CURSO NUTRIÇÃO CLÍNICA

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CURSO NUTRIÇÃO 
 CLÍNICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Conteúdo 
 
Conceito de Nutrição Clínica ................................................................................ Pág. 8 
Avaliação Nutricional ............................................................................................ Pág. 13 
Terapia Nutricional ............................................................................................... Pág. 20 
Nutrição Esportiva ................................................................................................ Pág. 27 
Nutrição Hospitalar ............................................................................................... Pág. 32 
Câncer, AIDS, Obesidade e Diabetes .................................................................. Pág. 36 
Transtornos Alimentares ...................................................................................... Pág. 40 
Aparelho Digestivo ............................................................................................... Pág. 43 
Nutrição Infantil e Nutrição Geriátrica .................................................................. Pág. 47 
Leitura Complementar .......................................................................................... Pág. 55 
Mensuração ......................................................................................................... Pág. 62 
Produtos: Naturais e Industrializados ................................................................... Pág. 65 
Profissionais ......................................................................................................... Pág. 66 
Tabelas de Nutrientes .......................................................................................... Pág. 80 
8 
1.1 - Conceito de Nutrição Clínica 
 
 A Nutrição Clínica é uma área da Nutrição que analisa, examina e 
elabora uma grade alimentar balanceada para pessoas enfermas e para 
pessoas comuns, sejam elas crianças, adultos ou idosos. 
 
 As características bioquímicas e fisiológicas são as mais observadas 
nos alimentos, mas a nutrição vai muito além disso; é influenciada pelo meio 
em que vivemos, pelos costumes e hábitos, pela economia envolvida e por 
fatores psicológicos. 
 
 Os alimentos contêm uma diversidade enorme de nutrientes, os quais 
são explorados e estudados, para o melhor desempenho do corpo. Os 
nutrientes estão divididos em seis grupos: proteínas, carboidratos, lipídios, 
líquidos, minerais e vitaminas. 
 
 
Proteínas 
 
 Existe uma separação por idade da quantidade de proteínas que uma 
pessoa deve ingerir por dia. Alimentação na dosagem adequada é um 
poderoso auxilio para evitar falência de órgãos ou alterações no 
funcionamento metabólico da pessoa. 
 
 As atividades e o comportamento social também são levados em 
conta na hora da definição da quantidade de proteínas que o corpo 
necessita diariamente. Um adulto tem a classificação a seguir. 
 
- Comum e sem estresse – Ingestão de 0.8 – 1.0 g. 
 - Pós-cirurgia sem complicação – Ingestão de 1.0 – 1.2 g. 
 - Estresse moderado – 1.1 – 1.5 g. 
 - Estresse grave – 1.5 – 2.0 g. 
 - Queimadura maior que 20% do corpo – igual ou maior que 2.0 g. 
 
9 
Carboidratos 
 
 Os carboidratos são os maiores responsáveis de ganho de peso na 
alimentação das pessoas. A quantidade aconselhada de ingestão, 
diariamente, é de 50% e 60% das quilocalorias (kcal) consumidas ou de 1.0 
a 1.5 g/kg. Quando há casos de hiperglicemia, essa quantidade deve ser 
baixada para 35% do total de quilocalorias consumidas no dia. 
 
 
Lipídios 
 
 Os lipídios são importantes para a reserva de energia que o tecido 
adiposo armazena. Eles ajudam no fornecimento de quilocalorias, no 
equilíbrio térmico e na proteção do corpo. O mínimo recomendado para 
ingestão diária é de dois a quatro por cento da quantidade de quilocalorias 
que o corpo precisa. 
 
 
Vitaminas 
 
 A ingestão diária de vitaminas varia de acordo com o tipo de nutrição 
e o tipo de vitamina recomendado para o indivíduo. 
 
 Nutrição Enteral – Para este tipo de nutrição a quantidade de 
vitaminas que devem ser consumidas diariamente é dividida de acordo com 
a idade do paciente (adulto). 
 
 Nutrição Parenteral – Nesta nutrição, as vitaminas são separadas de 
acordo com o tipo (A, B, E, D) e, então, as quantidades são definidas. Ou 
seja, o tipo de vitamina que define a quantidade que será dada ao paciente. 
 
 
Minerais 
 
 O corpo não produz todos os minerais dos quais precisa para 
sobreviver, por isso alguns deles precisam ser adquiridos através da 
alimentação. São responsáveis pelo bom funcionamento do organismo e 
para a ação das enzimas. Os principais minerais que o corpo necessita são 
Cálcio, Ferro, Sódio, Zinco, Potássio e Magnésio. 
 
 A ausência de alguns minerais pode ser percebida somente pela 
observação de sintomas simples. 
 
 Potássio (K) 
 
 A falta de Potássio modifica o nível de acidez da saliva, traz 
diferenças na urina (cheiro e cor), altera o metabolismo e o funcionamento 
do intestino delgado. A ausência de Potássio pode ser percebida também 
 
10 
através de cãibras, pois ele atua nos músculo, ajudando a oxigenação e 
evitando a cãibra. 
 
 Sódio (Na) 
 
 A deficiência de Sódio causa alterações no suco gástrico, na bile, no 
pâncreas e no suor, causando dores de cabeça, tontura e fraqueza, gerando 
halitose, popularmente denominada mau hálito. 
 
 
Líquidos 
 
 Os líquidos são essenciais para a vida de todos os seres vivos. Para 
as pessoas, é recomendada uma ingestão de 2.000 a 3.000 ml por dia, ou 
seja, de dois a três litros diários e uma excreção urinária de 500 ml por dia, 
no mínimo. 
 
 Em algumas situações, o corpo precisa de mais líquidos que o 
necessário. 
 
- Quando o corpo está com mais de 37º centígrados é preciso tomar 
de 150 a 200 ml para cada grau acima. 
 - Aumento de transpiração. 
 - Aumento de temperatura ambiente ou corporal. 
 - Aumento na atividade física e no sistema respiratório. 
 - Se houver perda de fluidos corporais maior que o habitual (vômitos, 
diarréias, desidratação). 
 
 
Funções 
 
As funções dos nutrientes são três: 
 
 - Fornecer energia ao organismo; 
 - Ajudar no desenvolvimento e no crescimento de células; 
 - Manter em equilíbrio o bom funcionamento do organismo. 
 
 Existem doze vertentes para uma alimentação saudável, de acordo 
com pesquisas e estudos norte-americanos, no livro Nutrição para Saúde, 
Condicionamento Físico e Desempenho Esportivo, de Melvin H. Williams. 
 
1. Equilibrar a alimentação com atividade física para manter ou reduzir o 
peso. 
 
2. Escolher uma dieta balanceada que consista de uma ampla variedade 
de alimentos. 
 
3. Escolher uma dieta com baixo índice de gordura total, gordura 
saturada e colesterol. 
 
11 
4. Escolher uma dieta abundante em produtos integrais, com cereais, 
legumes, frutas e vegetais, pois são ricos em carboidratos complexos 
e fibras. 
 
5. Escolher uma dieta moderada em açúcares. 
 
6. Escolher uma dieta moderada em sal e sódio. 
 
7. Consumir bebidas alcoólicas com moderação. Grávidas não devem 
consumir álcool de maneira alguma. 
 
8. Ingerir moderadamente proteínas. Obter boa parte da proteína diária 
de fontes vegetais. 
 
9. Escolher uma dieta com nível adequado de Cálcio e Ferro. 
 
10. Crianças e adultos suscetíveis a cáries dentárias devem obter flúor 
necessário. 
 
11. De modo geral, evitar o consumo diário de suplementos nutricionais 
além das quantidades recomendadas pela RDA (Recomendações 
Nutricionais Diárias ou Recommended Dietary Allowance). 
 
12. Diminuir o consumo de alimentos com aditivos duvidosos. 
 
 
Composição Corporal 
 
 O corpo é 96% formado de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, 
compostos esses que são as bases para qualquer combinação de gordura, 
proteína e vitamina. Os outros 4% restantes são os minerais Cálcio, Ferro, 
Fósforo, Potássio,Sódio, Cloreto e Magnésio, necessários para o bom 
funcionamento do organismo. 
 
Cada um desses componentes marca presença em porcentagem no 
corpo. Em um homem adulto com peso médio de 70 kg, deve conter: 
 
- Menos de 1% de carboidratos ou 500 g; 
- 4% de minerais, ou 2.700 g; 
- 15% de gorduras, ou 10.400 g; 
- 20% de proteínas ou 13.600 g; 
- 60% de água, ou 40.800 g. 
 
O corpo também se divide em tipos de gordura, composição óssea e 
presença de água. 
 
 
 
 
 
12 
Gordura Corporal Total 
 
Este tipo de gordura é o resultado da soma da gordura essencial com 
a gordura armazenada. 
A gordura essencial compõe os tecidos de órgãos vitais, como 
cérebro, tecido nervoso e cardíaco, membranas celulares, e a medula óssea. 
Em homens adultos, representa 3% do peso total. Já em mulheres, pode 
chegar a 15% do peso total, principalmente se ela estiver grávida. 
 
A gordura armazenada é apenas o local onde fica a gordura 
excessiva, como um depósito. 
 
 
Dietoterapia 
 
 Dietoterapia consiste no uso dos alimentos para tratar e prevenir 
doenças, para melhor desempenho e desenvolvimento do organismo. Para a 
saúde do corpo, algumas dietas foram criadas, cada uma com 
características próprias e para cada tipo de enfermidade. 
 
 
Dieta Normal: Pessoas não enfermas e que não apresentam 
sintomas ou quadro clínico específicos para alguma restrição fazem uso da 
dieta normal. Trata-se de uma alimentação comum, de cinco a seis refeições 
diárias e balanceadas. 
 
 
Dieta Pastosa: Esta dieta é usada em pacientes que já não podem 
ou não conseguem mastigar alimentos, devido a doenças ou traumas, ou 
que têm problemas com a deglutição. Também é utilizada no pós-cirúrgico. 
 
 
Dieta Líquida: Trabalha também com pacientes com dificuldades de 
mastigação e deglutição, com o diferencial que é recomendada para 
diabéticos. Está dividida em duas categorias: 
 
 - Clara: chás, sucos, caldos. 
 - Completa: vitaminas, sucos densos, mingau. 
 
 
Dieta Branda: Nesta dieta é preciso substituir alimentos duros e 
resistentes por moles e macios, pois ela é usada como transição para a dieta 
normal. Por exemplo, o pão de forma fica no lugar do pão francês. 
 
 
Dieta Hiposódica: Trabalha com a ausência de sódio, ou seja, sem a 
utilização do sal. É recomendada para pessoas com pressão alta, problemas 
cardíacos e com retenção de líquido. 
 
 
13 
Dieta Hipercalórica: Dieta composta basicamente de carboidratos, 
ricos em energia. 
 
 
Dieta Hiperproteica: As proteínas formam a base desta dieta e ela é 
encaminhada para pacientes que sofreram traumas graves, como 
queimaduras, pois as proteínas ajudam na renovação das células. 
 
 
Dieta Hipoproteica: Aqui as proteínas não são muito bem-vindas, 
pois esta dieta é recomendada para pacientes com insuficiência renal e 
cirrose hepática. As proteínas podem atrapalhar os remédios e forçam mais 
os rins. Então, os alimentos aconselhados são cereais, vegetais e muito 
líquido. 
 
 
Dieta Hipoglicídica: Mais consumida por diabéticos, esta dieta tem 
pouca concentração de glicídios, mas não necessariamente de carboidratos. 
A sacarose, a glicose e o amido são exemplos de glicídios. 
 
 
Dieta Hipolipídica: Pouca gordura é a base desta dieta. É 
aconselhada para pacientes obesos e com problemas de colesterol. 
 
 
Dieta Hiperlipídica: Ao contrário da dieta hipolipídica, a hiperlipídica 
é concentrada em gorduras, para pacientes com problemas de desnutrição 
aguda. A presença de gorduras não implica na presença de carboidratos. 
 
 
 
1.2 - Avaliação Nutricional 
 
 Avaliação nutricional serve para medir e analisar a quantidade de 
nutrientes que um paciente tem e precisa para manter uma vida saudável. 
Seus objetivos são: 
 
- Identificar pessoas (adultos ou crianças) com desnutrição ou em 
risco nutricional. 
- Estabelecer a quantidade de cada nutriente para cada indivíduo. 
- Recomendar a maneira mais adequada para atingir o equilíbrio 
nutricional. 
- Avaliar os resultados da terapia nutricional. 
 
 
Avaliação Nutricional Subjetiva 
 
A Avaliação Nutricional Subjetiva obtém informações que apontam as 
dificuldades na ingestão e no metabolismo de nutrientes, confirma se há 
 
14 
doenças crônicas no organismo do paciente e mostra se há problemas com 
a mastigação e com a deglutição. 
 
É preciso fazer também um exame físico, onde é observada a 
existência de obesidade, de desnutrição e de deficiência de certas vitaminas 
e define qual procedimento é mais adequado para garantir a nutrição 
apropriada para o paciente. 
 
 
Avaliação Nutricional Subjetiva Global (SGA) 
 
 Neste tipo de avaliação é realizada uma conversa com o paciente ou 
é estudado o caso dele para o preenchimento da ficha de Avaliação 
nutricional que segue nos Anexos. 
 
Aqui a prática do exame físico é utilizada, tal qual na avaliação 
anterior, e existem algumas etapas pelas quais o paciente tem que passar e 
ser classificado. Há três tipos de classificação para se dividir o paciente: 
categoria A, categoria B e categoria C. 
 
O exemplo abaixo expõe a perda de peso do paciente nos últimos 
seis meses e, de acordo com essa informação, ele é dividido nas categorias 
A, B ou C. 
 
Categoria A – Considerada normal, pois a diminuição no peso do paciente é 
inferior a 5%. Mesmo se o paciente perder mais que 10% no período de 
tratamento, mas ganhar peso no último mês é classificado como perda 
mínima de peso. 
 
Categoria B - Aqui existe uma desnutrição de leve a moderada, com perda 
de peso entre 5% e 10%. Nesse procedimento, existe um declínio repentino 
e maior que 10% do peso, mas há um restabelecimento claro. 
 
Categoria C – Analisada como desnutrição grave, pois a perda de peso está 
acima de 10%. Fica nítida a diminuição na massa corpórea e não há uma 
recuperação no peso. Essa diminuição é contínua. 
 
 Se o paciente estiver incapacitado de responder as perguntas, um 
familiar ou uma pessoa próxima pode respondê-las, contanto que saiba o 
histórico desse paciente. 
 
 
Etapa 1 - Procedimento 
 
Uma das etapas é fazer um cálculo relativo à alteração de peso do 
paciente nos seis últimos meses. O peso não pode ser medido com base na 
diminuição ou no aumento de líquido do corpo. A perda de massa é que tem 
que ser considerada e analisada. 
 
 
15 
Etapa 2 – Ingestão alimentar 
 
Após o cálculo, a quantidade de alimentos ingeridos durante a 
avaliação precisa ser observada, uma vez que se o paciente estiver fazendo 
alguma dieta por conta própria, poderá alterar nas conclusões dos médicos. 
 
Etapa 3 – Sistemas gastrintestinais 
 
Em seguida, o sistema digestivo é avaliado. Diarréia, anorexia, 
vômitos e náuseas devem ser notados e/ou perguntados para o paciente se 
estão acontecendo. 
 
Se não houver nenhum desses sintomas ou aparecer algum no 
máximo duas vezes na semana, o paciente está normal. Se houver sintomas 
mais vezes ao longo dos sete dias, existe aí uma desnutrição de leve a 
moderada. Agora, se os sintomas são persistentes e contínuos, o paciente 
pode estar em estado grave. 
 
Etapa 4 – Capacidade funcional 
 
A capacidade funcional é a próxima etapa a ser avaliada. Ela consiste 
em analisar o grau de dificuldade que um paciente tem em fazer exercícios 
simples, como levantar de um sofá e abrir a porta. 
 
Nesse teste, a força dos músculos e a condição do sistema 
respiratório são analisadas. Para se media a força, pede-se que o paciente 
aperte os dedos do examinador com força por alguns segundos. 
 
Já para avaliar o sistema respiratório, é colocada uma faixa de papel 
de 10 cm na frente da boca do paciente e pede-se para ele assoprar. Quanto 
mais longe o papel for, melhor o sistema respiratório está. 
 
Etapa 5 – Exame físico 
 
Nesta etapa, os detalhes do corpo físico são observados. É preciso 
notar, em pacientes do sexo masculino e com ingestão indevida de 
nutrientes, se a diminuição de gordura ocorre antes da diminuição de massa 
muscular. 
 
Os olhos são examinados em seguida. Percebe-se se há pele flácidadas bochechas e em volta deles, um pequeno armazenamento de gordura 
abaixo dos olhos (chamado de “bolsa”) e se esta área está escura. 
 
Etapa 6 – Perda de massa muscular 
 
A perda de peso nas avaliações em geral são mais comuns nos 
braços e no tronco, mas na SGA todo o corpo é analisado. 
 
 
 
16 
Os músculos da região temporal (rosto), da clavícula, dos ombros, da 
escápula (região dos ombros), das costelas inferiores, das mãos, quadríceps 
(coxas), da região interna das coxas e da panturrilha são examinados. 
 
Etapa 7 - Edema 
 
O edema é o acúmulo anormal de líquido numa dada área do corpo. 
Se houve aparecimento de um edema no paciente, dar maior atenção 
àquele que for resultado de desnutrição. Mas, antes de classificá-lo, é 
preciso excluir todas as outras possibilidades que possam ter causado 
aquele edema. 
 
Os tornozelos são analisados junto com a região sacral. Em pacientes 
com atividade física reduzida, é importante a análise do sacro. A ascite 
(armazenamento de líquido na região abdominal) também é uma 
característica para a comprovação de desnutrição. 
 
 
Avaliação Nutricional Subjetiva Complementar 
 
Esta avaliação está dividida em História e Exame Físico. 
 
