Fluxogramas de obtenção de carne bovina, suína e de aves

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02/09/2019
Fluxogramas de obtenção 
de carne bovina, suína e 
de aves
Paula Christina Gonzales Praxedes
Otzi
02/09/2019
Carne
• Art. 277. Para os fins deste Decreto, 
carcaças são as massas musculares e os 
ossos do animal abatido, tecnicamente 
preparado, desprovido de cabeça, órgãos 
e vísceras torácicas e abdominais, 
respeitadas as particularidades de cada 
espécie.
Valor nutricional
Carne vermelha Aves Peixes 
bovina suína frango peru bacalhau atum
Água 70,62 72,34 74,76 74,12 81,22 68,09
Proteína 20,78 21,07 23,09 24,60 17,81 23,33
Lipídeos 6,16 5,88 1,24 0,65 0,67 4,90
Cinzas 1,02 1,04 1,02 1,02 1,16 1,18
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Água 
• Representa 70% da massa do músculo 
fresco.
• Fica dentro ou entre as células 
musculares.
Lipídeos 
• Porção mais variável.
• Componentes estão no tecido muscular 
(membranas celulares) ou tecido adiposo
• fosfolipídeos (altamente reativos, contribuição 
na degradação da carne).
• Triacilgicerol
• Ácidos graxos
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Proteínas 
• Aminoácidos da carne são próximos aos 
essenciais à dieta humana (histidina, 
isoleucina, leucina, lisina, metionina, 
fenilalanina, treonina, triptofano e valina)
• Cereais são pobres em lisina,
• Legumes são pobres em aminoácidos 
sulfurados.
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Vitaminas lipossolúveis na carne
• Tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas B6
e B12.
• Vitaminas C, D, E e K : baixos níveis em 
carnes comestíveis.
• Carne suína (alta tiamina e baixa em B12)
Minerais 
• Ferro: carnes vermelhas (mioglobina)
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Características desejáveis na carne 
fresca
• Fatores que interferem na qualidade da 
carne
Abate
• Abate humanitário (IN 3/2000: métodos de 
insensibilização para abate humanitário de 
animais de açougue, ofício circular 12 de 
2010: responsabilidade dos fiscais na 
verificação local e documental do bem-estar 
animal).
• Normativa 56/2008: recomendação de boas 
práticas de bem-estar para animais de 
produção.
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Bem estar animal
• Abate humanitário: 
conjunto de procedimentos 
técnicos e científicos que 
garantem o bem estar dos 
animais desde as 
operações de embarque na 
propriedade rural até o 
abate.
• Portaria 56/2008
Reduzir sofrimentos inúteis ao 
animal abatido
Procedimentos de abate humanitário
• É o conjunto de diretrizes técnicas e 
científicas que garantam o bem-estar dos 
animais desde a recepção até a operação 
de sangria 
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Abate de aves
• RIISPOA: “Os procedimentos de bem-estar 
animal devem ser atendidos e respeitados por 
todos os estabelecimentos processadores de 
carne. Os frigoríficos são obrigados a adotar 
técnicas de bem-estar animal, aplicando 
ações que visem a proteção dos animais, a 
fim de evitar maus tratos desde o embarque 
até o momento do abate. E evitando o 
estresse nestas etapas.
Deverão ser observados os seguintes princípios 
para a garantia do bem-estar animal
• I - proceder ao manejo cuidadoso e responsável 
nas várias etapas da vida do animal, desde o 
nascimento, criação e transporte; 
• II - possuir conhecimentos básicos de 
comportamento animal a fim de proceder ao 
adequado manejo; 
• III - proporcionar dieta satisfatória, apropriada e 
segura, adequada às diferentes fases da vida do 
animal;
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• IV - assegurar que as instalações sejam projetadas 
apropriadamente aos sistemas de produção das 
diferentes espécies de forma a garantir a proteção, a 
possibilidade de descanso e o bem-estar animal; 
• V - manejar e transportar os animais de forma 
adequada para reduzir o estresse e evitar contusões e 
o sofrimento desnecessário; 
• VI - manter o ambiente de criação em condições 
higiênicas. 
