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SELEÇÃO DE MESTRADO ACADÊMICO EM NUTRIÇÃO – 2018.1 
CAPA DO CADERNO DA PROVA ESCRITA 
INSTRUÇÕES 
 
1 
Para proceder o mascaramento da prova escrita, sortear o CÓDIGO, preencher 
o nome completo e assinar o formulário. Esse formulário será depositado em 
um envelope lacrado e assinado pelos Fiscais. A identificação do candidato em 
qualquer outro local da prova resultará na eliminação do Processo Seletivo. 
 
2 
Preencher os campos CÓDIGO nos seguintes locais: capa do Caderno de 
Prova, páginas destinadas para responder a questão dissertativa e Folha 
de Respostas. A falta deste procedimento impedirá a correção da prova 
culminando com a eliminação do candidato. 
3 O Caderno de Prova contém 20 questões objetivas e 01 questão dissertativa 
 
4 
Quando o Fiscal autorizar, verifique se o Caderno de Prova está completo e 
sem imperfeições gráficas que impeçam a leitura. Detectado algum problema, 
comunique-o imediatamente ao Fiscal. Não destaque nenhuma folha da prova. 
 
 
5 
Cada questão objetiva apresenta 04 opções de resposta, das quais apenas uma 
é correta. Marcar, exclusivamente, a opção que julgar correta para cada 
questão, usando a caneta esferográfica na cor azul ou preta. As questões sem 
marcação ou com mais de uma marcação serão anuladas. A Folha de 
Respostas é o único documento que será utilizado para a correção da prova 
objetiva. 
 
6 
O preenchimento e manuseio da Folha de Respostas são de inteira 
responsabilidade dos candidatos, portanto, não será substituída por estarem 
amassadas, dobradas ou rasuradas. 
7 
Os rascunhos e as marcações feitas no Caderno de Prova, em qualquer espaço, 
não serão considerados para efeito de correção. 
 
8 
A questão dissertativa será avaliada considerando apenas o que estiver escrito 
nas páginas pautadas, utilizando caneta esferográfica azul ou preta. Se 
necessário, solicite folhas adicionais ao fiscal. Escreva de modo legível. 
9 
Os candidatos dispõem de, no máximo, 4 (quatro) horas para responder toda 
prova escrita (questões objetivas e dissertativa) e preencher a Folha de 
Respostas. 
10 
Antes de retirar-se definitivamente da sala, devolva ao Fiscal o Caderno de 
Prova e a Folha de Respostas. 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
CÓDIGO: 
2 
 
I. QUESTÕES OBJETIVAS 
 
1. Os micro-organismos deteriorantes produzem compostos voláteis durante o 
metabolismo, alterando aspectos sensoriais dos alimentos e interferindo 
negativamente na sua qualidade. São exemplos destes micro-organismos: 
A) Pseudomonas, bactérias ácido-láticas, Rhizopus nigricans 
B) Pseudomonas, Salmonella sp., Saccharomyces sp 
C) Shigella sp., bactérias ácido-láticas, Listeria monocytogenes 
D) Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Rhizopus nigricans 
 
2. Sobre a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é 
correto afirmar que 
A) é uma ferramenta de gestão da segurança de alimentos internacionalmente 
aceita, sendo a análise do produto final a principal etapa a ser considerada 
B) a avaliação de perigos deve incluir a provável ocorrência dos perigos e a 
gravidade de seus efeitos para a saúde do consumidor 
C) a análise microbiológica do alimento é o procedimento de monitoramento 
mais utilizado na implementação do sistema APPCC 
D) após a implementação do sistema APPCC deve-se realizar a implantação 
do programa de pré-requisitos, conforme descrito no Codex Alimentarius 
 
3. Marque a alternativa que indica uma etapa da Análise de Perigos e Pontos 
Críticos de Controle (APPCC) que requer uma ação efetiva para eliminar ou 
minimizar em níveis aceitáveis, os perigos para a segurança alimentar 
A) ponto crítico de controle 
B) análise de perigo 
C) limites críticos 
D) ação corretiva 
 
