PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS PARA ALIMENTOS E BEBIDAS SEBRAE

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SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aumente sua 
produtividade com 
Procedimentos 
Operacionais 
Padronizados 
(POPs) 
 
SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
Sumário 
1. Informações gerais ................................................................................................. 4 
2. O que são POPs? .................................................................................................... 4 
2.1 Como deve ser um POP? ...................................................................................5 
2.2 Obrigatoriedade dos POPs ................................................................................6 
2.3 Diferença entre POPs e Fichas Técnicas ...........................................................7 
3. Como os POPs podem ajudar sua empresa? ......................................................... 8 
3.1 Redução de falhas .............................................................................................8 
3.2 Padronização .....................................................................................................8 
3.3 Redução de desperdício ....................................................................................9 
3.4 Redução de custos ............................................................................................9 
3.5 Aumento de produtividade ...............................................................................9 
3.6 Garantia de uniformidade...............................................................................10 
3.7 Gestão Financeira e Precificação ....................................................................10 
3.8 Treinamento de Funcionários .........................................................................10 
3.9 Melhoria Contínua ..........................................................................................11 
4. Onde implementar os POPs? ............................................................................... 11 
4.1 Higienização de Instalações, Equipamentos e Móveis ...................................11 
4.2 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas ..........................................11 
4.3 Higienização do Reservatório .........................................................................12 
4.4 Higiene e Saúde dos Manipuladores ..............................................................12 
4.5 Segurança e Contingência ...............................................................................13 
4.6 Espaço Interno ................................................................................................13 
4.7 Movimentações ..............................................................................................13 
4.8 Realização de Compras ...................................................................................14 
 
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4.9 Estoque e Controle de Validade .....................................................................14 
4.10 Normas de Sistemas de Gestão ....................................................................14 
4.11 Auditorias ......................................................................................................14 
4.12 Entrega Delivery ............................................................................................15 
4.13 Recepção do Cliente .....................................................................................15 
4.14 Experiência do Cliente ..................................................................................15 
5. Gestão de resíduos e eficiência energética ......................................................... 15 
6. Exemplos de POPs ................................................................................................ 19 
6.1 POP 01 – Produção de Estrogonofe de Carne ................................................19 
6.2 POP 02 - Higienização de Frutas, Verduras e Legumes ..................................21 
6.3 POP 03 – Higienização da Caixa D’água ..........................................................23 
6.4 POP 04 – Recebimento de Produtos Alimentícios ..........................................26 
6.5 POP 05 – Retirar Amostra de Alimento ..........................................................30 
6.6 POP 06 – Resíduos Diários numa Fábrica de Sorvetes ...................................31 
6.7 POP 07 – Descarte do Álcool da Picoleteira ...................................................33 
Referências ............................................................................................................... 34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. Informações gerais 
Este e-book trata da importância da elaboração de Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POPs) para empresas de Alimentação e Bebidas (A&B), como bares, 
restaurantes, lanchonetes, quiosques, marmitarias, indústrias de alimentos etc. 
O objetivo do material é mostrar as oportunidades de melhoria e lucratividade que você 
pode explorar através da implementação de POPs. Com insights e novos pontos de vista, 
você estará mais inspirado e motivado a utilizá-los com mais eficiência. 
 
 
2. O que são POPs? 
 
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) 
são documentos que trazem instruções para a 
realização padronizada de tarefas. O grande objetivo 
dos POPs é padronizar as atividades para garantir a 
uniformidade na execução. Assim, quando uma 
atividade não é executada a contento, é possível 
observar o porquê disso, corrigir os problemas, 
preveni-los e até enxergar oportunidade de melhoria, 
que devem ser registrados numa nova atualização do 
POP. 
As instruções devem ser sequenciais (para ordenar as 
ações a fim de aproveitar melhor o tempo) e, 
preferencialmente, com referências visuais (para 
facilitar a compreensão). Esse detalhamento 
minucioso evita falhas e desvios na execução. Afinal, 
o POP deve garantir que determinada tarefa seja 
executada sempre da mesma maneira, com os 
mesmos resultados, independente de quem estiver a realizando. É o caso de servir o 
mesmo milk shake, de igual preparo e apresentação sempre, no almoço e no jantar, 
independente do cozinheiro. 
A formas corretas como um alimento deve ser selecionado, manuseado, preparado e 
servido são as Boas Práticas de Fabricação (BPFs), cujas execuções devem estar 
implementadas em POPs. Muitas BPFs são obrigatórias por lei, mas podem existir BPFs 
adquiridas ao longo da experiência na rotina de trabalho. 
Esses Procedimentos são documentos vivos, ou seja, devem ser usados sempre que 
surgir alguma dúvida, ou para treinar um funcionário, e devem ser atualizados sempre 
que necessário, num exercício de melhoria contínua. 
 
