APS- Desenvolvimento de produto

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INSTITUTO DE ENSINO SUPERIOR DA GRANDE FLORIANÓPOLIS – IESGF CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
JHENIFER TAINÁ DA SILVA 
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Bolinho recheado de frango sem glúten
São José
2022
JHENIFER TAINÁ DA SILVA 
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Bolinho recheado de frango sem glúten
Trabalho apresentado à disciplina de Atividade Prática Supervisionada do curso de Nutrição do Instituto de Ensino Superior da Grande Florianópolis.
Orientadora: Adriana Soares Lobo.
São José
2022
SUMÁRIO 
1.	INTRODUÇÃO	6
2.	DESENVOLVIMENTO	8
2.1 DESENVOLVIMENTOS DA IDEIA	8
2.2 DESENVOLVIMENTOS DO CONCEITO	8
2.3 DESENVOLVIMENTO DO PRODUTO	9
2.3.1 Ingrediente e Modo de Preparo	9
2.3.2 Métodos de Conservação	9
2.3.3 Ficha de Preparo e Analise Nutricional	10
2.3.4 Rotulagem	12
2.3.5 Embalagem	12
Análise sensorial	13
Resultados	14
2.4 LANÇAMENTO DO PRODUTO	15
CONCLUSÃO	16
Referências	17
1. INTRODUÇÃO
A Doença Celíaca (DC) é uma doença autoimune desencadeada pela ingestão de cereais que contêm glúten por indivíduos geneticamente predispostos. Além do consumo do glúten e da suscetibilidade genética, é também necessária a presença de fatores imunológicos e ambientais para que a doença se expresse. Mundialmente é considerada problema de saúde pública devido à sua prevalência, à frequente associação com morbidade variável e não específica e à probabilidade de aparecimento de complicações graves, principalmente osteoporose e doenças malignas do trato gastroentérico (BRASIL, 2009).
O tratamento da doença celíaca é fundamentalmente dietético. Consiste na exclusão do glúten, termo utilizado para descrever frações proteicas encontradas no trigo, centeio, cevada, aveia e em seus derivados. Para garantir uma dieta isenta de glúten, o celíaco deve sempre conhecer os ingredientes que compõem as preparações alimentares e fazer leitura minuciosa dos ingredientes listados nos rótulos de produtos industrializados. Os celíacos relatam que a oferta de alimentos sensorialmente apropriados é restrita, o que torna a dieta monótona, e que os produtos disponíveis no mercado são normalmente de alto custo (NORRIS, 2021).
A doença celíaca se manifesta por meio do contato da gliadina com as células do intestino delgado, provocando uma resposta imune a essa fração, com a produção de anticorpos. O consumo de cereais que contêm glúten por celíacos prejudica, frequentemente, o intestino delgado, atrofiando e achatando suas vilosidades e conduzindo, dessa forma, à limitação da área disponível para absorção de nutrientes (NORRIS, 2021).
Pode potencialmente afetar qualquer órgão e não apenas o trato gastroentérico. Sua eclosão e o aparecimento dos primeiros sintomas podem ocorrer em qualquer idade e variar entre indivíduos, inclusive no mesmo indivíduo em diferentes fases da doença, o que dificulta o diagnóstico (BRASIL, 2009).
A doença celíaca pode ter as seguintes formas clínicas de apresentação: clássica, não clássica, latente e assintomática. A forma clássica se manifesta principalmente nos primeiros anos de vida com sintomas como diarreia ou constipação crônica, anorexia, vômitos, emagrecimento, comprometimento variável do estado nutricional, irritabilidade, inapetência, deficit do crescimento, dor e distensão abdominal, atrofia da musculatura glútea e anemia ferropriva (WGO, 2016).
As formas não clássicas caracterizam-se pela ausência de sintomas digestivos ou, quando presentes, ocupam um segundo plano. Apresentam-se mais tardiamente na infância. Os pacientes podem mostrar manifestações isoladas, como baixa estatura, anemia por deficiência de ferro refratária à ferropriva oral, artrite, constipação intestinal, osteoporose e esterilidade (WGO, 2016).
A forma latente é identificada em pacientes com biopsia jejunal normal, consumindo glúten; diferencia-se das outras formas uma vez que, em outro período de tempo, tais pacientes podem apresentar atrofia subtotal dessas vilosidades intestinais, que revertem à normalidade com a retirada do glúten da dieta (WGO, 2016).
A doença celíaca assintomática, comprovada fundamentalmente entre familiares de primeiro grau de pacientes celíacos, vem sendo reconhecida com maior frequência nas últimas duas décadas após o desenvolvimento de marcadores sorológicos específicos. A realização de rastreamento sorológico com os anticorpos antitrans-glutaminase e antiendomísio é aceita como diagnóstico definitivo quando os resultados são positivos e confirmados pela biópsia intestinal, seguida pela resposta sorológica à dieta isenta de glúten. Tal técnica permite a identificação de outras formas de manifestação da doença, além da digestiva (WGO, 2016).
O suposto diagnóstico da doença celíaca se baseia no exame clínico, na anamnese detalhada, na análise histopatológica do intestino delgado e na avaliação dos marcadores séricos. O diagnóstico final deve ser fundamentado na biópsia que revela vilosidades atrofiadas, alongamentos de criptas e aumento dos linfócitos intraepiteliais (APC, s.d).
