ATIVIDADE TELEAULA 2 CORRIGIDA

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Usuário
	rosemeire.schmitz @aluno.unip.br
	Curso
	TECNICA DIETETICA
	Teste
	ATIVIDADE TELEAULA II
	Iniciado
	17/04/23 11:30
	Enviado
	17/04/23 11:58
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	0 em 0 pontos  
	Tempo decorrido
	27 minutos
	Autoteste
	O aluno responde e o resultado do aluno não é visível ao professor.
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0 em 0 pontos
	
	
	
	Durante o processo de cocção, o amido assume algumas propriedades que irão conferir características distintas na preparação, tais como a gelatinização, a retrogradação e a dextrinização. Leia atentamente a receita de farofa com ovos e azeitonas.
 Assinale a alternativa que apresenta corretamente o nome e a definição do processo que ocorre com o amido na receita.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Dextrinização: hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.
	Respostas:
	a. 
Gelatinização: rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.
	
	b. 
Retrogradação: rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo uma solução viscosa.
	
	c. 
Dextrinização: rompimento das ligações de hidrogênio entre as cadeias de amilose e amilopectina: os grânulos de amido são hidratados e incham, produzindo grumos que permanecem intactos.
	
	d. 
Gelatinização: hidrólise do amido quando submetido ao aquecimento prolongado: torna o amido mais solúvel e melhora sua digestibilidade.
	
	e. 
Dextrinização: hidrólise do amido durante o aquecimento prolongado: ocorre um rompimento gradativo das membranas que envolvem o grão de amido. Esse processo melhora a digestibilidade do amido.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta: E
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 0 pontos
	
	
	
	Os vegetais foram os primeiros alimentos do homem. A palavra vegetal originou-se do verbo em latim vegere, que significa revigorar. As hortaliças compreendem as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. Popularmente são conhecidas como verduras e legumes e têm papel importante na mesa do brasileiro por serem fontes de fibras, vitaminas e minerais (ARAÚJO et al., 2007). Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) (BRASIL, 2008a): “Hortaliça é a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural”. Assim, o termo hortaliça designa de forma genérica as plantas herbáceas empregadas na alimentação humana. Sendo assim, para o preparo de hortaliças, não podemos afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
No calor úmido, há perda de vitaminas hidrossolúveis. Para reduzir essas perdas, utiliza-se panela de pressão ao invés de fervura apenas para as hortaliças mais rijas e fibrosas.
	Respostas:
	a. 
A presença de taninos confere aspecto adstringente.
	
	b. 
O pigmento antocianina, presente em hortaliças como repolho roxo, ao sofrer calor úmido em solução alcalina, formará uma coloração azul-esverdeado que não é agradável ao alimento.
	
	c. 
Podemos utilizar calor úmido no preparo de hortaliças. Exemplos dessa técnica são: fervura e vapor.
	
	d. 
Para preservar compostos voláteis, que conferem sabor à preparação, devemos deixar a panela aberta durante o preparo.
	
	e. 
No calor úmido, há perda de vitaminas hidrossolúveis. Para reduzir essas perdas, utiliza-se panela de pressão ao invés de fervura apenas para as hortaliças mais rijas e fibrosas.
	
	
	
· Pergunta 3
0 em 0 pontos
	
	
	
	Sabe-se que o feijão (desconsiderando o caldo), após a hidratação e a cocção, aumenta de 2,5 vezes. Assim, qual seria a previsão de compras desse alimento em um restaurante que atende 100 pessoas/dia, cujo peso antes da cocção, por pessoa, é 55 g?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
13,75 kg/dia.
	Respostas:
	a. 
2,2 kg/dia.
	
	b. 
2,5 kg/dia.
	
	c. 
5,5 kg/dia.
	
	d. 
13 kg/dia.
	
	e. 
13,75 kg/dia.
	
	
	
· Pergunta 4
0 em 0 pontos
	
	
	
	O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos. Entre os nutrientes presentes, destacam-se proteínas, carboidratos, lipídios, vitamina A, cálcio e fósforo. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurização, processo conhecido como UHT. Assinale a alternativa que expõe as afirmativas corretas:
I- A pasteurização do leite consiste numa combinação de tempo e temperatura para destruir microrganismos patogênicos.
II- O leite pasteurizado pode ser armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data de seu processamento.
III- Na ultrapasteurização, o leite é aquecido de 130 a 150 °C, por 2 a 4 segundos, seguido de um resfriamento imediato, destruindo todos os microorganismos.
IV- A homogeneização é utilizada para reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura.
V- O leite semidesnatado apresenta retirada total da gordura.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, II e III.
	Respostas:
	a. 
I, II e III.
	
	b. 
I, III e IV.
	
	c. 
I, IV e V.
	
	d. 
II, III e IV.
	
	e. 
III, IV e V.