RELATORIO DE- Bromatologia - AULA 2

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 02 
DATA: 
 
28/08/2022 
VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2 
 
NOME:JOCINEI CARVALHO DA SILVA MATRÍCULA: 01475532 
CURSO: BIMEDICINA POLO: MANAUS 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): NAIRA PAES DE MOURA 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação 
de lipídeos e o que foi utilizado em aula, importância para a composição centesimal, os 
métodos referentes a deterioração de lipídeos e como evita-los) 
 
Os lipídios ou gorduras, são moléculas orgânicas insolúveis na água, ou seja, elas 
não se dissolvem, pois são moléculas apolares, em que não existe carga elétrica. Mas 
em determinadas substâncias orgânicas são solúveis, como no álcool, acetona e o 
éter. Na aula, será feita uma análise de lipídios, com o método de análise Soxhlet. A 
amostra usada será o queijo coalho, bem macerado para facilitar as partículas dos 
solventes no queijo. Será usado o éter etílico como solvente para fazer a extração da 
gordura do queijo. Alguns materiais serão utilizados na análise como a proveta, para 
medir a quantidade de éter em que será colocada no aparelho de Soxhlet, um 
dessecador para tirar a umidade do copo que será usado no aparelho de Soxhlet. 
Dentro do dessecador foi colocado um papel de filtro, devidamente seco e uma 
espátula. Dando prosseguimento, a professora irá realizar a pesagem do papel de 
filtro com uma balança analítica zerada. Ela ressalta que é necessário pegar o papel 
de filtro com uma pinça, para que não haja contaminação de gordura externa no papel. 
Anotado o peso do papel de filtro, a professora retira 5 gramas da amostra para fazer 
a pesagem e anota. A análise tem continuidade com a amostra contida dentro do papel 
de filtro dobrado, a amostra é inserida dentro do cartucho de oxhlet. 
A extração da gordura é feita com o solvente quente, pois existe a base onde tem o 
aquecimento do éter. Na análise o solvente será condensado após o refluxo e cairá 
na amostra na amostra fria, pois quando tem a extração da gordura, ela ocorrerá no 
frio para conservar suas condições originais. A professora irá utilizar 50 ml de éter na 
proveta para utilizar na análise e depois colocará dentro do copo de vidro que passou 
pelo dessecador e finaliza colocando na máquina para dar início ao procedimento. 
A amostra permanecerá na máquina por 4 horas para ocorrer o aquecimento do 
solvente na base e logo depois vai subir e descer condensado diretamente na 
amostra, esse processo irá acontecer mais de uma vez para que toda gordura seja 
extraída. Após o procedimento, o extrato etéreo do alimento ficará concentrado no 
capo. Para ocorrer a pesagem da extração de gordura, a copo com a amostra será 
secado em uma estufa para ocorrer a evaporação do éter. Para concluir esta análise, 
 
 
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AULA 02 
DATA: 
 
28/08/2022 
VERSÃO:01 
a professora coloca o copo com a amostra dentro do dessecador, para que não haja 
nenhuma umidade na hora da pesagem e finaliza pesando apenas a gordura da 
amostra. 
Está análise para verificarmos a gordura no queijo coalho é um método para 
determinar a composição centesimal dos alimentos. Existem duas formas de 
deterioração de lipídios: A forma hidrolíticas e as formas oxidativas. Na forma 
oxidativa, ocorre as reações que decorrem da interação dos lipídios com o oxigênio e 
produzem compostos voláteis de cheiro indesejável chamado de rancidez oxidativa. 
Já na forma hidrolíticas acontece a liberação de ácidos graxos livres do esqueleto de 
glicerol, vindo a acontecer o desenvolvimento de odores indesejáveis, sabor 
desagradável, redução da estabilidade oxidativa e do ponto de fumaça. 
2. Materiais utilizados. 
 
• Almofariz com pistilo. Dessecador. 
 
• Solvente Éter etílico. 
 
• Proveta. 
 
• Papel de filtro. 
 
• Espátula. 
 
• Balança analítica. 
 
• Pinça. 
 
• Cartucho de Soxhlet. 
 
• Máquina de Soxhlet. 
 
• Estufa. 
 
