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25/04/23, 11:10 Avaliação II - Individual about:blank 1/6 Prova Impressa GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826823) Peso da Avaliação 1,50 Prova 62684322 Qtd. de Questões 10 Acertos/Erros 9/1 Nota 9,00 A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir: I- POP de Manejo dos resíduos. II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios. III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos. IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos Assinale a alternativa CORRETA: A As sentenças II e III estão corretas. B As sentenças I e IV estão corretas. C As sentenças III e IV estão corretas. D As sentenças I, II e IV estão corretas. Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação. ( ) No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários. ( ) É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN, bem como detalhar o entorno. ( ) Ao descrever as áreas da UAN, no Manual de Boas Práticas, deve-se citar cada uma especificando os m² e o fluxo de produção. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - F - V - F. B V - F - F - V. C F - F - V - V. VOLTAR A+ Alterar modo de visualização 1 2 25/04/23, 11:10 Avaliação II - Individual about:blank 2/6 D V - V - F - F. O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na área de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir: I- No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação "descascamento na pintura do teto". II- As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004. III- O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados. IV- A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico. Assinale a alternativa CORRETA: A As sentenças II e III estão corretas. B As sentenças I, II e IV estão corretas. C As sentenças III e IV estão corretas. D Somente a sentença II está correta. A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA: A Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução. B Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista. C Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento. D Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal. Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 3 4 5 25/04/23, 11:10 Avaliação II - Individual about:blank 3/6 ( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas Práticas. ( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria. ( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais fácil manuseio e precisão. ( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, data e temperatura. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A F - F - V - V. B V - V - F - V. C V - V - F - F. D V - F - F - V. A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no ponto geométrico. ( ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso higienizá-lo entre um alimento e outro. ( ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no Manual de Boas Práticas. ( ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - F - F - F. B V - F - F - V. C F - V - V - V. D F - V - V - F. Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 6 7 25/04/23, 11:10 Avaliação II - Individual about:blank 4/6 ( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem conter ovos de baratas e insetos. ( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a entrada de insetos e vetores. ( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e vetores urbanos. ( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - F - F - V. B F - V - V - V. C V - F - V - F. D V - V - V - F. O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de indicadores de desempenho.É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Plan: planejar. II- Do: executar. III- Check: verificar. IV- Action: agir. ( ) Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos. ( ) Realizar as atividades planejadas. ( ) Identificar erros e realizar as correções. ( ) Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BUSS, C. Planejamento estratégico aplicado à unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. A I - II - III - IV. B IV - III - II - I. C III - II - IV - I. D IV - II - III - I. 8 25/04/23, 11:10 Avaliação II - Individual about:blank 5/6 O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo, não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do indivíduo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial frutas, legumes e verduras, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria. ( ) No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos. ( ) O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada é necessário para que não represente um perigo físico aos consumidores. ( ) Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. A V - F - F - F. B V - V - V - F. C F - V - V - V. D V - V - F - F. "A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois deixa claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a produção de um alimento de qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. A As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, precisam estar sem erros, escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e sem amassos. B O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no processo de produção e tomar medidas corretivas. C O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um profissional nutricionista, seja ele responsável técnico ou consultor. 9 10 25/04/23, 11:10 Avaliação II - Individual about:blank 6/6 D As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem parte da atuação da responsabilidade técnica. Imprimir
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