 
 
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2.1 Como deve ser um POP? 
Antes de mais nada, ao descrever o passo a passo de determinada atividade, é 
necessário usar uma linguagem simples e objetiva, que não dê margem para outras 
interpretações e seja clara para que qualquer pessoa entenda e aplique. Por isso, o uso 
de imagens é incentivado, principalmente para questões de organização e preparo de 
alimentos. 
 
Forma ERRADA Jogue o pastel no óleo. 
Forma CERTA 
1. Segure a massa pelas pontas, com o lado menor 
virado para baixo; 
2. Encoste a parte inferior da massa na borda da 
fritadeira e deixe-a escorregar e afundar; 
3. Faça com calma para não espirrar óleo quente. 
 
As instruções devem ser sequenciais para que a próxima seja realizada na hora certa, 
sem deixar gaps que podem acarretar falhas. Por exemplo, é praxe de restaurantes 
deixar os talheres usados de molho antes da limpeza propriamente dita. Se os garçons 
chegarem à cozinha e não encontrarem a bacia com água quente e detergente, o 
processo de lavagem de louça atrasará e ficará mais trabalhoso. 
A frequência com que um POP deve ser executado também pode estar descrito. 
Geralmente, eles são feitos quase diariamente, por issoa inclusão da informação pode 
parecer redundante. Mas rotinas de compras ou higienização têm uma periodicidade 
que precisa ser respeitada. É normal criar um POP exclusivamente para determinar essas 
periodicidades. 
 
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Finalmente, é importante deixar claro o responsável pela execução do POP. Não se trata 
de nomes, mas de cargos, como “cozinheiro do turno” ou “coordenador de limpeza”. 
Mesmo em empresas de poucos funcionários, estabelecer previamente 
responsabilidades é importante para evitar mal-entendidos. 
No final desde e-book há exemplos de Procedimentos Operacionais Padronizados. O 
formato dos campos, bem como o conteúdo, varia de acordo com a necessidade. O 
importante é entender como eles aparecem e saber aplicá-los à sua realidade. 
 
2.2 Obrigatoriedade dos POPs 
 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou duas resoluções que 
tornam a elaboração de POPs obrigatória. Uma delas é a RDC 275/02, que dispõe sobre 
o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos 
estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos e a Lista de 
Verificação de suas BPFs. 
A outra é a RDC 216/04, que estabelece que os serviços de alimentação devem dispor 
de um Manual de BPFs e de POPs, sempre acessíveis aos funcionários e às autoridades 
sanitárias quando requeridos. Além disso, traz quatro itens que devem, 
obrigatoriamente, serem descritos em POPs: higienização de instalações, equipamentos 
e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório, 
e; higiene e saúde dos manipuladores. 
 
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2.3 Diferença entre POPs e Fichas Técnicas 
 
É importante ressaltar que existem as Fichas Técnicas, documentos que trazem a 
contabilização de ingredientes utilizados e servem de parâmetro para calcular custos, 
tamanho de lotes e lucratividade. 
A diferença entre as fichas e os POPs é que os POPs falam de processos de produção e, 
as fichas, das quantidades calculadas. Esses números são importantes porque servem 
de base para outros cálculos, como a quantidade a comprar e o preço que pode ser 
praticado. Algumas empresas podem juntar num mesmo documento a descrição seriada 
de ações (Procedimento Operacional Padronizado) e as contabilizações (Fichas 
Técnicas). 
Para ficar clara a diferença, segue um exemplo de Ficha Técnica do estrogonofe de 
frango. Na última sessão deste documento, há um POP relacionado à produção da 
refeição. 
 