4. Para o armazenamento sob refrigeração de uma preparação em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição é fundamental que o processo de 
resfriamento seja realizado de forma segura. De acordo com a resolução RDC 
216/2004 da ANVISA, para o processo de resfriamento, o alimento preparado 
deve ter sua temperatura reduzida de 
A) 60ºC a 10ºC em até duas horas 
B) 55º a 21ºC em até duas horas 
C) 55ºC a 8ºC em até seis horas 
D) 60ºC a 21ºC em até doze horas 
 
3 
 
5. As doenças de origem alimentar podem ser causadas por vírus. Sobre os 
vírus como patógenos de origem alimentar pode-se afirmar que 
A) são menos resistentes ao calor do que patógenos bacterianos 
B) se multiplicam em alimentos e na água 
C) possuem baixa resistência a ambientes ácidos 
D) sobrevivem em aerossóis e em superfícies 
 
6. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais 
presentes no produto alimentício e é utilizada no desenvolvimento de novos 
produtos. Considere que, para testar duas novas formulações de pão, optou-
se em usar a ADQ para caracterizar sensorialmente os novos produtos e para 
comparar com o pão líder de mercado. Um dos atributos levantados pela 
equipe de 12 julgadores treinados foi o aroma adocicado do pão. O atributo foi 
avaliado em cada uma das amostras utilizando uma escala não estruturada 
de 15cm ancorada, nos extremos, com os termos pouco adocicado/muito 
adocicado. 
 
Tabela 01. Escores sensoriais médios para o aroma adocicado das amostras 
de pães. 
Formulações Escores para aroma adocicado* 
Amostra A (nova formulação A) 6,9ab 
Amostra B (nova formulação B) 6,5b 
Amostra C (líder de mercado) 7,3a 
ab. Médias seguidas de letras iguais, não diferem estatisticamente entre si de acordo com o 
teste de Tukey (p<0,05). *Média dos scores de 12 avaliadores. 
 
Com base nas informações apresentadas, avalie as informações a seguir. 
 
I 
A equipe de julgadores deveria ter sido composta por pelo menos 30 
provadores. 
II 
Os julgadores, necessariamente, devem ser treinados para a 
realização da ADQ. 
III 
A amostra C apresentou aroma adocicado significativamente maior 
que a amostra A. 
IV 
A amostra B apresentou aroma adocicado significativamente menor 
que a amostra C. 
 
Estão corretas as afirmativas 
A) I e III 
B) II e III 
C) I e IV 
D) II e IV 
 
4 
 
7. Dentre os métodos de análise sensorial podemos destacar os afetivos ou 
subjetivos. A respeito desses métodos, pode-se afirmar que são 
A) utilizados para avaliar preferência ou aceitabilidade 
B) classificados como testes de diferenças e de similaridades 
C) empregados para descriminar amostras 
D) compostos por testes quantitativos e químico-analíticos 
 
8. Em uma pesquisa com “chips” de cenoura, com o objetivo de avaliar o 
efeito do pré-tratamento (desidratação osmótica ou branqueamento) e da 
secagem nas características sensoriais e físico-químicas do produto, foram 
realizadas análises físico-químicas e sensoriais, cujos dados estão 
apresentados na tabela a seguir. 
 
Tabela 01. Caracterização físico-química e sensorial das amostras de “chips” 
de cenoura. 
Amostras 
pH Sólidos 
Solúveis 
(ºBrix) 
Teor de 
Umidade (%) 
Aceitação 
sensorial 
Branqueada (B) 6,34a 4,87c 90,31ª 4,25c 
Branqueada e seca 
(BS) 
 5,73ac 14,00b 7,58c 6,50a 
Desidratada 
osmoticamente (DO) 
 6,08ab 14,00b 70,61b 5,25b 
Desidratada e seca 
(DS) 
 5,91bc 17,67ª 7,02c 5,37b 
abc
. Em uma mesma coluna, médias seguidas de letras iguais, não diferem estatisticamente entre si de 
acordo com o teste de Tukey (p<0,05). B = cenoura branqueada. DO = cenoura desidratada 
osmoticamente. DS = cenoura desidratada osmoticamente e seca. BS = cenoura branqueada e seca 
 
Com base nos dados apresentados avalie as afirmações a seguir. 
I 
Os pré-tratamentos aplicados (B e DO) não alteraram o pH das 
amostras de forma significativa, após a secagem. 
II 
Após secagem das amostras submetidas ao pré-tratamento de 
desidratação osmótica, o pH diminuiu significativamente. 
III 
Foi detectado um aumento, significativo, do ºBrix após a secagem das 
amostras independente do pré-tratamento utilizado. 
IV 
As amostras submetidasà secagem, independente do pré-tratamento 
utilizado, não apresentaram diferença estatística significativa quanto ao 
teor de umidade. 
V 
A secagem influenciou significativamente a aceitação das amostras 
submetidas ao pré-tratamento de desidratação osmótica. 
 
