Apresentação Carboidratos e Leguminosas (1)

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CARBOIDRATOS
E LEGUMINOSAS
Cereais 
Cereais são a parte comestível de 
sementes ou grãos, presentes nas 
gramíneas.
São alimentos de baixo custo, permitindo 
grande variedade de formas e modos de 
utilização, seja com o cereal in natura ou 
já transformado em farinha.
O termo cereal deriva da deusa grega 
Ceres - deusa da agricultura e da 
colheita.
Cereais 
A maior parte das farinhas são obtidas 
a partir de cereais, representando 
cerca de 95% de toda a produção 
mundial. 
As demais farinhas são produzidas 
com outros vegetais e tubérculos.
Estrutura básica 
A estrutura básica dos cereais é 
composta por casca, farelo, gérmen e 
endosperma, de onde é retirada a maior 
parte das farinhas.
• Farelo ou pericarpo: minerais e 
vitaminas.
• Gérmen ou germe: proteínas, 
gorduras e vitaminas lipossolúveis.
• Endosperma: amido e proteínas.
Características gerais
As farinhas devem ser fabricadas a partir de matérias 
primas limpas, isentas de material terroso e parasitas. 
Não podem estar úmidas, fermentadas ou rançosas.
Se diferem pelo grau de extração:
• Integrais e refinadas.
• Subdivisão (granulometria): finas ou grossas.
São utilizadas no preparo de alimentos como elemento 
estrutural, de espessamento e/ou de ligação.
Entre as farinhas mais usualmente consumidas no Brasil, incluem-se:
• Farinha de trigo - produto obtido pela moagem, exclusivamente, do grão de trigo (Triticum vulgares),
beneficiado.
• Farinha de arroz - produto obtido pela moagem do grão de arroz (Orysa sativa, L.), beneficiado.
• Farinha de aveia - produto obtido pela moagem de semente de aveia (Avena sativa, L.), beneficiada.
• Farinha de centeio - produto obtido pela moagem do grão de centeio (Secale cereale, L.), beneficiado.
• Farinha de mandioca - produto obtido pela ligeira torrefação da raladura das raízes de mandioca (Manibot
utilissima) previamente descascada, lavada, e isentas do radical cianeto. O produto submetido à nova torração e
denominado "farinha de mandioca torrada”.
• Farinha de milho ou fubá - produto obtido pela torração do grão de milho (Zea maya, L.), desgerminado ou
não, previamente macerado, socado e peneirado.
• Farinha de soja - produto obtido pela moagem do grão de soja (Glycine soja), previamente descorticado e
parcialmente desengordurado.
Arroz
O arroz é uma planta da 
família das gramíneas sendo 
a terceira maior cultura 
cerealífera do mundo, 
apenas ultrapassada pelas 
de milho e trigo.
Arroz
O arroz pode ser:
integral, polido ou parboilizado.
Arroz pode ainda ser:
De grão curto: 
• Arbóreo
• Cateto
• Bomba
De grão longo:
• Agulhinha
• Basmati
• Jasmin
Trigo
• O trigo é um dos alimentos mais 
importantes para o homem, sendo 
cultivado em quase todas as regiões 
do planeta.
• É o cereal empregado em maior 
escala para a obtenção de 
farinhas no mundo.
• Fundamental para a produção de 
massas e pães, já que é responsável 
pela estrutura física da produto final.
Composição básica
• Endosperma - parte mais interna, corresponde a 85% 
do grão. É considerado um dos componentes mais 
importantes, pois a farinha é principalmente extraída 
dele.
• Gérmen - parte intermediária corresponde a 
aproximadamente 2% do grão. O gérmen é a parte que 
originará a futura planta. Contém grande quantidade de 
gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser 
separado da farinha, evitando que o ranço da gordura 
transmita para a farinha um sabor desagradável. 