3. Realizar os cálculos. 
 
Quantidade amostra 
pesada 
 
Peso do balão (antes da 
extração) 
 
Peso ou massa do balão 
após extração 
 10g 145,5g 145,9g 
 
 
 
 
 
 
 
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VERSÃO:01 
Lipídios (\%)= PL * 100 / P 
 
PL= Peso do balão com gordura - Peso do balão antes da extração. 
 
P = Peso da amostra. 
 
Lipídios (\%) = 145 ,9-145.5*100 
 
Lipídios (\%) = 0 ,4*100 
 
Lipídios (\%) = 40/10 =4\% 
 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do teor 
de proteínas para a composição centesimal dos alimentos. 
 
A proteína é um nutriente essencial para o organismo. Ela contém a presença principal 
de nitrogênio e na apresentação desta aula, a professora irá determinar as proteínas 
com o método de Kjeldahl, dividida em 3 etapas: Digestão, destilação e titulação. No 
processo de digestão o objetivo é quebrar a molécula de proteína para liberar o 
nitrogênio. Na determinação de proteínas é convertido o teor de nitrogênio em 
proteínas. Na análise será usada uma balança analítica, almofariz com pistilo para o 
processo de maceração. Também será usado a mistura catalítica, tubo de Kjeldahl, 
aço sulfúrico, pipeta graduada e uma pera. 
O papel manteiga será colocado na balança analítica e logo em seguida será posto 
0,25 gramas da amostra no papel manteiga. Com a mostra embrulhada e no tubo de 
Kjeldahl, a professora prossegue pesando a mistura catalítica, que são as misturas de 
sais para acelerar a reação e depois a embrulha também. O ácido sulfúrico será usado 
na análise para quebrar a molécula e liberar o nitrogênio. A professora coloca a 
quantidade de ácido sulfúrico para a análise no tubo de Kjeldahl que contém a amostra 
embrulhada. No bloco digestor, a professora coloca o tubo de Kjeldahl com a amostra 
em 400 graus celsius. Após atingir esse objetivo se dá início ao processo de queima. 
Dando continuidade a análise, a professora começa a segunda etapa, a destilação. 
Se inicia adicionando 10 ml de água destilada e logo em seguida irá acoplar no bloco 
destilador. Usando o Erlenmeyer a professora coloca 20 ml de ácido bórico para 
coletar o nitrogênio, junto a ele também é inserido de 3 a 4 gotas do indicador de 
nitrogênio. Depois de transformar o nitrogênio em amônia, ela será condenada e 
inserida no Erlenmeyer e será formado o barato de amônia. Na terceira etapa, 
chamada de titulação, o ácido clorídrico é titulado até atingir o ponto de viragem do 
destilado, resultando na alteração de cor para cinza. Quando é alcançada essa 
coloração a professora finaliza a titulação. 
 
 
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2. Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas. 
 
Pelo método de Kjeldahl, a maioria das proteínas contém em média 16% de 
nitrogênio, caso seja levado em conta apenas o número das ligações peptidicas. 
 
16g - 100g proteinas 
 
1gn - Xg 
 
Xg = 100/16 =6,25 
 
O teor de proteína bruta de um alimento é alcançado pela multiplicação do teor de N 
total pelo fator de conversão (6,25). 
 
TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que 
atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
 
Quando determinamos a quantidade de acidez do leite, identificamos como está o 
estado de conservação do produto. Caso o leite não esteja adequadamente estocado, 
teremos um aumento elevado de microrganismos. Após isso acontecer, ocorrerá o 
aumento na acidez do produto. O tratamento do leite é térmico e existem algumas 
classificações de leite. O leite cru é extraído diretamente do mamífero, já o leite 
pasteurizado é fabricado em embalagens de plástico, com o tratamentotérmico mais 
moderado. Também é apresentado o leite UHT, tais como o integral e 
semi - desnatado. Nesta aula, serão realizadas análises com os leites. A primeira 
análise será medida o teor de ácido em cada tipo de leite. Para esse processo 
acontecer, a professora destaca que será usada algumas vidrarias, como a bureta 
com graduações, suporte universal com garra e hidróxido de sódio para ser o agente 
titulante. O professor dá continuidade colocando 10ml de leite no Erlenmeyer e logo 
em seguida insere 20 ml de água, junto ao leite. Após esse passo é adicionado 6 ml 
do indicador para ocorrer a análise por meio de titulação. A professora destaca que 
ao colocar o hidróxido de sódio na amostra de leite, podemos perceber que aparece 
uma cor rosa na amostra. Ela significa que o quanto foi utilizado de hidróxido de sódio 
na amostra, representa o quanto existe de ácido no leite analisado. 
A peroxidase é uma enzima que existe naturalmente no leite. Esta enzima é destruída 
a 80 graus celsius em alguns instantes. Caso não seja destruída, e encontrada no 
controle da pasteurização do leite, ela indica que o leite não foi superaquecido na 
pasteurização, a ponto de causar perdas de constituintes e até sua inativação. Nos 
leites cru e pasteurizados, podemos encontrar a presença dessas enzimas, já no leite 
 