O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água, responsável pela estrutura das massas alimentícias. É constituído por frações de gliadina e de glutenina, que, na farinha de trigo, totalizam 85% da fração proteica. Formam-se pela hidratação dessas proteínas, que se ligam entre si e a outros componentes macromoleculares por meio de diferentes tipos de ligações químicas. O trigo é o único cereal que apresenta gliadina e glutenina em quantidade adequada para formar o glúten. No entanto, essas proteínas podem ainda estar presentes em outros cereais, como cevada, centeio e aveia, nas formas, respectivamente, de hordeína, secalina e avenina. (RESENDE et al., 2017)
A gliadina e a glutenina são a base da utilização da farinha de trigo na preparação industrial ou doméstica de produtos de panificação e de massas. Isso se deve à funcionalidade dessas proteínas, que determinam características importantes na aceitação dos alimentos, afetando significativamente sua qualidade sensorial. Tais propriedades resultam da habilidade que apresentam com respeito ao desenvolvimento de características sensoriais, cenestésicas, de hidratação, de atividade superficial, estrutural, dentre outras (RESENDE et al., 2017).
Esses cereais, consequentemente, podem ser adicionados durante o processamento ou o preparo de alimentos na indústria, em domicílio ou nos serviços de alimentação. É comum a adição de trigo na produção de cafés instantâneos, achocolatados em pó, sorvetes, chicletes, sopas e papas enlatadas/desidratadas, embutidos cárneos, maioneses, molhos de tomate, mostardas, iogurtes, alimentos infantis. A presença de gliadina pode ainda ocorrer pela contaminação da farinha de trigo no ambiente, pelos utensílios, pelos manipuladores de alimentos que elaboram produtos com ou sem farinha de trigo (SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, 2015).
2. DESENVOLVIMENTO
A etapa de desenvolvimento de produtos é de extrema importância para o êxito de gênero na comercialização. Até o lançamento, os novos produtos, passam por diversas etapas multidisciplinares onde as necessidades do publico alvo precisam ser ouvidas e atendidas (GEHLEN, NONOHAY, AFFONSO, 2018).
2.1 DESENVOLVIMENTOS DA IDEIA 
Os celíacos possuem restrições às farinhas comumente usadas em panificações e por esse motivo têm muitas dificuldades na busca de produtos que atendam a suas necessidades, pensando assim foi decidido desenvolver um produto que visasse essa necessidade. A primeira ideia foi a da criação de um pão sem glúten, entretanto foi notado que o mercado atual já oferece uma variedade desse tipo de produtos em específico. Então foi definida a criação de um produto que pudesse servir como lanche rápido e prático e que ainda seguisse o seguimento da panificação, notada a carência desse tipo de alimento no mercado.
2.2 DESENVOLVIMENTOS DO CONCEITO 
Tortinhas salgadas sem glúten voltadaspara o público com e sem intolerância ao glúten que buscam praticidade para lanches do dia a dia.
2.3 DESENVOLVIMENTO DO PRODUTO
Desenvolver um produto é compreender que o mercado possui necessidade e com estudos detalhados e de modelagens oferecer um serviço que venha satisfazer as necessidades dos clientes, segundo Rozenfeld et al. (2006).
2.3.1 INGREDIENTE E MODO DE PREPARO
O produto alimentício desenvolvido trata-se de uma tortinha de frango sem glúten. Os ingredientes presentes na torta são para a massa: 6 ovos, 2 colheres de sopa de creme de ricota (40g), 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 2 xicaras de farinha de amendoa, 1 colher de sobremesa de sal; para o recheio: 2 peitos de frango médios (500g), 1 cebola, 4 dentes de alho e 200 ml de água. 
O modo de preparo é prático e eficiente basta reunir todos os ingredientes secos em uma tigela e misturar homogeneamente, adicionar água aos poucos conforme a textura da massa e depois distribuir em formas pequenas e adicionar o recheio. No forno coloque para assar em forno pré-aquecido à 180 ºC por 20 minutos.
2.3.2 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
O método de conservação escolhido é o através do frio, pois ele inibe ou retarda as diversas reações maléficas que ocorrem no alimento, sendo elas: químicas, enzimáticas, crescimento e atividades dos microrganismos. O congelamento além de retardar a crescimento microbiano também reduz a atividade da água, transformando-a em cristais de gelo, diminuindo assim a quantidade de água disponível para a proliferação de microrganismos (FELLOWS, 2006).
Segundo Carelle e Cândido (2015) a temperatura adequada para o congelamento é de aproximadamente –18 °C a, o que garante eficiência do processo de conservação, enfatizando que esse alimento só pode ser mantido congelado por 60 dias a fim de conservar suas características sensoriais. 
2.3.3 Ficha de Preparo e Analise Nutricional
FICHA TÉCNICA: Tortinha de Frango sem Glúten 	NÚMERO DE PORÇÕES: 10 porções 
	
INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	
MEDIDA CASEIRA
	
IPC
	
PER CAPITA
	CUSTO
	
	PB
	PL
	
	
	
	Kg ou L
	INGREDIENTE
	Ovos
	348 g
	296g
	 6 unidades 
	1,17
	29,6g
	R$ 15,99
	R$ 4,79
	Creme de ricota 
	40g
	40g
	2 colheres de sopa 
	1
	4g
	R$ 44,85
	R$ 1,79
	Azeite de oliva (extra virgem)
	20g
	20g
	2 colheres de sopa
	1
	2g
	R$ 53,98
	R$ 1,07
	Farinha de amêndoas 
	200g
	200g
	2 xícaras 
	1
	20g
	R$ 171,98
	R$ 34,37
	Fermento químico 
	10g
	10g
	1 colher de sopa 
	1
	1g
	R$ 34,90
	R$ 0,34
	Peito de frango 
	490g
	490g
	2 unidades médias
	1
	49g
	R$ 22,97
	R$ 11,25
	Cebola
	243g
	216g
	1 unidade 
	1,125
	21,6g
	R$ 9,34
	R$ 2,26
	Alho
	12g
	6g
	2 dentes 
	2
	0,6g
	R$ 59,90
	R$ 0,71
	Páprica 
	10g
	10g
	1 colher de sobremesa
	1
	1g
	R$ 250,00
	R$ 2,50
	Sal 
	10g
	10g
	½ de sopa 
	1
	1g
	R$ 2,59
	R$ 0,02
	Tempo de cocção: 35 min.
	Rendimento: 995g 
 
	Porção (g/mL): 98g
	IC: 0,77
	Custo total: R$ 59,10
	Tempo total de preparo:
50 min. 
	Porção (medida caseira):
	IR:
	Custo per capita: R$ 5,91
	Modo de preparo: Coloque os peitos de frango em uma panela de pressão, adicione a cebola picada em cubos, a páprica, o sal e 200 ml de água, coloque em fogo médio até atingir a pressão, após atingir a pressão espere 15 minutos e retire do fogo, separe o excesso da água, defie e reserve. Coloque os ovos, o creme de ricota e o azeite de oliva em uma tigela e misture até ficar homogêneo, depois vá adicionando a farinha de amêndoas aos poucos e minture. Em formas untadas com azeite de oliva despeje um pouco da massa sobre o fundo, adicione o frango e depois cubra com mais massa. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 °C por cerca de 20 minutos. 	
	