A História fala sobre o paciente, se ele é fumante, se gosta de bebida 
alcoólica e quanto, o comportamento alimentar (distúrbios, alergias), a 
presença de doenças genéticas (diabetes, obesidade), o uso de 
medicamentos e os hábitos no preparo e na conservação de alimentos. 
 
O Exame Físico tem seus olhos virados para cabelos, lábios, pele, 
olhos e língua, pois eles estão em constante renovação de células, 
evidenciando o funcionamento do corpo, se bom ou se ruim. 
 
 
Avaliação Nutricional Objetiva 
 
A Avaliação Nutricional Objetiva usa a Antropometria para examinar o 
peso do paciente. Antropometria é classificada como a ciência que estuda a 
medida do tamanho corporal, utilizando a altura e o peso. 
 
 
Altura 
 
A medição da altura geralmente não é feita em pacientes 
hospitalizados e não fornece uma informação precisa. É dividida em dois 
métodos, direto e indireto. 
 
O método direto é para pacientes que podem se mover com facilidade 
e se levantar sem grandes dificuldades. Uma fita métrica é pregada na 
parede, verticalmente, e posiciona-se o paciente sem calçados, com os pés 
 
 
17 
e as pernas juntos e as costas esticadas. Os braços devem ficar soltos 
naturalmente ao lado do corpo. 
 
O método indireto é direcionado para pacientes com problemas na 
coluna, cadeirantes e com parte do corpo sem movimento ou com 
dificuldade de locomoção. Este método se divide em três procedimentos: 
 
Altura recumbente – O paciente é deitado de costas e tem sua 
cabeça alinhada com o corpo, de modo que o teto seja seu único campo de 
visão. O lado direito do corpo é medido e o lençol leva marcas no topo da 
cabeça e na base dos pés. Depois é só retirar o paciente e fazer a medição 
entre as marcas do lençol. 
 
Altura do joelho - Deitar o paciente de costas e dobrar o joelho 
esquerdo para cima, de modo que o pé pise inteiramente no leito, e tirar a 
medida entre a planta do pé e a parte de trás do joelho. Depois, jogar essa 
medida na fórmula abaixo. 
 
Homens: [64.19 – (0.04 x idade)] + (2.02 x altura do joelho em cm) 
Mulheres: [84.88 – (0.24 x idade)] + (1.83 x altura do joelho em cm) 
 
Por exemplo, uma mulher de 20 anos, com medida aproximada de 40 
cm. 
 
[84.88 – (0.24 x 20)] + (1.83 x 40) = 153, 28. 
 
A partir desse resultado, o profissional precisa consultar uma tabela, 
para poder definir o peso ideal do paciente. 
 
Extensão dos braços – Mais usado para cadeirantes e para idosos 
que sofreram modificação na altura ao longo da vida. Este procedimento não 
é recomendado para pacientes que recebem tratamento por meio venoso. 
 
Os braços do paciente devem ser esticados ao lado do corpo, na 
altura dos ombros, em forma de cruz, e mede-se de um dedo médio de um 
braço ao dedo médio de outro braço com uma fita métrica. Esta medida é a 
altura do paciente. Em certos casos, é retirada a medida de apenas um 
braço, então multiplica-se esse número por dois. 
 
 
Peso 
 
 A medição do peso tem que ser precisa, pois esse número é 
essencial para saber o estado nutricional do paciente e para se calcular o 
quanto de cada nutriente ele precisa. 
 
 Como existem pacientes acamados e em ambulatórios (com grande 
dificuldade de locomoção) são usadas maca calibrada e maca-balança. Em 
pacientes que sofreram traumas e não podem ser movidos é feita uma 
 
18 
estimativa do peso em quilos através de uma fórmula. Mas ela só pode ser 
aplicada em pacientes que não apresentem desequilíbrio hídrico. 
 
Homens: (1.73 x cb) + (0.98 x cp) + (0.37 x pse) + (1.16 x aj) – 81.69 
Mulheres: (0.98 x cb) + (1.27 x cp) + (o.4 x pse) + (0.87 x aj) – 62.35 
 
cb = circunferência do braço (cm) 
cp = circunferência da panturrilha (cm) 
pse = prega subescapular (mm) 
aj = altura do joelho (cm) 
 
 Homem de 20 anos, com 30 cm de circunferência do braço, 40 cm de 
circunferência da panturrilha, 45 cm de altura do joelho e 20 mm de prega 
subescapular. 
 
(1.73 x 30) + (0.98 x 40) + (0.37 x 20) + (1.16 x 45) – 81.69 = 69,01 
 
Assim que o profissional adquire esse número, ele consulta uma 
tabela padronizada e consegue definir as necessidades nutricionais para 
esse paciente. 
 
O peso ainda está subdividido em dois métodos: peso usual e peso 
ideal. 
 
O peso usual é usado em pacientes em que a medição do peso é 
muito complicada, como em patologias agudas. 
 
O peso ideal é a classificação do peso do paciente para saber se ele 
está em condições normais e é calculado multiplicando-se o Índice de Massa 
Corporal pela altura elevada ao quadrado (peso (kg) x altura²). 
 
 
Índice de Massa Corporal 
 
 Lambert Adolphe Jacques Quetelet foi um estudioso que criou o 
Índice de Massa Corporal, também chamado de Índice de Quetelet. Este 
índice calcula quanto de gordura corporal uma pessoa contém, de acordo 
com seu peso atual e sua altura. 
 
 IMC = __PESO__ 
 ALTURA² 
 
Abaixo segue a tabela que mostra as classificações dos números 
atingidos. 
 
 
 
 
 
 
19 
Índice de Massa Corporal 
Classificação Resultado Atingido 
Abaixo do Peso Abaixo 18.5 
Peso Normal Entre 18.5 e 24.9 
Obesidade Leve Entre 25 e 29.9 
Obesidade Moderada Entre 30 e 39.9 
Obesidade Severa Acima de 40 
Fonte: Livro Terapia Nutricional Enteral e Parenteral 
 
 Este cálculo é reconhecido internacionalmente pela Organização 
Mundial de Saúde (OMS), ou seja, é utilizado em todas as partes do mundo. 
Mas há problemas nos resultados. 
 
 Uma pessoa que é muito musculosa apresenta IMC alto, mas isso 
não significa que ela esteja acima do peso saudável/ideal. O peso dos 
músculos e peso das gorduras não são distintos durante o cálculo, por isso, 
o IMC apresenta falhas. 
 
 
Porcentagem do Peso Ideal 
 
 O nível nutricional do paciente é interpretado de acordo com o cálculo 
da porcentagem do peso ideal dele: 
 
Porcentagem do peso ideal = peso atual x 100 
 peso ideal 
 
 A partir do resultado obtido, a tabela a seguir é consultada. 
 
Estado Nutricional Porcentagem do Peso Ideal 
Desnutrição Grave Abaixo 75 
Desnutrição Moderada Entre 75 e 85 
Desnutrição Leve Entre 85.1 e 90 
Normal Entre 90.1 e 110 
Excesso de Peso Entre 110.1 e 130 
Obesidade Acima de 130 
Obesidade Acima de 200 
 
 
 
20 
Mudança de Peso 
 
 A mudança de peso também é um fator a ser observado e precisa ser 
calculado. 
 
Porcentagem de mudança de peso = (peso usual – peso atual) x 100 
 peso usual 
 
 O número obtido dessa conta é comparado com a tabela a seguir. 
 
Tempo Perda de Peso Significativa Perda de peso Severa 
1 semana 1-2 Acima de 2 
1 mês 5 Acima de 5 
3 meses 7.5 Acima de 7.5 
6 meses 10 Acima de 10 
Fonte: Livro Terapia Nutricional Enteral e Parenteral 
 
 
1.3 - Terapia Nutricional 
 
 Para começar a terapia nutricional é preciso que o pacienteem 
questão esteja com suas funções vitais estáveis, como o sistema respiratório 
e sistema cardiovascular, que as quantidades de ácido e de base estejam 
normais e que haja recuperação no equilíbrio hidroeletrolítico. Ou seja, a 
porção de líquido que é ingerida tem que estar de acordo com a quantidade 
expelida. 
 
 Em adultos bem nutridos, a terapia começa entre sete e dez dias de 
internação e para desnutridos ou hipermetabólicos, entre zero e dois dias de 
internação. 
 
 A terapia nutricional é usada durante um tempo estabelecido por um 
profissional da área. A classificação de tempo é feita em precoce, 
intermediário e tardio. 
 
 Precoce - Dentro das primeiras 36 horas que o paciente deu entrada 
para internação e, em caso de cirurgia ou de algum ato traumático, dentro de 
48 horas. 
 
 Intermediário - Entre 36 e 72 horas que o paciente deu entrada no 
hospital para internação. 
 
 Tardio - Após as 72 horas a partir do momento de internação do 
paciente. 
 
 Há casos em que a terapia nutricional não é recomendada, como em 
choque, doenças terminais e negação da família para esse procedimento. 
 
21 
Terapia Nutrição Enteral (TNE) 
 
A Nutrição Enteral é um procedimento pelo qual é feito o 
abastecimento de dietas líquidas por meio de sondas ou por via oral. Ela é 
usada em situações específicas: 
 
- Quando um paciente está incapacitado de ingerir a alimentação de 
forma comum, ou seja, pela boca, devido a doenças, traumas ou distúrbios 
cerebrais. Esses distúrbios podem comprometer a consciência do paciente 
no ato da mastigação, por isso a Enteral é utilizada. Além disso, também é 
utilizada nos seguintes casos: 
 
- Em caso de a alimentação não estar oferecendo todos os nutrientes 
necessários para o paciente. 
 
- Quando há uma desnutrição de algum nutriente, como carboidratos 
e proteínas. 
 
- Em caso de problemas intestinais que impeçam a digestão comum. 
 
- Para recém-nascidos, esse método também é utilizado nas 
condições acima descritas, contanto que a criança esteja com estabilidade 
no sistema cardíaco e no sistema circulatório. 
 
A Nutrição Enteral pode ser administrada de duas maneiras: 
nasoenteral e gastrointestinal. 
 
Nasoenteral: A sonda nasoenteral é colocada nas narinas do paciente 
e a alimentação é feita através dali, descendo pelo canal do esôfago e 
chegando ao estômago. 
 
O diâmetro das sondas fica entre oito e doze French (Fr). 3 fr equivale 
aproximadamente a 1 mm. Sondas maiores que estas não são utilizadas, 
pois corre risco de o paciente ter ânsias e às vezes expelir a alimentação 
pela boca. Também é evitada porque podem causar problemas no 
funcionamento mecânico da respiração e da deglutição. 
 
O uso da sonda nasoenteral não anula a alimentação via oral, mas o 
caso do paciente deve ser estudado para garantir que ele possa se alimentar 
pela boca. Para se definir em qual posição ela ficará, é preciso fazer testes e 
analisar o estado nutricional do paciente. 
 
Existe uma sonda que é a esofagostomia, que é colocada ao lado do 
pescoço e pode ser escondida pela roupa. 
 
A sonda duodenal entra pelo nariz e se estende até o duodeno. 
 
A sonda jejunal é nasoenteral também, mas chega até o jejuno, uma 
parte do intestino delgado, e é colocada por meio de cirurgia. 
 
22 
Gástrica: A sonda gástrica se encontra no estômago, colocada pelo 
lado de fora (cirurgicamente), um pouco acima do umbigo. 
 
 
 
 
 
 
Problemas 
 
 Durante o uso da Terapia Nutricional Enteral, algumas complicações 
podem surgir. 
 
 - Diarréia: Para considerar que um paciente está com diarréia, é 
preciso que ele esteja excretando mais de quatro vezes ao dia composições 
líquidas ou semilíquidas. 
 
 Há respostas diversas sobre os motivos de a diarréia acontecer na 
Terapia Nutricional Enteral e não é possível descrevê-las aqui porque testes 
no paciente precisam ser realizados. 
 
 Não é recomendado interromper de imediato a Terapia Nutricional 
Enteral, pois pode causar outro choque ao corpo. É aconselhado que essa 
terapia seja administrada em menor quantidade e de maneira mais lenta. 
 
 - Vômitos: No caso de acontecer vômitos logo após o uso da sonda, 
suspendê-la imediatamente, pois a sonda se encontra no esôfago, por onde 
sobe a regurgitação, o que pode causar um conflito no corpo e o paciente 
aspirar os próprios fluidos. 
 
Seguem abaixo duas listas de indicações de nutrição por sonda em 
adultos, retirada do livro Terapia Nutricional Enteral e Parenteral, de Cristina 
Martins e Simone Cardoso. 
 
 
 
 
 
23 
Indicação Precisa 
 
 
Desnutrição calórico-protéica 
- Pós-cirúrgico de fraturas de quadril. 
- Câncer de oro-faringe, gastrointestinal e esofágico ou estenose 
esofágica. 
- Anorexia severa e/ou anorexia nervosa. 
- Esofagite, faringite. 
- Caquexia cardíaca e doença pulmonar obstrutiva crônica. 
 
Estado nutricional normal 
- Pós-operatório de risco nutricional. 
- Lesão de face e mandíbula. 
 
Distúrbios neurológicos 
- Demência de Alzheimer. 
 
Disfagia severa 
- Acidente vascular cerebral. 
- Tumores cerebrais. 
-Traumas de cabeça. 
- Esclerose múltipla. 
- Esclerose lateral amiotrófica. 
- Síndrome de Guillain-Barret. 
 
Grande queimado: ressecção intestinal extensa em combinação 
com a nutrição parenteral 
- Trauma abdominal extenso. 
- Oclusão vascular mesentérica. 
- Enterite por radiação. 
- Doença inflamatória intestinal. 
 
Fístulas digestivas de baixo débito 
- Doença de Crohn. 
- Fístulas colo-cutânea secundária à diverticulite. 
- Colite granulomatosa. 
- Trauma. 
 
- Pancreatite leve e moderada. 
- Sepse. 
- Coma. 
 
Indicação Condicional 
- Depressão. 
- AIDS. 
- Grande trauma. 
- Radioterapia. 
 - Em câncer de pulmão, cabeça-pescoço, cerviz e linfomas. 
 
 
24 
 Quimioterapia leve 
 - Em câncer de pulmão, mama, cólon, ovário e testículo. 
 
 Disfunção hepática e renal severa 
 - Insuficiência hepática crônica ou aguda. 
 - Encefalopatia hepática. 
- Insuficiência renal crônica e aguda. 
 
 
Nutrição Parenteral (NP) 
 
A Nutrição Parenteral consiste no abastecimento de nutrientes por via 
endovenosa. Esse processo é usado: 
 
- Quando não há presença da ação intestinal normal. 
- No caso de a Nutrição Enteral não ter sido suficiente para atingir o 
equilíbrio de nutrientes necessários do paciente. Esse uso é mais frequente 
em crianças para ajudar no seu crescimento e no seu desenvolvimento. 
 
Quando a sonda é colocada pela primeira vez no paciente, a glicose, 
os lipídeos e os aminoácidos devem estar em um volume menor, cerca de 
50% do normal, para que o corpo se adapte metabólica, hormonal e 
enzimaticamente. O mesmo deve acontecer quando a sonda for retirada 
definitivamente ou quando o paciente tiver que realizar exame, o qual a 
sonda precisa ser retirada. 
 
 As veias nas quais podem ser introduzida a sonda: 
 
 Periféricas: veias periféricas são aquelas mais próximas da 
superfície da pele. São usadas para soluções proteico-calóricas menos 
concentradas, encaminhadas àqueles pacientes que têm algum tipo de 
resistência à quantidade de proteínas e calorias ideais para seu 
metabolismo. 
 
 Essa sonda também é procurada para pacientes que não tiveram 
sucesso com a alimentação oral ou Enteral e por pacientes que necessitam 
ficar dias em jejum, como os oncológicos. Não se deve deixar mais que uma 
semana, sete dias, a sonda no paciente, pois pode causar desnutrição. 
 
 As veias usadas nesse processo são as antecubitais e a cefálica 
(braços). A punção deve mudar de local a cada 72hs, para micro-organismos 
não atacarem o corpo. As veias que forem destinadas para a alimentação 
não devem ser utilizadas para outros processos, como a aplicação de 
medicação. 
 
 Centrais: Nessas veias o fluxo sanguíneo é alto. Não existe 
preocupação com tromboses, entretanto, existem outros riscos importantes 
como pneumotórax, hemotórax, hidrotórax, laceração da veia puncionada, 
 
 
25 
embolia gasosa, arritmia cardíaca, lesão do ducto torácico, que precisam ser 
notados. 
 
 Em casos de alteraçãona coagulação, essas veias também são 
usadas. Antes do início da Nutrição Parenteral, um raio-x deve ser tirado 
para a confirmação do local do cateter. Se o cateter se encontrar em outro 
lugar, não se deve começar a NP e ele deve ser tirado e recolocado. 
 
 
Cuidados 
 
 Na Nutrição Parenteral, dois problemas muito comuns são a 
hipoglicemia e a hiperglicemia. Elas devem ser notadas e exames para a 
detecção delas precisam ser rotineiros. 
 
 Bactérias podem se infiltrar na sonda e na própria alimentação do 
paciente. Nesse caso, a suspensão imediata deve ser feita e uma amostra 
do paciente e uma da bolsa da sonda precisam ser retiradas e levadas para 
análise em laboratório. 
 
 Sempre preparar o organismo e o paciente (a menos que esteja em 
coma) para a retirada da sonda e aplicar glicose numa dada velocidade por 
oito horas seguidas, para evitar a hipoglicemia. Caso contrário, podem 
ocorrer complicações. 
 
 A higienização da sonda precisa estar impecável. Sempre usar 
ferramentas antissépticas e com as mãos, dedos e unhas, limpos e lavados 
com produtos antibacterianos. 
 
 Caso o paciente precise fazer algum exame, a sonda deve ser 
retirada e a equipe de enfermagem deve ser orientada para ações 
preventivas que evitem problemas ao paciente. 
 
 Na tabela abaixo, estão dispostos alguns exemplos em que a Nutrição 
Parenteral é usada. 
 