 
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UHT, a enzima não está presente, pois foi destruída. Para realizar a análise, a 
professora coloca 10 ml de cada leite em tubos de ensaio e depois coloca em banho 
maria em 40 graus celsius para ocorrer a ativação dessas enzimas. 
Logo em seguida é inserido uma solução guaiacol para identificar a presença da 
enzima na amostra e peróxido de hidrogênio. Após a análise, podemos notar que no 
leite pasteurizado houve alteração na coloração, pois significa a presença das 
enzimas e no leite UHT não ocorreu essa alteração, concluindo que não possui a 
enzima peroxidase. A próxima análise será de identificação de amido, que não pode 
ser encontrada no leite. Será utilizado amido solúvel, para mimetizar uma adulteração, 
fazendo a solubilização. Serão utilizados dois tubos de ensaio, um contém o leite 
normal e o outro adulterado para realizar essa análise de amido e logo em seguida 
postos em banho maria para ativar a estrutura do amido. 
Após cinco minutos de banho maria será adicionado 5 gotas de iodo para identificar a 
presença do amido. Nas duas amostras, uma foi identificado alteração na coloração, 
mas já era esperado, pois a substância foi alterada propositalmente e no leite 
pasteurizado não foi identificado a presença de amido. A próxima análise será 
realizada para identificarmos o pH do leite. Será usada uma proveta com 50 ml de 
leite que será transferida para um béquer para ser identificado no potenciômetro o pH 
do leite. Tendo como última análise, a análise de densidade irá identificar a densidade 
do leite, comprovando se existe a adição de substância no leite. 
Em uma proveta é inserida meio litro de leite e será utilizado uma vidraria chamada 
termo lacto densímetro que tem o papel de apresentar a temperatura e densidade da 
amostra. Por fim, o resultado da amostra tem a densidade esperada de acordo com 
os critérios da legislação. 
 
2. Apresentar os resultados das análises realizadas no leite. 
 
Análise de acidez - Identificado teor de acidez na amostra. 
 
Análise de peroxidase - Identificado que após a análise, o leite pasteurizado foi 
tratado de forma correta, pois teve a presença da enzima. No leite UHT não houve 
alteração da coloração quando contém a presença das enzimas, portanto, 
concluímos que não possui essa enzima ativa e este resultado é o esperado nesse 
tipo de leite. Análise de amido - O leite adulterado propositalmente mostrou a 
presença de amido e o leite pasteurizado não apresentou alteração. 
 
Análise do leite - O resultado apresentado é igual a 7.1. Análise de densidade do 
leite Está dentro dos parâmetros exigidos na legislação, que é igual a 10.51. 
 
 
 
 
 
 
 
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AULA 02 
DATA: 
 
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REFERÊNCIAS: 
 
Determinação de lipídios presentes em alimentos auxilia na elaboração de dietas. 
balanceadas. Blog TECNAL. Piracicaba - SP. Acesso em: 11/03/2022. Disponível 
em:https://tecnal.com.br/pt-BR/blog/ 
 
CARVALHO et al. (2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008). Acesso em: 
28/08/2022. Disponível em:https://lume-re-
demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/lipideos/soxhlet.php 
 
https://tecnal.com.br/pt-BR/blog/
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/lipideos/soxhlet.php
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/lipideos/soxhlet.php