Deverão ser observados os seguintes princípios 
para a garantia do bem-estar animal
Abate de bovinos
Paula Christina Gonzales Praxedes
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Bem estar animal
Instalações
Equipamentos
Comportamento animal
Manejo
Transporte 
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Transporte:
deslocamento 
dos animais de 
seu local de 
produção para o 
matadouro.
Estresse?
Transporte
• Mistura de animais no curral (24h do embarque)
• Não usar bastões elétricos
• Sem curvas e rampas acentuadas (não superior 
a 25°, ideal 15°)
• Sistema on line de rastreamento das operações 
de transporte (TRETAD- identificação, 
temperatura corporal e sua localização no 
veículo)
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Estresse no transporte
• Privação de alimento e água
• Alta umidade
• Alta velocidade do ar
• Densidade da carga
• Respostas fisiológicas: hipertermia, aumento 
da frequência respiratória e cardíaca, aumento 
dos níveis de cortisol e glicose no plasma
• Transporte prolongado: carne DFD
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Transporte
• Caminhões boiadeiros (10,60-2,40m)
• Três divisões de 2,65 X 2,40, 5,30X 2,40 e 
2,65 X 2,40
• 20 bovinos
• Riscos no transporte: alta temperatura, 
• Distância e densidade
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Transporte 
• Densidade: alta (600kg/m2)
• Média: 400 kg/m2
• Baixa 200kg/m2
• Inadmissível superior a 600kg/m2
• Animais no terço final do veículo, maior 
estresse
Veículo 
• Laterais seguras (fortes 
e altas)
• Piso anti-derrapante
• Livre de pontas e 
protuberâncias
• Suspensão pneumática
• Não necessariamente 
coberto
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Veículo 
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Descanso e dieta hídrica
• Recuperar das perturbações do deslocamento
• Reduzir o conteúdo gástrico 
• Avaliar documentação e estado dos animais
• Recuperar reserva de glicogênio?
• 12-24h
Estresse durante o descanso
• Estrutura e manejo
• Contrastes, 
• Barulhos,
• Ventos e cheiros
• Distração
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Condução ao abate
• Corredores dotados de 
guilhotina
• Afunilando até que o 
grupo se torne uma fila 
(seringa)
Banho de aspersão -objetivo
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Condução ao abate (seringa)
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Avaliação de estresse
• Excelente: sem deslizamentos ou quedas
• Aceitável: sem quedas/ 3% deslizamentos
• Não aceitável: 1% quedas
• Problema sério: 5% quedas ou mais de 
15% deslizamentos
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Avaliação de estresse- vocalização
• Excelente: 0,5% vocalizações
• Aceitável: 3%
• Não aceitável: 4-10%
• Problema sério: mais de 10%
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Remoção dos chifres
Esfola-
• Conjunto de operações com finalidade de 
remoção do couro do animal após o abate
• É um PC do abate (risco de 
contaminação)
• Animal deve estar suspenso em trilho ou 
em cama elevada
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Facas elétricas
Esfola-etapas
• Descouramento manual das patas dianteiras
• Desarticulação dos mocotós
• Abertura da barbela e coureamento da cabeça
• Coureamento da pata traseira direita
• 1° transpasse
• Prender tendão na carretilha
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Esfola-etapas
• Courear pata traseira esquerda
• 2° transpasse
• Destacar as patas
• Oclusão do reto (nó com barbante)
• Completar com remoção mecânica (conjunto 
guincho-rolete)
• Fim da área suja
Evisceração 
• Remoção do cupim
• Abertura do esôfago 
(liberação do esôfago 
da traquéia)
• Amarra esôfago
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Evisceração 
• Desarticulação parcial da cabeça
• Identificação
• Evisceração deve ser imediata a esfola: 
contaminação
• (30 minutos após a sangria)
Evisceração
• Lavagem Uso de agentes antimicrobianos 
(ácidos orgânicos: lático, acético, peracético)
• Serragem: esterno e pélvis para liberação das 
vísceras
• deslocamento do útero
• Colocação das vísceras em mesas
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Evisceração 
1. Tubo gastrintestinal (amarra porção 
caudal do esôfago e duodeno)
2. Fígado
3. Pulmões e coração
Evisceração 
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Subprodutos 
• Bile: usada em produtos farmacêuticos
• Tripas
• Estômagos : bucharia suja e bucharia
limpa
Lavagem das carcaças
• Remoção dos rins, rabo, gorduras e medula
• Lavagem com água a 38-40°C
• Eliminar esquírolas ósseas, coágulos e pelos
• Reduzir a contagem microbiana da carne fresca
• Aspersão de ácidos orgânicos (ác. Lático, acético, 
cítrico e ascórbico): uso não regulamentado
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Desossa 
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Maturação sanitária obrigatória
24 horas
Temperatura final das carcaças: 7ºC
Temperatura da câmara: entre 2C e 7C
Métodos de Conservação de 
Alimentos
Fluxogramade abate de suínos
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Manejo pré abate
• Suíno tem muita predisposição ao 
estresse
• Estresse em longo prazo: coleta, 
embarque, transporte
• Estresse em curto prazo: (seleção, 
espera, condução).