Indicação Precisa 
 
- Obstrução intestinal mecânica completa. 
- Íleo ou hipomotilidade intestinal prolongada. 
- Diarréia severa. 
- Fístula digestiva de alto débito. 
- Pancreatite aguda severa. 
- Queimaduras graves. 
 
Indicação Condicional 
 
- Quimioterapia intensiva com náuseas, vômitos e diarréia. 
 
26 
- Pós-operatório imediato e período pós-estresse com disfunção 
gastrointestinal. 
 
Ressecção intestinal extensa 
- Síndrome do intestino curto. 
Enterite aguda 
- Secundária à radiação. 
- Infecção aguda. 
- Doença inflamatória intestinal ativa. 
- Colite pseudomembranosa. 
 
 
Cuidados 
 
Para ministrar dieta a um paciente, não basta analisar suas 
necessidades nutricionais. É preciso prestar atenção se existem doenças no 
histórico do paciente, sua predisposição genética, sua Taxa de Metabolismo 
Basal, se ele é acamado ou se sofreu algum trauma, o qual não pode se 
movimentar sozinho. 
 
Para alguns problemas de saúde, como a insuficiência renal, por 
exemplo, uma dieta rica em proteínas e/ou calorias iria piorar o quadro 
clínico do paciente. Isso vale para qualquer outra doença, seja cardíaca, 
genética, pancreática entre outras. 
 
 Mas não são todos os pacientes com insuficiência renal que não 
podem receber uma alimentação rica em proteínas. Cada caso deve ser 
analisado atentamente para se chegar a uma conclusão precisa. 
 
 Acontecem acidentes também quando se trata de pessoas 
desnutridas ou que sofrem distúrbios alimentares. Como o corpo está com 
poucos nutrientes, o paciente precisa ser alimentado gradualmente. Caso 
isso não aconteça, o corpo pode rejeitar a comida, provocando problemas 
maiores. 
 
 Atenção redobrada em pacientes que têm alergia alimentar. Se o 
responsável pela dieta do paciente não souber da alergia, pode causar 
choque anafilático, diarréia, vômitos, urticária ou inchação. 
 
 Muitos problemas ocorrem quando o responsável pela dieta do 
paciente não presta atenção nesses detalhes, muitas vezes custando a vida 
do enfermo. 
 
 Após algumas horas da sonda colocada, deve se perguntar ao 
paciente se existe algum problema ou incômodo. 
 
 
 
 
 
 
27 
1.4 - Nutrição Esportiva 
 
Esporte e alimentação adequada sempre andam juntos, mas não é 
somente essa dupla que faz um atleta. A tecnologia, a genética, o equilíbrio 
mental e o condicionamento físico também são fatores expressivos para o 
esportista. 
 
O condicionamento físico trabalha a força, a potência, a velocidade, a 
resistência aeróbica e as habilidades neurais e musculares específicas de 
cada modalidade do esporte. 
 
Para atingir um melhor desempenho, o atleta precisa estar no seu 
peso ideal, com foco na habilidade e na característica do seu esporte. O 
excesso da gordura corporal afeta o funcionamento da biomecânica do 
corpo, mas o consumo de carboidratos no decorrer do exercício pode ajudar 
na concentração de glicose no sangue, evitando a fadiga psicológica e 
fornecendo Ferro para garantir o oxigênio dos músculos. 
 
 
Atleta e Nutriente 
 
Muitos atletas são diagnosticados com desnutrição, que é a pouca ou 
a excessiva ingestão de nutrientes. Isso altera diretamente o desempenho 
do atleta e prejudica a sua saúde. Às vezes, isso pode ser um sintoma de 
um transtorno alimentar, mas essa não é a única resposta. 
 
A maioria dos atletas não sabe se alimentar, mesmo com as 
orientações de um profissional da área qualificado. Eles têm receio da 
quantidade dos nutrientes e acabam por chegar a conclusões equivocadas, 
consumindo menos do que precisam e mais do que não precisam. 
 
Quando o atleta não pode arcar com um nutricionista, o treinador ou o 
preparador é o responsável por dar as informações sobre a alimentação 
adequada, mas muitos treinadores admitem que não têm formação nem 
conhecimento claros sobre estado e necessidades nutricionais. Os 
preparadores apenas se baseiam no que comiam na época em que eram 
atletas. 
 
Mas as grades alimentares variam muito, de acordo com sexo, idade, 
peso, estilo de vida, ambiente, treinamento e esporte. Alguns especialistas 
indicam a suplementação por afirmarem que apenas a alimentação diária 
não é suficiente para obter todos os nutrientes necessários para o atleta. 
 
Outros afirmam que é apenas uma questão de balanceamento e 
equilíbrio de alimentos e horários, com o acompanhamento de um 
nutricionista qualificado, para atingir o melhor desempenho do atleta, sem 
precisar do uso de suplementos alimentares. 
 
 
 
 
28 
Suplemento Alimentar 
 
De acordo com o Dietary Supplement Health and Education Act 
(DSHEA), suplemento alimentar é um composto, adicionado na dieta, que 
contenha vitaminas, carboidratos, proteínas, minerais, fibras ou uma 
combinação entre eles. Não é considerado suplemento alimentar aquele 
produto que substitua uma refeição ou algum item dela. 
 
Suas funções principais são auxiliar algum nutriente que está em 
baixa quantidade no organismo e/ou suprir a ausência dele. As 
especificações quanto ao uso dos suplementos alimentares, de acordo com 
Nutrição para Saúde, Condicionamento Físico e Desempenho Esportivo, de 
Melvin H. Williams e o DSHEA, são: 
 
1. Nenhum corpo científico de especialistas em nutrição 
recomenda o uso rotineiro de suplementos nutricionais. Entretanto, eles 
podem trazer benefícios para alguns indivíduos. 
 
2. A nutrição é apenas um dos fatores que influenciam a saúde, o 
bem-estar e a resistência a doenças. Indivíduos que fazem uso de 
suplementos nutricionais para garantir a saúde talvez estejam desprezando 
outros hábitos, como exercício físico e dieta saudável. 
 
3. O alimento é mais do que a soma de seus nutrientes. Embora 
possamos ser capazes de identificar constituintes específicos do alimento 
que podem conferir certos benefícios à saúde, o consumo isolado desses 
nutrientes não substitui outras substâncias benéficas que podem estar 
presentes no alimento. 
 
4. Tomar suplemento nutricional isolado em grandes doses pode 
acarretar efeitos prejudiciais à saúde e ao estado nutricional. Embora amplas 
doses de vitaminas possam ser tomadas para prevenir alguns problemas, os 
excessos podem ser prejudiciais. 
 
 
5. Os suplementos nutricionais variam tremendamente em 
qualidade. 
 
6. Os suplementos nutricionais podem transmitir uma falsa 
sensação de segurança a alguns indivíduos, que podem usá-los para 
substituir uma dieta saudável, convencidos de estarem, dessa forma, se 
alimentando de maneira certa. 
 
 
Competição e Treinamento 
 
As atividades físicas de uma pessoa também são ferramentas para a 
determinação da nutrição adequada, tanto para um atleta quanto para um 
 
 
29 
cidadão fisicamenteativo. Mesmo dentro dos esportes existe uma separação 
com relação à intensidade e à categoria. 
 
 
Competição 
 
O atleta que participa de competições precisa de mais carboidratos do 
que um atleta que só treina. Os exercícios são mais intensos e duram mais 
horas. Para isso, os carboidratos ajudam na oxigenação dos músculos, 
evitando cãibras, e auxiliando nos exercícios repetitivos e que forcem mais 
os músculos e tendões. 
As proteínas não são fontes de energia e não devem ser consumidas 
em excesso para atletas que competem. Minerais e vitaminas são mais 
importantes para exercícios intensos e somente eles já melhoram o 
funcionamento regular do metabolismo. 
 
Os líquidos não podem ser esquecidos, pois são essenciais para a 
execução dos exercícios, dado que o corpo produz muito mais suor e 
secreções durantes atividades físicas e, se essas perdas não forem 
repostas, o corpo pode se desidratar e não responder de maneira ágil e 
equilibrada. 
 
 
Treinamento 
 
É durante o treinamento que o atleta gasta muita energia e aperfeiçoa 
seus movimentos, melhorando-os para a competição. Então, a ingestão de 
nutrientes adequada deve ter uma atenção redobrada. 
 
Durante o treinamento, o corpo passa por um período de adaptação 
crescente e um ajuste para ter um melhor funcionamento do organismo e 
atender àquilo que o atleta busca: ótimo desempenho. 
 
 
Cuidados 
 
 Alguns cuidados devem ser tomados por um atleta e seu treinador 
antes de uma competição ou de um treinamento. 
 
 - Não iniciar os exercícios com o estômago completamente vazio. É 
importante que o atleta não esteja com fome e que a última refeição tenha 
sido leve ou há pelo menos 3h. 
 
 - Prestar atenção em desordem no trato gastrointestinal. 
 
 - Evitar dores de cabeça, fome ou fadiga. 
 
 - Manter os músculos alimentados principalmente com carboidratos, 
para evitar cãibras e fadiga muscular. 
 
 
30 
 - Manter o corpo hidratado antes, durante e depois da atividade física. 
 
 - Refeições mais pesadas, com muita proteína e/ou gordura, como 
café da manhã e almoço, obrigam o atleta a fazer sua atividade física 
somente após, no mínimo, 3h. 
 
- O estado mental do esportista também tem peso nesse momento, 
pois se ele estiver ansioso ou nervoso, a digestão pode ser mais demorada 
ou o cérebro pode mandar impulsos para a ingestão de alimentos 
inadequados. 
 
- Evitar alimentos que causem azia, flatulência e acidez estomacal. 
 
- Comer porção leve e pequena, para não pesar no estômago, mas 
que seja nutritiva. 
 
Abaixo segue dois exemplos para uma refeição pré-competição. 
 
Refeição A Refeição B 
- Copo de suco de laranja 
- Uma tigela de aveia 
- Duas torradas com geleia 
- Pedaços de pêssegos com leite 
desnatado 
- Uma xícara de iogurte com baixo 
teor de gordura 
- Uma banana 
- Uma torrada 
- 28g de peito de peru 
- Meia xícara de uvas-passas 
 Fonte: Nutrição para saúde, condicionamento físico e desempenho esportivo 
 
 
Durante a competição, tudo que o corpo pede é água e, às vezes, 
carboidratos. Nesse momento, o cérebro está concentrado em uma atividade 
e acaba por inibir a fome. 
 
 Devido a essa “inibição”, após o término do treinamento ou da 
competição, o corpo se sente muito cansado e com muita fome, mas não é 
preciso devorar um prato enorme, na tentativa de “repor” as energias. 
 
 Uma dieta balanceada permite ao atleta que se alimente 
igualitariamente ao longo do dia, antes ou depois das atividades, sem 
exageros e excessos. A alimentação tem que ter muitos carboidratos 
complexos, ricos em minerais e vitaminas necessários para o exercício 
intenso. 
 
 
Viagens e Alimentação 
 
 Um dos problemas que o atleta encontra é quando precisa viajar para 
competições fora do estado ou do país de origem. Muitas vezes não 
consegue encontrar uma fruta ou um tipo de pão que está incluso na sua 
 
31 
dieta porque não existem lojas nem mercados no local da competição que o 
venda. 
 
 Fast-food são os lugares mais buscados para se encontrar os 
nutrientes necessários para a alimentação adequada, pois apresentam 
muitas variedades de alimentos. Porém os alimentos contêm gordura 
excessiva e devem ser evitados. 
 
 Algumas lojas de fast-food apresentam uma tabela com todos os 
valores nutricionais de cada lanche ou sanduíche, podendo qualquer 
consumidor, atleta ou não, saber e escolher a melhor opção para a sua 
dieta. 
 
 O mais aconselhado nessas lojas é pedir o molho à parte, pois é nele 
que estão as maiores concentrações de gorduras. A carne (boi, peixe ou 
frango), os vegetais e os laticínios presentes nessas refeições não contêm 
gordura em proporções absurdas. 
 
 Segue abaixo uma lista de alimentos a serem consumidos para 
manter uma dieta saudável. 
 
 
Café da manhã 
Muffin, sem manteiga, com geleia. 
Panquecas com farinha integral. 
Torrada. 
Cereais integrais e aveia. 
Leite desnatado ou semidesnatado. 
Suco de laranja. 
 
 
Almoço ou Jantar 
Sanduíche com pouca gordura e sem maionese ou molho. 
Batata assada. 
Massas. 
Arroz. 
Sopas. 
Tostadas de frango ou frutos do mar. 
Pães integrais. 
Saladas. 
Suco de laranja. 
 
 Importante ressaltar que não são todos os alimentos acima que 
devem ser consumidos apenas em uma refeição. Eles são apenas exemplos 
e sugestões, podendo variá-los dia após dia. 
 
 
 
 
 
32 
 
 
2.1 – Nutrição Hospitalar 
 
A Nutrição Hospitalar tem como propósito analisar o estado nutricional 
de uma pessoa, levando em consideração a interpretação das informações 
clínicas, adquiridas através do histórico médico, da dieta, do funcionamento 
dos sistemas do corpo (cardíaco, vascular, respiratório, digestivo), de 
exames físicos e laboratoriais. 
 
 Após esta avaliação, o médico responsável determina se o paciente 
precisa de Terapia Nutricional ou se é solicitado apenas um 
encaminhamento ao nutricionista. Em alguns casos, ambos são necessários. 
 
 Com o início da Terapia Nutricional ou do acompanhamento de um 
nutricionista, são observadas se as mudanças e os efeitos dessa 
intervenção na alimentação são bons ou ruins. 
 
 
Alimentação 
 
 Há dois tipos de alimentação que podem ser “servida” aos pacientes 
sujeitos a Terapia Nutricional: caseira e industrializada. 
 
 
Caseira 
 
 A alimentação caseira é aquela feita pelas mãos das pessoas, sejam 
cozinheiros, enfermeiros ou pessoas responsáveis pelos pacientes, 
utilizando produtos in natura, ou seja, produtos na sua forma de origem 
(ovos, legumes, verduras). Esta alimentação passa por uma série de etapas 
e fases até chegar ao paciente. 
 
Antes de começar a “cozinhar”, o responsável por esse procedimento 
deve conhecer qual é a situação atual do paciente, a fim de saber se deve 
triturar, cortar ou liquidificar os alimentos. Também é prudente entender 
quais nutrientes podem estar presentes na dieta. 
 
33 
 Muitos cuidados são tomados, como pesagem, separação, higiene, 
proporção, substituição (se necessário), e mensuração. 
 
 
Industrializada 
 
 A dieta industrializada é uma alimentação que é vendida pronta, 
equilibrada e balanceada, com todos os nutrientes e sem riscos de 
contaminação. Para alguns especialistas, ela é a melhor opção para 
pessoas que necessitam de uma dieta elaborada, como idosos e pacientes 
que sofreram traumas. 
 
 Pode ser encontrada em formato: 
 
 - Pó: precisa ser diluída em água ou leite, em certos casos, para a 
utilização; 
 
- Líquido em Sistema Aberto: pronta para ser usada; 
 
- Líquido em Sistema Fechado: pronta para ser usada e pode ser 
colocada diretamente no frasco da dieta. 
 
 
Equipamentos 
 
Os equipamentos destinados à alimentação de um paciente se 
dividem entre preparação e administração de dietas e cuidados ao paciente. 
É importante ressaltar que aqui estão listados alguns dos equipamentos 
destinados somente para a alimentação e para análises relacionadas à 
nutrição. 
 
 
Preparação e Administração 
 
- Balanças de precisão; 
 
- Bandeja para refeição; 
- Copos, talheres, pratos descartáveis; 
 
- Carrinhos para transportaras refeições; 
 
- Guardanapos e potes descartáveis; 
 
- Lavadores; 
 
- Máquina de Lavar Louça; 
 
- Máquinas de Gelo e de Gelo Seco; 
 
 
34 
- Pratos térmicos; 
 
- Bule térmico; 
 
- Mesa móvel; 
 
 
Cuidados 
 
- Balanças pediátrica, adulta, geriátrica, de medição de gordura e 
água, suspensa, entre outras; 
 
- Dispensadores de líquidos e de sabão; 
 
- Cadeira de rodas; 
 
- Sondas; 
 
- Dilatador nasal; 
 
- Cateter; 
 
- Coletor de resíduos; 
 
- Fraldas. 
 
 
Pré e Pós-Operatório 
 
Assim que é chegado ao veredicto de que um paciente precisa de 
cirurgia, é preparada uma dieta para alimentá-lo antes de entrar na sala 
cirúrgica. Os nutrientes presentes nesta dieta são proteínas, carboidratos, 
vitaminas e minerais. 
 
Para o pós operatório, mais uma dieta é feita, contendo proteína, 
líquidos, carboidratos, minerais e vitaminas. 
 
Ambas são indispensáveis e precisam de muita atenção, na 
preparação e na hora de dá-las ao paciente, pois trabalham em conjunto 
com a recuperação. Se uma delas não for administrada corretamente, o 
paciente pode ter problemas durante e depois da operação. 
 
 
Dieta Vegetariana 
 
Há motivos diferentes para se aderir a uma dieta vegetariana, que é 
uma dieta à base de produtos de origem vegetal. Um deles é buscar uma 
alimentação mais saudável, sem que uma vida esteja envolvida. 
 
 
35 
Existem seis tipos de vegetarianos: 
 
- Vegan: vegetariano radical, que consome apenas frutas, vegetais, 
cereais, leguminosas, grãos e nozes. 
 
- Ovovegetariano: ovos são as únicas presenças animais que estão 
inclusas na sua dieta. 
 
- Lactovegetariano: além de fibras, frutas e vegetais, incluem laticínios 
na sua dieta. 
 
- Ovolactovegetariano: consomem ovos e laticínios, além dos 
derivados vegetais. 
 
- Semivegetariano: comem peixes e aves, mas não consomem carnes 
vermelhas, bovinas e suínas. 
 
