Tecnologia_de_frutas_e_hortali_as_editado

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TECNOLOGIA DE FRUTAS E 
HORTALIÇAS
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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1. INTRODUÇÃO
• A crescente demanda do consumidor por
produtos semelhantes aos naturais
contribuiu para o desenvolvimento de
produtos na área de frutas e hortaliças
• Frutas e hortaliças = produtos perecíveis =
↑ atividade metabólica (após a colheita) =
processos de deterioração
• Manutenção da qualidade = manuseio
cuidadoso e aplicação de tecnologias
adequadas
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1. INTRODUÇÃO
• Classificação dos frutos 
CLIMATÉRICOS
NÃO CLIMATÉRICOS
1. INTRODUÇÃO
• amadurecem rapidamente, pois sua taxa respiratória é
elevada durante a maturação, mantendo-se mesmo
após colhidos, ou seja, podem continuar a respiração
normalmente como se estivessem ligados à planta
proporcionando o amadurecimento dessa fruta
• EX: : banana, pera, maçã, caqui, pêssego, goiaba,
abacate, mamão, manga, melão e tomate.
CLIMATÉRICOS
1. INTRODUÇÃO
• Os frutos não climatéricos apresentam taxa
respiratória diminuída com o passar do tempo, após a
colheita não apresentam a capacidade de
amadurecimento, ou seja, não melhoram suas
qualidades sensoriais e nutricionais.
• EX: laranja, limão, abacaxi, uva e morango.
NÃO CLIMATÉRICOS
1. INTRODUÇÃO
• O etileno é um gás produzido pelas frutas e hortaliças
que é responsável pelo processo de maturação.
• O aumento da produção desse hormônio é maior nos
frutos climatéricos, enquanto frutos não climatéricos
produzem baixas quantidades de etileno.
1. INTRODUÇÃO
• Para as hortaliças folhosas (alface, repolho, couve,
espinafre) considera-se que sua taxa respiratória seja
maior do que as hortaliças tuberosas (beterraba,
cenoura, mandioca, batata). As hortaliças como
pimentão, abóbora e berinjela são frequentemente
comercializadas e consumidas antes do estágio de
maturação completo (RODRIGUES et al, 2009).
Menos oxigênio
maior gás carbônico
Temperatura de refrigeração 
para o armazenamento
Observe a diferença ao armazenar banana em 
saco plástico ou fora dele. Porque isso ocorre?
Ocorre devido ao hormônio etileno que 
tem a capacidade de acelerar sua 
maturação, pois na embalagem plástica 
esse hormônio liberado pela fruta fica 
concentrado, estimulando diretamente 
sua maturação.
Atividade de aprendizagem 
1. Por que as frutas e hortaliças são altamente 
perecíveis? 
2. Diferencie o comportamento da banana e da 
laranja pós-colheita. 
3. O morango, depois de colhido, pode ficar com 
sua coloração mais avermelhada? Por que isso 
ocorre? Isso é sinal de amadurecimento?
4. Quais fatores interferem na conservação pós-
colheita?
PRINCIPAIS ALTERAÇÕES NAS FRUTAS
• Química – hidrólise e oxidação
• Enzimática – escurecimento, amolecimento, 
oxidação
• Mecânica- ruptura, cortes, machucados
• Microbiológica
A seco
PENEIRA ESCOVA
INSUFLAÇÃO 
DE AR
Úmido
BANHO DE 
IMERÇÃO
LAVAGEM POR 
AGITAÇÃO
LAVAGEM POR 
ASPERÇÃO
DESCASCAMENTO
1) As operações preliminares são aquelas em que o produto está 
sujeito a uma preparação para o posterior 
processamento ou uma melhoria das condições 
sanitárias da matéria prima. Sobre as 
principais funções dessas operações 
preliminares, leia as afirmativas a seguir: 
I. Melhorar o aspecto do produto; 
II. Reduzir a contaminação microbiológica; 
III. Homogeneizar a matéria - prima; 
IV. Retirar materiais indesejáveis.
Assinale a alternativa que corresponde a(s) afirmação(ções) verd
adeiras: 
A) apenas o item I e II. 
B) apenas o item I e IV. 
C) apenas o item II e III. 
D) apenas os itens III e IV. 
E) os itens I, II, III e IV. 
Questão 2: (IFMS-
2016) O processamento mínimo de frutas e hortaliças
consiste no conjunto de operações que 
elimina suas partes não comumente consumidas, 
como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os 
produtos são reduzidos a porções 
menores por meio do corte, de modo que fiquem 
prontos para o consumo 
imediato e, ao mesmo tempo, mantenham todas as 
qualidades organolépticas do produto in natura. 
Com relação as etapas do processamento mínimo 
de frutas e hortaliças, assinale a alternativa 
verdadeira. 
A)na operação de colheita, o manuseio não causa injúrias
. 
B)a etapa do transporte não interfere na conservação da
qualidade dos produtos voltados à agroindústria. 
C)a recepção da matériaprima deve- se proceder 
à retirada do calor de frutas e hortaliças 
provenientes do campo de forma rápida, com água 
morna, para evitar injúrias. 
D)as etapas de pré-seleção 
e classificação tem como objetivo remover sujidades, 
frutos secos, talos entre outros e separar a matéria--
prima de acordo com a forma, peso, firmeza e cor. 
E)o descascamento por lixívia é empregado em produtos
que não sejam delicados em função do uso 
de soluções alcalinas. 
Atividade de aprendizagem 
1. Por que as frutas e hortaliças são altamente 
perecíveis? 
2. Diferencie o comportamento da banana e da 
laranja pós-colheita. 
3. O morango, depois de colhido, pode ficar com 
sua coloração mais avermelhada? Por que isso 
ocorre? Isso é sinal de amadurecimento?
4. Quais fatores interferem na conservação pós-
colheita?