Jejum e dieta hídrica
• Objetivo: minimizar risco de contaminação
• Entre 16 e 24h (da granja ao abate, 12-18h)
• Pleno acesso à água fresca
• Antes do embarque: diminuição de 
mortalidade e vômitos
• Previne liberação e disseminação de 
contaminação bacteriana
• Jejum de 24h: perdas de 5-6% peso vivo
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Coleta e embarque
• Tratadores que estejam acostumados com 
os animais.
• Evitar juntar animais de grupos diferentes 
(agressões)
• Porteiras divisórias móveis nos 
caminhões, grupos pequenos, processo 
próximo ao momento de embarque.
Coleta e embarque
• Embarque e desembarque são os 
momentos mais estressantes do 
transporte por conta da maior interação 
homem-animal e mudança de ambiente.
• Animais tendem a refugar e devem ser 
encorajados com o uso de “pranchas”.
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Transporte 
• Causas de 
mortalidade 
(síndrome do 
estresse suíno):
• Brigas
• Doenças
• Ferimentos
• Estresse térmico
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Transporte 
• Independente da predisposição, condições 
adequadas no transporte (qualidade do 
veículo, densidade, tempo de percurso).
• Sensibilidade do motorista 
• Carrocerias compartimentadas: definição do 
espaço interno, evita mistura de grupos 
diferentes.
• Piso revestido.
Ventilação do veículo
• Natural ou mecanizada
• Para garantir conforto térmico, eliminação de 
gases indesejáveis (dióxido de carbono, 
amônia), suprimento adequado de oxigênio.
• Climas quentes: molhar os animais por 5 
minutos após o embarque.
• Água disponível no veículo (max. 24h viagem)
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Recepção, seleção e espera
• Descarregamento deve ser o mais rápido 
possível.
• Estresse igual ao embarque. Preocupação 
com a condução dos animais.
• Área de desembarque protegida da chuva.
• Área de espera: permite que os animais se 
recuperem do estresse do transporte e 
desembarque. (importante para evitar PSE).
Recepção, seleção e espera
• Descanso de 2h
• Facilita a condução ao atordoamento
• Identificar e separar animais doentes.
• Baias bem iluminadas, estreitas e longas, com 
poucas curvas, piso antiderrapante, pintura 
uniforme: menos estresse.
• Oferta de água/ nebulização de água.
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Condução ao abate
• Velocidade do abate depende da 
condução eficiente dos animais.
• Características estruturais (baias, 
corredores, distancia até o ponto de 
atordoamento);
Banho de aspersão
• Remover sujidades superficiais, odor e 
contaminação;
• Refrescas os animais (água a 9°C no verão).
• Acalma (reduz comportamentos agressivos)
• Aumenta a eficiência da insensibilização 
elétrica.
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Insensibilização
Insensibilização 
• Condução dos animais até o local do 
atordoamento:
• Esteiras de retenção (menos chances de 
fraturas, porém, mais estresse)
• box de atordoamento (coletivo)
• Eletronarcose (corrente elétrica 300volts por 
6-10 segundos)
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Insensibilização 
• Nível de estresse:
• Excelente: nenhum suíno vocaliza
• Aceitável: até 1% dos suínos vocaliza durante 
a contenção mas nenhum durante a 
insensibilização
• Não aceitável: 2-5% vocaliza em qualquer 
etapa
• Problema sério: acima de 5% de vocalização
Sangria 
• Deve ser rápida (máximo 
30 segundos)
• 5antes (15 seg): evita 
salpicamentos por 
promover alívio da 
pressão sanguínea.