- Piscovegetarianos: comem peixes, mas não aves. 
 
 Para se tornar um vegetariano, não basta apenas parar de comer 
produtos derivados de animais. É preciso compensar a ausência de certos 
nutrientes que não são encontrados nos produtos vegetais. 
 
 
Vitamina B12 
 
A vitamina B12 pode ser consumida através de ovos, peixes e 
laticínios, mas não está presente em alimentos de origem vegetal. A 
ingestão de leite de soja e de cereais enriquecidos é um bom complemento. 
 
 
Minerais 
 
 Ferro, Cálcio e Zinco são os principais minerais que podem estar 
ausentes na dieta do vegetariano, pois alguns produtos vegetais podem 
inibir o organismo de absorver esses minerais. A resposta para este 
problema é o consumo de alimentos ricos em Ferro, Cálcio e Zinco, como 
leguminosas, tâmaras, suco de ameixa, nozes e folhas verdes. 
Proteínas 
 
 As proteínas são outra preocupação que o vegetariano deve ter na 
hora da sua refeição. Para não ter problemas com a falta de proteínas, a 
melhor escolha é combinar os alimentos. Por exemplo, a pouca quantidade 
do aminoácido lisina em grãos pode ser completado com leguminosas, rica 
nesse aminoácido. 
 
 
 
 
 
36 
Vegetarianismo é mais saudável? 
 
 Por ser uma dieta à base de produtos vegetais, o vegetarianismo tem 
características que são mais saudáveis que uma dieta balanceada comum. 
 
 
- Baixo teor de gorduras e de colesterol, ajudando a evitar doenças 
cardíacas. 
 
- Rico em fibras, auxílio para o trato gastrointestinal. 
 
- Pouca caloria, opção para perda de peso. 
 
- Rico em antioxidantes e fitoquímicos, sem valor nutricional, mas com 
influência no funcionamento do metabolismo. 
 
A dieta vegetariana entra em conflito, às vezes, quando se trata de 
desempenho físico. Ainda não foi comprovado nem que ela prejudica, nem 
que beneficia o desempenho. Essa é uma discussão que envolve muitas 
variáveis (hábitos alimentares, classificação vegetariana, metabolismo, 
herança genética) e que talvez não tenha uma resposta certa. 
 
 Na Nutrição Clínica o conhecimento sobre a dieta vegetariana é muito 
importante, pois acontecem casos de pacientes impossibilitados de se 
comunicar que, antes do acidente, eram vegetarianos e a família opta por 
continuar com esse tipo de alimentação. 
 
 O responsável pela aplicação dos nutrientes precisa saber as 
diferenças nas classificações do vegetarianismo, para produzir a dieta 
adequada e escolher com cautela os alimentos de origem vegetal que 
substituem os de origem animal. 
 
 
 
2.2 – Câncer, AIDS, Obesidade e Diabetes 
 
Certas doenças precisam de uma alimentação adequada para a 
melhora de vida do paciente e para uma resposta mais positiva dos 
tratamentos. Em algumas situações, os alimentos consumidos são os 
maiores vilões para a saúde do paciente. 
 
Câncer 
 
 A Nutrição Clínica para pacientes com câncer busca ajudar nos 
tratamentos (quimioterapia, radioterapia), evitar a desnutrição e as possíveis 
reações que ela pode causar. 
 
 O câncer ocasiona nítida perda de massa muscular devido aos 
tratamentos intensivos, à perda do apetite, ao excesso de remédios e ao 
 
37 
estresse a que o corpo é obrigado a passar. A resposta do corpo na quebra 
de compostos e na absorção de nutrientes não é tão imediata, o que culmina 
nos maus armazenamento e aproveitamento dos alimentos. 
 
 É feita uma avaliação do estado nutricional do paciente e em seguida 
uma avaliação metabólica para descobrir quais são as necessidades 
nutricionais e elaborar uma grade alimentar adequada. 
 
 As quantidades de lipídios, proteínas carboidratos e vitaminas são 
modificadas, com relação àquelas para pacientes que não têm câncer. 
 
 A recomendação de proteínas é entre 1.2 e 1.5 g/kg/dia, enquanto a 
de lipídios não passa de 30% das calorias totais, ingeridas em um dia. As 
vitaminas B12, K e E são as mais comuns de estarem abaixo da taxa 
aconselhada. Por isso é preciso repô-las cuidadosamente. 
 A Terapia Nutricional para pacientes com câncer é trabalhada de três 
maneiras: 
 
Oral 
 Dietas líquidas são inseridas via oral em pacientes com tumores que 
afetam o local onde estão, como a disfagia. Os monodissacarídeos e os 
dissacarídeos não são bem-vindos nessa alimentação. 
 
 Pacientes com enterite, uma inflamação que pode ocorrer no intestino 
por causa das sessões de radioterapia, têm uma dieta rica em fibras. 
 
Sonda 
 
 Na Terapia Nutricional por sonda, antes da sua aplicação, é 
necessária a análise de que esta é a melhor opção para a boa qualidade de 
vida do paciente. Para pacientes com câncer avançado, a nutrição por sonda 
não é benéfica. 
 
 Esta prática também não é aconselhada para pacientes com câncer 
de cólon e no intestino delgado. 
 
 
Parenteral 
 
 A Terapia Parenteral é usada em pacientes com trombocitopenia 
avançada (diminuição de plaquetas no sangue) sem condições de ser 
melhorada. Esta terapia é utilizada em último caso, ou seja, em pacientes 
nos quais a terapia oral e a terapia por sonda não deram resultados 
positivos. 
 
 
 
 
 
 
38 
Síndrome da Imunodeficiência Adquirida (AIDS) 
 
 Para pacientes HIV Positivo, a Nutrição Clínica procura combater a 
desnutrição e a perda de peso, diminuir os sintomas e impedir que infecções 
ataquem o corpo, porque o sistema imunológico fica fraco e vulnerável. 
Também busca o equilíbrio na composição corporal e propor uma melhora 
na qualidade de vida. 
 
 A AIDS altera o estímulo nervoso, o funcionamento de alguns 
hormônios e da deglutição, causa insuficiência pancreática, bloqueio 
linfático, diminui a excreção e a produção de bile entre outras dificuldades. 
 
 Avaliação Nutricional é feita, seguida da metabólica e então são 
estabelecidas as necessidades nutricionais do paciente. As calorias não 
podem passar de 55 kg/dia e as proteínas fazem parte de 20% do total das 
calorias absorvidas por dia. 
 
 Vitaminas A, B12 e C e os minerais cobre e zinco são 
importantíssimas na alimentação do HIV Positivo porque fortalecem o 
sistema imunológico. 
 
 
Obesidade 
 
 A Terapia Nutricional tem objetivos diferentes para a obesidade leve e 
para a obesidade moderada ou severa. 
 
 Na obesidade leve essaterapia busca manter o peso, mas somente 
em pacientes que estejam em condições estáveis. 
 
 Na obesidade moderada ou severa solicita uma perda de peso de 
forma gradual, equilibrando a gordura com a massa corporal magra. 
 
 A obesidade culmina com outras doenças graves e que precisam de 
uma alimentação adequada e rigorosa. Entre elas estão Diabetes e 
Tromboembolismo. 
 
 A Avaliação Nutricional não é suficiente para determinar o estado e as 
necessidades nutricionais. É preciso fazer exames laboratoriais e um cálculo 
para estabelecer o peso ideal, com a fórmula: 
 
(peso atual – peso ideal) x 0.25 + peso ideal 
 
 A quantidade de proteínas, de carboidratos e de lipídios variam de 
acordo com o nível de estresse e o tipo de alimentação. O funcionamento 
dos rins precisa ser avaliado antes do início dessa terapia. 
 
 A Terapia Nutricional para obesos é articulada em três vertentes: 
 
 
39 
Oral 
 Este método consiste em oferecer pequenas e frequentes refeições, 
com líquidos leves, inicialmente, avançando para os líquidos mais pastosos 
(sopas). Esta dieta traz muitas proteínas, poucos lipídios e carboidratos. 
 
 Refrigerantes carbonatados e açúcares são vetados nesta terapia. Já 
os minerais Ferro, Cálcio e a vitamina B12 são bem-vindos, cautelosamente. 
 
Sonda 
 
 Esta terapia é mais indicada em casos de obesos mórbidos, com 
estágio avançado, mas é preciso ter atenção, pois insuficiência cardíaca e 
apneia do sono são comuns nesses pacientes e o uso da sonda deve ser 
feito com muito cuidado. 
 
Parenteral 
 
 Esta técnica trabalha no sistema de veias do corpo, sendo alternativas 
a jugular interna e a jugular externa, a veia periférica e a veia subclávia. A 
cautela está no manuseio e na hora de inserir o cateter no paciente, pois ele 
pode sofrer de obesidade severa e/ou ter problemas cardíacos. 
Diabetes 
 
Esta doença tem um grande problema com relação aos nutrientes: 
afeta e altera os nutrientes básicos, principalmente gorduras e carboidratos. 
 
Seus sintomas são de difícil detecção, considerando uma 
autoavaliação, mas alguns deles podem fazer com que a pessoa se 
encaminhe ao médico e, posteriormente, a um especialista. 
 
- Fome constante. 
 
- Sede constante. 
 
- Aumento nas vezes de urinar. 
 
- Embaçamento da visão. 
 
- Emagrecimento gradual sem intenção. 
 
A Terapia Nutricional aqui tem o papel de nivelar e controlar o índice 
de glicemia no sangue. 
 
 O cotidiano baseia-se no consumo de remédios ou injeções de 
insulina. Há também o uso de hipoglicêmicos orais. 
 
 Sonda é somente usada quando o paciente está muito debilitado, 
devido a doença. Sua alimentação oral é normal, apenas sofre alterações 
com os produtos ricos em gordura, carboidratos e açúcares. 
 
40 
2.3 - Transtornos Alimentares 
 
 “Transtornos alimentares são doenças psiquiátricas caracterizadas 
por padrões e comportamentos alimentares alterados e excessiva 
preocupação com o peso e a forma corporal”. Esta é a denominação de 
transtornos alimentares de Marcia Hirschbruch e Juliana de Carvalho, 
autoras do livro Nutrição esportiva: uma visão prática. 
 
 Dois transtornos bastante conhecidos são a anorexia e a bulimia, 
muito comuns em bailarinas e modelos, que fazem de tudo para estarem 
com o corpo desejado e padronizado da moda. No caso das bailarinas, elas 
não buscam a magreza excessiva por causa da moda e sim porque são 
comparadas às bailarinas russas e cubanas, as quais deram origem ao 
ballet clássico e donas de físicos esbeltos. 
 
 
Anorexia 
 
 Esta doença é baseada em cortar todos os alimentos que contenham 
carboidratos, gorduras e lipídios, na tentativa de não engordar e de não 
absorver calorias. Muitas vezes pessoas com essa doença passam o dia 
todo apenas com copos de água ou mesmo sem qualquer tipo de líquido, 
sólido ou pastoso. Ou seja, ficam o dia inteiro sem ingerir qualquer alimento. 
 
 Em público, anoréxicos tentam disfarçar sua doença, pedindo pratos 
de comida normais, mas separando rigorosamente o que irão comer e o que 
deixarão no prato. A perda de peso é gradual, por isso, familiares e pessoas 
próximas demoram a perceber indícios e sintomas da Anorexia. 
 
 Mas o peso que se perde é de massa magra, músculos e tendões. O 
tecido adiposo no qual se encontra a gordura (o que de fato os anoréxicos 
pretendem perder) é o último lugar que o organismo irá gastar as energias, 
pois é nele que está a proteção e o armazenamento de energia para o 
funcionamento regular do corpo. 
 
 Pessoas com esta enfermidade se recusam a admitir a doença e têm 
um medo demasiado de ganhar peso, mesmo que seja apenas o suficiente 
para atingir o ideal e saudável. Ao se virem no espelho, não enxergam a 
magreza exagerada e não acreditam que estão fracas e debilitadas. Sentem 
a necessidade de emagrecer cada vez mais, sem respeitar limites. 
 
 Em mulheres, um dos sintomas é a amenorreia ou ausência da 
menstruação. A mulher acaba por alterar as quantidades e os 
comportamentos de certos hormônios através da falta de ingestão dos 
nutrientes necessários para uma vida saudável, o que culmina na falta do 
ciclo menstrual. 
 
 Algumas outras ações são praticadas por anoréxicos: 
 
 
41 
 - Uso de laxantes, excessiva e desnecessariamente; 
 - Exercícios físicos exagerados e com mais de cinco horas por dia; 
 - Uso de diuréticos, sem que a pessoa seja diabética ou hipertensa. 
 
 
Bulimia 
 
 A Bulimia é a compulsão por comer. A pessoa que sofre dessa 
doença não presta atenção ao sabor, à textura e à temperatura. Ela 
simplesmente come, sem sentir fome ou vontade, apenas ingere, sem 
controle, quantidades abusivas de comida. 
 
 Geralmente, são comidas gordurosas e cheias de carboidratos (pães, 
chocolates, sorvetes, biscoito recheado, doces). Mas essa compulsão vem 
seguida da culpa, da vergonha e do medo de engordar. Então, o bulímico 
corre ao banheiro e faz indução ao vômito, na tentativa de que o corpo não 
absorva todos aqueles componentes. 
 
 Esta é outra doença de difícil percepção, pois esses episódios de 
compulsão somente acontecem quando os bulímicos estão sozinhos e 
escondidos. Há ainda aqueles que guardam comida na bolsa, no armário, 
embaixo da cama, dentro da gaveta do criado mudo, para serem 
consumidas mais tarde e fora da visão de terceiros. 
 
 Dependendo do nível em que se encontra o paciente bulímico, ele 
começa a planejar seu “ritual”, comprando alimentos específicos para a 
compulsão e controlando os horários para obrigar a saída brusca e violenta 
do que foi ingerido pelo vômito provocado. 
 
 Em pacientes com nível mais grave de Bulimia, já não é necessária a 
indução do vômito mecanicamente, pois o bulímico acostumou seu 
organismo a regurgitar sempre que lhe seja ordenado, fazendo apenas um 
movimento abdominal. 
 
 Aqui também ocorre a amenorreia, mas em menor número do que na 
Anorexia. É mais frequente o ciclo menstrual ser desregulado, ou seja, vir 
num mês e não vir no outro ou vir duas vezes no mesmo mês. 
 
 
Esportistas e Distúrbios 
 
 A competitividade nos esportes vem crescendo de forma assídua e, 
consequentemente, agravando o quadro nutricional dos atletas e esportistas. 
Isso ocorre porque eles buscam ficar cada vez mais leves para serem mais 
velozes e cada vez mais magros para serem mais bonitos e respeitados. 
 Um profissional da área precisa fazer um acompanhamento dos 
atletas, juntamente com os alimentos que ele ingere, os horários de 
refeições e a quantidade estabelecida numa Avaliação do Estado 
Nutricional, seguida da Avaliação Metabólica. 
 
42 
 O estudo de Sundgot-Borgen demonstrou os riscos que existem para 
atletas femininas, quando se trata de transtornos alimentares. Essas atletas 
iniciaram dietas e o próprio esporte muito cedo, adiantando também a 
chegada da puberdade, para ter um melhor desempenho físico. 
 
 Também foram observados alguns fatores, como alterações no peso, 
ampliação das horas de treinamento e uma perda de um treinador muito 
apegado à aluna ou algum acontecimento que tenha causado traumana 
atleta. 
 
 Outros estudos foram feitos com meninas adolescentes que praticam 
Ginástica Artística. Cerca de 4,1% tinham tendência para desenvolver 
Bulimia. Dessa porcentagem, 32,6% apresentavam um episódio bulímico 
pelo menos uma vez por semana; 57,3% faziam exercício ao menos duas 
horas por dia, no intuito de gastar as calorias absorvidas; 28,4% tinham 
hábito de se manter em jejum quase o dia todo ou de fazer dietas rigorosas 
e com poucos alimentos; 6% induziam vômito pelo menos três vezes ao mês 
e de 0,5% e 2,4% usavam diuréticos e laxantes. 
 
 Com base nessa e em outras pesquisas, constatou-se que a Anorexia 
está presente de 4 a 14% em grupos de atletas. Já em um grupo de 1.000 
pessoas que não são atletas, a existência da doença varia de 0,37 a 4,06. 
 
 Esses estudos também mostraram a tendência da Bulimia nos atletas. 
Está presente em 14% dos homens e em 39% das mulheres. Na população 
não esportiva, a porcentagem cai para 1% a 4%. 
 
 
Complicações 
 
 A ingestão de nutrientes desregulada e que não atinge a necessidade 
do organismo traz sérios problemas físicos, mentais e afetam a saúde do 
corpo como um todo. 
 
 O corpo tenta se adaptar à falta de nutrientes e compostos que 
precisa, fazendo mudanças no funcionamento de hormônios, nas funções de 
tecidos, na regulagem do metabolismo, na pressão sanguínea entre outros. 
 
 Essas modificações acabam por dar uma aparência envelhecida ao 
paciente, com pele fria e pálida, provoca queda de cabelo e de unhas e 
deixa a pele mais fina. 
 
 Ainda pode acarretar em outras doenças, como a 
hiperbetacarotenemia, níveis altos de colesterol, anemia, sintomas de 
hipotireoidismo e alterações no sono. 
 
 
 
 
 
43 
2.4 – Aparelho Digestivo 
 
 O corpo humano é uma máquina, a qual todos os processos estão 
interligados e, por isso, dependem uns dos outros. No momento em que um 
alimento é colocado na boca, o processo digestivo já começa. 
 
 A digestão é um procedimento pelo qual todos os alimentos passam, 
sejam sólidos, líquidos ou pastosos, pois é nele que as cadeias mais 
complexas que compõem os alimentos são quebradas para que o organismo 
possa absorvê-las melhor. 
 
 
 Processo Físico ou Mecânico: Quando o alimento está sendo 
mastigado, acontecem as quebras em porções menores desse alimento, 
com a ajuda da salivação, amolecendo-os e umidecendo-os. 
 