• Casca ou pericarpo - Parte externa, casca, 
corresponde a 13% do grão. A casca é o revestimento 
que protege o grão e, durante a moagem, é separada 
produzindo o que se conhece como farelo. 
Carboidrato
Componentes em maior proporção na farinha de trigo. Possui função estrutural e também 
é fonte de açúcar para massas fermentadas.
Teor de gordura
A presença de uma quantidade mínima de gordura na farinha é natural, mas a quantidade 
elevada é prejudicial à sua conservação. Se o teor de extração for elevado, pode ocorrer 
uma rancificação da gordura, o que confere odor e sabor desagradáveis à farinha de 
trigo.
Farinha de trigo
Há no mercado, uma grande variedade de farinhas refinadas brancas e amarelas,
farinhas integrais, farelo, gérmen, flocos, grão inteiro. Dentre as farinhas utilizadas na
produção de pães e massas, encontramos as seguintes:
• Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade
mais clara e granulometria mais fina.
• Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca,
e por isso apresenta tonalidade mais escura e granulometria mais grossa.
• Farinha integral: é proveniente de parte do farelo, gérmen e endosperma.
Tipos de trigo
O trigo é uma gramínea do gênero triticum, que contém aproximadamente 30 tipos diferenciados
geneticamente Dentre as espécies consumidas e destinadas para a alimentação humana, três
espécies se destacam:
• Triticum aestivum - chamado de trigo comum, é o mais cultivado no planeta, respondendo por mais
de quatro quintos da produção mundial. É o mais utilizado na fabricação do pão. A mais consumida
no Brasil, tem um teor de proteína em torno de 15%.
• Triticum compactum - tem um teor de proteínas da ordem de 8%, produzindo menor teor de
glúten. É utilizado para a fabricação de biscoitos e bolos mais macios e menos crocantes.
• Triticum durum - indicado para massas (macarrão), essa espécie forma um glúten mais resistente,
permitindo uma textura firme após o cozimento. O grão duro não é cultivado no Brasil.
Proteínas
• A capacidade da farinha de trigo de formar uma massa viscosa e elástica, necessária
para a produção de pão, depende amplamente das propriedades do componente mais
importante, o glúten.
• O teor de proteínas na composição do trigo está diretamente relacionado com a
qualidade e quantidade de glúten presente.
Glúten
• O glúten é uma proteína insolúvel em água, composto por duas frações: glutenina e a
gliadina. Uma justa proporção de ambas fornece uma farinha com condições ideais
para o uso na produção de massas e pães.
• Quando somadas de líquido e agitadas, as proteínas se entrelaçam e formam uma
rede ou malha fibrosa.
• O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela
capacidade que a massa tem de se entender e de voltar ao normal
Massas italianas - Norte
Massas italianas - Norte
Massas italianas - Sul
Massas italianas - Sul
Produção de massas 
industriais
Batatas
Origem e importância.
Variedades:
• Cerosas – mais água e menos amido. 
Ótimas para cozinhar. Ex: Monalisa.
• Farináceas – menos água e mais 
amido. Excelentes para assar e fritar. 
Ex: Baraka e Asterix.
Como escolher e armazenar.
Batata Doce
Batata Yacon
Mandioca e 
Mandioquinha
Inhame e Cará
Leguminosas
Uma leguminosa é uma planta cujo fruto é uma vagem com sementes 
que, quando madura, divide-se longitudinalmente em duas.
Entre as mais conhecidas estão o feijão, a ervilha, a lentilha, o amendoim e 
a soja. 
Na culinária, utilizamos a palavra para nos referir às sementes dessas 
vagens, especialmente quando estão maduras e secas.
Planta de feijão com vagens.
Leguminosas
Não confunda leguminosa com 
legume, que é um termo genérico para 
vegetal.
As leguminosas são ricas em 
proteínas, vitaminas do complexo B e 
minerais. 
Feijões
Demolhar
Rafinose - fibra solúvel em 
água.