Estão corretas as afirmativas 
A) II e V 
B) I, III e IV 
C) IV e V 
D) I, II e III 
5 
 
9. Quando o congelamento do músculo acontece antes da ocorrência do rigor 
mortis, após o descongelamento, a carne poderá 
 
A) escurecer devido à maior atividade enzimática 
B) ter seu sabor acentuado 
C) sofrer encurtamento significativo e se tornar dura 
D) ter sua capacidade de retenção de água aumentada 
 
10. A hidrogenação é um processo utilizado para alterar os lipídeos, tornando-
os mais sólidos à temperatura ambiente. Sobre o processo de hidrogenação, 
é correto afirmar que 
 
A) a reação diminui a estabilidade oxidativa dos óleos 
B) é necessário o refinamento prévio do óleo utilizado 
C) é um processo físico que adiciona hidrogênio às ligações saturadas 
D) a reação de hidrogenação dispensa a necessidade de um catalisador 
 
11. O controle homeostático do zinco para manter as funções metabólicas 
diante de variações na ingestão, dificulta a definição de biomarcadores de 
avaliação de insuficiência ou excesso desse mineral no organismo. Com 
relação a esse tema, avalie as seguintes afirmativas. 
 
I 
O zinco no cabelo é um biomarcador de exposição de zinco 
largamente aceito para avaliação do status de zinco em populações. 
II 
A avaliação da ingestão de zinco é o melhor método para estimar a 
exposição de zinco em indivíduos e populações. 
III 
O zinco no plasma ou soro é um biomarcador útil para avaliação do 
status de zinco, especialmente para identificar risco de deficiência. 
IV 
O zinco na urina é um biomarcador emergente por ser sensível diante 
da baixa ingestão de zinco em populações. 
 
Estão corretas as afirmativas 
 
A) I e III 
B) I e IV 
C) II e IV 
D) II e III 
 
6 
 
12. O cobre é um mineral essencial na nutrição humana como cofator de 
enzimas e participação em diversos processos biológicos que determinam 
sua importância na saúde e relação com algumas doenças. Neste sentido, a 
literatura discute periodicamente, alguns aspectos metabólicos, funcionais e 
de deficiência a serem considerados nos estudos com cobre. Quanto a estes 
aspectos, é correto afirmar que 
 
A) existem limitações para definição de biomarcadores de cobre reconhecidos 
como sensíveis e responsivos à ingestão dietética 
B) a absorção de cobre dietético é afetada por ácidos graxos saturados, 
tabagismo, compostos bioativos e uso de glicocorticoides 
C) evidencias indicam que o status de cobre nas mulheres pode ser 
prejudicado pelas perdas menstruais 
D) a relação entre baixa ingestão de cobre e risco de alguns tipos de câncer é 
uma relação causa-efeito consensual na literatura 
 
13. A síntese cutânea e a ingestão dietética são as fontes naturais de 
obtenção de vitamina D pelos humanos. Sobre este tema, analise as 
afirmativas abaixo. 
 
I 
Devido à dificuldade de adequação dietética da vitamina D, a 
exposição ao sol tem sido considerada a fonte mais viável para 
alcance das necessidades nutricionais diárias desta vitamina. 
II 
Os estudos sobre uso de filtros solares e captação de raios UVB 
asseguram a escolha do tipo fator de proteção adequado ao teor de 
vitamina D da dieta. 
III 
O elevado grau de pigmentação da pele reduz a penetração da 
radiação UVB e, consequentemente, a produção cutânea de vitamina 
D, comprovado também em estudos sobre mutação da melanina. 
IV 
A eficiência da geração cutânea de vitamina D é dependente da 
intensidade da luz solar, da duração da exposição aos raios UVB, cor 
da pele, sem influência do ângulo de Zênite do sol. 
 