• Sangria horizontal diminui 
o tempo entre as duas 
etapas.
• Legislação: vertical
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Sangria 
• Túnel de sangria 
(período mínimo 
de 3 min)
Escaldagem e depilação
• Afrouxamento do 
folículo piloso para 
a etapa seguinte
• 62-72°C- 2-5 min
• Tanques de 
imersão ou túneis 
de aspersão
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Escalda 
• Risco de acesso de bactérias pela ferida 
da sangria, pelos pulmões: necessidade 
de renovação da água.
• Temperatura não é suficiente para eliminar 
todas as células vegetativas e esporos.
Depilação
• Túneis com hélices 
giratórias providas 
de dedos de 
borracha flexíveis
• Após: acabamento 
ou toalete da 
depilação.
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Chamuscameto
• Remoção de unhas
• Antes: finalização da 
depilação com raspador.
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Lavagem 
• Última atividade da área suja
• Remover resíduos da epiderme, pelos 
aderentes, 
• Resfriar a carcaça.
Evisceração
• Abertura ventral da 
papada (inspeção)
• Abertura das 
cavidades 
abdominal e 
torácica (faca 
apropriada)
02/09/2019
Remoção e oclusão do tubo 
digestivo
Serragem das carcaças e toalete
• Inspeção;
• Lavagem;
• Carimbagem
• Resfriamento 
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Resfriamento:
• Não tão rápido para não causar 
encurtamento pelo frio, 
• Diminuição das enzimas proteolíticas 
(calpaína e catepsina), responsáveis pela 
maciez.
• Ideal: 2-4°C em 24h
Resfriamento 
• Remoção de calor da carcaça após o 
abate 
• Se for lenta: chance de PSE
• Alta temperatura e baixo pH induz a 
desnaturação proteica, menor CRA 
(coeficiente de retenção de água) e perda 
por gotejamento.
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Etapas do abate de aves
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Operações pré-abate
 Fatores que desencadeiam 
estresse ou outras 
consequências para a qualidade 
da carne.
Operações pré-abate
 1.1 Jejum e dieta hídrica:
 Para minimizar um problema comum na 
linha de abate de aves: contaminação 
acidental da carcaça por conteúdo 
intestinal:
 Salmonella
 Campilobacter
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1.1 Jejum e dieta hídrica:
Reduz o conteúdo intestinal 
e a pressão que este exerce 
sobre o abdômen;
 ruptura acidental
Apanha e embarque:
 Apanha ou captura:
 Perdas e depreciação podem 
chegar a 25% das carcaças e 
cortes;
 Lesões como: hematomas, 
hemorragias, fraturas (vísíveis 
apenas após a depenagem).
02/09/2019
Apanha 
Apanha 
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1.2 Apanha e embarque:
Verão: 39 kg/m2  16 frangos
 Inverno: 46 kg/ m2  20
1.3 Transporte:
 Exposição brusca a várias mudanças: 
estresse;
Depende de:
1. sistema de confinamento;
2. Distâncias;
3. Tempo de viagem.;
4. Ventilação;
5. Condições ambientais;
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1.3 Transporte:
 Estresse térmico  difícil de ser detectado;
 Considerar as condições climáticas,
 Estado e comportamento das aves;
 Temperatura crítica: 16°C;
 Ótimo: 22 °C e 24°C;
 Maior que 38°C crítico.
1.3 Transporte:
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1.4 Recepção, seleção e espera:
 Espera no matadouro: correlacionado com mortes;
 Reduzir tempo de espera;
 melhorar instalações;
 Padronizar procedimentos: espera para pesagem e 
descarregamento em área coberta;
 Galpões ventilados (se mais de 1 hora);
1.4 Recepção, seleção e espera:
 Jejum e dieta hídrica:
 Portaria 210/98:
 Descarregamento em ordem de chegada;
 recolocação dos engradados no veículo
pesagem;
 Lavagem do veículo;
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1.5 Pendura:
 Tensão aplicada sobre as articulações;
 Pode ocasionar quebras;
 Treinamento dos operadores.