 A mastigação é uma etapa muito importante para o resto da digestão. 
Quanto mais moído estiver o alimento, melhor será o funcionamento do 
processo, pois fica mais fácil de quebrar cadeias e de absorver nutrientes. 
 
 Pessoas que comem muito rápido e mal mastigam a comida, às 
vezes, apresentam dores estomacais, mal-estar, problemas digestivos e têm 
dificuldade na excreção do que não foi absorvido pelo organismo. 
 Assim que o alimento chega ao estômago, já moído e em pasta, é 
misturado aos sucos digestivos (ácido gástrico) e se iniciam movimentos 
ritmados ao longo do sistema digestivo. Esses movimentos têm o nome de 
peristaltismo. 
 
 
 Processo Químico: No estômago, o suco gástrico começa a reagir 
com os nutrientes dos alimentos, tornando-os solúveis e mais simples, para 
tornar possível a absorção pelas paredes do intestino. 
 
 Água, açúcares simples, sais, vitaminas e minerais não precisam ser 
dissolvidos nem terem seus nutrientes quebrados, pois eles são de fácil 
absorção pelo organismo na sua forma original. 
 
 Já os carboidratos, gorduras, ácidos graxos e proteínas têm que 
passar por esse processo porque são formados por complexas cadeias que 
o corpo não consegue absorver se não forem quebradas. 
 
 
44 
 
 
 
 
As gorduras são as últimas a deixarem o estômago, ou seja, precisam 
de mais tempo para serem digeridas, em torno de 4hs. As proteínas ficam 
cerca de 2hs no estômago e os carboidratos não ultrapassam 1h para a 
digestão. Por isso, quando se come somente massa numa refeição, como 
macarrão, a fome parece vir mais rapidamente que o habitual, pois massa é 
basicamente composta por carboidratos. 
 
 
Metabolismo 
 
 O metabolismo é um conjunto de ações e reações que ocorrem no 
organismo, as quais provocam alterações físicas e químicas nos nutrientes 
absorvidos durante a digestão. 
 
 Duas funções englobam o metabolismo: anabolismo e catabolismo. 
 
Anabolismo – A construção de novas substâncias a partir da quebra 
de nutrientes é chamada de anabolismo. 
 
 Catabolismo – No momento em que os nutrientes e cadeias químicas 
são quebradas, há uma liberação de energia. Esse procedimento é chamado 
de catabolismo. 
 
 O organismo precisa de energia e é através do metabolismo que ela é 
absorvida. Mas não é somente para atividades físicas que ela serve. O 
batimento cardíaco, os pensamentos, o mexer dos olhos, a respiração e 
 
45 
todas as outras funções que o corpo faz involuntariamente são abastecidas 
com a energia advinda do metabolismo. 
 
 Para essas funções diárias e automáticas, o metabolismo ganha o 
nome de basal (TMB) ou taxa metabólica de repouso (TMR), que é a 
quantidade de energia necessária somente para essas atividades. Alguns 
autores denominam este processo com o nome de Gasto Energético de 
Repouso (GER). 
 
Cada indivíduo precisa de uma quantidade diária específica, mas em 
média o metabolismo basal para mulheres é entre 1.200kcal e 1.400kcal e 
para homens, entre 1.600kcal e 1.800kcal. 
 
 Além do sexo, outros fatores modificam a atividade do metabolismo, 
como idade, frequência de exercícios físicos, hábitos alimentares, ambiente 
de vivência e histórico genético. Algumas doenças também influem no 
funcionamento do metabolismo, como obesidade, diabetes, colesterol, 
hipotireoidismo e hipertireoidismo. 
 
 
Calculando o Metabolismo 
 
 Há alguns métodos para se encontrar a Taxa de Metabolismo Basal 
de uma pessoa, mas para cada um deles é preciso o acompanhamento de 
um profissional da área qualificado, para analisar os resultados e determinar 
se está bom ou ruim. 
 
1. Multiplica-se o peso em quilos de um indivíduo por 0,9 se for 
mulher e por 1,0 se for homem. Com o resultado obtido, é feita mais uma 
multiplicação por 24, que é a representação das horas diárias. 
 
2. Mede-se a entrada de oxigênio (O2) e a saída de dióxido de 
carbono (CO2). 
3. Uso da fórmula de Harris Benedict: 
Para homens: 655,1 + 9,5 x Peso (kg) + 1,8 x Altura (cm) – 4,7 x idade 
(anos) 
Para mulheres: 66,5 + 13,8 x Peso (kg) + 5 x altura (cm) – 6,8 x idade 
(anos). 
 
4. Exames laboratoriais. 
 
 
Hormônios 
 
 O sistema endócrino é um dos responsáveis na organização e no 
funcionamento dos hormônios. Todos estão relacionados com o 
metabolismo, mas alguns deles são produzidos nos órgãos digestivos. 
 
 
 
46 
Epinefrina ou Adrenalina 
 
Produzido pelas glândulas suprarrenais, esse hormônio ajuda na 
liberação do açúcar que se encontra no fígado, em caso de muito estresse 
ou de baixo teor de açúcar no sangue. A insulina ajuda no metabolismo dos 
carboidratos e se ela estiver em quantidade insuficiente, a epinefrina pode 
elevar os níveis de açúcar no sangue de modo não natural. 
 
Cortisol 
 
Este hormônio é produzido pelas glândulas suprarrenais e em maior 
quantidade durante o sono. Por isso os níveis de açúcar no sangue de 
manhã são mais altos. Ele também é responsável pelo aumento no apetite e 
no ganho de peso. 
 
Estrogênio 
 
O estrogênio é um hormônio exclusivamente feminino, pois sua 
produção ocorre nos ovários. Ajuda na retenção de cálcio e é responsável 
pela tensão pré-menstrual, devido ao decréscimo da sua quantidade após a 
ovulação. A função da insulina é diminuir os níveis de açúcar no sangue, 
mas o estrogênio inibe-a, pois essa diminuição pode causar dor de cabeça, 
irritabilidade e fome. 
 
Testosterona 
 
Esse hormônio é comum tanto nas mulheres quanto nos homens, 
mas o sexo masculino o produz em maior quantidade. A testosterona é 
produzida nos homens pelos testículos e nas mulheres pelos ovários. Ela 
também tem sua origem nas glândulas suprarrenais. 
 
Hormônio do Crescimento 
 
Localizada na basedo cérebro, a glândula pituitária é a produtora do 
hormônio do crescimento. Ele aumenta a taxa de metabolismo, ou seja, está 
diretamente relacionado com a insulina, por causa da quantidade de 
hormônio de crescimento. 
 
Insulina 
 
A insulina é um hormônio produzido no pâncreas e faz com que os 
carboidratos sejam transformados em energia. Em excesso, ela altera a 
deposição de gordura e em pouca quantidade, ela diminui a eficiência da 
ação do metabolismo em carboidratos e gorduras, contribuindo para perda 
de peso. 
 
 
 
 
 
47 
2.5 – Nutrição Infantil e Nutrição Geriátrica 
 
Alimentar-se saudavelmente não é um hábito fácil de acostumar. Em 
crianças, isso é mais complicado, pois além de apresentá-la uma dieta que 
contenha todos os nutrientes necessários, o papel do pai também é ensiná-
la a fazer escolhas adequadas ao longo da sua vida, começando pela 
alimentação. 
Esse processo inicia-se já na gestação, onde a mulher grávida precisa 
dar uma atenção maior ao que decide consumir, porque tudo que o 
organismo dela absorve, vai diretamente para o bebê. 
 
No caso de gestação normal e nascimento normal, pelo menos até os 
seis meses de idade à amamentação supre todas as necessidades de 
nutrientes requeridos pelo bebê. Após os seis meses deve-se observar as 
recomendações médicas para uma dieta saudável. 
 
No caso de idosos, a dificuldade não está no alimento e sim no corpo 
já cansado e lento, muitas vezes debilitado por doenças que aparecem ao 
longo da vida. 
 
Os cuidados e as preocupações são os mais diversos e podem ser 
negligenciados sob pena de causar sérios transtornos à saúde do idoso. 
 
 
Gestantes 
 
 As grávidas precisam se cuidar ainda mais durante a gestação, pois 
tudo que elas consomem vai diretamente para o bebê, podendo beneficiá-lo 
ou prejudicá-lo. 
 
 A Terapia Nutricional para gestantes busca preservar o estado 
nutricional dela e garantir o desenvolvimento apropriado do feto. Algumas 
mudanças físicas e metabólicas ocorrem e é preciso tomar muito cuidado 
para não deixar que o sistema imunológico fique fraco e vulnerável e 
procurar não se machucar, nem fazer cirurgias durante este período. 
 
 A avaliação do estado nutricional é feita seguida da avaliação de 
anemia e da avaliação metabólica, conseguindo assim os resultados das 
necessidades nutricionais para poder avançar até a elaboração da grade 
alimentar. 
 
 Aqui a sonda e a terapia Parenteral são as técnicas usadas. 
 
Sonda – Em mulheres que sofrem de hiperemese gravídica, não é 
recomendada a ingestão via oral, até que a gestante esteja estabilizada e 
não tenha mais ânsias. A ingestão oral deve ser feita gradativamente. 
 
Hiperemese gravídica é o enjoo que a mulher sente logo no início da 
gravidez, geralmente nos primeiros três meses. 
 
48 
Se for necessária a introdução da sonda pelo estômago, é preciso o 
cuidado com o bebê e não se pode dar sedativos para a grávida. 
Geralmente, apenas dietas com grande quantidade de fibras já são 
suficientes. A prática contínua da alimentação por 24hs oferece maior 
porcentagem de resultados positivos. 
 
Parenteral – Usada se a alimentação por sonda não atingir os 
objetivos esperados. A recomendação é de manter a terapia entre 12hs e 
24hs, mas o mais comum é o tratamento cíclico noturno, por 12hs, o que dá 
mais liberdade ao longo do dia. 
 
Neste método, a administração de ácidos graxos não pode passar de 
4,5% do total de quilocalorias consumidas no dia. 
 
 
Avaliação Nutricional para Recém-Nascidos 
 
 A avaliação dos recém-nascidos é mais peculiar do que os demais 
casos, pois ele acabou de sofrer um choque: saiu de um ambiente úmido e 
quente, onde era alimentado adequadamente e não sentia fome nem frio. 
Agora ele se encontra num espaço completamente diferente e seu corpo e 
seu organismo precisam passar pela adaptação. 
 
 Esta avaliação analisa o estado nutricional da criança e define o risco 
que ela sofre com falta ou excesso de nutrientes. 
 
 
Avaliação Nutricional Subjetiva 
 
 Para esta avaliação basta apenas o exame físico e a observação. 
 
 - Criança com tamanho menor que o normal para a idade e o sexo. 
 
 - Criança com peso abaixo do normal para idade e sexo. 
 
 - Falta ou pouca atividade dos membros superiores e inferiores. 
 
 - Dificuldade na respiração. 
 
 
Avaliação Nutricional Objetiva 
 
 Esta avaliação precisa ser mais cautelosa e específica, basicamente 
através de métodos antropométricos. 
 
 - Medição da estatura e do comprimento da criança, se está de 
acordo com a idade e com o sexo. 
 
 - Medição do peso, se está de acordo com a idade e com o sexo. 
 
49 
 - Cálculo do peso ideal e comparação com o resultado obtido da 
medição do peso atual. 
 
 - Cálculo da porcentagem do peso ideal, caso o bebê esteja com peso 
abaixo do ideal. Aqui também acontecem as medições e quantidades de 
cada nutriente que a criança precisa. 
 
 - O crescimento do bebê é acompanhado e comparado com o ideal 
para aquela idade e aquele sexo. 
 
 - A circunferência da cabeça é medida e do valor obtido estabelece-se 
se a criança está com medição normal ou incomum. O resultado tem que 
bater com a média de bebês daquela idade e daquele sexo. 
 
 Nutrição Enteral em Crianças 
 
 A nutrição por sonda é a mais comum em crianças, principalmente 
recém-nascidas, pois elas apresentam com maior incidência dificuldade de 
sucção e de deglutição e ainda não podem mastigar (os dentes ainda não 
nasceram). 
 
Também são usadas nos seguintes casos: 
 
Anomalias esofágicas. 
- Atresia de esôfago. 
- Fístula traqueoesofágica. 
 
Hipermetabolismo 
- Queimaduras. 
- Sepse. 
- Trauma múltiplo. 
- Deficiência de crescimento e desenvolvimento. 
- Fibrose cística. 
- Insuficiência renal. 
- Doença cardíaca congênita. 
- Doença de Crohn. 
- Síndrome do intestino curto. 
- Doença hepática crônica. 
- Anorexia e perda de peso. 
 
Nutrição Parenteral em Crianças 
 
Além da idade e da estrutura, o organismo de crianças e de adultos 
funcionam de forma diferentes. Enquanto em adultos a Nutrição Parenteral é 
recomendada apenas depois que a Terapia Nutricional Enteral não obteve 
resultados positivos, em crianças ela é mais comum. 
 
Desordens gastrintestinais 
- Íleo mecônio. 
 
50 
- Doença de Hirschsprung. 
- Gastrosquise. 
- Onfalocele. 
- Anomalias e atresia intestinal. 
- Diarréia intratável. 
- Síndrome do intestino curto. 
- Obstrução e pseudo-obstrução intestinal idiopática crônica. 
Hipermetabolismo 
- Trauma severo. 
- Queimaduras extensas. 
- Malignidade/transplante de medula óssea. 
- Doença inflamatória intestinal. 
- Fístulas gastrintestinais. 
- Enterocolite necrosante. 
- Fibrose cística. 
- Recém-nascido de muito baixo peso prematuridade extrema). 
- Recém-nascido pequeno para a idade gestacional (prematuridade 
extrema). 
- Síndrome do distresse respiratório. 
 
 
Avaliação do Estado Nutricional 
 
Os bebês são analisados de acordo com a quantidade de semanas 
que a gestação durou, com a sua idade, seu peso e seu tamanho. 
 
Neonato – Quando o bebê tem 28 semanas desde o seu nascimento. 
 
Pré-termo – Nascido antes de 38 semanas de gestação. A terapia 
nutricional num bebê pré-termo bem nutrido tem que ser feita entre um e 
dois dias e no bebê desnutrido ou com o metabolismo acelerado, entre zero 
e dois dias. 
 
Termo - Nascido entre 38 e 42 semanas de gestação. Se são bem 
nutridos, a terapia nutricional é feita entre três e quatro dias. Para bebês 
desnutridos ou com hipermetabolismo, entre zero e dois dias. 
 
Pós-termo – Nascido depois de 42 semanas. 
 
Baixo Peso - Nascido com menos de 2.500 gramas. 
 
Muito Baixo Peso – Nascido com menos de 1.500 gramas. 
 
Pequeno para Idade Gestacional - Nascido abaixo do 10º percentil. 
 
Grande para Idade Gestacional - Nascido acima do 90º percentil. 
 
Apropriado para Idade Gestacional – Nascido entre 10º e 90º 
percentil. 
 
51 
Correção para Idade Gestacional – O número de semanas que a 
criança foi pré-termo é subtraída da idade pós-natal. Para essecálculo, 
algumas providências devem ser tomadas. Essa idade pode ser corrigida até 
18 meses para a circunferência da cabeça, 24 meses para o peso e 3.5 anos 
para a idade. 
 
Exemplo: criança de três meses pós-parto de 32 semanas pode ser 
considerada com a idade corrigida de um mês. 
 
Crescimento “catch-up” – Crescimento maior que o esperado para 
aquela idade e aquele sexo do bebê. 
 
Percentil equivale a porcentagem. Por exemplo, o primeiro percentil 
representa o 1% de um todo. 
 
25º percentil = quarta parte. 
50º percentil = metade. 
 
Portanto, a criança que nasce abaixo do 10º percentil é um bebê que 
tem um tamanho 10% menor do que deveria ter numa dada idade. Por 
exemplo, um recém-nascido tem 40 cm. Um outro bebê que nasceu com 10º 
percentil tem aproximadamente 36 cm. 
 
Proteínas 
 
As proteínas são essenciais para o desenvolvimento adequado do 
bebê e da criança, mas seu consumo deve ser equilibrado e sem excessos. 
A idade, o estado metabólico e nutricional e o sexo influem na quantidade 
que o bebê precisa ingerir de proteínas. 
 
Se dadas em proporção maior que a necessária, pode ocasionar 
numa taxa de amônia maior que o corpo deve armazenar. Se a quantidade 
de proteínas for menor que a recomendada, pode afetar o crescimento do 
bebê. 
 
A quantidade de proteínas que o corpo está recebendo pode ser 
analisada na urina e no funcionamento dos rins. A tabela abaixo mostra qual 
a ingestão diária aproximada de proteínas, baseada na idade das crianças. 
 
 
 
Idade 
Lactente Criança Adolescente 
0-6 
meses 
7-12 
meses 
1-3 
anos 
4-6 
anos 
7-10 
anos 
11-14 
anos 
15-18 
anos 
Peso (kg) 6 9 13 20 28 45-46 55-66 
Proteína 
(g/dia) 
13 14 16 24 28 45-46 44-59 
 
 
 
52 
Carboidratos 
 
 Os recém-nascidos têm grande probabilidade de apresentar um 
quadro hiperglicêmico nos primeiros dois dias de vida. Por isso é preciso dar 
uma atenção especial para o consumo de carboidratos dos bebês. Em 
excesso, os carboidratos produzem em maior quantidade o gás carbônico 
(CO2). 
 Um cuidado que se deve ter com a quantidade de carboidratos é a 
tolerância à glicose. Quando recém-nascidos, os bebês podem criar uma 
resistência à insulina, acarretando problemas futuros graves. 
 
 Lipídios 
 
 Os lipídios são de extrema importância quando se fala de ácidos 
graxos. Esses ácidos são responsáveis pelo armazenamento das energias 
que o corpo precisa para sobreviver. 
 