FICHA TÉCNICA – ESTROGONOFE DE FRANGO 
Tamanho da Receita: 10 porções Custo da Porção: R$ 4,98 
Ingrediente Qtde Unidade Custo unitário Custo total 
Peito de frango 2 kg R$ 14,00 R$ 28,00 
Alho 1 unidade R$ 1,60 R$ 1,60 
Cebola 3 unidade R$ 0,80 R$ 2,40 
Sal 12 gramas R$ 0,002 R$ 0,02 
Pimenta 2 gramas R$ 0,26 R$0,52 
Maionese 30 gramas R$ 0,01 R$ 0,32 
Manteiga 12 gramas R$ 0,05 R$ 0,60 
Ketchup 100 gramas R$ 0,02 R$ 2,00 
Mostarda 100 gramas R$ 0,04 R$ 4,00 
Champignon 400 gramas R$ 0,08 R$ 3,20 
Creme de Leite 2 embalagem R$ 3,60 R$ 7,20 
Total da Receita R$ 49,86 
 
 
 
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3. Como os POPs podem ajudar sua 
empresa? 
 
3.1 Redução de falhas 
 
O principal benefício do POP é a redução de falhas que sua implementação pode 
ocasionar. Isso porque as tarefas, passo a passo, estão descritas de forma planejada para 
os funcionários melhor assimilarem sem riscos de esquecimento. Assim, com todo o 
trabalho explicado, fica mais difícil de alguém cometer alguma falha. Por isso, é 
importante revisitar o POP, com conversas que repassam o conteúdo ou até palestras 
de reciclagem. 
Muitas cozinhas industriais estabelecem em POPs que a cozinha e arredores são 
considerados áreas limpas, nas quais há obrigatoriedade de alguns equipamentos de 
proteção, como a touca. Isso evita que fios de cabelo caiam e contaminem a produção, 
o que poderia cancelar todo o lote ou fornada. Sem o POP de paramentação, a falha de 
contaminação poderia acontecer com frequência. 
 
3.2 Padronização 
 
Para uma empresa de Alimentos e Bebidas a padronização é fundamental. Isso porque 
alimento é a parte essencial de seu produto, é nele que está boa parte da qualidade 
que satisfaz a clientela, que procura sua 
empresa esperando encontrar constância no 
produto. 
Imagine o cliente que gosta de sua torta pois 
tem muito recheio e pouca massa. Ele irá se 
decepcionar se comprar um exemplar com 
muita massa e pouco recheio. Perceba que uma 
pequena mudança na quantidade de 
ingredientes modificou todo seu produto e 
desagradou seu cliente, que pode não voltar 
mais. 
Com um POP, a quantidade dos ingredientes 
está bem estabelecida, bem como os tempos e 
métodos de cozimento. Tudo para que as 
fornadas saiam da forma mais previsível 
possível, praticamente iguais, o que garantirá 
seu nível de qualidade. Enfim, um padrão de 
execução é importante porque estabelece o 
ponto de partida da melhoria contínua. 
 
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3.3 Redução de desperdício 
 
Ao determinar a quantidade exata dos insumos, o POP diminui as oportunidades de 
erros, retrabalhos e quaisquer improvisos que podem consumi-los desnecessariamente. 
E não se trata apenas de ingredientes. A redução de desperdícios também inclui 
aproveitar melhor o espaço interno, evitar movimentações de alimentos pelo local, 
economizar produtos de limpeza, diminuir o tempo de preparo etc. 
Com menos problemas na empresa, você e sua equipe podem usar melhor o cérebro e 
a energia vital, focando a atenção em planejamento e melhorias. Você evita, assim, o 
desperdício do capital humano em sua empresa. 
Pense num food truck que vende hambúrgueres num festival. A cada novo pedido, o 
auxiliar deve abrir o pão, separar e colocar a salada. É um tempo pequeno, mas que vai 
se acumulando e acarretando filas maiores. Isso pode fazer com que os clientes prefiram 
outro food truck, justamente nos horários de maior movimento. Nesse caso, um POP de 
mise en place pode estruturar como realizar essas tarefas previamente, deixando mais 
tempo durante a feira para o atendimento, gerando menos filas. 
 
