Aula 7- Cereais e leguminosas

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Cereais e 
Leguminosas
Prof. Dra. Nathália Rodrigues
Doutora e Mestre em Tecnologia de 
Alimentos
CEREAIS
São grãos que provêm das 
gramíneas, cujas sementes 
dão em espigas.
CEREAIS
FOOD OUTLOOK OCTOBER 2014
arroz 
selvag
em
APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DOS CEREAIS
Cevada -
maltose: 
utilizada na 
fabricação 
de cervejas.
Farinhas para 
fabricação 
de massa, pães 
e outros 
produtos 
alimentícios
Óleo de 
milho
Amidos
VALOR NUTRICIONAL
Fontes de carboidratos- amido
Grão integral x processo industrial
Retirada de casca (fibrosa e indigesta -> fonte de 
fibras)
Remoção de gérmen (rica em vitamina E e
complexo B)
Sobra -> AMIDO
Proteínas – deficientes em lisina, treonina e 
triptofano
Associação com leguminosas completa perfil 
protéico
Proporção adequada: 3 partes de arroz para 1 
parte feijão
Glúten -> gliadina e glutenina, forma malha 
elástica importante durante panificação
Vitaminas complexo B
VALOR NUTRICIONAL
Arroz
ARROZ (Oryza sativa)
 Um dos cereais mais produzidos (2° lugar) e consumidos 
no mundo
 250 mil espécies catalogadas
 Importância econômica
 Adaptado a solos alagados e não alagados
ARROZ
Cereal básico de diversas civilizações
Arroz polido
Arroz parbolizado
Arroz instantâneo
Arroz selvagem
Arroz integral
Arroz arbório
Farinhas, bolos, biscoitos, mingau, doces, bebidas 
(saquê)
LEGISLAÇÃO
MAPA
Instrução Normativa n°6, 16/02/2009→ Aprovar o Regulamento Técnico do Arroz,
definindo o seu padrão oficial de classificação, com os requisitos de identidade e
qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, na
forma dos Anexos à presente Instrução Normativa.
Arroz polido
Grão curto: comum “empapar” durante preparo -> 
arroz doce
Grão médio: não “empapa” com frequência -> doces 
ou salgados
Grão longo: preparo correto, proporção de água, não 
empapa
ARROZ
PROCESSAMENTO TÉRMICO
Por que refogar:
Proteção de capa de gordura em volta do grão 
retarda rompimento da película externa -> impede 
excesso de gelatinização
Arroz para dieta branda: utiliza 3x mais água que 
necessário
ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO
 Casca→ 20% do peso
do grão.
 Cariopse→ 5-8% da
massa do arroz
integral
 Descascagem--
separa-se a casca da
cariopse (arroz
integral).
CARIOPSE + CASCA= GRÃO
Ptns e Lip
2 a 3% do arroz
Amido
89 a 94% do arroz
Tipos
Branco/ 
Polido
Integral Parboilizado
• Sofre 
descascamento
• Ausência da casca
• Maior valor 
nutricional
• Tempo de cocção
• Retirada das demais 
camadas por atrito
• Pericarpo, tegumento, 
aleurona e embrião
• Melhoria de sabor, visual e 
textura
• Casca- imersão em água 
em T> 58°C-
descascamento e 
polimento
• ↑ rendimento/ 
gelatinização total ou 
parcial
• Incorpora nutrientes
EMBRAPA, 2006
ᵞ-Orizanol (antioxidante)
Descascador
Arroz instantâneo
Grão, após beneficiamento, é cozido e água evaporada -> leva 
a menor tempo de cocção
Arroz selvagem
Gramínea aquática, grão longo e escuro, sabor amendoado
Alto valor nutritivo, alto teor de proteínas e vitaminas do 
complexo B
Arroz integral
Grão onde apenas casca é removida -> mantém farelo e maior 
teor nutritivo, vitaminas e fibras.
Tempo de cocção maior pois farelo forma barreira para 
incorporação de água
ARROZ
Arroz Vermelho
Arroz Parboilizado
Arroz Basmati
Arroz Tailandês
Arroz Selvagem
Arroz Japonês
Arroz Agulha
Arroz Integral
A DIVERSIDADE DO ARROZ
Arroz arbório
Variedade italiana, grãos redondos e brancos. 