 O exagero no consumo de lipídios pode alterar as funções dos 
pulmões, do sistema imunológico, das plaquetas e acarretar a hiperlipidemia. 
 
Minerais 
 
Bebês prematuros precisam mais de minerais (cálcio, fósforo, 
magnésio) do que crianças a termo, pois os minerais agem no crescimento 
uniforme e para combater a osteopenia (baixa taxa de minerais nos ossos). 
 
Somente o leite materno e as composições lácteas direcionadas para 
essa idade do bebê não são suficientes para atingir as necessidades de 
mineralização do organismo da criança. 
 
 Vitaminas 
 
 A ingestão de vitaminas é um pouco mais complexa do que os demais 
componentes que o corpo necessita, pois são de inúmeros tipos e cada um 
possui um objetivo e um ativo no organismo. 
 
 As classificações as quais se encontram os recém-nascidos também 
influem na quantidade de vitaminas que precisa ser ingerida. Abaixo segue 
uma tabela com as vitaminas mais conhecidas e suas respectivas 
quantidades diárias, para um recém-nascido pré-termo. 
 
Vitamina Quantidade Recomendada 
Vitamina A 700-1500 (UI)* 
Vitamina B6 150-210 (mcg/kg)** 
Vitamina B12 0.3 (mcg/kg) 
Vitamina C 18-24 (mcg/kg) 
Vitamina D 160-600 (UI) 
Vitamina K 8-10 (mcg/kg) 
 
 
53 
* UI = Unidade Internacional. 
** mcg/kg = Micrograma por quilo. 
 
 
Líquidos 
 
 Recém-nascido perde muito líquido devido à diurese. Isso é 
quantificado pelo volume urinário, pela ureia sérica, pela pressão sanguínea, 
pelo estado circulatório periférico e pelo peso diário. 
 
 Mas a ingestão líquida não é para todos os bebês. É preciso notar se 
existe insuficiência cardíaca ou renal, doença pulmonar crônica, condições 
de febre, vômitos e diarréia. A quantidade máxima recomendada é de 200 
ml/kg/dia. 
 
 
Atendimento à Criança 
 
Crianças desnutridas passam por um procedimento quando adentram 
no hospital. Cada centro médico tem o seu treinamento, suas etapas e sua 
logística de atendimento à criança desnutrida. Abaixo segue um exemplo de 
atendimento. 
 
1º Passo – Conhecer os sintomas que a criança apresenta: diarréia, 
vômito, má alimentação. 
 
2º Passo – Encaminhar a criança à enfermaria e procurar a mãe para 
estabelecer um contato com a equipe, a qual é formada por um 
fonoaudiólogo, agente comunitário de saúde, assistente social, 
neuropediatra, nutricionista, pedagogo, pediatra, psicólogo, psiquiatra e 
terapeuta ocupacional. 
 
3º Passo – Um dos profissionais apresenta a rotina, os métodos e 
toda a equipe. Em alguns locais, esse profissional recebe o nome de 
“padrinho” ou “madrinha”. 
 
4º Passo – Mãe e filho precisam frequentar a unidade médica por 
vinte e um dias, em período integral (oito horas), de duas a três vezes por 
semana. 
 Toda semana a equipe se reúne e discute o caso e a evolução, se 
existir, de cada criança. Se os objetivos foram atingidos e a criança não 
apresenta mais quadro clínico de desnutrição, então a equipe entra num 
consenso e decidem se já é hora de dar alta. Se a criança ainda não 
conseguiu atingir bons resultados, o “contrato” com a mãe e o hospital é 
renovado. 
 
 A presença da mãe é imprescindível, pois ela vai acompanhando os 
procedimentos de cada profissional da equipe e vai aprendendo como cuidar 
do seu filho da melhor maneira possível. 
 
54 
Atendimento 
 
 Assim que a criança é diagnosticada com desnutrição, uma série de 
exames começa a ser feita. 
 
 Atendimento clínico: exames físicos, laboratoriais e neurológicos, 
avaliação nutricional e contato com as mães. 
 
 Atendimento psicológico: é analisada a relação entre mãe e filho e as 
condições psicomotoras (coordenação motora, linguagem, relacionamento 
social). 
 
 De acordo com os resultados obtidos dos exames clínico e 
psicológico, são preparadas atividades para melhorar o desenvolvimento e a 
saúde da criança. Entre elas, arteterapia, massagem, grupo de discussão 
para assuntos variados (sexualidade, relação com os pais), educação 
nutricional, atendimentos psiquiátrico, fisioterápico, de terapia ocupacional e 
fonoaudiologia. 
 
 
Relação Pais e Filhos 
 
 Alguns estudiosos, como L. Miller e J. Bowlby, constataram, após 
pesquisas detalhadas, que distúrbios alimentares podem ser uma reação ao 
elo entre pais e filho, principalmente entre mãe e filho. No momento em que 
uma pessoa se torna pai ou mãe é despertado nela sentimentos 
desconhecidos, bons e ruins, com relação ao filho. 
 
 Ciúmes, possessão, proteção exagerada, sensação de controle são 
os mais comuns. Os pais sentem culpa e decepção por não conseguirem ter 
tanta paciência e tanto carinho para com a criança ao longo de toda a sua 
vida. Isso acarreta reação irracional dos pais: não entenderem o motivo da 
falta da paciência, para buscarem a adaptação à criança e se afundarem no 
bloqueio de que não podem ser bons pais; não aceitarem a ideia de que isso 
ocorre com todos os pais. 
 
 O sentimento que merece destaque na pesquisa é a ambivalência: o 
amor e o ódio pela criança. Durante a gestação, os pais sonham e imaginam 
como será o bebê que está para nascer e se perdem em ilusões. Quando o 
nascimento ocorre, muitas daquelas fantasias acabam, se desfazem, e os 
pais deixam de viver, por algum tempo. Deixam de viver no sentido de que 
as necessidades e os cuidados da criança vêm sempre primeiro. 
 
 Devido a isso, a irritação, a rejeição, o remorso e a sobrecarga se 
destacam na cabeça dos pais, olhando para a criança não mais com aquela 
ilusão que acontecia na gestação. 
 
 Nos primeiros meses de vida a relação mãe e filho é mais acentuada, 
tendo o pai o papel de “quebrá-la”. Existe um apegomuito grande e perigoso 
 
55 
nesse período, por isso é necessária a intervenção do pai. Nesse momento, 
a criança vê a figura paterna como rival. 
 
 Essas etapas ao decorrer da vida da criança são estudadas e a 
relação pais e filhos é identificada. O vínculo fraco é definido quando um ou 
mais sintomas discorridos a seguir ocorrem: gestação indesejada, emocional 
abalado ao longo da gestação, transtornos do sono, choro intenso e cólicas 
na fase lactente, dificuldade de amamentação e ansiedade materna. 
 
 Mas qual é a relação desse vínculo com a nutrição das crianças? 
 
 O que acontece é que com esses momentos de quebra do apego mãe 
e filho, alteração da figura paterna, relação pai e mãe, a visão da criança é 
modificada e transferida para a alimentação. 
 
 - Deixar de comer ou fazer birra para ter a atenção dos pais. 
 
 - Comer excessivamente devido a rejeição dos pais ou da vida social 
(ansiedade descontrolada), a qual os pais não estão “presentes” no dia-a-dia 
da criança. 
 
 - Alimentar-se somente de guloseimas como fuga da realidade. 
Doces, balas, bolachas recheadas provocam prazer pelo estímulo à 
produção de serotonina, então a criança come exageradamente esses 
alimentos para esquecer que em sua casa os pais brigam muito entre si ou 
mesmo com a própria criança. Comer arroz, feijão e demais alimentos 
nutritivos não traz uma satisfação e a criança acaba por rejeitá-los. 
 
 - Comer menos do que precisa, pois o lar em que a criança vive não é 
uma realidade feliz. A falta de união entre os integrantes da família, 
problemas expostos para a criança, os quais ela não entende, só provoca a 
tristeza como reação, pois ela não sabe de fato o que está acontecendo e 
compara sua vida com a de colegas e pessoas próximas. 
 
 - Os transtornos alimentares muitas vezes não são somente na busca 
pela beleza física e excesso de magreza. Algumas crianças iniciam esses 
distúrbios muito cedo para chamar a atenção dos pais. 
 
 
2.6 – Leitura Complementar 
 
 
Especial Corpo e Mente 
 
Como ensinar as crianças a comer verduras em vez de massas e frutas 
em lugar de doces. Os pratos e os esportes que ajudam as famílias a comer de 
forma inteligente. 
 
 
56 
 
 
FICÇÃO POSSÍVEL 
Menino posa com buquês de brócolis. Os pais gostariam de ver essa 
cena em casa, de verdade. 
 
Um menino de 5 anos nascido na década de 1970 podia se sentir 
seguro para encarar os valentões da escola se tivesse 1,08 metro – a altura 
média entre seus coleguinhas na época. Hoje, são necessários pelo menos 4 
centímetros a mais para se garantir. A espichada, que se repetiu em outras 
faixas etárias e equiparou o crescimento de nossas crianças à média mundial, 
é um indicador de que o prato dos brasileiros nunca esteve tão cheio. Nos 
último 20 anos, o número de desnutridos crônicos caiu de 19,6% para 6,8%. 
 
Só que o crescimento vertical dos brasileirinhos veio também 
acompanhado de um vertiginoso crescimento lateral. Um levantamento do 
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostrou que, nos últimos 
30 anos, triplicou o número de crianças com idade entre 5 e 9 anos acima do 
peso recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Hoje, 33,5% 
pesam mais do que deveriam. Pelo menos 14% delas já são consideradas 
obesas. 
 
Alarmados com estatísticas como essas, autoridades de saúde pública, 
médicos e nutricionistas de vários países passaram os últimos anos 
esquadrinhando o comportamento e os hábitos das famílias. Descobriram 
como os costumes alimentares – bons ou ruins – pesam na balança. Acabaram 
produzindo recomendações para pais que querem rechear o prato e a vida dos 
filhos de saúde. Nesta edição especial Corpo & Mente, ÉPOCA traz medidas 
 
57 
simples e eficazes para melhorar a alimentação das crianças. Apresentamos as 
raízes psicológicas dos maus hábitos alimentares, descrevemos os cardápios 
adequados para as crianças e discutimos, por meio de exemplos, como é 
possível fazer uma boa educação do paladar. 
 
Hoje, o cardápio da maior parte das crianças está desajustado. Elas 
comem pouco daquilo que deveriam: leite e derivados, frutas e verduras, arroz 
e feijão. E excessivamente daquilo que não deveriam. O refrigerante substituiu 
o leite, os lanches tomaram o lugar das refeições, doces e balas são ingeridos 
a toda hora... O resultado é uma nova forma de desnutrição na abundância. “É 
o que chamamos de fome oculta”, diz a nutricionista Fernanda Pisciolaro, da 
Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica. “As 
crianças estão carentes de micronutrientes, como vitaminas e minerais, e não 
de energia.” A sensação é de barriga cheia, mas o corpo sente a falta de 
nutrientes importantes. 
 
A mudança dos hábitos alimentares está ligada ao aumento da renda 
das famílias nos últimos anos. O número de crianças obesas e acima do peso 
aumenta à medida que a renda das famílias cresce (leia o quadro abaixo). Os 
ponteiros da balança sugerem que, vencida a primeira batalha – pôr comida no 
prato de milhões de brasileiros –, é preciso atacar um novo problema: a 
qualidade da alimentação. 
 
Ao se tornar acessíveis, os alimentos industrializados promoveram uma 
revolução negativa. “O consumo desses produtos virou sinônimo de status”, diz 
o pediatra Claudio Leone, da Universidade de São Paulo. As refeições 
ganharam o reforço de massas prontas, empanados de carne, hambúrgueres. 
Conquistaram as crianças pelo sabor e os pais pela praticidade. “Ficou mais 
fácil alimentar filhos lançando mão da oferta gritante de alimentos 
industrializados”, diz a nutricionista Cristina Pereira Gaglianone, da 
Universidade Federal de São Paulo, atualmente na Universidade Central da 
Flórida, nos Estados Unidos. 
 
O empenho em aprimorar a alimentação infantil deriva de estudos 
científicos que mostram como a dieta equilibrada faz mais do que apenas 
garantir silhuetas esbeltas. Ela também influencia o desenvolvimento da 
inteligência. Neste mês, pesquisadores da Universidade de Bristol, na 
Inglaterra, publicaram um estudo que relaciona os hábitos alimentares à 
inteligência. Numa pesquisa com 4 mil crianças de 8 anos, concluíram que 
aquelas cuja alimentação era rica em açúcar e gordura tinham 2 pontos a 
menos no quociente de inteligência. O efeito foi preponderante nas crianças 
que tinham alimentação pior até os 3 anos, fase em que o desenvolvimento 
cognitivo é acelerado. 
 
O padrão alimentar também pode favorecer a concentração e melhorar 
o desempenho escolar. Num estudo com 120 adolescentes, o psicólogo 
britânico David Benton, da Universidade Swansea, no País de Gales, concluiu 
que as meninas que consumiam mais junk food tinham deficiência de vitamina 
B1 e se mostravam irritadiças. Depois de dois meses recebendo 50 gramas 
 
58 
diárias da vitamina (que atua no sistema nervoso), as meninas relataram mais 
disposição e facilidade para organizar as ideias. 
Tornar o prato das crianças mais saudável pode ser a chave para 
prevenir o aparecimento de doenças no futuro. As generosas porções de 
açúcares e gorduras que fazem refrigerantes, biscoitos e salgadinhos 
irresistíveis ao paladar também alteram o funcionamento do organismo. 
Aumentam a quantidade de açúcar no sangue e favorecem o acúmulo de 
gordura nas artérias, fatores que podem levar a criança a desenvolver doenças 
como diabetes e hipertensão. “Muitas crianças não são obesas, mas estão com 
níveis de gordura elevados no sangue, por causa da dieta inadequada”, diz a 
pediatra Lilian Zaboto. 
 
“A alimentação desregulada de hoje pode originar uma geração de 
adultos doentes no futuro”, diz a cardiologista Rosa Celia Barbosa, fundadora 
do projeto Pro Criança Cardíaca, no Rio de Janeiro. Ela nota nas crianças que 
chegam a seu consultório as consequências da alimentação inadequada. Dos 2 
mil pacientes atendidos por sua equipe, pelo menos 50% apresentam nível de 
gordura no sangue superior ao recomendado. Nos Estados Unidos, o resultado 
de um estudo conduzido pela pediatraGeetha Raghuveer, pesquisadora da 
Universidade do Missouri-Kansas, causou surpresa. Geetha analisou a 
espessura interna das artérias que levam sangue do coração ao cérebro em 70 
crianças com mais de 6 anos. Descobriu que, por causa do acúmulo de 
gordura, as paredes dos vasos tinham 0,45 milímetro, espessura compatível 
com a de adultos de 40 anos. 
 
Tais estudos sugerem um futuro tenebroso, caso a obesidade infantil 
não seja contida. Trata-se, porém, de uma realidade que felizmente podemos 
mudar. A melhor receita para ensinar as crianças a comer direito é uma mistura 
de educação e informação. 
 
 
59 
 
 
http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI214536-15257,00-ESPECIAL+CORPO+MENTE+TRECHO.html
http://revistaepoca.globo.com/Revista/Epoca/0,,EMI214536-15257,00-ESPECIAL+CORPO+MENTE+TRECHO.html
 
60 
Nutrição e Idosos 
 
A alimentação do idoso muitas vezes é deixada de lado, mas ela 
precisa ser cuidadosa e monitorada. Além das doenças que já os cercam, os 
idosos têm um organismo cansado, lento e gasto e não conseguem 
administrar os nutrientes necessários para essa etapa da vida. 
 
Por isso a Terapia Nutricional tenta manter ou restabelecer as 
condições nutricionais saudáveis, de modo que a cicatrização seja mais 
rápida e a qualidade de vida melhore. 
 
As mudanças físicas e metabólicas são nítidas, como perda excessiva 
de peso, perda de massa muscular, diminuição na absorção de nutrientes, o 
que culmina no mau funcionamento do corpo, reduzindo o sistema 
imunológico e expondo o idoso a doenças e infecções. 
 
As avaliações nutricional e metabólica são feitas e as necessidades 
nutricionais estabelecidas. 
 
A Terapia Nutricional é por meio de sonda e via oral. 
 
Sonda – A sonda precisa ser cuidadosamente posicionada na parte 
intestinal, pois idosos têm grande propensão a tosses, o que dificulta a 
deglutição e esôfago frágil. 
 
Nesta técnica é comum a diarréia como reação, mas pode ser 
minimizada através de antibióticos. 
 
Parenteral – Não é usada, geralmente, apenas para pacientes com 
grave trauma gastrointestinal. Um cuidado na utilização dessa técnica é a 
quantidade de glicose, podendo causar a hiperglicemia. Portanto, apenas 
doses pequenas de glicoses devem ser ministradas. 
 
Remédios e Riscos 
 
Os idosos são mais propensos a problemas com relação à nutrição, 
principalmente, devido à quantidade de remédios que ingerem. Não é raro 
que alguns remédios impeçam a ação de alguns nutrientes e que alguns 
nutrientes bloqueiem certos remédios. 
 
Relações 
 
Certos medicamentos estão diretamente relacionados com alteração 
nas atitudes interligadas à alimentação. 
 
Ampliação do apetite: anti-histamínicos, drogas psicotrópicas 
(diazepan, tranquilizantes) e esteroides (anabolizantes). 
 
Diminuição de apetite: anfetaminas, insulina e álcool. 
 
61 
Alteração do paladar: medicamentos que contêm zinco em grande 
quantidade, agentes anticancerígenos, diuréticos e de uso para portadores 
de Parkinson. A náusea é um sintoma a ser percebido no caso de apetite 
reduzido, pois alguns remédios causam-na e provocam o repúdio com a 
comida. 
 
Alguns outros medicamentos têm relação com má absorção de 
nutrientes e posterior perda deles, pois proporcionam uma sensação de 
satisfação e de recusar a grande porção de alimento dentro do prato. 
 
