Análise de Alimentos - Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 59941150
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
O MAPA é responsável pela inspeção de produtos de origem animal e de origem vegetal. A 
Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito do Ministério da Agricultura é da competência do 
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), subordinado à Secretaria de 
Defesa Agropecuária (SDA) (BRASIL, 2019). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- Para garantir produtos de origem animal que não sejam prejudiciais à saúde e o cumprimento das 
legislações nacional e estrangeiras, o DIPOA conta, ainda, com os Serviços de Inspeção Federal 
(SIF), atuantes junto a cada estabelecimento registrado no DIPOA.
PORQUE
II- O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é o responsável por garantir a qualidade de produtos de 
origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de 
produtos importados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Inspeção. 2019. Disponível 
em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao. Acesso em: 23 out. 2019.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Um analista de alimentos, em uma análise de açúcares, determinou o índice de refração da solução de 
açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis, um método muito utilizado no controle de 
qualidade de xaropes, geleias, sucos de frutas, entre outros.
Sobre o método de análise utilizado pelo analista, assinale a alternativa CORRETA:
A Peptídeometria.
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B Refratometria.
C Cromatografia.
D Densimetria.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os 
aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: 
tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos 
alimentos. A respeito do antiumectante, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A É a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
B É a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais
substâncias imiscíveis em um alimento.
C É a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a
tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
D É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
Para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, primeiramente se deve realizar a 
amostragem corretamente. Existem diversos métodos quantitativos disponíveis para determinação de 
açúcares totais e de açúcares redutores em alimentos.
Sobre um métodos quantitativo para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, assinale 
a alternativa CORRETA:
A Secagem em estufas.
B Bligh-Dyer.
C Dye-binding.
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D Lane-Eynon.
Segundo Tonato (2007), os alimentos funcionais são muito estudados e, apesar de não curarem 
doenças, apresentam componentes ativos que podem prevenir ou reduzir o risco de algumas delas. 
Diante desse contexto, sobre os alimentos funcionais, analise as afirmativas a seguir:
I- Um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e terapêuticas, podendo atuar 
na prevenção e controle de uma determinada doença.
II- O termo "alimentos funcionais" foi utilizado pela primeira vez na Austrália, em meados dos anos 
1950, e refere-se aos alimentos processados com ingredientes que não apresentam função nutritiva, 
apenas ajudam em funções específicas do organismo.
III- Com relação ao registro de alimentos com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em 
sua rotulagem, a Anvisa descreve que é necessário relatório técnico científico contendo diversas 
informações.
IV- Os alimentos funcionais podem apresentar resultados positivos quando fazem parte de uma 
alimentação equilibrada e balanceada.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: TONATO, C. Saúde Alimentar. Einstein: Educ. Contin. Saúde, v. 5, n. 3, 2007.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas II e III estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] O refratômetro é utilizado na determinação de 
sólidos solúveis em frutas, produtos de frutas, ovos, cerveja, vinagre, leite, produtos lácteos, dentre 
outros. Para essa determinação, é avaliado o índice de refração das amostras. Dessa maneira, o teor 
de sólidos solúveis é utilizado como medida indireta para se determinar certo componente dos 
alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos 
que pode ser determinado indiretamente através do teor de sólidos solúveis:
A Açúcares.
B Aldeídos.
C Lipídeos.
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D Aminoácidos.
Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: 
acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e 
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como 
proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. 
A respeito da análise de densidade do leite, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece
informações sobre a quantidade de gordura nele contida.
B A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado
da adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite.
C A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da
reação com solução alcoólica.
D Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto
de congelamento, sob constante agitação.
[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos alimentos está 
relacionada a sua estabilidade, qualidade e composição, elementos que afetarão as características do 
produto durante o armazenamento, a embalagem e o processamento. No laboratório virtual, foram 
executados os procedimentos adequados para determinar a umidade e sólidos totais em amostras de 
alimentos utilizando a secagem direta em estufa a 105 °C.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Utilizar métodos modernos, sofisticados e automatizados.
B Medir a corrente elétrica e difusividade de diferentes alimentos.
C Verificar a tensão superficial da água e a relação com a estabilidade dos alimentos.
D Determinar a umidade de diferentes produtos alimentícios.
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Os componentes minerais presentes nos alimentos desempenham diversas funções no nosso 
organismo. Umcomponente mineral está relacionado aos processos da glândula tireoide e participa 
das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente mineral 
descrito:
A Enxofre.
B Fósforo.
C Iodo.
D Cobre.
Um analista de alimentos realizou uma análise para determinação de certo mineral. Esse mineral está 
presente em componentes do sangue e em enzimas. Além disso, auxilia na transferência do oxigênio e 
na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance 
cognitiva. Os alimentos fonte desse mineral são carnes; fígado; leguminosas, como feijão e lentilha; 
vegetais verde-escuros; rapadura; melaço; camarão; ostras; e grãos integrais.
Sobre o mineral descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Cálcio.
B Ferro.
C Ácido fólico.
D Manganês.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o 
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A O pH de frutas e de sucos de frutas.
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B A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
C A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
D A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, 
suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou 
amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse 
trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo 
em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem:
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e 
retirou uma alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e 
realizou quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e 
retirada de alíquota da parte líquida (calda). 
É correto apenas o que se afirma em:
A I e II.
B II e III.
C I e III.
D II.
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