 Ganchos: tamanhos adequados para as 
espécies;
 Posição correta 
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1.5 Pendura:
 Baixa iluminação (luz azul ou 
vermelha);
 Etapa estressante: animal fica 
de cabeça para baixo;
 Minimizar o tempo de pendura 
a insensibilização: 
 Porém: reduzir batidas das 
asas;
 12 segundos
 Perus: 25 segundos 
1.5 Pendura:
 Ocorrência de 
lesões 
hemorrágicas 
nas pernas;
 (articulação 
tibiometatarsiana
)
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Operações de abate
 Insensibilização:
 O abate sem insensibilização só é permitido 
para atender preceitos religiosos ou 
requisitos de países importadores.
Insensibilização
 Evitar sofrimento animal;
 Facilitar a sangria;
 Processo de eleição no Brasil: eletronarcose.
02/09/2019
Insensibilização
 Inconveniente Hemorragias e fraturas ósseas
Sangria
 12 segundos após a insensibilização;
 5 a 10 seg: aliviar a pressão 
sanguínea, garantir a morte do 
animal inconsciente;
 Corte das artérias carótidas e veias 
jugulares logo abaixo da mandíbula;
 Manual ou automatizado.
02/09/2019
Tempo de sangria: 3 minutos (portaria 210/98)
Sangriamal feita
 Mais de 3 minutos: dificulta a depenagem;
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Escaldagem
 “ aquecimento úmido da carcaça visando o 
aumento da densidade das penas e da área 
de fricção, bem como uma maior abertura 
dos poros da epiderme, facilitando a etapa 
seguinte (depenagem)”.
 Deve ser obrigatoriamente executada ao final 
da sangria;
 Não são permitidas a introdução de aves 
vivas ao sistema;
02/09/2019
Escaldagem
 Quanto maior a temperatura de escalda, mais 
fácil a depenagem;
 Temperatura acima de 65°C para aves jovens 
 enfraquecimento e rompimento da pele;
 Queimaduras peito e coxa;
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Escaldagem
 Escaldagem branda:
 Confere pigmentação amarelada a pele;
 Evita rompimento;
 Menos eficiente na redução da microbiota 
contaminante;
 Maior dificuldade na remoção de penas;
Escaldagem
 Escaldagem por imersão: imersão da ave em 
um tanque com água quente agitada;
02/09/2019
Depenagem
Retirada da maior quantidade 
possível de penas sem 
danificar o tecido cutâneo.
Depenagem
02/09/2019
Depenagem
02/09/2019
Transpasse
Após a depenagem
transpasse: mudança das 
carcaças da nória de sangria 
(área suja) para nória de 
evisceração (área limpa).
Escalda dos pés.
Lavagem
 Remoção de resíduos da 
depenagem
 Redução de microrganismos 
contaminantes presentes nas 
dedeiras.
02/09/2019
Evisceração
 “completa retirada das vísceras da 
carcaça”
 Obrigatoriamente com as aves 
penduradas por trilhagem aérea;
 Sob calha de aço inoxidável;
Evisceração
02/09/2019
Evisceração
 Abertura do abdômen;
 Exposição de vísceras (tracionamento cuidadoso 
das vísceras para o exterior da cavidade);
 Cuidados para evitar perfurações e contaminação 
da carcaça;
 Rompimento da vesícula 
 biliar: cor e gosto
condenação.
Lavagem
 Remoção de sangue coagulado;
 Remoção de vísceras remanescentes;
 Desenganche (retirada do pescoço do 
gancho);
 Remoção da cabeça e pescoço;
 Remoção dos pés;
 Carcaças caem em uma calha e são 
direcionadas ao chiller de carcaça para pré-
resfriamento;
02/09/2019
Pré-resfriamento
 Nesta etapa a carcaça encontra-se a 35 °C e 
deverá ser rapidamente resfriada a fim de 
inibir o crescimento bacteriano;
Resfriamento: Imersão em água
 Resfriadores 
lineares contínuos 
tipo rosca sem fim 
ou tambores 
rotativos 
preenchidos com 
água gelada: chiller.