 
 FICHA DE ANÁLISE NUTRICIONAL 
	
Ingredientes 
	Quantidade utilizada 
	
Kcal
(g)
	
CHO
(g)
	
Açucares
(g)
	
PTN
(g)
	
Gorduras
Totais (g)
	
Gorduras
Saturadas(g)
	
Gorduras
Trans (g)
	
Fibras
(g)
	
Sódio
(mg)
	Ovos
	296g
	441,04
	3,64
	-
	37
	29,6
	9,17
	0
	0
	372,96
	Creme de ricota 
	40g
	69,6
	1,22
	-
	4,52
	5,2
	3,32
	0
	0
	63,2
	Azeite de oliva 
	20g
	176,8
	0
	-
	0
	20
	2,7
	0
	0
	0,08
	Farinha de amêndoas 
	200g
	1.240
	40
	-
	40
	106
	14
	0
	26
	0
	Fermento químico 
	10g
	16,3
	3,78
	-
	0,52
	0
	0
	0
	0
	1.180
	Peito de frango 
	490g
	798,7
	0
	-
	105,35
	14,7
	5,39
	*nd
	*nd
	274,4
	Cebola
	216g
	82,08
	18,66
	-
	2,55
	0,34
	0.06
	0
	3,62
	6,48
	Alho
	6g
	8,94
	1,98
	-
	0,38
	0,03
	0.0054
	0
	0,12
	1,02
	Páprica 
	10g
	28,9
	5,57
	-
	1,48
	1,3
	0,21
	0
	2,09
	3,39
	Sal 
	10g
	0
	0
	-
	0
	0
	0
	0
	0
	3.875,8
	TOTAL
	1.298g
	2.862,36
	74,85
	-
	192,8
	176,47
	34,85
	0
	5,83
	5.777,33 
	PORÇÃO
	129,8
	286,23
	7,48
	-
	19,18
	17,64
	3,48
	0
	0,58
	577,73
*nd: Não disponivél 
2.3.4 ROTULAGEM 
Conforme a RDC no 259/2002, a rotulagem é definida como toda inscrição, legenda, imagem ou matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Abaixo segue o rotulo da tortinha de frango de acordo com a nova rotulagem nutricional estabelecida pela RDC 429/2020.
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	Porções por embalagem: 1
Porção: 100g (1 unidade )
	
