bromatologia prova

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LUANA GABRIELA MARCATO
Avaliação
AV
202001362631 POLO DISTR SÃO JOSÉ DO RIO PRETO - BOA VISTA - SP
 avalie seus conhecimentos
1 ponto
Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar
que:
 (Ref.: 202007462814)
Lupa Calc. Notas
 
VERIFICAR E ENCAMINHAR
Disciplina: DGT0948 - BROMATOLOGIA Período: 2022.3 EAD (G)
Aluno: LUANA GABRIELA MARCATO Matr.: 202001362631
Turma: 9001
 
Prezado(a) Aluno(a),
Responda a todas as questões com atenção. Somente clique no botão FINALIZAR PROVA
ao ter certeza de que respondeu a todas as questões e que não precisará mais alterá-las. 
 
A prova será SEM consulta. O aluno poderá fazer uso, durante a prova, de uma folha em
branco, para rascunho. Nesta folha não será permitido qualquer tipo de anotação
prévia, cabendo ao aplicador, nestes casos, recolher a folha de rascunho do aluno.
Valor da prova: 10 pontos.
 
1.
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no
seu período de vida de prateleira.
existem vários métodos para a determinação da umidade.
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do
alimento.
o método de refratometria é considerado oficial.
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais
utilizado.
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1 ponto
(VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos ¿ SS)
Tendo em vista as diretrizes do Programa de Análise de Produtos coordenado
pelo Inmetro, avaliar a tendência de conformidade do produto é um
procedimento do programa. Os suplementos proteicos para atletas foram
selecionados e foi realizada a análise proteica para controle da composição do
produto. Com relação à técnica oficial de quantificação de proteínas pelo
método de kjeldahl, é correto afirmar:
 (Ref.: 202007462813)
1 ponto
(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas
importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e
Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.
 (Ref.: 202007477481)
 
 
2.
o princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio
da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína.
Os elementos analisados, nesse caso, são o carbono e os grupos ligados
a ele.
o princípio do método consiste em quantificar as proteínas e compostos
nitrogenados, e sua principal vantagem é manter as proteínas intactas,
sem danificar as moléculas.
nesse método, a digestão é realizada com H2SO4 (conc.) a 350-400ºC e
um catalisador. Após essa etapa, é realizada a neutralização e destilação
e em seguida a titulação. Após a titulação, é realizada a conversão do
teor de N total para teor de proteína.
é um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos
proteicos, já que estes possuem proteína acima de 16 g/100g, nível
mínimo de detecção pelo método. É um método oficial para a
determinação de proteínas.
esse método considera que a maioria das proteínas possui em média
16% de nitrogênio, sem levar em conta o Nitrogênio das ligações
peptídicas de aminoácidos livres, de peptídeos e outros compostos
nitrogenados presentes.
 
 
3.
A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor
de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior
atividade de água, nem sempre isso se verifica.
Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os
microrganismos serão capazes de crescer; logo a importância da
atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
1 ponto
(COSEAC/UFF/2015 - adaptada)
Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para
determinação da umidade. Em relação à determinação de umidade em
alimentos, julgue as afirmativas a seguir.
I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos,
pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais
utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água
livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no
seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os
cereais, abaixo de 10%.
V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum
deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
 (Ref.: 202007477583)
1 ponto
A molécula de celulose e a de amido são quimicamente classificadas como um
polissacarídeo formado por unidades de glicose, unidos por ligações
glicosídicas. Porém, o processo de digestibilidade de ambas as estruturas e
suas devidas funcionalidades são diferentes. Assinale a afirmativa incorreta.
 (Ref.: 202007448916)
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos
alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do
alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de
outras reações, como as enzimáticas).
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade
total de água contida num alimento (água total). É expressa como uma
porcentagem (%) do peso seco do produto.
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato
proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
 
 
4.
Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas.
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
 