Estão corretas as afirmativas 
 
A) II e IV 
B) I e III 
C) I e IV 
D) II e III 
 
 
7 
 
14. A vitamina D é uma importante mediadora do metabolismo do cálcio, além 
disso, essa vitamina tem sido implicada em mecanismos fisiopatológicos de 
condições extra esqueléticas. Baseado nessas informações avalie as 
seguintes afirmativas. 
I 
A vitamina D desempenha papel na diminuição da pressão arterial em 
humanos, por regular mecanismos neurais que controlam o aumento 
da osmolaridade diante de uma alta ingestão de sal. 
II 
A diminuição da pressão arterial e tônus vascular, bem como a 
prevenção da calcificação vascular são alguns dos efeitos protetores 
da vitamina D no sistema cardiovascular. 
III 
A relação da vitamina D com o metabolismo lipídico é assegurada 
pelo fato dessa vitamina regular as concentrações de lipídios séricos, 
especialmente as lipoproteínas VLDL e LDL. 
IV 
A vitamina D tem efeitos na redução do risco de diabetes por ter 
relação com a diminuição da inflamação, melhora da sensibilidade à 
insulina e redução da resistência à insulina. 
 
Estão corretas as afirmativas 
 
A) I e III 
B) II e III 
C) II e IV 
D) I e IV 
 
15. Para a avaliação da prevalência de inadequação de micronutrientes em 
grupos populacionais são utilizados os métodos da “abordagem probabilística” 
e o da “Estimated Average Requirement (EAR) como ponto de corte”. Para a 
utilização da “EAR como ponto de corte” é necessário conhecer: 
 
I As necessidades de ingestão de nutrientes e o consumo alimentar 
atual. 
II A simetria da distribuição das necessidades de nutrientes em torno 
da EAR. 
III Se a variância da ingestão é maior que a variância das necessidades 
de nutrientes. 
IV A ingestão média do indivíduo e o consumo alimentar habitual. 
 
Estão corretas as afirmativas 
 
A) I e IV 
B) I e III 
C) II e III 
D) II e IV 
8 
 
16. Para a escolha do método de inquérito alimentar utilizado para avaliação 
do consumo alimentar e dietético é necessário conhecer os fatores que 
podem interferir na metodologia aplicada, seja em grupos populacionais ou 
em um indivíduo. Sobre esse tema, analise as afirmativas a seguir. 
 
I 
O consumo habitual é a média do consumo alimentar em um período 
de tempo determinado, em que é mantido um padrão constante de 
alimentação. 
II 
A variabilidade intrapessoal é semelhante entre indivíduos do mesmo 
grupo populacional. 
III 
O consumo atual é a média do consumo alimentar em um curto 
período de tempo corrente. 
IV 
A variabilidade interpessoal refere-se as diferenças existentes nos 
hábitos do consumo alimentar do próprio indivíduo. 
 
Estão corretas as afirmativas 
 
A) I e IV 
B) II e III 
C) II e IV 
D) I e III 
 
17. Uma mulher de 62 anos de idade, costureira, buscou o ambulatório de 
Nutrição para melhorar sua alimentação, pois vinha notando que suas roupas 
estavam ficando cada vez mais apertadas. Ao proceder à avaliação das 
medidas antropométricas, o nutricionista identificou os seguintes valores: 
 
Parâmetro Valor 
Peso (kg) 67,8 
Estatura (m) 1,59 
Índice de massa corporal (kg/m2) 26,8 
Perímetro da cintura (cm) 90,5 
Perímetro do quadril (cm) 113,0 
Relação Cintura-Quadril 0,80 
 
Com base nessas informações, a mulher está 
 
A) eutrófica e apresenta risco elevado para doenças cardiometabólicas, 
devido ao acúmulo de gordura na região central do corpo 
B) eutrófica e apresenta risco baixo para doenças cardiometabólicas, pois o 
seu índice de massa corporal é menor que 30kg/m2 
C) com sobrepeso e apresenta risco baixo para doenças cardiometabólicas, 
pois sua relação cintura/quadril é menor que 1,00 
D) com sobrepeso e apresenta risco elevado doenças cardiometabólicas, 
devido ao acúmulo de gordura na região central do corpo 
9 
 
18. Um estudo do tipo caso-controle foi realizado para avaliar o estado 
nutricional antropométrico de crianças de 36 a 59 meses com infecções 
intestinais de repetição, comparando-as com seus irmãos sadios, de mesma 
faixa etária. A Figura 1 abaixo se refere aos resultados dos índices 
antropométricos estudados. 
Peso/Estatura Estatura/Idade
-4
-2
0
2
Casos
Controles
*
*
M
é
d
ia
 (
z-
es
co
re
s
)Figura 1. Distribuição das crianças por grupos estudados e índices antropométricos 
de Peso/Estatura e Estatura/Idade. *P valor < 0.05 quando comparado ao grupo 
controle. 
 