3.4 Redução de custos 
 
Todo o material desperdiçado é contabilizado normalmente. Afinal, a saca comprada a 
mais, ou a verdura de má qualidade, ou o ingrediente colocado em excesso geram custo 
e ocupam espaço, mesmo que nunca sejam utilizados para agregar valor de fato ao 
produto e retornar os investimentos. 
No processo de compras para um restaurante, há uma quantidade de peixe que deve 
ser comprado por semana. Esse valor é determinado conforme o controle de estoque e 
as vendas, e respeitá-lo é um requisito registrado em POP. Caso esse item seja 
desrespeitado, pode-se comprar peixes a mais, que não serão aproveitados e perecerão 
antes de serem servidos; pode-se também comprar peixes a menos, faltando produtos 
e atrapalhando as vendas. 
É no bolso um grande alívio da redução de falhas e desperdícios. Por isso, reduzir ou 
conter custos é uma consequência da boa implementação dos POPs. Eles são 
ferramentas fundamentais para sua empresa ter mais caixa ao final do mês, 
possibilitando contratar mais pessoas, quitar dívidas ou realizar uma reforma. 
 
3.5 Aumento de produtividade 
 
Aumentar a produtividade significa fazer mais com menos. É o que acontece quando há 
redução de falhas, desperdícios, custos etc. Seu cliente está disposto a pagar pelo 
produto independente da eficiência com que foi feito. Se seu bolo utilizou ingredientes 
 
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na medida, ou se três fornadas queimaram anteriormente, não importa. A freguesia 
pagará apenas pelo produto, e repassar os custos dos desperdícios podem encarecer 
demais a conta. 
Assim, uma produtividade maior permite uma folga nos preços praticados, facilitando a 
implementação de promoções e condições mais competitivas, bem como melhoria na 
margem de lucro. 
 
3.6 Garantia de uniformidade 
 
A implementação de POPs garante a execução padronizada das atividadesindependente 
de dia, horário, funcionário etc. Para um estabelecimento de Alimentos e Bebidas, isso 
é de suma importância, pois o cliente espera encontrar a mesma refeição e o mesmo 
padrão de qualidade no prato e na experiência. Esses fatores devem fazer parte do 
conhecimento da empresa. 
Os sanduíches de mortadela do Mercado Municipal de São Paulo são tradicionais por 
conter uma generosa camada de recheio num pão francês. Tanto capricho depende de 
uma série de fatores (quantidade de mortadela, tipo, fatiamento, forma de grelhar, 
forma de colocar no pão etc.). Toda essa operação deve estar padronizada, senão, um 
pequeno desvio coloca toda a tradição a perder. 
 
3.7 Gestão Financeira e Precificação 
 
Sabendo exatamente quais as quantidades de ingredientes ou insumos de limpeza 
usados, fica mais fácil contabilizar os custos e, consequentemente, calcular o preço ideal 
a ser praticado e a lucratividade do negócio. Geralmente, essas quantidades são 
descritas nas fichas técnicas. 
Lembre-se de que, segundo o guru da Qualidade William Deming (1900-1993): “Não se 
gerencia o que não se mede, não se mede o que não se define, não se define o que não 
se entende, e não há sucesso no que não se gerencia”. 
 
3.8 Treinamento de Funcionários 
 
Com os POPs como guia, fica mais prático treinar novos funcionários de maneira 
assertiva e mais rápida, que mantenha as BPFs implementadas. O conhecimento 
adquirido pela empresa é transmitido com mais eficácia e garante a continuidade das 
práticas. Podem passar pela capacitação novos funcionários ou antigos que precisem de 
reciclagem nos POPs. 
 
 
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3.9 Melhoria Contínua 
 
Com a tarefa sendo executada dia após dia, são altas as chances de aparecerem novas 
ideias, ou pequenos aprimoramentos que podem salvar poucos segundos mas, 
repetidos ao longo dos dias, economizam muito tempo. 
Essas melhorias advindas da prática e da observação atenta devem ser incorporadas ao 
POP assim que possível, em uma nova revisão. Sendo assim, o conhecimento adquirido 
é registrado e está apto a ser multiplicado àqueles que forem assim treinados. 
 