Típico de risoto por incorporar maior teor de água
ARROZ SELVAGEM
ARROZ ARBÓRIO
ARROZ
Macronutrientes
Proteínas
Teor variável (4,3 a 
18,2%)
Limitante no aa 
essencial LISINA
Fonte de METIONINA
Lipídeos
Camada de aleurona, 
embrião e endosperma
Maior [ ] no gérmen
Arroz integral 
(↓ com polimento)
Ácidos Graxos
Palmítico
Oléico
Linoléico
Óleo do farelo 
do arroz
 Complexo B e a-tocoferol (vitamina E);
 Maior [ ] nas camadas externas do grão: tiamina, riboflavina, niacina 
e a-tocoferol, **farelo;
 Polimento → ↓ [ ]
Vitaminas
Compostos Fenólicos
Ácidos fenólicos→ ácidos ferúlico e cumárico;
Pericarpo vermelho e preto→ antocianinas;
Ácido caféico, gálico, e clorogênico;
Pericarpo, sendo a maior parte removida durante o 
polimento (TIAN et al., 2004);
(TIAN et al., 2004; ZHOU et al., 2004; MORIMITSU et al., 2002) 
Maior atividade 
antioxidante nos 
grãos integrais
DERIVADOS DO ARROZ
BENEFICIAMENTO
Gera produtos 
derivados do 
arroz
Centenas de 
outros 
produtos
Casca
Farelo
Óleo
Grãos 
Quebrados
Grãos 
Inteiros
DERIVADOS DO ARROZ
Farinha Óleo
• 20% do farelo e 0,8% no 
grão
• Ácidos oleico, linoleico, 
palmítico
Farelo
• Ração animal
• Suplementos de fibras 
alimentares
• Alta durabilidade
Casca
• Abrasivo/ combustível
• Alto teor de Si
• Rápida digestão
• Indicada para 
alimentos com fins 
especiais
• Tecnologicamente 
não é desejável
• Produtos light
Trigo
TRIGO
Grão
Consumido cozido
Farelo, gérmen ou óleo do gérmen
Farinha de trigo
Integral: moagem do grão inteiro de 
trigo
Branca: moagem de grãos sem 
farelo e sem gérmen
Trigo sarraceno
Consumido como grãos cozidos, 
não é apropriado para pães, 
pois não tem glúten
TRIGO
Triguilho
Grão integral, pré-cozido, seco e moído
Hidratação
TRIGO
Sêmola
Moagem incompleta
Partes nobres
Massa fresca e seca
Semolina
Intermediário entre a 
Sêmola e as farinhas
AVEIA
Rica em fibras (beta-glucanas)
Associadas à redução do colesterol
Vitaminas do complexo B e 
vitamina E
Cálcio, ferro, proteínas
Formas de apresentação:
Flocos e flocos finos, farelo
Bolos, biscoitos, mingau, adicionada à frutas e 
vitaminas, tortas salgadas e doces
AVEIA (Avena sp.)