Fitatos - fator anti-nutricional
que inibe absorção de 
nutrientes e de ferro.
Tipos e Variedades
Feijões
Feijão Carioca
Possui formato arredondado 
de cor bege com listras 
marrons.
Rende bom caldo e cozinha 
rapidamente.
Esta é uma das variedades 
mais consumidas, em todo o 
país e é ingrediente básico de 
pratos como o virado à 
paulista.
Feijão Preto
Conhecido como o feijão da feijoada;
Possui grãos pequenos e cor preta;
Além do Rio de Janeiro, Espírito Santo e Rio Grande do Sul, ele também é 
muito utilizado na culinária Mexicana.Tipos e Variedades
Feijões
Feijão Branco
Seus grãos 
proporcionam um 
caldo bem cremoso.
Seu formato é 
alongado e de cor 
branca.
Ótimo para sopas, 
saladas e cassoulets.
Usado para fazer 
dobradinha.
Tipos e Variedades
Feijões
Feijão Fradinho
Os grãos beges possuem um 
hilo (também chamado de 
umbigo) na cor preta. 
Conhecido também como 
feijão de corda ou até mesmo 
feijão verde (de acordo com 
o tempo de maturação da 
colheita), o fradinho é muito 
utilizado na culinária baiana 
no preparo do acarajé.
Tipos e Variedades
Feijões
Feijão Jalo Roxo
Maior que o Jalo comum, seu grão possui uma coloração vermelho escuro 
intensa;
Ótimo para saladas e sopas;
Muito utilizado em São Paulo, Minas Gerais e Goiás.
Tipos e Variedades
Feijões
Feijão Azuki
Este grãozinho é bastante utilizado na 
cozinha japonesa, até mesmo no 
preparo dos doces.
Tipos e Variedades
Feijões
Feijão Vermelho
Possui coloração avermelhada, 
sabor encorpado, é ótimo para 
sopas.
Tipos e Variedades
Feijões
Ervilha
Leguminosa muito utilizada, 
oriunda do médio oriente, da qual 
existem mais de 200 espécies. 
Pode ser adquirida seca, 
congelada ou fresca. 
Fonte de cálcio, cobre, enxofre, 
fósforo e ferro e vitaminas do 
grupo B, A. 
Utilizada em sopas, molhos, 
pastas, guisados, estufados, 
croquetes, cremes e purês.
Lentilha
Trazida para o Brasil pelos 
Europeus e passou a ser 
cultivada nos estados do Sul. 
A lentilha é uma planta 
castanho-clara na qual 
desenvolvem-se sementes de 
cor cinza ou avermelhadas.
Leguminosas
Leguminosas
Originário da região do Himalaia. 
Possui vagens lisas e ovaladas, que contêm de um a três grãos 
arredondados, com uma pequena ponta, de cor castanho-clara. 
Rico em fibras e aminoácidos essenciais, apresenta grandes quantidades de 
ferro e magnésio. 
É utilizado em sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes, guisados.
Grão de Bico
Leguminosas
Originária da China, onde o seu valor nutritivo é reconhecido há mais de 
5000 anos. 
É a leguminosa mais nutritiva, que contém maior número de aminoácidos, 
vitamina B, E, ferro zinco e cálcio. 
É comercializada sob a forma de grão, germinada, leite, iogurte, tofu. 
Usada em sopas, saladas, molhos, cremes, croquetes, guisados, bolos, 
sobremesas.
Soja
Da soja se fazem tofu (chamado 
também de queijo de soja), leite, 
sorvetes e molhos, além de ser 
usada para alimentar o gado.
Leguminosas
Originário do Brasil, Paraguai, Bolívia e norte da Argentina.
Apresenta maior teor de gordura e amido que as outras leguminosas em 
geral. Suas sementes são empregadas em preparações típicas chinesas e 
em diversos doces brasileiros.
Amendoim