Outros Efeitos 
 
Alguns medicamentos agem no metabolismo e na capacidade de 
absorção do organismo com relação aos nutrientes. 
 
Melhor absorção: na maioria das vezes não é somente um remédio 
que altera a absorção de nutriente. Geralmente ocorre a mistura de drogas 
ou diversos medicamentos consumidos, com diferentes propósitos. 
 
Com maior absorção, o organismo produz menos bolo fecal e 
aproveita melhor cada nutriente, em especial proteínas e carboidratos. 
 
Diminuição de absorção: antibióticos provoca alterações no tecido 
intestinal, prejudicando a absorção de nutrientes, mas não são somente os 
medicamentos que afetam a funcionalidade do organismo. Álcool e laxantes 
também causam esse problema. 
 
Depleção de Minerais: diuréticos, quelantes, álcool, antiácidos e 
aspirina provocam a alteração na absorção e na funcionalidade de minerais. 
 
Depleção de Vitaminas: antagonistas vitamínicos e uso de certos 
contraceptivos orais estão relacionados com a alteração da funcionalidade 
de vitaminas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
62 
3.1 - Mensuração 
 
Para a manipulação com alimentos é preciso ter algumas 
ferramentas, entre elas estão as balanças de precisão. É recomendado que 
seja usada uma única balança para medir todos os ingredientes que serão 
misturados, pois entre as marcas de balança pode haver discrepância e 
valores diferentes. 
 
Durante a operação com a balança, o cuidado de olhar a regulagem 
da frequência e a pesagem máxima tem que virar um hábito. O recipiente 
em que os ingredientes serão colocados também precisa que o seu peso 
seja confirmado e anotado, porque esse valor será retirado do resultado final 
da pesagem de cada componente. 
 
A primeira providência a ser tomada antes do uso de qualquer tipo de 
balança é que ela seja zerada e nivelada. Essa etapa é importante porque a 
balança pode estar com algum número ou com alguma alteração vinda de 
fábrica ou que ocorreu ao longo do percurso entre a compra e o local em 
que será usada, e isso irá acarretar problemas com a precisão das medidas. 
 
 
Técnicas 
 
Os ingredientes a serem usados, antes de passarem pela balança de 
precisão, são separados em três tipos: secos, líquidos e pastosos ou 
gordurosos. 
 
 
 
 
 
 
63 
Secos 
 
 Os componentes sólidos ou secos têm diferentes tamanhos e formas, 
o que dificulta a medição do seu peso. Então, são divididos novamente entre 
pós, grãos, pedaços, tabletes entre outros. 
 
 Grãos, aveia, farinha são exemplos de ingredientes que não precisam 
sofrer pressão para medi-los. Se houver alguma porção de grãos mais unida 
(como as “pedrinhas” de açúcar que se formam por causa da umidade), é só 
usar uma colher para separá-la. 
 
 Também com uma colher põe-se cada um dos componentes no 
recipiente de medida, até enchê-lo. Então, com uma espátula é feita a 
nivelação, para tirar a quantidade excessiva. Não se deve usar o recipiente 
de medida para retirar o ingrediente da embalagem original. 
 
 
Líquidos 
 
 Aqui existe a preocupação com a temperatura e, novamente, com a 
nivelação. Os ingredientes líquidos são colocados nos utensílios e levados 
para os medidores de vidro com graduação. Nesse caso, as xícaras 
padronizadas também podem ser usadas para a medição de volume. 
 
 Para os líquidos serem colocados no utensílio, o uso do funil é 
imprescindível. Quando todos os compostos estão no recipiente, é formada 
uma camada diferenciada na superfície dos líquidos, chamada de menisco. 
Na hora da constatação do volume total, os olhos precisam estar no nível do 
menisco. Somente o que está abaixo dele é considerado o volume dos 
líquidos. 
 
 
Pastosos ou Gordurosos 
 
 Os alimentos pastosos, como manteiga, banha e margarina, sempre 
têm que estar em temperatura ambiente na hora da medição. A cada 
colherada para colocar o ingrediente no utensílio de medida é preciso que 
seja aplicada uma pressão, para homogeneizar a pasta e evitar possíveis 
bolhas de ar. 
 
 Após esse procedimento, a superfície é nivelada com uma espátula. 
Para óleos, o procedimento a ser seguido é o de compostos líquidos. 
 
 
Preparação de Alimentos 
 
 O manuseio de alimentos não é uma tarefa simples. É preciso cautela 
e atenção para evitar problemas de saúde e acidentes. Pessoas 
 
64 
qualificadas, equipamentos adequados, condições de higiene ótimas são 
alguns dos fatores para se preocupar. 
 
 A preparação de alimentos não é apenas cozinhar. Consiste numa 
tarefa para suprir as necessidades nutricionais de um paciente, que crie um 
paladar agradável, que seja de fácil deglutição e digestão, com uma 
aparência chamativa e degustativa. 
 
 Esta prática é mais comum para pacientesjá impossibilitados de 
mastigar ou com dificuldades de movimento e problemas digestivos, assim 
como para acamados e pessoas que sofreram graves traumas e estão em 
coma. 
 
 Essa operação está dividida em três etapas: pré-preparo, junção e 
preparo. 
 
 
 
Pré-preparo 
 
 Antes de qualquer coisa, a primeira iniciativa a ser tomada na 
preparação de alimentos é a lavagem deles. Após esse procedimento, o 
alimento será cortado, ou moído ou triturado. 
 
 Este passo é importante porque estando em partes menores os 
alimentos ficam mais fáceis de serem misturados, engolidos e digeridos. 
Dependendo do tipo de terapia nutricional que será aplicada e do tipo de 
alimento, é preciso centrifugar, descascar, peneirar, espremer, filtrar ou 
esperar decantar. 
Junção 
 
 A junção funciona como uma união dos elementos já em menores 
pedaços para uma composição mais rica e adequada ao paciente. As 
técnicas usadas são de amassar ou sovar, bater e misturar. 
 
 
Preparo 
 
 No preparo não é somente a força humana ou mecânica que é 
utilizada. Calor e resfriamento também são ferramentas nessa etapa. 
 
 A cocção é a técnica mais conhecida e que passa por grande parte 
dos alimentos; é o ato de cozinhar. Tem por objetivos melhorar o valor 
nutritivo do alimento e o ato de digestão, alterando-o positivamente para 
melhor aproveitamento e impedir o desenvolvimento de organismos 
indesejados nos alimentos. 
 
 
 
 
65 
3.2 - Produtos: Naturais e Industrializados 
 
Os alimentos que as pessoas consomem todos os dias podem ser 
divididos em naturais ou industrializados. 
 
 
Naturais 
 
 Os alimentos naturais são aqueles de origem vegetal ou animal feitos 
para o consumo imediato e que não precisam ser cozidos, assados ou fritos 
ou mesmo temperados e com acompanhamentos. Fica a critério do 
consumidor aplicar alguma ação acima descrita. 
 
 Cereais – São grãos ou sementes comestíveis. 
 Ex: arroz, aveia, trigo, milho, centeio. 
 
 Leguminosas – São grãos que se originam em vagens. 
 Ex: feijão, ervilha, lentilha, soja. 
 
 Raízes – São as partes da planta que se encontram debaixo da terra. 
 Ex: mandioca, cenoura, nabo, inhame. 
 
 Açúcares – Estes produtos são feitos por abelhas, a partir do 
recolhimento do néctar das flores. 
 
 Nozes – São frutos secos que contêm uma só semente. 
 Ex: avelã, castanha. 
 
 Verduras – São principalmente as folhas das hortaliças e suas partes 
verdes. 
 Ex: alface, agrião, rúcula. 
 
 Legumes – São as sementes ou o fruto das hortaliças. 
 Ex: brócolis, couve-flor. 
 
 Pescados – São peixes de água doce ou salgada. 
 Ex: lambari, bagre. 
 
 Carnes – Advindas de porcos, gado, frangos e outros animais. 
 
 Outros tipos de alimentos naturais: rãs, aves, ovos, leite, gordura, 
água mineral e água de coco, condimentos e frutas. 
 
 
Industrializados 
 
 Alimentos industrializados são de origem vegetal ou animal, mas que 
passam por uma série de processos para alterá-lo, a fim de um melhor 
aproveitamento e para evitar algumas doenças. 
 
66 
 Cereais – Aqui são massas e farinhas. 
 Ex: pães. 
 
 Leguminosas – Geralmente congeladas ou enlatadas. 
 Ex: milho, ervilha. 
 
 Verduras/legumes – Geralmente congeladas ou em conserva. 
 Ex: pimenta, couve-flor. 
 
 Raízes – Geralmente congelados ou em conserva, mas há farinhas 
também. 
 Ex: nabo, mandioca. 
 
 Nozes – Geralmente são retiradas as cascas para consumo mais 
rápido. 
 Ex: nozes, castanhas. 
 
 Pescados – Geralmente enlatados e conservados em óleo. 
 Ex: sardinha, atum. 
 
 Aves, laticínios, doces, adoçantes, gorduras, bebidas e molhos 
derivam de algum vegetal ou algum animal, mas são processados e perdem 
a sua natureza. 
 
 
Preparações 
 
 As preparações nada mais são do que as receitas. São combinados 
de vários ingredientes que, muitas vezes, sozinhos não têm efeito algum. 
Bolos, sobremesas, massas elaboradas, saladas, sanduíches e qualquer 
outro prato que contenha mais de dois ingredientes misturados e que tenha 
uma dose adequada de cada um. 
 
 
 
3.3 - Profissionais 
 
Dentre outras especialidades, o profissional que trabalha com a 
alimentação adequada de cada pessoa recebe o nome de nutricionista. 
 
Este profissional tem por objetivo principal estabelecer hábitos 
alimentares e quantidades aproximadas de cada alimento que uma pessoa 
necessita para se manter saudável e em equilíbrio com os carboidratos, os 
minerais, o sais, as proteínas e as vitaminas de que o corpo precisa. 
 
Geralmente, uma análise física e psicológica é feita através de uma 
entrevista com o paciente. 
 
 
67 
O primeiro passo a ser dado é conhecer o cotidiano físico do paciente, 
o que come, qual a área de trabalho e quantas horas do dia são dedicadas a 
ele, quanto costuma comer, qual o meio de locomoção (transporte público ou 
carro), se faz exercícios físicos e quantas horas semanais são separadas 
para eles, se é portador de alguma doença ou alergia entre outras 
perguntas. 
 
A seguir pergunta-se o dia a dia psicológico, quantas horas são 
dormidas por noite, se tem picos de sentimentos frequentemente, o nível de 
estresse, como reage em certas situações (como trânsito e perda de amigo 
ou parente), nível de ansiedade, se pertence a uma religião e qual e outros 
tipos de questões. 
 
O nutricionista elabora uma grade alimentar com base nas 
informações que ele levantou durante a entrevista, de maneira que os 
alimentos se encaixem nos hábitos e atividades do paciente, para melhor 
aproveitamento e desenvolvimento ao longo do dia. 
 
É importante ressaltar que o nutricionista não pode e não deve obrigar 
o paciente a seguir rigorosamente a grade alimentar recomendada. O 
profissional tem que explicar que segui-la é a melhor alternativa e fazer com 
que o paciente sinta-se à vontade de iniciá-la. 
 
Se o paciente não estiver de acordo e se sentir na obrigação de 
seguir os conselhos do profissional, a dieta pode desencadear reações 
adversas e até contrárias da proposta pelo nutricionista. Também pode 
ocorrer o caso de o paciente comer escondido e em quantidades 
inadequadas, pois não conseguiu aderir à grade alimentar. 
 
No momento da elaboração da dieta, o nutricionista precisa prestar 
atenção nas limitações e nas condições do paciente. Também deve alertar a 
família, pois precisa existir uma motivação e um incentivo por parte dela. 
Muitas vezes o paciente tem consciência do que deve e do que não deve 
comer/fazer, mas as pessoas que o cercam tiram seu foco. 
 
Um exemplo é uma criança com Diabetes. Essa criança pertence a 
uma família de cinco pessoas (pai, mãe, criança e dois irmãos), mas 
somente ela é diabética. É importante o apoio dos pais e dos irmãos na hora 
das refeições, evitando frituras, pães, chocolates e doces inadequados. 
 
Cada pessoa tem sua própria grade alimentar, mas aqueles mais 
próximos que convivem com esta pessoa, precisam se mobilizar para a 
aceitação e a prática da dieta. 
 
O nutricionista não pode se esquecer de avisar ao paciente que a 
mudança é feita devagar, ao poucos. Se ela for de maneira brusca, o próprio 
organismo irá reagir agressivamente. A palavra aqui é gradação: um pouco 
no começo para o corpo acostumar com aqueles novos alimentos e novas 
 
68 
quantidades e de pouco em pouco, as doses são aumentadas até chegar à 
dieta real. 
 
Cada pessoa vê os alimentos de maneiras diferentes, mas sempre 
como uma necessidade, seja ela fisiológica ou psicológica. 
 
Necessidade fisiológica – Está baseada na alimentação, nos 
líquidos, no descanso, nas atividades, na moradia, na temperatura 
confortável do ambiente e do corpo e no sexo. Esses pontos são essenciais 
para uma pessoa sobreviver. 
 
Necessidade psicológica – Aqui se encontra os sentimentos e as 
ações/reações de um indivíduo com relação à vida que o cerca e como ele 
enxerga o mundo. Ele precisa sentir segurança, afeto, autoestima, 
aprovação social, autorrealização. 
 
A nutrição esportiva é recente e por isso é uma área ainda pouco 
explorada, mas com futuro promissor, pois vem ganhandoespaço e 
credibilidade para obter o melhor do atleta, oferecendo emprego e sucesso. 
 
As empresas alimentícias têm investido em produtos específicos para 
atletas e esportistas, como barras nutricionais e bebidas esportivas. As 
universidades têm oferecido cursos para treinadores, médicos esportivos, 
nutricionistas com especialização em esporte e programas curriculares com 
grade disciplinar inteira sobre nutrição esportiva. 
 
Essa nutrição vem chamando atenção da literatura, com revistas e 
livros especializados e com o público-alvo em ascensão. Algumas revistas 
de nutrição esportiva têm apenas diretores Ph.D (Philosophiæ Doctor) em 
Nutrição. 
 
 
Conhecimento dos Alimentos 
 
Os profissionais da nutrição precisam conhecer cada alimento, desde 
a sua germinação, que produtos foram usadas no seu desenvolvimento, os 
componentes que existem na casca, no interior, para que servem cada um 
deles, até se são menores crus, assados ou cozidos e quais as combinações 
mais ricas para a saúde. 
 
A Pirâmide Alimentar traz as informações necessárias para uma 
pessoa com cotidiano comum, que estuda, trabalha e pratica atividades 
físicas. Nessas informações estão inclusas as quantidades de cada 
nutriente, os horários mais propícios, de acordo com as Recomendações de 
Ingestão Diária (Recommended Dietary Allowances - RDA), estabelecidas 
peça Food Nutrition Board (FNB), pertencente a National Research Council 
(NRC), empresa de pesquisa reconhecida mundialmente. 
 
 
69 
Todos os tipos de alimentos podem ser consumidos, somente 
precisam ser dosados em quantidades adequadas para o organismo. 
Produtos com grande concentração de gordura ou de açúcar devem ser 
evitados ou ingeridos esporadicamente. 
 
 
A ilustração acima mostra as quantidades de cada alimento que um 
adulto comum deve consumir. 
 
 
Pães 
 
Na base, encontram-se pães, cereais, massas, raízes, grãos e podem 
ser ingeridos, quase sempre, sem contra indicação. São os alimentos mais 
presentes na alimentação de uma pessoa. 
 
Esses alimentos podem fazer parte de qualquer refeição: 
 
- Pães: café da manhã, café da tarde, café da noite, lanche entre 
refeições pesadas. 
 
- Cereais: café da manhã, café da tarde. 
 
- Raízes: saladas, almoço, acompanhamentos. 
 
http://www.uol.com.br/
 
70 
- Massas: almoço e jantar. O ideal é evitar massa no jantar, pois são 
ricas em carboidratos, o que pode dificultar o sono. 
 
Verduras 
 
Verduras e legumes, apesar de serem vegetais, não estão 
completamente liberados para consumo, apenas de 3 a 5 porções no dia. 
Uma porção equivale a uma vez por dia (três porções = três vezes ao dia). 
 
Geralmente legumes e verduras são mais usados em saladas e 
acompanhamentos, mas podem ser cozidos ou assados. No processo de 
cozimento, a maioria dos legumes perde muitos nutrientes importantes. O 
ideal é que sejam apenas refogados ou cozidos no vapor. 
 
Fritar ou refogar legumes ou verduras com manteiga, óleo ou alho faz 
com que seus nutrientes se percam e seu valor nutricional diminua. 
 
Frutas 
 
As frutas podem ser consumidas até quatro vezes ao dia. Mais 
frequentemente são comidas entre as refeições pesadas ou após almoço e 
jantar. Alguns nutricionistas dizem que pelo menos uma fruta tem que estar 
presente na mesa do café da manhã de cada pessoa. 
 
Carnes 
 
 Carnes, aves, peixes, ovos, leguminosas e sementes podem ser 
consumidas no máximo três vezes no dia. Geralmente a mistura delas 
resulta numa refeição pesada (almoço ou jantar) e seus nutrientes, 
basicamente proteínas, permanecem mais tempo no estômago e demoram 
mais para serem digeridas. 
 
Gorduras 
 
No topo da pirâmide estão as gorduras, os óleos e os doces, ou seja, 
devem ser consumidos de maneira reduzida, no máximo uma vez por dia. 
Mas a maioria das pessoas não segue essa recomendação e abusam de 
sobremesas, chocolates, sorvetes e frituras. Esse excesso traz 
consequência graves, como o alto nível de colesterol no sangue e a 
obesidade. 
 
