Avaliação I - Controle Higiênico Sanitário

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826826)
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Prova 62150512
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos 
fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem, 
mas, grande parte deste público não possui as informações necessárias para avaliar a qualidade do 
alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito 
básico para locais que fornecem alimentação, sendo este um alvo de constante preocupação por parte 
dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos 
para identificar se o estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o 
exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos 
cabelos.
( ) Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas.
( ) Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da 
saliva.
( ) Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe dinheiro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - V - F - V.
B F - V - V - V.
C V - F - V - F.
D V - V - V - V.
Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário afirmam que as mãos são os 
principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas 
por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das 
mãos. Com base na higienização das mãos, ordene os itens a seguir: 
I- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos.
II- Aplicar sabonete líquido antisséptico.
III- Enxaguar o antebraço e as mãos.
IV- Aplicar álcool em gel nas mãos.
V- Umedecer as mãos e o antebraço.
VI- Secar com papel toalha.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I - IV - V - VI.
B V - II - I - III - VI - IV.
C V - IV - II - I - III - VI.
D V - IV - III - II - IV - I.
A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos 
contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de 
alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem 
importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e 
até provocar a disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de 
trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras 
e F para as falsas: 
( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de 
manipulação não deve exceder 1 hora.
( ) O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura inferior a 
5° celsius.
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por pelo 
menos 2 minutos.
( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° 
celsius. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de 
alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-
305, 3 maio 2018.
A V - V - F - F.
B V - F - V - F.
C F - V - V - F.
D F - V - V - V.
Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos 
não estão completamente preparados, o que os relaciona diretamente com a contaminação dos 
alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo 
de refeições. Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela 
contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É necessário melhorar a 
qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que 
adquiram hábitos higiênico-sanitários adequados e os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). 
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
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( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da saúde 
de manipuladores de alimentos.
( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar a comida com 
as mãos, evitando contaminar a colher.
( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e utilizar 
perfume.
( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser 
afastados de suas atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Demetra: 
Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
C V - F - V - F.
D F - F - V - V.
As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um 
planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, 
evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos 
produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à 
temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
A As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias
e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
B Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a
queda dos manipuladores de alimentos.
C Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de
distribuição de alimentos.
D Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade
relativa do ar.
O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufê de Eventos, entre outros. 
Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as 
sentenças a seguir:
I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do 
Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II- O órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância 
Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN).
III- As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém 
podem ser menos rígidas e mais flexíveis.
IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como 
referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos.
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Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e IV estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças III e IV estão corretas.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma 
objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para 
estabelecimentos que produzem alimentos na modalidade de indústria e para os serviços de 
alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. Sobreos POPs preconizados por cada RDC, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002.
II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004
( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
( ) Controle da potabilidade da água.
( ) Higienização do reservatório da água.
( ) Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - I - II - I.
B II - I - II - II.
C I - II - I - I.
D II - I - II - I.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção 
da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e 
refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de 
risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as 
medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir:
I- Apreensão e inutilização do produto
II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
III- Suspensão de venda do produto.
IV- Recolhimento do produto.
V- Suspensão permanente do alvará sanitário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de 
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produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. 
(org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 
2019. Cap. 9. p. 129-143.
A Somente a sentença V está correta.
B As sentenças I, II, III e IV estão corretas.
C Somente a sentença IV está correta.
D Somente a sentença I está correta.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece 
alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter atenção redobrada na manipulação dos 
alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A 
qualidade físico-estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar 
em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas podem influenciar na qualidade 
das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique 
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização 
das lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com 
panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte 
devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - V - F - V.
B F - F - V - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente 
em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos 
alfandegados. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por 
intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à 
vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles 
relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados 
(ANVISA, 2021). Sobre os locais fiscalizados pela Anvisa, analise as opções a seguir: 
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I- Banco de sangue.
II- Cemitério.
III- Presídio.
IV- Piscina de clube.
V- Posto de venda de agrotóxicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: . Acesso em: 8 mar. 2021.
A Somente a opção III está correta.
B Somente a opção V está correta.
C Somente a opção IV está correta.
D As opções I, II, III, IV e V estão corretas.
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