4. Onde implementar os POPs? 
 
Conforme vimos anteriormente, a RDC 216/04 estabelece quatro grandes áreas que 
devem, obrigatoriamente, terem POPs implementados. São áreas voltadas a Segurança 
de Alimentos, e são as quatro primeiras citadas adiante. Mas você também pode 
padronizar seus processos e garantir maior qualidade em outros setores, como 
atendimento ao cliente, gestão das compras etc. A seguir, insights sobre oportunidades 
de implementação de POPs. 
 
4.1 Higienização de Instalações, 
Equipamentos e Móveis 
 
Segundo a RDC 216/04, seção 4.11.5, os POPS referentes às operações de higienização 
de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: 
natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo 
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos 
utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se 
fizerem necessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de 
desmonte dos equipamentos. 
 
4.2 Controle Integrado de Vetores e 
Pragas Urbanas 
 
No trabalho com produção de alimentos, o desafio no controle de vetores e pragas 
urbanas é constante. Além da higienização periódica, são necessárias ações específicas 
para controlar a infestação de moscas, formigas etc. Nesse controle, prevenir é melhor 
do que remediar. Por isso, a rotina de trabalho deve incluir ações preventivas. Caso elas 
 
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não tenham sido suficientes, e acontecer alguma contaminação, uma ação corretiva 
deve ser tomada. 
Segundo a RDC 216/04, seção 4.11.6, os POPs relacionados ao controle integrado de 
vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas 
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação. No caso da adoção 
de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de 
serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações 
estabelecidas em legislação sanitária específica. 
 
4.3 Higienização do Reservatório 
 
A água é um elemento tão importante na produção de alimentos que a RDC 216/04 
estabelece a obrigatoriedade de um POP específico para a rotina de higienização da 
caixa d´água. Tudo para garantir sua potabilidade. Ao final deste e-book há um exemplo 
de POP. 
De acordo com a seção 4.11.7, os POPS referentes à higienização do reservatório devem 
especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por 
empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do 
serviço”. 
 
4.4 Higiene e Saúde dos Manipuladores 
 
Nesta seção, a RDC 216/04 estabelece requisitos mais específicos. No que tange a 
higiene e a saúde dos manipuladores, ela foca em primeiro lugar nas mãos. Isso porque 
são elas que manipulam e preparam os alimentos, num contato inevitável que deve ser 
cercado de segurança. Além disso, exames periódicos devem ser feitos. Repare que, 
neste momento, a segurança de alimentos se alinha à segurança no trabalho, 
ressaltando a importância de estar em dia com a legislação. 
Por fim, deve haver a capacitação dos funcionários, com realização registrada. Sem 
dúvida, os POPs devem ser usados como principal ferramenta de treinamento, tanto a 
novos colaboradores, quanto na reciclagem de funcionários antigos. 
Segundo a RDC 216/04, seção 4.11.8, os “POPS relacionados à higiene e saúde dos 
manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados 
na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas 
nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de 
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade 
higiênica e sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os 
manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua 
execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, 
sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua 
realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos 
 
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funcionários”. 
 
4.5 Segurança e Contingência 
 
Inicialmente, podemos citar a Segurança de Alimentos, pois existem lugares dentro de 
uma empresa de Alimentos e Bebidas, como a cozinha, que merecem cuidados 
especiais. Assim, é importante utilizar nesses ambientes avental, calçados de segurança, 
luvas, touca e uniforme. Esses elementos impedem a contaminação dos alimentos, 
como a queda de fios de cabelos. Além disso, essa paramentação funciona como 
Equipamento de Proteção individual (EPI) e evita danos aos funcionários, como 
eventuais queimaduras. 
Finalmente, quando há um POP especificando a instalação de quadros informativos, 
como a famosa placa “cuidado, piso escorregadio” após uma limpeza, a segurança dos 
clientes é estabelecida. 
Uma ação de contingência é realizada quando um evento extraordinário acontece, como 
incêndios ou acidentes de trabalho. Na necessidade de agir rapidamente, um 
planejamento é fundamental, e o mesmo deve ser registrado num POP. Com isso, todos 
estarão bem treinados e preparados para contornar o problema o mais rápido possível. 
Fora que, em muitos casos, outras legislações são aplicáveis a esses temas, como a 
necessidade do estabelecimento de rotas de fuga. 
 