 
5.
1 ponto
O trigo é considerado o rei dos cereais. Por definição, os cereais são as
sementes comestíveis das gramíneas, e grande parte desses grãos é formada
pelo principal carboidrato de reserva energética dos vegetais. De acordo com
a estrutura e comportamento químico dessa molécula, assinale a alternativa
incorreta:
 (Ref.: 202007448915)
1 ponto
As proteínas podem ser definidas, do ponto de vista químico, como polímeros
formados por uma unidade básica.
Sobre as proteínas, marque a alternativa correta.
 (Ref.: 202007477881)
As fibras solúveis podem ser formadas por ligações do tipo α e do tipo β.
A celulose pode ser metabolizada no intestino humano pela microbiota
residente.
Os alimentos ricos em celulose são considerados fontes de carboidratos
na alimentação humana.
Os carboidratos são importantes fontes de energias além de
apresentarem um potencial tecnológico no beneficiamento de alimentos.
As enzimas digestivas glicolíticas não hidrolisam ligações do tipo β.
 
 
6.
O amido é um polissacarídeo que pode ser utilizado como espessante e
estabilizante de formulações alimentares devido a sua capacidade de
gelatinização, que permite o aprisionamento de ar na estrutura de fibras
do polissacarídeo.
A retrogradação do amido ocorre sob influência da presença de água e
da utilização de alta temperatura na estrutura do amido.
O amido modificado é resultado do processo de gelatinização do amido e
sua utilização é permitida pela legislação se houver identificação na
rotulagem.
A amilopectina é parte estrutural do amido e apresenta ramificações
com ligações do tipo α 1,4 que facilitam o processo de digestão.
A amilose é uma estrutura linear formada por unidades de sacarose.
 
 
7.
O produto da hidrólise completa das proteínas são os peptídeos.
A unidade básica das proteínas são os peptídeos.
As proteínas são estruturas simples.
O produto da hidrólise completa das proteínas são as ligações
peptídicas.
O produto da hidrólise completa das proteínas são os aminoácidos.
 
1 ponto
(Prefeitura Santa Bárbara/MG 2018 - Banca FUNDEP)
As fraudes em alimentos se verificam por meio de várias operações, que
procuramocultar as más condições estruturais e sanitárias dos produtos. O
médico veterinário possui como atribuição a inspeção de produtos animais,
podendo identificar essas fraudes. Com relação às fraudes em alimentos, é
correto afirmar que:
 (Ref.: 202007463857)
1 ponto
A bromatologia pode ser definida como:
 (Ref.: 202007463590)
1 ponto
Os lipídios são considerados macronutrientes amplamente encontrados em
diversos alimentos. Dessa maneira, os lipídios podem ser definidos como:
 (Ref.: 202007477483)
 
8.
A fraude por aproveitamento de alimentos degenerados ocorre quando
as indústrias aproveitam matérias-primas que se apresentam em boas
condições de uso, como é o caso de farinhas e gorduras.
A falsificação de alimentos se processa por várias maneiras, entre elas,
a qualidade ou o peso do produto, mas nunca por sua apresentação.
São modalidades de fraudes por adulteração de alimentos a substituição
de alimento original por outro artificial, a subtração de constituintes do
alimento e o aproveitamento de alimentos degenerados.
A alteração de alimentos se relaciona com as modificações operadas em
seus caracteres organoléticos e estado sanitário, mas nunca em seu
conteúdo nutritivo.
Nenhuma das alternativas.
 
 
9.
A ciência que estuda a composição química dos alimentos.
A ciência que estuda os macronutrientes e micronutrientes dos
alimentos.
A ciência que estuda os nutrientes dos alimentos.
A ciência que estuda os alimentos e sua qualidade.
A ciência que estuda os alimentos.
 
 
10.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos
funcionais em sua estrutura como fósforo, nitrogênio e enxofre.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos
funcionais em sua estrutura como carbono, hidrogênio e oxigênio.
compostos orgânicos pouco solúveis ou insolúveis em solventes polares
como a água e solúveis em solventes apolares como éter de petróleo,
por exemplo.
compostos orgânicos solúveis em solventes polares como a água e
insolúveis em solventes apolares como o éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos que apresentam sempre a mesma estrutura
molecular.
 
 
 
VERIFICAR E ENCAMINHAR
 
 
 
Legenda: Questão nãorespondida
 Questão não
gravada
 Questão
gravada
 
 
 
 
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