Avaliação I - ANALISE DE ALIMENTOS

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826520)
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[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] No laboratório virtual, você executou 
os procedimentos para quantificar a umidade e os sólidos totais em amostras de alimentos 
utilizando a secagem direta em estufa a 105 °C. Para realizar essa análise, você utilizou diferentes 
equipamentos e materiais no laboratório.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados na análise de umidade e 
sólidos totais, assinale a alternativa CORRETA:
A Destilador, pipeta graduada e erlenmeyer.
B Centrífuga, balão volumétrico e proveta.
C Condensador, bureta e funil de separação.
D Estufa, balança analítica e cadinho de porcelana.
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente 
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem 
dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem 
diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse 
contexto, sobre a análise química qualitativa, analise as afirmativas a seguir:
I- A reação de Lugol é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo identificar a 
presença de amido e dextrina em alimentos.
II- A análise de umidade é uma análise química qualitativa, que tem como objetivo determinar o 
teor de água em alimentos.
III- O método de Kjeldahl é uma análise química qualitativa, que visa determinar a concentração 
de proteínas presente em alimentos.
IV- A análise de açúcares redutores em glicose é uma análise química qualitativa, que visa 
determinar a concentração de açúcares redutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A As afirmativas I e IV estão corretas
B As afirmativas II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
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D As afirmativas III e IV estão corretas.
De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o 
resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em 
dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, 
sobre o conteúdo de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir:
I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em 
temperaturas próximas a -80 °C.
II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e 
cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento.
III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: 
determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da 
cinza.
IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de 
frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Compreender a função das proteínas no organismo é 
extremamente importante, pois elas são responsáveis pelo controle de quase todos os processos 
que ocorrem em uma célula, apresentando uma quase infinita diversidade de funções orgânicas. 
No laboratório virtual, você executou os procedimentos adequados para determinar o teor de 
proteína em alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o método utilizado para a 
determinação de proteínas:
A Método de Fehling.
B Método de extração Soxhlet.
C Método de secagem direta em estufa a 105 °C.
D Método de Kjeldahl.
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Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo 
com Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso 
organismo e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando 
o código a seguir:
I- Cálcio.
II- Selênio.
III- Cromo.
IV- Enxofre.
( ) É essencial para a constituição de ossos e dentes.
( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades antioxidantes.
( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante.
( ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A II - III - IV - I.
B I - III - II - IV.
C I - II - IV - III.
D III - I - II - IV.
Um analista de alimentos utilizou um método para determinar a umidade de certo alimento. Esse 
método consiste de uma lâmpada de radiação infravermelha (250 a 500 watts), cujo filamento 
desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). O tempo de secagem 
varia com a amostra, sendo de aproximadamente 20 minutos para produtos cárneos e 10 minutos 
para grãos. O peso da amostra deve variar entre 2,5 e 10 g, dependendo do conteúdo de água. Os 
equipamentos possuem uma balança que realiza a leitura direta do conteúdo de umidade por 
diferença de peso. Esse método possui a desvantagem de secar uma amostra de cada vez.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o método utilizado pelo 
analista:
A Secagem por radiação infravermelha.
B Secagem em estufas.
C Secagem em dessecadores.
D Método Karl Fischer.
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A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De 
maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, 
químicos e físicos (CECCHI, 2003). 
A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser
utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
B Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir
as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
C O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento pode
desenvolver uma temperatura de até 700 ºC.
D Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação
dipolar e polarização iônica.
Todo processo analítico é planejado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma certa 
quantidade, a partir da qual se avalia a quantidade relativa do componente na amostra. De maneira 
geral, a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de alguns fatores.
Diante desse contexto, sobre os fatores de confiabilidade dos resultados em um método analítico, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Elasticidade, exatidão, indecisão e insensibilidade.
B Especificidade, exatidão, separação e aleatoriedade.
C Especificidade, aleatoriedade, concentração e sensibilidade.
D Especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade.
De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação 
à exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três 
maneiras,dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de 
análise, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Replicabilidade.
II- Repetibilidade.
III- Reprodutibilidade.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em diferentes laboratórios.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A II - III - I.
B III - II - I.
C III - I - II.
D I - III - II.
Os alimentos são agrupados segundo a função de cada nutriente do qual ele é fonte, ou seja, do que 
existe em maior quantidade na sua composição. Dessa maneira, os alimentos podem ser 
classificados em construtores, energéticos ou reguladores.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o grupo dos alimentos 
energéticos:
A É o grupo de alimentos fontes de fibras e minerais.
B É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos.
C É o grupo de alimentos fontes de proteínas.
D É o grupo de alimentos fontes de aminoácidos.
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