 Cereal da família das gramíneas
 Nutricionalmente superior
 Está em evidência pelo alto poder de 
sua fibra solúvel (β- glucana)
APLICAÇÕES
Grãos para 
consumo
Cosméticos 
e indústria 
química
Consumo 
animal
Adubação
Antioxidante 
e 
estabilizante-
Prod. Lácteos
Cascas
Fermentação 
de furfural/ 
refino
EMBRAPA TRIGO, 2012
Fibra Solúvel e a ↓ de 
colesterol, risco de DCV e 
glicemia
Teor e qualidade proteica
Ácidos graxos insaturados
Funcionamento intestinal
Estímulo à funções 
imunológicas
Aveia como um alimento 
funcional
Branca (Avena sativa L.) Preta (Avena strigosa)
Alimentação animal e 
humana
+ exigente em fertilidade do 
solo
Não apresenta qualidade 
industrial
Escura, menor tamanho, menor
rendimento
EMBRAPA Agropecuária Oeste, 2000
PRODUTOS DA AVEIA
Farinha Farelo
• Obtido da casca dos 
grãos
• Rico em fibras sol e 
insol
Flocos
• Grãos inteiros e 
prensados
• Versão completa
• Finos ou grossos
• Moagem da parte 
interna
• Descarta as Fibras 
e mantém CH e 
ptns
CENTEIO
Rica em vitaminas do complexo B
Ferro, manganês, zinco, cobre e potássio
Contém glúten em quantidade menor que o 
trigo, sendo necessário adicionar quantidades 
extras para panificação
PRODUTOS DO CENTEIO
Farinha Flocos
• Moagem do grão 
com casca
Cevada
Rica em cálcio, fósforo e potássio
Utilizada para manufatura de pão antes da 
domesticação do trigo
Utilizada no preparo de 
cerveja
CEVADA
Quinoa
Amaranto
Spelt
Milheto
Kamut
CEREAIS ALTERNATIVOS
SPELT
AMARANTO
QUINOA
MILHETO
KAMUT
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
Glúten
Proteína presente no trigo, centeio, cevada, aveia
Composta de glutenina e gliadina
Forma complexo elástico quando mistura com a 
água
Essencial para preparo 
de pães
Amido
Polissacarídeo , composto por moléculas de glicose
Presente na forma de grânulos
Cor branca, insolúvel em água, sem sabor
AMIDO
Gelatinização
Dextrinização
Retrogradação
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
 Grânulos de amido: Insolúveis
 Absorção reversível 
Incham e retornamao tamanho original
 Aquecimento + Água
Inchaço, Perda da Cristalinidade, Lixiviação da Amilose
GELATINIZAÇÃO
Quando exposto ao aquecimento, na PRESENÇA 
de água, grânulo de amido vai aumentando de 
volume
GELATINIZAÇÃO
DEXTRINIZAÇÃO
Hidrólise do amido a partir de aquecimento 
prolongado
Rompimento gradativo das membranas que 
envolvem o grão, liberando dextrina
Dextrina -> semi-solúvel
Dextrinização AUMENTA digestibilidade, muito 
usada em fórmulas infantis
LEGUMINOSAS
DEFINIÇÃO
“Grãos contidos em vagens, ricos em tecido 
fibroso”
Valor nutricional
23% PTNs
50% Amido
2-5% Celulose
7-12 mg Fe
Vits B
MULATINHO
ROXINHO
BRANCO
JALO
ROSINHA
VERDE
RAJADINHO
CANÁRIO
PREPARAÇÕES
FEIJÃO PREPARAÇÕES
Preto Feijoada, sopa
Roxinho Salada, sopa, acompanhamento
Fradinho Acarajé, abará, acompanhamento
Mulatinho
Acompanhamento, feijoada, feijão 
tropeiro, tutu
Branco salada, em cozidos
Jalo Sopa, salada
Rosinha Acompanhamento
Verde Acompanhamento, baião-de-dois
TIPOS
Valor Nutricional
5% Ptns
14% Ch
9% Fibras
Feijão
Américas
Diversificação
Preto; Carioca
Tutu
Feijão Tropeiro
TIPOS
Valor Nutricional
5% Ptns
14% Ch
8% Fibras
Feijão de Corda ou Fradinho
América do Sul
Acarajé, Abará
Abará
Acarajé
TIPOS
Feijão azuki: mais arredondado, cor 
avermelhada
Valor Nutricional
6% Ptns
17% Ch
8% Fibras
Lentilha (“lente”)
Verde
Vermelha
Amarela
TIPOS
Valor Nutricional
6% Ptns
17% Ch
8% Fibras
Grão de bico
Origem Himalaia
