AVALIAÇÃO II ANALISE DE ALIMENTOS - NOTA AVA 10

Prévia do material em texto

ANALISE DE ALIMENTOS
AVALIAÇÃO II 
NOTA / AVA: 10
1. [Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos utilizados em um laboratório deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a reprodutibilidade das análises realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras das amostras de alimentos, e, no intervalo de uma análise para outra, foi necessária a limpeza do equipamento. Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro?
· Água destilada.
B) Hidróxido de sódio.
C) Acetona.
D) Ácido sulfúrico.
2. A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornecem a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir:
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
· II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 págs.
A) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
· B) Somente a afirmativa II está correta.
C) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D) As afirmativas I, II e III estão corretas.
3. De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune, reguladores, movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no controle do crescimento e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, entre outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
· B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
4. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra, o que dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B) Somente a afirmativa II está correta.
· C) As afirmativas I, II e III estão corretas.
D) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
5. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Propriedade espumante.
II- Propriedade emulsificante.
III- Geleificação.
IV- Solubilidade.
(IV) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
(I) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás.
(III) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
(II) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura estável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
A) III - II - I - IV.
B) IV - II - III - I.
C) II - I - IV - III.
· D) IV - I - III - II.
6. Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta. Os carboidratos são poli-hidroxialdeídos ou poli-hidroxicetonas ou substâncias que geram esses compostos quando hidrolisadas. Muitos carboidratos têm a fórmula empírica (CH2O)n; alguns também contêm nitrogênio, fósforo ou enxofre. Existem três classes principais de carboidratos. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa as três classes principais de carboidratos existentes:
· Monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.
B) Ácidos graxos insaturados, ácidos graxos saturados e triglicerídeos.
C) Ácidos graxos, sacaroses e amidos.
D) Monossacarídeos, trissacarídeos e ceras.
7. [Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo diversificado de compostos encontrados em quase todos os alimentos. No laboratório virtual, foram executados os procedimentos adequados para determinar o teor de lipídios em alimentos. Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A) Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do reagente de Fehling.
B) Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados.
· C) Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a frio (Bligh - Dyer).
D) Determinar o teor de lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes alimentos.
8. A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
· É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar um grama da amostra.
B) É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.
C) É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um grama da amostra.
D) É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama da amostra.
9. São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas anfifílicas, são agentes emulsificantes (compostoque promove a dispersão coloidal de um líquido em outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como detergentes). Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
· Fosfolipídeos.
B) Esfingolipídeos.
C) Lipoproteínas.
D) Isoprenoides.
10. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(V) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock.
(F) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
(V) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
(V) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) F - V - V - V.
B) V - F - F - V.
· C) V - F - V - V.
D) V - V - F - F.