CONTROLE HIGIENICO SANITÁRIO- avaliação 1 gabarito

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16/04/2023, 20:31 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826826)
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Prova 62013317
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
"É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos sanitizantes nos 
vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento 
térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o 
procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento 
correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir: 
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
II- Retirar as folhas ou partes estragadas. 
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do 
hipoclorito de sódio.
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na diluição e tempo 
indicado pelo fabricante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A II - III - IV - I.
B I - III - II - IV.
C I - II - III - IV.
D II - I - IV - III.
As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um 
planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, 
evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos 
produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à 
temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
A Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a
queda dos manipuladores de alimentos.
B As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias
e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
C Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade
relativa do ar.
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D Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de
distribuição de alimentos.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho 
executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os 
Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem 
instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das 
instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
( ) Refrigerador.
( ) Caixa de gordura.
( ) Parede na altura da bancada.
( ) Parede até o teto.
( ) Máquina de suco.
( ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I - II - I - IV.
B III - II - I - II - II - IV.
C I - II - I - II - I - IV.
D II - III - II - I - II - I.
"O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás 
os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último 
século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e 
uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, 
diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem 
para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores 
podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os 
importadores podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas 
especificações" (CODEX ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius 
para a segurança alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes 
internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na 
área de alimentos.
( ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que significa, 
em português, Código dos alimentos.
( ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição.
( ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre os países e 
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proteger a saúde dos consumidores.
( ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações 
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso em: 
19 mar. 2021.
A F - F - V - V - F.
B V - V - F - F - F.
C V - V - F - V - V.
D V - V - F - F - V.
Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto 
e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico 
apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de 
pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a 
qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a 
higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de 
Fabricação, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: FOOD INGREDIENTS BRASIL (Ed.). Segurança Alimentar. Food Ingredients Brasil, São 
Paulo, v. 4, p. 32-43, 2008.
A Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água
coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
B A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de
detergente alcalino e água sanitária.
C A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação
mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
D Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e
posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos 
gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos 
elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais 
das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores 
urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do 
processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados. 
Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
A RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
B RDC n° 218, de julho de 2005.
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C Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
D RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
Realizar a leitura dos rótulos dos alimentos permite conhecer muito mais que o prazo de 
validade do produto. Por meio de uma leitura atenta e crítica é possível analisar a lista de ingredientes 
e a informação nutricional, permitindo realizar uma escolha mais saudável. Além disso, a rotulagem 
permite que pessoas com alergia ao glúten ou aoutros alimentos alérgenos e intolerantes à lactose 
adquiram alimentos que não prejudiquem a sua saúde. Sobre a rotulagem de alimentos e as 
legislações específicas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- RDC n° 359 e n° 360, de 23 de dezembro de 2003.
II- Lei n° 10.674, de 16 de maio de 2003.
III- RDC n° 26, de 2 de julho de 2015.
IV- RDC n° 135, de 8 de fevereiro de 2017.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre lactose.
( ) Dispõe sobre a rotulagem nutricional de alimentos.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre principais alimentos que causam alergias 
alimentares.
( ) Dispõe sobre a rotulagem obrigatória sobre glúten.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV - I - III - II.
B III - IV - II - I.
C IV - II - III - I.
D III - II - IV - I.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos 
estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam 
alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou 
seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, 
água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no 
vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
A Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
B Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
C Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
D Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
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O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufê de Eventos, entre outros. 
Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as 
sentenças a seguir:
I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do 
Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II- O órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância 
Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN).
III- As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém 
podem ser menos rígidas e mais flexíveis.
IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como 
referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao 
desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Permitindo 
que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos 
alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados 
a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano [...]". Com base 
nos alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 18 mar. 2021.
A São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os
alimentos prontos que não foram para a distribuição.
B São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
C São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
D São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que seguiram
todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
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