Evilha de galinha, de bengala
Aproveitamento integral
TIPOS
Valor Nutricional
20% Ptns
60% Ch
12% Fibras
Soja
+ 2500 variedades
Produtos
TIPOS
Valor Nutricional
16% Ptns
10% Ch
8% Fibras
SOJA 
GRÃO
Remolho
Trituração
Cocção
Coar
Resíduo
Secagem ÓLEO
Coalho TOFU
Proteína 
Texturizada
FARINHA
Ervilha
Origem Mediterrânea
Seca ou Verde
Variedades (torta/ debulhar)
TIPOS
Valor Nutricional
8% Ptns
14% Ch
10% Fibras
TIPOS
Fava
Feijão-fava
Ásia e África
Verde OU Seca
Hortaliça
Valor Nutricional
8% Ptns
20% Ch
6% Fibras
TIPOS
Feijão Branco
Sopas/ pratos vegetarianos
Valor Nutricional
10% Ptn
27% Ch
7% Fibra
TIPOS
Amendoim
Brasil, Bolívia, Paraguai
> teor Gordura e Amido
Valor Nutricional
27% Ptns
44% Lip
20% Ch
8% Fibra
Ács Oleico e Linoleico
TIPOS
Tremoço
Sem valor agrícola
Petisco/ conserva
Aminoácidos neurotóxicos e alcalóides Lupanina
Remolho 12 h/ cozimento
Alto custo/ Sódio
Valor Nutricional
16% Ptns
2% Lip
8% Ch
5% Fibra
PREPARAÇÕES
Leguminosas Preparações
Ervilha
Saladas, recheio de torta, omelete, sopa-creme, 
acompanhamento de carnes e peixes
Lentilha Sopas, cozida, salada, acompanhamento de arroz
Grão de bico
Refogado, purê, massa de croquete, salada, cozido, 
sopa, torrado, hummus, doces
Fava Cozida, saladas, com arroz
Amendoim
Pé de moleque, paçoca, frango xadrez, torrado (doce e 
salgado), coberto de chocolate, pasta ou manteiga de 
amendoim
TÉCNICA DE PREPARO
Cocção- maciez; digestibilidade; sabor
Calor seco ou úmido
AMENDOIM
Ebulição simples- 2 a 3 h
Pressão
2 a 3: 1
Fitatos- inibe absorção de minerais
Inibidores de proteases (tripsina)
Lectinas (glicoproteínas) -> ação aglutinadora
Oligossacarídeos: rafinose, estaquiose
TÉCNICA DE PREPARO
FATORES ANTINUTRICIONAIS
REMOLHO
Remolho de 02 minutos, 
Fervura de 2 minutos- 100ºC
Água quente 1 h
T amb- 10 a 14 h
COCÇÃO
Atenção!!!!!!!!!!!!!
O fator de cocção deve ser de no mínimo 3. 
Fator de cocção acima de 5 representa um 
aumento na quantidade de caldo e uma diluição 
dos nutrientes da preparação.
INDICADORES
 Fator de Correção (FC) – peso de feijão sujo (PB) / peso do feijão 
após limpar sem lavar (PL) .
 Índice de reidratação (IR) – peso do feijão escorrido após o 
remolho / PL
 Índice de absorção (IA) – peso do feijão cozido sem o caldo / PL
 Fator de cocção (FCC) – peso do feijão cozido com caldo / PL
 PER CAPITA: feijão cru para adultos – 25 a 45g
EXERCÍCIOS
1- Para cocção de 50 Kg de feijão limpo, o fator de cocção é igual a 
2,5 e a porção do alimento pronto é 200 g. Qual o peso do alimento 
pronto e número de porções a serem servidas aos clientes? 
EXERCÍCIOS
2- Calcule o volume de água absorvido durante o remolho, por 5,0 
kg de uma leguminosa, sendo que a mesma apresenta índice de 
reidratação de 1,5 e índice de absorção de 3,0. Após o processo de 
remolho, a massa aferida foi de 7,5 kg: 
EXERCÍCIOS
3- 1 kg de feijão foi submetido ao processo de seleção e limpeza. 
Em seguida, foi pesado e obteve-se 920 g. Essa massa foi submetida 
a remolho, e em seguida, a água foi desprezada e pesou-se 
novamente a massa de feijão, obtendo-se 1,2 kg. Este feijão foi 
levado à cocção, e depois de pronto seu rendimento foi de 2,5 kg, 
sendo que 1,8 kg constituiu apenas a massa de feijão cozido sem 
caldo. Com base nessas informações, calcule o Fator de correção, o 
índice de reidratação, índice de absorção e fator de cocção:
EXERCÍCIOS
4- Se para o exemplo anterior, 10 pessoas consumirem este feijão, 
qual é a porção? Qual é o per capita?