Avaliação I - Individual controle sanitario

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826826)
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Prova 62013170
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos 
fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem, 
mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do 
alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito 
básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante preocupação por parte 
dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos 
para identificar se o estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos 
cabelos.
( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas.
( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da 
saliva.
( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A F - V - V - V.
B V - V - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - V - V.
A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das 
seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, 
bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, 
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define 
ainda a obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). 
Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir: 
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II- Higienização do reservatório.
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
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IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
V- Higiene e saúde dos manipuladores.
VI- Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A As sentenças III, IV e VI estão corretas.
B Somente a sentença V está correta.
C As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
D As sentenças III, IV e V estão corretas.
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente 
em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos 
alfandegados. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por 
intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à 
vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles 
relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados 
(ANVISA, 2021). Sobre os locais fiscalizados pela Anvisa, analise as opções a seguir: 
I- Banco de sangue.
II- Cemitério.
III- Presídio.
IV- Piscina de clube.
V- Posto de venda de agrotóxicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 8 mar. 2021.
A Somente a opção IV está correta.
B Somente a opção III está correta.
C As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
D Somente a opção V está correta.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção 
da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e 
refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de 
risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as 
medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir:
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I- Apreensão e inutilização do produto
II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
III- Suspensão de venda do produto.
IV- Recolhimento do produto.
V- Suspensão permanente do alvará sanitário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019. Cap. 9. p. 129-143.
A Somente a sentença I está correta.
B Somente a sentença V está correta.
C As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
D Somente a sentença IV está correta.
Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os 
principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas 
por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das 
mãos. Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - II - I - III - VI - IV.
B V - IV - II - I - III - VI.
C III - II - I - IV - V - VI.
D V - IV - III - II - IV - I.
O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo 
em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia 
produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a 
adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do 
manipulador de alimentos.
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( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando 
diariamente.
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios 
dentro do bolso.
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e 
partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F - F.
B V - F - F - V - V.
C V - F - F - F - V.
D F - F - V - F - V.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece 
alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos 
alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A 
qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar 
emconformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade 
das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização 
das lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com 
panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte 
devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A F - F - V - V.
B V - V - F - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - F.
A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos 
contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de 
alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem 
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importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e 
até provocar a disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de 
trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras 
e F para as falsas: 
( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de 
manipulação não deve exceder 1 hora.
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura inferior a 
5° celsius.
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por pelo 
menos 2 minutos.
( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° 
celsius. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de 
alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-
305, 3 maio 2018.
A V - V - F - F.
B V - F - V - F.
C F - V - V - V.
D F - V - V - F.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo 
"Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, armazenamento, 
transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a 
finalidade de prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa 
resolução, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Resolução n° 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento Técnico 
de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com 
Vegetais. Disponível em: https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?
C=MjA0NA%2C%2C. Acesso em: 27 jan. 2020.
A A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem
bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana.
B Integram a resolução os alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento
térmico pelo calor, como a pasteurização.
C A resolução tem como objetivo evitar novos casos de Doença de Chagas Aguda transmitida por
alimentos contaminados com Escherichia coli.
D Esta resolução foi criada a partir de um surto de grande escala em São Paulo envolvendo o
Trypanossona cruzi na água de coco.
Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao 
desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Permitindo 
que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos 
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alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados 
a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano [...]". Com base 
nos alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 18 mar. 2021.
A São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os
alimentos prontos que não foram para a distribuição.
B São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
C São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
D São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
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