4.6 Espaço Interno 
 
Quem trabalha com alimentos e bebidas sabe que cada metro quadrado de seu 
estabelecimento vale ouro! Acomodar estoque de ingredientes, comidas prontas, 
movimentação de funcionários e clientes, tudo com higiene, é um desafio. Por isso, 
quanto mais espaço livre houver, melhor. 
Os POPs podem ser aplicados na forma como cada material é armazenado, de forma 
lógica e enxuta, bem como o momento exato de realizar a compraou a forma de 
separação e descarte. Assim, aproveita-se melhor o espaço que existe e evita-se a perda 
de tempo procurando coisas. 
 
4.7 Movimentações 
 
Quanto menos houver movimentação de alimentos, utensílios ou pessoas, melhor. Isso 
para evitar acidentes e/ou contaminações. Lembrando que a cozinha é um lugar 
especial, e requer protocolos de higiene e paramentação específicos (que devem ser 
descritos em POPs!). 
Assim, é importante encurtar espaços e evitar cruzamentos desnecessários. Além desses 
benefícios, há a economia do tempo de pequenas movimentações que, no final do dia, 
garantem um bom ganho de eficiência. 
 
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4.8 Realização de Compras 
Realizar compras é rotina na vida de quem trabalha com alimentos e bebidas. É muito 
comum existirem inúmeras recomendações e macetes na cabeça desses empresários 
sobre a melhor forma de escolher um legume ou o melhor frigorífico para comprar carne 
suína. É claro que experiência no ramo conta muito nesses momentos, mas não há 
necessidade de você guardar seu conhecimento apenas para você. 
Padronizar os processos de compras nada mais é do que estabelecer quantidades a 
serem adquiridas por mês, preços e condições que podem ser aceitos, critérios de 
qualidade na escolha de unidades e os próprios fornecedores etc. 
Os POPs podem servir para multiplicar seu conhecimento na empresa, capacitando seus 
funcionários a realizarem compras tão bem quanto você. Eles também servem para 
evitar esquecimentos, principalmente nas compras não rotineiras. 
 
4.9 Estoque e Controle de Validade 
 
Trabalhar com alimentos requer um controle do estoque diário. Isso porque os itens 
estocados têm prazo de validade, que devem ser acompanhados para não desperdiçar 
alimentos. Os POPs podem ajudar nesse controle, principalmente quando abordam o 
sistema FEFO (first expire, first out), ou seja, o item que vence primeiro sai primeiro do 
estoque para agregar valor na cozinha. 
 
4.10 Normas de Sistemas de Gestão 
 
Padronizar processos e implementar POPs são atitudes importantes se você quiser 
investir em certificações em normas de sistemas de gestão, como ISO 22000 ou FSSC 
22000. Essas normas estabelecem critérios para um sistema de gestão de segurança de 
alimentos, e geralmente são implementadas para atender diretivas da ANVISA ou de 
algum grande cliente para operar, vender ou exportar na indústria de alimentos. 
Os POPs formam uma base e podem atender alguns requisitos dessas normas. Assim, se 
seu estabelecimento requerer o atendimento de requisitos de órgãos regulatórios, 
implementar POPs é um passo fundamental. 
 
4.11 Auditorias 
 
Se a palavra auditoria lhe dá frio na espinha, fique tranquilo, você não está só. Auditorias 
de clientes, inspeções sanitárias e visitas surpresa são momentos que podem fazer parte 
da vida do empreendedor de Alimentos e Bebidas. Com a implementação de POPs, há 
uma maior garantia dos processos estarem em dia, bem como os documentados prontos 
para consulta. 
 