02/09/2019
Resfriamento: Imersão em água
 Efeitos do pré-resfriamento:
 Redução das alterações microbiológicas e 
químicas;
 Recuperação da água perdida no 
transporte e abate;
 Agitação excessivaabsorção de água 
acima do permitido.
Gotejamento
 “escorrimento do excesso de água absorvida 
pela carcaça na etapa de pré-resfriamento”;
 Caso contrário este excesso é liberado em 
outras etapas subseqüentes, trazendo 
inconvenientes;
 Excesso de água pode evidenciar lesões na 
carcaça resfriada;
02/09/2019
Gotejamento
 Limite máximo de absorção de água: 8% ;
 União européia: 2,0% (aspersão) a 4,5%;
 Processo: imediatamente após o pré-resfriamento;
 Dependuram-se as carcaças pelas coxas, asas ou 
pescoço em ganchos numa linha contínua;
 3 a 4 min.
 Drenagem da água recolhida em calhas.
Velocidade de abate
 A velocidade de abate tem implicação sobre 
todos os trabalhos, abrangendo os aspectos 
tecnológicos, higiênicos e sanitários. Assim 
sendo, deverá estar ajustada à área útil de 
trabalho, à capacidade do equipamento e ao 
número e qualificação técnica dos operários 
encarregados das diferentes tarefas.
02/09/2019
Classificação
 Mesa de classificação e embalagem:
 Direcionamento para:
 Carcaça, cortes;
 Classificações de acordo com:
 Peso, tamanho, conformação (tamanho do peito, 
coxa);
 Acabamento: existência de lesões, hematomas, 
penugens.
 Carcaças com danos visíveis são removidas e 
destinadas à seção de cortes e desossa;
Espostejamento e Desossa
 Corte manual ou mecânico dos cortes 
comerciais nobres e os de valor comercial 
mais baixo;
 Desossa;
 Filetagem;
 Embalagem;
 Resfriamento ou congelamento.
02/09/2019
Espostejamento e Desossa
 Cortes de baixo 
valor comercial 
podem ser 
submetidos à 
desossa mecânica, 
obtendo-se a CMS;
 Dependências 
climatizadas a 15 °
C;
 Carnes devem estar a 
7 ° C;
02/09/2019
Processamento do frango
Processamento do frango
02/09/2019
Embalagem, Estocagem e 
expedição
 6.5. Nas câmaras de resfriamento, não será 
permitida a estivagem de carcaças, entendendo-
se como tal, a deposição das carcaças sem 
seus recipientes (caixas, bandejas, etc.); 
 6.6. As carcaças depositadas nas câmaras de 
resfriamento, deverão apresentar, temperatura 
ao redor de 0ºC (zero grau centígrado), 
tolerando-se, no máximo, variação de um grau 
centígrado: 
Embalagem, Estocagem e 
expedição
 Miúdos (coração, fígado e moela) depois de 
lavados e resfriados, podem ser embalados, 
juntamente com os pés e pescoço e inseridos 
dentro da carcaça.
 Embalados em bandejas;
 Embalagem secundária;
 Enviados para as câmaras: 
 Resfriamento : - 1 a 4 ° C validade 12 dias;
 Congelamento : -12 ° C : 12 meses.
02/09/2019
Embalagem, Estocagem e 
expedição
Derivados da carne de frango
02/09/2019
Derivados da carne de frango
Frango temperado
02/09/2019
Frango temperado
No varejo (2619/11):
9.11. No comércio varejista de carnes, 
somente será permitido empanar e
adicionar temperos em carnes quando existir 
local que atenda os mesmos
requisitos da área de pré-preparo. O 
responsável pelas atividades deve estar
devidamente treinado em manipulação de 
carnes.
02/09/2019
Frango temperado
CMS
2.1. Definição: Entende-se por Carne 
Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por 
processo mecânico de moagem e separação de 
ossos de animais de açougue, destinada a 
elaboração de produtos cárneos específicos.
2.2. Classificação: Trata-se de um Produto 
Resfriado ou Congelado.
02/09/2019
Nuggets