Avaliação I Panificação

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02/05/2023, 08:08 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:828183)
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Prova 61818628
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Existem ingredientes primários para elaborar os mais diversos tipos de pães. Assinale a alternativa 
CORRETA que apresenta tais ingredientes:
A Farinha, água, açúcar e ovos.
B Farinha, água, sal e fermento.
C Farinha, água, fermento e gordura.
D Farinha, óleo, ovos e leite.
Os ovos são usados em grande escala de produtos na panificação, pois quando utilizado, o ovo 
confere maciez à massa, melhora a cor do pão e aumenta o seu valor nutritivo. Sendo assim, o ovo é 
um ingrediente fundamental para o preparo de um pão de qualidade?
A O ovo não é um ingrediente fundamental. Os ingredientes principais são água, fermento, sal e
farinha.
B O ovo é um ingrediente fundamental. É ele o responsável pelo crescimento da massa.
C O ovo é um ingrediente fundamental. Sem ele, não é possível fazer um pão de qualidade.
D O ovo não é um ingrediente fundamental. Ele impede a maciez do pão.
Cerca de 85% das proteínas das farinhas de trigo, responsáveis pela formação da rede de glúten, são 
de tipos específicos. Como elas são denominadas?
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A Albuminas e globulinas.
B Gliadinas e gluteninas.
C Albuminas e gluteninas.
D Gliadinas e globulinas.
A Idade Contemporânea tem início em 1789 (começo da Revolução Francesa) e se estende até os dias 
atuais. Sobre panificação nesse período, analise as afirmativas a seguir:
I- Foi a partir da Era Industrial que ocorreram as mudanças mais significativas na panificação, o 
processo de moagem tornou o pão branco mais acessível.
II- O primeiro avanço foi o moinho de rolo moderno, em 1830, que mais tarde foi adaptado à energia 
hidráulica, mecanizando o trabalho humano e permitindo que grandes quantidades de grãos fossem 
processados de uma só vez.
III- Foi nos Estados Unidos, durante a Primeira Guerra Mundial, o avanço seguinte no setor de 
panificação, foi o surgimento dos primeiros fornos comerciais automáticos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
C Somente a afirmativa I está correta.
D Somente a afirmativa II está correta.
A Idade Média foi marcada pela fome e urbanização da Europa e, consequentemente, pelo 
crescimento desordenado de povoados, pelas descobertas em expedições ao Novo Mundo, e pelo 
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surto de muitas doenças. Em contrapartida, também foi momento de luxo e extravagância nas 
monarquias e abastados. Nesse sentido, sobre a panificação na Idade Média, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O pão, por vezes, desaparecia aos olhos do homem medieval, durante meses a fio, deixando 
camponeses e burgueses na mais desesperadora situação.
( ) O pão da Idade Média provocava conflitos sangrentos entre as diferentes camadas sociais. Ao 
mesmo tempo, era dado como sagrado na Igreja.
( ) A profissão de padeiro passa a ter organização sobre o que compete à panificação e à confeitaria, 
ou seja, honras reais aos profissionais formados, mas, também, regulamentação de preços, tamanho e 
peso do pão.
( ) Por volta do ano 1000, a Igreja Católica reintroduziu a agricultura e a panificação. Época, em 
que começou a se atenuar em relação à posição que ocupava na Antiguidade.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - F.
B V - F - V - F.
C F - F - V - V.
D V - V - V - F.
O trigo é um cereal bastante consumido em todo o mundo. Há mais de 30 tipos de variedades de 
grãos de trigo. Por meio do grão é extraída a farinha de trigo utilizada na produção de massas, 
biscoitos e pães. No entanto, dos 30 tipos há apenas três tipos que são comercializados. Essas três 
variedades possuem propriedades específicas, por exemplo, baixo ou alto teor de glúten. Quanto as 
três variedades que são produzidas comercialmente, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas:
( ) A variedade Durum é utilizada na produção de massas (macarrão e outras).
( ) A variedade Compactum é utilizada na produção de biscoitos leves e suaves.
( ) A variedade Aestivum Vulgaris é a mais utilizada na panificação.
( ) A variedade Compactum apresenta alto teor de glúten e é excelente para produzir pães 
artesanais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A V - V - V - F.
B F - F - V - V.
C V - V - V - V.
D V - V - F - V.
Na década de 1970, na França, os métodos tradicionais de preparo estavam desaparecendo, a mão de 
obra qualificada encolhendo. Surgiram as delicatessens, e as padarias diversificaram seus produtos. 
Profissionais preocupados com a qualidade e aspectos nutricionais desejavam produzir um pão 
diferenciado. O interesse pelos pães artesanais coincide com o aumento de público para o mercado 
gourmet diferenciado, com especialidades e produtos de alta qualidade. Com relação à produção de 
pães artesanais, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A produção do pão artesanal requer um tipo de mistura diferenciada, manipulação manual
delicada e longa e a fermentação com levain ou massa azeda, que produz um sabor e odor únicos
ao pão artesanal
B Pães artesanais são, usualmente, massas mais úmidas, mais hidratadas, o que dificulta serem
manuseadas por equipamentos.
C Pães verdadeiramente artesanais são encontrados em toda a Europa, em pequenas padarias
familiares, na maioria das vezes fundadas pelo avô ou tataravô do padeiro atual.
D
Do ponto de vista dietético, a adição de grãos diferenciados, tomates secos, azeitonas, ervas
aromáticas, frutas secas, oleaginosas e queijos são uma maneira de harmonizar o sabor do pão e o
pauperizar com a presença de fibras e cereais integrais.
Durante a produção de massas fermentadas, é importante lembrar que nunca se deve deixar o 
fermento biológico repousar sobre um dos ingredientes da massa, pois ele pode causar danos 
irreparáveis ao fermento. Que ingrediente é esse?
A Sal.
B Gordura.
C Leite.
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D Açúcar.
Hoje as indústrias de farinhas seguem um método de controle de desempenho para atender às 
exigências legais e nutricionais, sugeridos pela Anvisa. Dentre as composições e tecnologias 
adicionadas, é permitido o uso de aditivos branqueadores, que tornam a farinha mais clara. 
Historicamente, os moinhos tinham um método próprio para esse clareamento da farinha de trigo. 
Como era esse processo?
A Os moinhos usavam o método de envelhecer a farinha por anos, para garantir naturalmente o
branqueamento.
B Os moinhos usavam o método de envelhecer a farinha por semanas, para garantir naturalmente o
branqueamento.
C Os moinhos usavam o método de descanso da farinha por cinco meses, para garantir
naturalmente o branqueamento.
D
Os moinhos usavam o método de lavagem do trigo, deixando-o de molho por semanas até atingir
o branqueamento. Após chegar à tonalidade, passava por um processo de secagem, em seguida
era moído.
Nos moinhos, o trigo passa por um processo para virar farinha. Dentre as variedades de trigos que 
encontramos nas prateleiras dos supermercados, além das marcas nacionais e internacionais, fica a 
nossa escolha adquirir uma farinha “fraca”, “média” ou “forte”. Para identificar esses três tipos de 
farinha, qual o principal item que devemos analisar?
A A porcentagem de ferro que a farinha apresenta na tabela nutricional.
B A porcentagem de ácido fólico que a farinha apresenta na tabela nutricional.
C A porcentagem de proteína que a farinha apresenta na tabela nutricional.
D A porcentagem de sódio que a farinha apresenta na tabela nutricional.
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