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4.12 Entrega Delivery 
Planejar a forma como seu produto vai chegar ao cliente é deveras importante. Hoje em 
dia, é muito comum as pessoas pedirem comida em casa, e é sua obrigação garantir que 
o alimento chegue nas mesmas condições com que saíram da sua cozinha. Assim, é 
fundamental estabelecer critérios sobre a forma de acomodar a refeição para entrega, 
a melhor embalagem em termos de tamanho, preço, manutenção da temperatura etc. 
Quando aplicável, vale estabelecer rotinas e posturas para o próprio entregador, como 
realizar a viagem sem grandes percalços, ser sempre simpático e cordial, confirmar se o 
pedido está correto e anotar quaisquer comentários dos clientes que forem pertinentes 
à qualidade e à satisfação. 
 
4.13 Recepção do Cliente 
Se sua empresa tem recepcionistas ou hostsess, deve haver um padrão de atendimento 
para aclimatar as pessoas e guiá-las para que a experiência seja a melhor possível. A 
pessoa que recepciona deve estar ciente de informações básicas a transmitir, como 
tempo de aguardo às mesas e condução até elas, possibilidades de consumo prévios ou 
outros ambientes. Sempre com simpatia e atenção para ouvir perguntas e respondê-las 
com certeza. Lembre-se de que a primeira impressão é a que fica! 
 
4.14 Experiência do Cliente 
Sua empresa é avaliada como um todo. Processos de higienização, preparo dos pratos e 
atendimento ao cliente podem estar completos, mas sempre há detalhes que fogem às 
nomenclaturas. Se o empratamento de seu estabelecimento é um diferencial, por que 
não criar um POP para padronizá-lo? O mesmo raciocínio vale para o ritual de servir 
vinhos, ou para escolher a música e a temperatura ambientes. 
São detalhes simples que fazem toda a diferença, cujas execuções podem não estar no 
topo da lista de importância, mas, com certeza, falhas eventuais podem destruir a 
reputação de um lugar. Enfim, são diferenciais que fazem o cliente retornar – ou não – 
ao seu estabelecimento. 
 
5. Gestão de resíduos e eficiência 
energética 
A padronização em POPs de rotinas de gestão de resíduos é importante em vários 
aspectos: mantem distantes insetos e pragas, economiza recursos, é favorável ao meio 
ambiente, evita acidentes de trabalho e, de quebra, pode agregar valor à imagem de sua 
empresa. Por isso, separamos um capítulo específico para o tema. 
Resíduos são os insumos que sobram após a realização dos processos. São restos de 
alimentos, embalagens de produtos, água suja de lavagem etc. Num primeiro momento, 
 
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os resíduos são separados em lixeiras de, preferencialmente, três tipos: orgânicos, 
recicláveis e não recicláveis. 
Os orgânicos são, majoritariamente, restos de alimentos. Antigamente, a Lei 8.137/90 
estabelecia o restaurante como responsável legal por qualquer problema advindo da 
doação na saúde de quem a recebe. Na prática, isso inibia a doação dos excedentes que, 
no máximo, eram consumidos pelos funcionários e, posteriormente, jogados fora como 
lixo comum. 
Hoje em dia, eles podem ser doados sob a regulamentação da Lei 14.016/20 para 
associações ou moradores em situação de rua da região. Mesmo assim, é importante 
evitar o desperdício de comida desde a compra dos ingredientes. 
Resíduos não recicláveis são aqueles que, após o uso, não estão mais aptos a retornar a 
outro ciclo de consumo. Os mais comuns num estabelecimento de Alimentos e Bebidas 
são adesivos, esponjas de aço, louças quebradas e cabos de panelas. Na dúvida, consulte 
a embalagem do produto para saber sua capacidade de reciclagem. 
Um item muito comum nas cozinhas que não pode se reciclado é a embalagem 
metalizada, colorida por fora e laminada por dentro, comum em salgadinhos, biscoitos, 
barrinhas de cereais etc. Essas embalagens contém a BOPP (película de polipropileno 
biorientada), que impede a reciclagem. 
Nessa categoria também entram os resíduos perigosos, como latas de tintas, pilhas, 
lâmpadas e embalagens contaminadas prejudiciais ao meio ambiente. Detalhe: um 
material deixa de ser reciclável quando utilizado e contaminado no consumo do 
alimento. É o caso do guardanapo dos clientes, que não podem ser reciclados devido à 
presença dos rastros de alimentos. 
Os resíduos recicláveis têm a capacidade de, após tratamento apropriado, voltarem ao 
ciclo de consumo. É o caso de papel, papelão, tampas e potes plásticos, latinhas de 
alumínio ou ferro e garrafas de vidro. Todos os resíduos recicláveis devem estar secos e 
limpos de alimentos. As garrafas e recipientes devem estar esvaziados de líquidos. 
É importante destacar que embalagens longa vida, ou Tetra-Pak, podem ser recicladas 
como plástico, apesar da dificuldade no processo, pois elas são compostas por três 
camadas diferentes de materiais (papel, plástico PEAD e alumínio). Atenção para não 
confundir embalagens longa vida (recicláveis) com embalagens metalizadas (não 
recicláveis). 
Se houver oportunidade, você pode incrementar a coleta seletiva e separaros resíduos 
em quatro categorias específicas, cada uma com uma cor de lixeira e/ou saco plástico, 
para facilitar a identificação. Trata-se de papel (azul), plástico (vermelho), vidro (verde) 
e metal (amarelo). 
O óleo de cozinha é um resíduo reciclável, mas que precisa de uma atenção especial. 
Após o uso, ele deve ser resfriado e separado em embalagens com tampa, como garrafas 
PET. Esses recipientes cheios devem ser descartados com cooperativas especializas ou 
pontos de coleta específicos. Procure se informar com sua Prefeitura sobre onde estão 
estes postos. 
Para facilitar o controle de contaminações, as lixeiras devem ser acionadas por pedal, 
evitando que as mãos dos funcionários toquem os resíduos. As higienizações delas 
 