De acordo com a Figura 1, é possível afirmar que, em média, 
 
A) controles têm sobrepeso e estatura adequada para idade, sendo o 
Peso/Estatura limítrofe para obesidade 
B) casos têm desnutrição grave e baixa estatura para idade, sendo que a 
Estatura/Idade parece comprometida pela presença das infecções intestinais 
de repetição 
C) casos têm magreza e estatura adequada para idade, sendo que a 
Estatura/Idade parece comprometida pela presença das infecções intestinais 
de repetição 
D) controles têm risco para sobrepeso e baixa estatura para idade, sendo o 
Peso/Estatura limítrofe para sobrepeso 
 
19. A avaliação do estado nutricional por meio de indicadores bioquímicos 
pode indicar se um indivíduo ou um grupo de indivíduos está em deficiência, 
adequação ou possível intoxicação de determinado nutriente. Sobre o uso de 
indicadores bioquímicos como medida mais precisa da ingestão alimentar, 
assinale a alternativa correta. 
A) a ingestão e os mecanismos fisiológicos são os únicos determinantes da 
concentração sanguínea do nutriente, influenciando no indicador bioquímico 
B) a variação do teor do nutriente do alimento decorrente da colheita pode 
influenciar na definição do indicador bioquímico de determinados nutrientes 
C) o indicador bioquímico é utilizado como marcador de nutriente, 
independente da correlação entre a concentração sanguínea e sua ingestão 
D) o indicador bioquímico reflete a biodisponibilidade de nutrientes, sendo 
uma das grandes vantagens do seu uso na avaliação do consumo alimentar 
10 
 
20. Dados do Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para 
Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL) realizado em 2006 em 
amostras probabilísticas da população adulta, com telefone fixo nas capitais 
dos 26 estados brasileiros e no Distrito Federal mostraram as diferenças entre 
o Índice de Massa Corporal (IMC) em relação ao sexo. Analise a figura a 
seguir. 
 
 
IMC (kg/m2) de mulheres 
 
Figura 1 – Diferença do IMC expandido e ajustado por idade entre homens e 
mulheres, com a variação das médias de IMC em mulheres, segundo as 26 capitais 
brasileiras e o Distrito Federal. VIGITEL (2006). 
 
Fonte: adaptado de SICHIERI, R; MOURA, E.C. Análise multinível das variações no índice de 
massa corporal entre adultos, Brasil, 2006. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 43, supl. 2, p. 
90-97, 2009. 
 
Assinale a alternativa correta. 
 
A) quanto maior a diferença de IMC entre homens e mulheres, maiores os 
valores de IMC das mulheres 
B) as diferenças entre homens e mulheres tenderam a desaparecer com o 
aumento do IMC das mulheres 
C) quanto maior a diferença de IMC entre homens e mulheres, maiores os 
valores de IMC dos homens 
D) as diferenças de IMC foram maiores quando os valores de IMC dos 
homens foram entre 23 e 23,5 kg/m2 
 
Diferenças de 
IMC (kg/m2) 
entre homens 
e mulheres 
11 
 
II. QUESTÃO DISSERTATIVA 
 
Leia atentamente o artigo: 
Sparrenberger K, Friedrich RR, Schiffner MD, Schuch I, Wagner MB. Ultra-
processed food consumption in children from a Basic Health Unit. J Pediatr 
(Rio J). 2015 Nov-Dec;91(6):535-42. doi: 10.1016/j.jped.2015.01.007. 
Responda a seguinte questão: 
 
(1) Descreva e interprete os resultados apresentados nas Tabelas 1, 2, e 3. 
Elabore a(s) conclusão(ões) do estudo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
12
13
 
 
 
 
 
 
13
33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
CÓDIGO: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
CÓDIGO: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
CÓDIGO: