AVALIAÇÃO FINAL OBJETIVA_NOTA 10

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual - Biomedicina 
NOTA/AVA: 10
1. Entre as diversas aplicações dos aditivos alimentares na indústria de alimentos pode-se citar a aplicação na indústria de processamento de produtos cárneos e de produtos farináceos ou de panificação. Os principais aditivos alimentares utilizados no processamento de produtos cárneos são corantes, aromatizantes, realçadores de sabor, estabilizantes, antioxidantes e conservantes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA sobre a utilização dos antioxidantes na industrialização de derivados cárneos:
A) Evitam a exsudação de água e gordura dos produtos cárneos.
B) São utilizados para realçar e melhorar o sabor dos produtos cárneos.
C) Auxiliam na lubrificação da massa, facilitando o processamento mecânico.
· D) Apresentam como principal objetivo evitar a rancidez do produto.
2. A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas e, por isso, é importante conhecer a relação entre esses fatores. Uma ferramenta muito utilizada descreve a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante, fornecendo informações para as operações de processamento de alimentos, assim como para prever a qualidade e estabilidade do produto durante o armazenamento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a ferramenta descrita:
· Isotermas de sorção de umidade.
B) Diagramas de estado.
C) Curvas de Congelamento.
D) Gráfico de Paretto.
3. O principal objetivo do teste triangular é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Um exemplo de aplicação do teste triangular é verificar se mudanças de ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem ocasionam alterações sensoriais no produto (DUTCOSKY, 1996). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras, e por esse motivo é usado antes de outros testes.
PORQUE
II- O teste triangular não avalia o grau nem caracteriza os atributos responsáveis pela diferença entre as amostras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C) As asserções I e II são proposições falsas.
· D) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 
4. O método de análise de alimentos, conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, tem sofrido modificações e adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. Esse método é utilizado para a determinação de um nutriente dos alimentos.
Sobre o nutriente determinado pelo método de Kjeldahl, assinale a alternativa CORRETA:
A) Carboidratos.
B) Fibras.
· C) Proteínas.
D) Lipídeos.
5. É uma importante molécula dos tecidos animais, é um exemplo de um esteroide. Além de ser um componente essencial das membranas biológicas, é um precursor na biossíntese de todos os hormônios esteroides, vitamina D e sais biliares. É geralmente armazenado nas células como éster de ácido graxo.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o lipídeo descrito:
A) Cera.
B) Ácido graxo.
C) Fosfolipídeo.
· D) Colesterol.
6. [Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] O refratômetro é utilizado na determinação de sólidos solúveis em frutas, produtos de frutas, ovos, cerveja, vinagre, leite, produtos lácteos, dentre outros. Para essa determinação, é avaliado o índice de refração das amostras. Dessa maneira, o teor de sólidos solúveis é utilizado como medida indireta para se determinar certo componente dos alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos que pode ser determinado indiretamente através do teor de sólidos solúveis:
A) Aminoácidos.
B) Aldeídos.
· C) Açúcares.
D) Lipídeos.
7. Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimentares constante na legislação está sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e científicos. Para fundamentação dos pedidos de inclusão e exclusão de aditivos ou de extensão de seu uso, são aceitas referências de órgãos internacionais como o Codex Alimentarius, a União Europeia, o Food and Drug Administration (FDA), entre outros. A respeito dos aditivos alimentares, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. 130 p.
· É permitido e incentivado o uso de aditivos em alimentos mesmo se ele interferir desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.
B) É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que ele não é seguro para consumo pelo homem.
C) É proibido o uso de aditivos em alimentos quando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
D) Os testes toxicológicos dos aditivos alimentares obedecem a regras internacionais.
8. De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de crioscopia, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.
( ) Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico.
( ) Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada por microrganismos em multiplicação no leite.
( ) É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo sensível às temperaturas de pasteurização.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A) F - V - F - F.
B) F - F - F - F.
· C) F - V - V - F.
D) F - F - F - V.
9. [Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos alimentos está relacionada a sua estabilidade, qualidade e composição, elementos que afetarão as características do produto durante o armazenamento, a embalagem e o processamento. No laboratório virtual, foram executados os procedimentos adequados para determinar a umidade e sólidos totais em amostras de alimentos utilizando a secagem direta em estufa a 105 °C.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A) Medir a corrente elétrica e difusividade de diferentes alimentos.
B) Utilizar métodos modernos, sofisticados e automatizados.
C) Determinar a umidade de diferentes produtos alimentícios.
· D) Verificar a tensão superficial da água e a relação com a estabilidade dos alimentos.
10. Um analista de alimentos estava estudando sobre os métodos para determinação da umidade dos alimentos. Em seus estudos ele verificou que um destes métodos é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e, então, transferido para o interior por condução. Esse método costuma ser demorado (de 6 a 18 horas utilizando 105 °C) ou até peso constante.
Sobre o método descrito, assinale a alternativa CORRETA:
· Dye-binding.
B) Secagem em fornos de micro-ondas.
C) Secagem em estufas.
D) Munson-Walker.
11. (ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado,suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem:
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda). 
É correto apenas o que se afirma em:
A) I e III.
· B) II.
C) II e III.
D) I e II.
12. (ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem:
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa também a magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
· II e IV.
B) I e III.
C) II.
D) I.