	100g
	100g
	%VD*
	Valor energético (kcal)
	286
	286
	14
	Carboidratos totais (g)
	7,5
	7,5
	2,5
	 Açúcares totais (g)
	-
	-
	-
	 Açúcares adicionados (g)
	-
	-
	-
	Proteínas (g)
	19
	19
	38
	Gorduras totais (g)
	18
	18
	28
	 Gorduras saturadas (g)
	3,4
	3,4
	17
	 Gorduras trans (g)
	0
	0
	0
	Fibra alimentar (g)
	0,6
	0,6
	2,4
	Sódio (mg)
	578
	578
	29
	(*) Percentual de valores diários fornecidos pela porção
Ingredientes: Ovos de galinha, farinha de amêndoa, peito de frango, cebola, creme de ricota, azeite de oliva, fermento químico em pó, alho e sal. 
Alérgicos: Contém ovo. Contém lactose.
Não contém glúten.
2.3.5 EMBALAGEM 
Segundo a ANVISA (2001), define-se como embalagem de alimentos os artigos que se encontram em contato direto com produtos alimentícios, com a finalidade de resguarda-los e protege-los de agentes externos, alterações e possíveis contaminações desde a sua fabricação até o consumidor final.
A embalagem para a tortinha salgada de frango é a feita com cartão forneável (impermeável) e certificada pela ANVISA, através da Resolução - RDC nº 90, de 29 de junho de 2016 que aprova o regulamento técnico sobre materiais, embalagens e equipamentos celulósicos destinados a entrar em contato com alimentos durante a cocção ou aquecimento em forno e dá outras providências para o uso em alimentos. Suporta altas temperaturas, até 180º, sem alterar o aspecto da embalagem e sabor dos alimentos, própria de para ir direto ao forno. A tampa é feita de plástico, não podendo ir junto ao forno. Essa é a embalagem que mais se adequa às necessidades do produto.
2.3.6 ANÁLISE SENSORIAL 
A aceitação de um determinado alimento é caracterizada pela atitude positiva, medida através do consumo real deste produto, em que o consumidor exprime seu julgamento em virtude da qualidade do produto consumido. Porém a avaliação, positiva ou negativa, pode ser afetada por vários fatores psicológicos, nutricionais, econômicos, socioculturais, gênero, idade e religião (NESPOLO, 2015).
O método da escala hedônica estruturada tem a função de analisar a preferência dos consumidores por determinados produtos por meio de uma avaliação que contém uma escala de respostas previamente estabelecida. Os provadores são questionados sobre suas preferências em determinadas amostras de produtos, seguindo uma escala de respostas já estabelecida com base em atributos ‘gosta’ e ‘desgosta’ (GULARTE, 2021).
Uma das grandes vantagens da escala hedônica estruturada é o fato de que pode ser realizada tanto por provadores não treinados, como por provadores treinados, o que pode ajudar no processo de recrutamento (GULARTE, 2021).
	Para esta análise sensorial foi utilizado o método da escala hedônica aplicado aos alunos do 7º e 8º períodos e para a professora da matéria de desenvolvimento de alimentos do curso de nutrição do Instituto de Ensino Superior da Grande Florianópolis (IES-GF). 
O teste de aceitabilidadefoi realizado com oito julgadores. A amostra do produto foi apresentada aos julgadores onde se solicitou aos mesmos que degustassem a amostra. A fim de descrever o grau de quanto os julgadores gostaram ou desgostaram do produto e se comprariam ou não comprariam o produto.
2.3.7 RESULTADOS
Ao total tivemos cinco votos para “gostei muitíssimo” e “decididamente eu compraria” e três votos para “ gostei muito” e “provavelmente eu compraria”. De forma geral, nosso produto obteve uma boa avaliação dos julgadores, em que 63,5% gostaram muitíssimo e decididamente comprariam e nenhum voto indicando não ter gostado do produto.
	Alternativa
	Avaliação
	
	Alternativa
	Avaliação
	Gostei muitíssimo
	5
	
	Decididamente eu compraria
	5
	Gostei muito
	3
	
	Provavelmente eu compraria
	3
	Gostei moderadamente
	0
	
	Talvez sim, Talvez não
	0
	Não gostei/ nem desgostei
	0
	
	Provavelmente eu não compraria
	0
	Desgostei moderadamente
	0
	
	Decididamente eu não compraria
	0
	 Desgostei muito
	0
	
	Desgostei muitíssimo
	0
	
	1) Você está recebendo uma amostra da uma torta de frango sem glúten. Por favor, prove a amostra e avalie o quanto você gostou ou não gostou do produto.
	( ) gostei muitíssimo
	( ) gostei muito
	( ) gostei moderadamente 
	( ) não gostei/ nem desgostei
	( ) desgostei moderadamente 
	( ) desgostei muito
	( ) desgostei muitíssimo 
	2) Qual a sua intenção de compra em relação à torta de frango sem glúten:
	( ) decididamente eu compraria
	( ) provavelmente eu compraria
	( ) talvez sim, talvez não
	( ) provavelmente eu não compraria
	( ) decididamente eu não compraria
2.4 LANÇAMENTO DO PRODUTO
O uso estratégico das mídias sociais para alcançar objetivos empresariais se tornou bastante popular nos últimos anos. Facebook, Twitter e Instagram costumam ser palco de grandes anúncios e estratégias de vendas que além de estimularem a compra de produtos e serviços com criatividade, também aproximam os consumidores das marcas, aumentando a sua fidelidade (MARQUES, 2022).
Pensando nisso, a ideia principal do lançamento do produto é a divulgação de vídeos curtos e criativos nas redes sociais como o TikTok e o Instagram, apresentando os benefícios que esse produto pode trazer, chamando a atenção do consumidor. Nos vídeos terão informações nutricionais sobre o produto, como também as informações de onde encontrá-los para comprar.
O ponto de venda do produto será principalmente em lojas de produtos naturais, uma vez que a maior parte do público alvo costuma procurar esses estabelecimentos para encontrar produtos sem glúten.
CONCLUSÃO
Referências
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA. Resolução - RDC nº 90, de 29 de junho de 2016. Disponível em:http://antigo.anvisa.gov.br/en/registros-e-autorizacoes/alimentos/produtos/embalagem Acesso em 8 nov 2022
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA. Resolução de Diretoria Colegiada- RDC N°91, de 11 de maio de 2001. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-91-de-11-de-maio-de-2001.pdf/view Acesso em 8 nov 2022
ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DE CELIÁCOS. Associação Portuguesa de Celíacos, s.d. Doença Celíaca. Disponível em: https://www.celiacos.org.pt/o-que-e/ . Acesso em 03, nov. 2022.
BRASIL. Ministério da Saúde. Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas Da Doença Celíaca. Brasília, 2009. Disponível em: http://conselho.saude.gov.br/Web_comissoes/cian/protocolo_celiaco.html. Acesso em: 03 nov. 2022.
CARELLE, A. C.; CÂNDIDO, C. C. Tecnologia dos alimentos: principais etapas da cadeia produtiva. 1. ed. São Paulo: Érica, 2015. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536521466/cfi/25!/4/2@100:0.00. Acesso em 8 nov. 2022.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. São Paulo: Artmed, 2006.
GEHLEN, R. Z., NONOHAY, R.G., AFFONSO, L.M.. Desenvolvimento de Produtos . Sagah Educação S.A., 2018.
GULARTE, et al. Descomplicando a análise sensorial: Grãos e Derivados [livro eletrônico]. Mérida Publishers, 2021.
MARQUES, D. TikTok: empreendedores devem apostar na rede para vender mais na Black Friday. 2022. Disponível em: https://www.educamaisbrasil.com.br/educacao/noticias/tiktok-empreendedores-devem-apostar-na-rede-para-vender-mais-na-black-friday. Acesso em: 09 nov. 2022.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Resolução de Diretoria Colegiada- RDC N°259, de 20 de setembro de 2002. Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-259-de-20-de-setembro-de-2002.pdf/view Acesso em 8 nov 2022.
NESPOLO, Cássia R.; OLIVEIRA, Fernanda A D.; PINTO, Flávia S T.; et al. Práticas em tecnologia de alimentos (Tekne).Grupo A, 2015. E-book. ISBN 9788582711965. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582711965/. Acesso em: 09 nov. 2022.
NORRIS, T. L. Porth – Fisiopatologia. Grupo GEN, 2021. E-book. ISBN 9788527737876. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527737876/. Acesso em: 02 nov. 2022.
RESENDE, V. et al. Doenças relacionadas ao glúten. Revista Médica de Minas Gerais. v.27. 3.ed; 51-58, 2017
ROZENFELD, H.; FORCELLINI, F. A.; AMARAL, D. C.; et al. Gestão de Desenvolvimento de Produto: uma referência para a melhoria do processo. 1 ed. São Paulo: Saraiva, 2006.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Declaração de Posicionamento da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição sobre Dieta sem Glúten. 2015. Disponível em: <http://sban.cloudpainel.com.br/source/DeclaraAAo-de-Posicionamento-da-Sociedade-Brasileira-de-AlimentaAAo-e-NutriAAo-sobre-Dieta-sem-GlAten_1.pdf>. Acesso em 3 nov 2022
WGO GLOBAL GUIDELINES. Doença Celíaca. Julho, 2016. Disponível em: https://www.worldgastroenterology.org/UserFiles/file/guidelines/celiac-disease-portuguese-2016.pdf. Acesso em:02 nov. 2022.