Azeite 
 
O azeite de oliva é um óleo e muitas vezes é usado como um tempero 
para a salada, porém muitas pessoas utilizam-no para fritar ovos, por 
exemplo. Essa prática não é muito recomendada. Apesar de ser mais 
saudável que o óleo de soja e o óleo de milho, quando aquecido, o azeite de 
oliva perde sua função principal que é evitar o acúmulo de gorduras na 
corrente sanguínea. 
 
71 
Valores Diários de Referência (VDR) 
 
 Como o consumidor pode saber quantas gramas estão contidas nos 
alimentos que ele compra e consome? 
 
 Os rótulos de todos os alimentos à venda em sacolões ou 
supermercados apresentam a relação nutricional do alimento em questão. 
Essas informações recebem o nome de Valores Diários de Referência. 
 
 Os VDR trazem as informações de quais nutrientes estão presentes 
no alimento e em quais quantidades. 
 
 
 
 
Acima está um exemplo de VDR de um energético à base de 
guaraná. De acordo com esta tabela, os nutrientes presentes neste produto 
são carboidratos, sódio e vitaminas diversas. É preciso dar atenção que os 
números presentes não são de todo o produto e sim apenas de uma porção 
dele, no caso 60 ml ou uma lata do energético. 
 
 A cada 60 ml do produto, há 2 g de carboidratos, 33 g de sódio e 
assim por diante. A sigla VD seguida de um ou dois asteriscos representa 
“Valor Diário”, ou seja, o VDR mostra a quantidade do nutriente presente no 
alimento e a quantidade que é recomendada diariamente. 
 
 É aconselhável que alimentos que contenham alta concentração de 
gordura ou de açúcares sejam consumidos de maneira moderada e devem 
ser evitados. Os valores de quilocalorias também devem ser observados. 
Quanto maior a concentração de quilocalorias, pior para a saúde. Por 
exemplo, um alimento com 400 kcal a cada 100 g é perigoso e não deve ser 
consumido. 
 
 Pães e cereais estão em ótimo valor nutricional se tiverem 6 g de fibra 
proteica a cada 100 g de massa total. 
http://www.farmadelivery.com.br/
 
72 
 Com relação às gorduras, o consumo recomendado é de 10% de 100 
g de massa total. Gorduras saturadas ou trans não são aconselhadas, 
podendo ser trocadas por gorduras monoinsaturadas e poli-insaturadas. 
 
 As gorduras monoinsaturadas têm uma cadeia de moléculas com 
ligações mais simples, são estáveis e protegem as gorduras poli-
insaturadas. Elas podem ser aquecidas, justamente por serem estáveis. 
 
 Já as gorduras poli-insaturadas têm cadeias mais complexas, são 
instáveis e mais propensas a oxidação. 
 
 Ambas protegem o corpo contra o colesterol ruim, também chamado 
de LDL (Low Density Lipoprotein ), baixando seu teor no organismo. O HDL 
(High Density Lipoprotein), o conhecido coleterol bom, é afetado pelas 
gorduras poli-insaturadas, que aumenta sua quantidade no organismo. 
 
 As quantidades de sódio e de açúcar precisam ser observadas com 
atenção, pois em grandes porções causam problemas de saúde graduais. A 
batata Ruffles, por exemplo, contém cerca de 90 mg de sódio para cada 20 g 
de batata. Esses valores mostram que a concentração de sódio é alta neste 
produto e deve ser consumido com moderação ou evitado. 
 
 
Locais de trabalho 
 
Além de restaurantes, os locais onde o profissional de nutrição pode 
trabalhar são hospitais, ambulatórios, lactários, Spas, instituições para 
idosos, centrais de terapia nutricional, clínicas, consultórios e bancos de 
leite. Esta área também permite que o profissional trabalhe em casa ou com 
atendimento domiciliar. 
 
 
Hospitais, clínicas, Spas, instituições para idosos – O profissional 
que trabalha nesses locais tem como funções, de acordo com a 
Universidade Estadual de São Paulo: 
 
- Definir, planejar, organizar, supervisionar e avaliar as atividades de 
assistência nutricional aos pacientes ou clientes, segundo níveis de 
atendimento em nutrição; 
 
- Elaborar o diagnóstico nutricional, envolvendo dados bioquímicos, 
antropométricos, laboratoriais e dietéticos; 
 
- Elaborar a prescrição dietética, baseada nas diretrizes do 
diagnóstico nutricional;- Registrar, em prontuário do paciente ou cliente, a prescrição 
dietética e evolução nutricional; 
 
 
 
73 
- Determinar e dar alta nutricional; 
- Promover educação alimentar e nutricional para pacientes/clientes, 
familiares ou responsáveis; 
 
- Orientar e supervisionar a distribuição e administração de dietas; 
 
- Interagir com a equipe multidisciplinar; 
 
- Elaborar o plano de trabalho anual; 
 
- Prescrever suplementos nutricionais bem como alimentos para fins 
especiais, quando necessário à complementação da dieta; 
 
- Solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação nutricional, 
prescrição e evolução do paciente ou cliente. 
 
 
Ambulatórios e consultórios – Para trabalhar em ambulatórios e 
consultórios, as atividades são mais específicas: 
 
- Elaborar o diagnóstico nutricional e prescrição dietética; 
 
- Registrar, em prontuário do paciente ou cliente, a prescrição 
dietética e evolução nutricional; 
 
- Promover educação nutricional para pacientes/clientes, familiares e 
responsáveis; 
 
- Estabelecer receituário individualizado de prescrição dietética, para 
distribuição ao paciente/cliente; 
 
- Encaminhar aos profissionais habilitados os clientes/ paciente sob 
sua responsabilidade profissional, quando identificar que as atividades 
demandadas para a respectiva assistência fujam às suas atribuições 
técnicas; 
 
- Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou 
sanitária; 
 
- Prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área. 
 
 
Banco de Leite – Este já é um estabelecimento bem específico e é preciso 
atenção do profissional nas atividades que são destinadas a ele: 
 
- Incentivar o aleitamento materno; 
 
 
 
74 
- Participar da promoção de campanhas de incentivo à doação de leite 
humano, destacando a importância da amamentação e divulgando as 
atividades do Banco de Leite; 
 
- Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas do Serviço, 
supervisionando sua execução; 
 
- Orientar as usuárias quanto à ordenha, manipulação, 
armazenamento e conservação do leite humano; 
 
- Supervisionar as etapas de processamento, pasteurização, controle 
microbiológico e outras que envolvam manipulação, garantindo a qualidade 
higiênico-sanitária do leite, desde coleta até a distribuição; 
 
- Supervisionar o controle quantitativo do leite coletado e distribuído; 
 
- Prestar atendimento nutricional às mães de recém-nascidos 
internados e que estejam necessitando de leite; 
 
- Orientar quanto à manutenção e estímulo da lactação, às mães 
afastadas dos filhos por internação destes ou das mães, bem como àquelas 
que apresentem dificuldade na amamentação; 
 
 
Lactários e Centrais de Terapia Nutricional – Para trabalhar em lactários, 
as funções são parecidas com as de trabalhar em um hospital. O profissional 
de Terapia Nutricional, geralmente, faz parte de uma equipe de enfermagem, 
mas pode buscar emprego em centrais especializadas. 
 
- Definir, padronizar, atualizar, organizar e supervisionar a execução 
das diretrizes técnicas e procedimentos operacionais do setor; 
 
- Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de 
preparo, acondicionamento, esterilização, armazenamento, rotulagem, 
transporte e distribuição das fórmulas; 
- Garantir a qualidade higiênico-sanitária, microbiológica e 
bromatológica das preparações; 
 
- Elaborar a prescrição dietética e diagnóstico nutricional, baseados 
em dados bioquímicos, antropométricos, clínicos e dietéticos; 
 
- Registrar em prontuário do paciente/cliente; 
 
- Interagir com os demais nutricionistas do Quadro Técnico da 
Instituição; 
 
- Realizar a orientação nutricional e alimentar no paciente no 
momento da alta; 
 
 
 
75 
- Estabelecer e padronizar fórmulas dietéticas assegurando a exatidão 
e clareza da rotulagem das mesmas; 
 
 
Atendimento Domiciliar – O atendimento domiciliar requer bastante estudo 
e muitos cuidados, pois não há uma equipe inteira para auxiliar, caso o 
profissional erre em algum momento. Tanto pode ser a casa do profissional 
que ele transforma em “escritório”, quanto ele pode se dirigir ao paciente ou 
ao interessado. 
 
- Sistematizar o atendimento em nutrição, definindo protocolos de 
procedimentos relativos ao tratamento dietético; 
 
- Elaborar prescrição dietética, diagnóstico nutricional e evolução, 
mantendo-os até a alta; 
 
- Planejar, desenvolver e avaliar o programa de educação nutricional 
para o paciente/cliente e familiares/responsáveis, promovendo a adesão ao 
tratamento; 
 
- Orientar e monitorar os procedimentos de preparo, manipulação, 
armazenamento, conservação e administração da dieta, considerando os 
hábitos e condições sociais da família, de modo a garantir a qualidade 
higiênico-sanitária e o aporte nutricional da dieta; 
 
- Dar alta em nutrição, avaliando se os objetivos da assistência 
nutricional foram atendidos; 
 
- Participar do planejamento e execução de programas de 
treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para 
profissionais da saúde, desde que sejam preservadas as atribuições 
privativas do nutricionista; 
 
 
Roteiro de Visita Técnica 
 
Veja agora como é uma ficha de avaliação do nutricionista, quais as 
especificações e suas atividades, para uma instituição de permanência de 
idosos, de acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas. 
 
Esta ficha é de extrema importância para esclarecer o que um 
profissional da Nutrição vai ou não fazer naquele estabelecimento. Ela 
também age nos horários que ele irá trabalhar, sendo parte de um processo 
de organização da instituição. 
 
 
76 
 
 
 
77 
 
 
 
 
78 
 
 
 
79 
 
 
80 
3.4 – Tabelas de Nutrientes 
 
Cada alimento está recheado de nutrientes, mas nesses alimentos 
não estão presentes todos os nutrientes, nem em quantidades iguais. Isso 
culmina em cada alimentos ter uma característica e uma função no 
organismo. 
 
As cascas e sementes também podem ser aproveitadas, pois 
concentram grandes porções de nutrientes. 
 
Abaixo estão listados os nutrientes, onde encontrá-los e sua ação no 
organismo. 
 
 
 
 
Minerais e Vitaminas 
 
Vitaminas/Minerais Fontes Função 
A 
(Retinol) 
 
Brócolis, espinafre, 
abóbora, batata-doce, 
folhas de beterraba, 
tomate, melancia, couve, 
repolho,couve-flor. Fígado, 
rins, óleo de fígado de 
bacalhau, manteiga, 
margarina, queijo, ovos, 
cenouras, vegetais amarelos 
e verde-escuros. 
Essencial para o 
crescimento, olhos 
saudáveis e para manter a 
pele macia. 
 
B1 
(Tiamina) 
Cereais, gérmen de trigo, 
aveia, brotos de feijão, 
arroz integral, carne, 
batatas, grãos, vegetais e 
legumes. 
Essencial para a liberação 
de energia. 
B12 
(Cianocobalamina) 
Carne, fígado, rim, ovos, 
cereais, brotos, grãos, leite 
e queijo. 
Proporciona energia e 
mantém o sistema nervoso 
saudável. Essencial para 
a formação das células 
vermelhas do sangue. 
B2 
(Riboflavina) 
Leite e derivados, fígado, 
rim, brotos e grãos, queijo, 
ovos, brócolis e espinafre. 
Essencial para a liberação 
de energia. 
B5 
(Ácido 
Pantotênico) 
Vegetais, fígado, rim, ovos, 
arroz integral, cereais 
integrais. 
Essencial para a liberação 
de energia de gorduras e 
carboidratos. 
B6 
(Piridoxina) 
Brotos, grãos, aveia, fígado. 
Utilizada no metabolismo 
de proteínas e 
aminoácidos ajuda a 
manter sistema nervoso 
e células do sangue 
saudáveis. 
B9 
(Ácido Fólico) 
Verduras, cenoura, fígado, 
ovos, soja, abacate, laranja, 
feijão, trigo integral. 
Necessária para o 
crescimento normal e 
reprodução das células do 
organismo. 
 
 
81 
C 
Frutas especialmente 
laranjas 
(frutas cítricas), hortaliças 
brócolis, couve-flor, maçã 
repolho, batatas. 
Age como 
antioxidante para 
controlar a formação 
de radicais livres. 
D 
Óleo de fígado de peixes, 
peixes gordurosos, 
margarina, ovos, exposição 
ao sol e algumas frutas 
como 
a banana. 
Necessária para 
absorção de cálcio da 
dieta para a corrente 
sanguínea e parao 
depósito de cálcio 
nos ossos. 
K 
Vegetais de folhas verdes, 
couve-flor. 
Usada na formação 
das células do sangue 
E 
Principalmente no gérmen 
de 
trigo. Também encontrada 
nos cereais, nas folhas 
verdes. 
Óleo de gérmen de trigo, 
óleo de girassol, sementes, 
amêndoas, amendoim, 
gema 
de ovo, espinafre (folhas 
verdes), grãos de soja, 
cereais, 
beterraba e salsão. 
Age como 
antioxidante 
protegendo as 
células de danos 
e mantendo os 
vasos sanguíneos 
saudáveis. É a maior 
defesa contra o 
envelhecimento. 
Selênio Castanha-do-pará. 
Agente anticâncer e 
Protetor do coração. 
Cálcio 
Leite, queijo, couve, 
sardinha, 
vegetais de folhas verdes e 
sementes, salsinha, 
gergelim, 
sementes de girassol e as 
algas marinhas. 
Essencial para 
o crescimento e 
manutenção dos 
ossos, contração dos 
músculos, e coagulação 
sanguínea. 
Ferro 
Carnes, vísceras, vegetais 
de folhas verde-escuras, 
leguminosas, gema-de-ovo, 
fígado e espinafre. 
Ferro no organismo 
participa na formação 
de hemoglobina que 
carrega o oxigênio pelo 
organismo e também 
é necessário para a 
proteína muscular. 
Fósforo 
Levedura de cerveja, 
leguminosas, centeio, grãos, 
frutas cítricas. Presente na 
maioria dos alimentos. 
Essencial para ossos 
e dentes saudáveis e 
para o fornecimento de 
energia. 
Magnésio 
Peixes, vegetais de 
folhas verdes, gérmen de 
trigo,grãos, cereais, 
cenoura, 
maçã, beterraba, cenoura, 
brócolis. 
Ajuda na função de 
músculos e nervos. 
Mantém o metabolismo 
estável. Contra doenças 
cardíacas. 
Betacaroteno 
Cenoura, batata doce, 
pimentas, abóbora e 
espinafre. 
É transformado em 
vitamina A pelo 
organismo quando 
necessário. Controla a 
formação de radicais 
livres, que podem 
danificar as células, é 
 
82 
antioxidante (contra 
o envelhecimento). 
Zinco 
Carne, cogumelos, ovos, 
levedo de cerveja. 
Necessário para a 
produção de enzimas 
e manutenção das 
células. 
Iodo 
Agrião, rabanete, gérmen de 
trigo,leite, vegetais e óleos 
de 
peixes. 
Ingrediente essencial 
para o funcionamento 
normal da tiróide. 
Fonte: Manual Clínico de Alimentação e Nutrição 
 
83 
Verduras e Legumes 
Mês 
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Alimentos 
Abóbora X X X X X X X X 
Abobrinha X X X X X X X X 
Acelga X X X X X 
Agrião X X X X 
Alface X X X X X X X X X 
Alho Porró X X X X X X 
Almeirão X X X X X X 
Aspargo X X X X 
Batata Doce X X X X X X 
Berinjela X X X X X 
Beterraba X X X X X X X 
Brócolis X X X X X X 
Cará X X X X X X 
Cebolinha X X X X X X 
Cenoura X X X X X X X 
Chicória X X X X X 
Chuchu X X X X 
Cogumelo X X X X X X X 
Couve X X X X X X X 
Couve-Flor X X X 
Erva-Doce X X X X 
Ervilha X X X 
Escarola X X X 
Espinafre X X X X X X 
Feijão X X X X X 
Gengibre X X X X X X X X X X 
Inhame X X X X X X X X X X X X 
Jiló X X X X X 
Mandioca X X X X X X X 
Mandioquinha X X X X X X X X X 
Maxixe X X X X X 
Milho Verde X X X X X 
Nabo X X X X X 
Palmito X X X X X X 
Pepino X X X X X X 
Pimenta X X X X X 
Pimentão X X X X X 
Quiabo X X X X X 
Rabanete X X X X X X 
Repolho X X X X X X X X 
Rúcula X X X X X 
Salsa X X X X X X X X X X 
Tomate X X X X X X 
Vagem X X X X X X X 
 
84 
Frutas 
Mês 
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Alimentos 
Abacate X X X X X X 
Abacaxi X X X X X 
Ameixa X X X 
Banana-
Maçã 
X X X X X 
Banana-
Nanica 
X X X X X X 
Banana-
Prata 
 X X X X X X 
Caju X X 
Cáqui X X X 
Figo X X X X 
Fruta-do-
Conde 
 X 
Goiaba X X X X X 
Jabuticaba X X X X 
Jaca X X X X X X 
Laranja X X X X X X X 
Laranja-
Lima 
 X X X X X X X 
Laranja-
Pêra 
X X X X X X X 
Limão X X X X X X 
Limão 
Galego 
X X X X X X X X X X X X 
Limão Taiti X X X X X X 
Maçã X X X X 
Mamão X X X X X 
Mamão 
Hawaii 
 X X X 
Manga X X X 
Maracujá 
Doce 
X X X X X 
Melancia X X X X X X X 
Melão 
Amarelo 
X X X X X 
Morango X X X X X 
Nectarina X X 
Néspera X X 
Pêra X 
Pêssego X X X 
Tangerina X X X 
Tangerina-
Ponkan 
 X X 
Uva-Itália X X X 
Uva- 
Niágara 
X X