Nutrição e Gastronomia - AS 2

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Nutrição e Gastronomia - AS 2 
 
 
PERGUNTA 1 
1. Leia o trecho a seguir: 
"Atualmente não existem fronteiras. Encontra-se praticamente tudo em quase 
todos os lugares, o que vêm provocando uma verdadeira revolução na 
gastronomia. Muitos pratos têm sido recriados, de acordo com as possibilidades 
locais, dando origem a novas interpretações." 
MENEGUEL, C. R. A.; et al. Tendências Gastronômicas no Mercado de 
Eventos. Revista Eletrônica de Tecnologia e Cultura: RETC, Jundiaí, v. 1, n. 12, p.56-60, 
abr. 2013. Disponível 
em: <www.researchgate.net/publication/299649639_Tendencias_gastronomicas_no_mercado_de_eventos_Ga
stronomical_trends_in_the_events_market>. Acesso em: 01/05/2019. 
 
Com as mudanças tecnológicas e a facilitação da obtenção de diferentes 
ingredientes, novos estilos de cozinha foram surgindo com o passar do tempo. 
Com base no conteúdo já estudado e nas informações acima, a gastronomia 
molecular utiliza para cozinhar: 
 
a. técnicas de preparo que remetem à velocidade robótica e desuso de fogo. 
 
b. alimentos regularmente frescos, sem a adição de agrotóxicos danosos e 
pesticidas. 
 
c. máquinas para executar preparações culinárias típicas e tradicionais. 
 
d. materiais tecnológicos que produzem espumas de laboratório, que ganham 
sabor, cor e aroma. 
 
e. utensílios culinários de uso corriqueiro, como, por exemplo, escumadeira, panela 
e fogão. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 2 
1. Leia o trecho a seguir: 
"O cardápio é peça fundamental no dimensionamento de uma brigada. Vejamos 
de maneira sucinta a diferença entre uma pizzaria de 150 lugares e um 
restaurante francês de 50. À primeira vista, a pizzaria deveria ter mais funcionários 
por ser maior, porém, o nível de qualificação exigidos de seus profissionais é 
menos do que o exigido dos profissionais de um restaurante francês, ou seja, uma 
pizzaria não comporta alguns cargos mais qualificados." 
BARRETO, R. L P. Passaporte para o Sabor: Tecnologias para a elaboração de 
cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. P. 37 
 
O cardápio é fundamental não apenas para o cliente, mas também para a própria 
brigada de cozinha obter um direcionamento e organização. Considerando essas 
informações e o conteúdo do livro-texto, podemos afirmar que um bom cardápio 
é feito por alguém que: 
 
a. compreende as formas de preparo dos alimentos, levando em conta os aspectos 
éticos e ambientais pertencentes ao local. 
 
b. disponibiliza as preparações por meio digital e físico para, assim, atingir um 
maior número de clientes. 
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c. coloca o preço das preparações no canto direito do menu, buscando sempre 
deixar claro o valor do prato determinado. 
 
d. ilumina corretamente o estabelecimento por meio da utilização de cores claras, 
para facilitar a leitura do cardápio. 
 
e. estabelece uma relação dos alimentos com o corpo humano, focando na utilização 
dos alimentos como benefício saudável. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 3 
1. Leia o trecho a seguir: 
"O ato de se alimentar se desenvolve de acordo com regras impostas pela 
sociedade, meio ambiente, história individual e valores do grupo social no qual o 
indivíduo está inserido. A alimentação humana tenta suprir as necessidades 
fisiológicas, bem como os desejos, que podem ser social e culturalmente 
definidos." 
ESTIMA, C. de C. P.; PHILIPPI, S. T.; ALVARENGA, M. dos S. Fatores 
determinantes de consumo alimentar: por que os indivíduos comem o que 
comem? Revista Brasileira de Nutrição Clínica, São Paulo, v. 24, n. 4, p. 263-268, nov. 
2009. Disponível 
em: <bdpi.usp.br/bitstream/handle/BDPI/14114/art_ESTIMA_Fatores_determinantes_de_consumo_2009.pdf
?sequence=1&isAllowed=y>. Acesso em: 02/05/2019. 
 
Alimentar-se é mais do que apenas o ato de suprir as necessidades fisiológicas. 
O que se come, quando se come e por que se come obtêm estreitas influências 
cotidianas. Com base na citação apresentada acima e o conteúdo já estudado no 
livro-texto, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. A industrialização e a presença da mídia geram conscientemente uma 
padronização alimentar. 
Porque: 
II. Os fatores que influenciam as escolhas alimentares são: características 
socioeconômicas, acessibilidade, aspectos culturais, atividade ocupacional, 
mídia e conhecimento sobre alimentação. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
 
a. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
b. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa 
correta da I. 
 
c. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
d. As asserções I e II são proposições falsas. 
 
e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta 
da I. 
0,25 pontos 
PERGUNTA 4 
1. Leia o trecho a seguir: 
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"Somente em 1765, um cozinheiro chamado Boulanger abriu, na rur des Poulis, o 
primeiro restaurante, ou seja, um local onde as pessoas podiam "restaurar" suas 
forças [...] Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera, consciente ou 
inconscientemente, satisfazer desejos de ordem física e emocional, de modo que 
os cardápios devem ir ao encontro dessas necessidades" 
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor: Tecnologias para a elaboração de 
cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2010. p. 21, 22. 
 
O ato de se alimentar, ao longo do tempo, passou a obter significados não apenas 
baseados nas necessidades fisiológicas, mas também na ideia de sentir-se bem. 
Algumas tipologias de restaurantes tradicionais foram criadas para atingir essa 
demanda. Com base nas informações acima e o conteúdo já estudado sobre 
restaurantes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) 
e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Os restaurantes familiares têm como objetivo manter um ambiente 
aconchegante, com pratos caseiros e preços não muito elevados. 
II. ( ) Os estabelecimentos Buffets são aqueles em que o próprio comensal 
coloca a comida, dificultando a recepção a um público variado. 
III. ( ) A escolha sobre o tipo de estabelecimento a ser criado deve ser de 
acordo com o público que frequentará o restaurante. 
IV. ( ) Os jantares finos são aqueles que mantêm a excelência e a 
impecabilidade, buscando exclusividade e, consequentemente, tendo um baixo 
custo. 
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
 
a. F, F, V, V. 
 
b. F, V, V, F. 
 
c. V, F, V, F. 
 
d. F, V, F, V. 
 
e. V, V, F, V.