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também devem ser planejadas, sempre finalizando com solução clorada para sanitizar 
as superfícies antes que um novo saco de lixo seja colocado. 
A frequência de coleta dos resíduos deve ser estabelecida nos POPs de higienização. 
Após a coleta, é necessário estocar os resíduos até que eles possam partir para 
destinação final. Essa coleta deve ser segura. Além do uso de EPIs, algumas precauções 
são importantes, como evitar o descarte de resíduos quentes e embrulhar em jornal 
objetos perfuro-cortantes. 
O local de estocagem deve ser isolado das áreas que envolvem alimentos frescos ou de 
consumo, de forma a evitar contaminações e infestações de vetores e pragas. Os 
resíduos ficam estocados nesse local até partirem. No caso dos orgânicos, como descrito 
acima, a destinação final costuma ser o lixo comum. Se houver oportunidade, há a opção 
de compostar esse alimento. 
Os recicláveis devem ser entregues à coleta específica, muitas Prefeituras já 
implementaram coletas de recicláveis semanais. Caso sua cidade ainda não tenha, é 
possível contatar cooperativas de reciclagem para esse serviço. 
A destinação final dos não recicláveis é o lixo comum, exceto no caso de perigosos, que 
devem ser depositados em pontos de coleta específicos, de acordo com os acordos 
setoriais de logística reversa estabelecidos. 
Em relação à eficiência energética, é importante destacar uma coisa: ela começa na 
escolha das máquinas e equipamentos. Devem ser implementados POPs sobre critérios 
de compras, como a exigência da comprovação da eficiência energética através de selos. 
Atualmente, no Brasil, há dois selos instituídos pelo Inmetro, conforme segue: 
 
Nome Foco da eficiência Exemplos 
Selo Procel Eletricidade 
Geladeiras, fogões e aparelhos 
de ar-condicionado. 
Selo Conpet Gás natural e derivados do petróleo Caldeiras e aquecedores. 
 
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De toda forma, a manutenção desses equipamentos, bem 
como de instalações elétricas e hidráulicas, também deve 
ter frequências e ações sequenciais descritas e 
padronizadas em POPs. 
Uma boa prática é colar adesivos em locais apropriados 
lembrando a todos de economizar energia elétrica, apagar 
as luzes quando deixar um ambiente vazio e não exagerar 
no ar-condicionado. 
Fazer gestão de resíduos e controlar a eficiência energética 
de forma padronizada em POPs é bom para sua empresa e, 
também, para o mundo. Elas ajudam a extrair menos do 
meio ambiente e reduzir a poluição da ação humana. 
Também podem contribuir para a responsabilidade social 
local. 
Por essas vantagens, é justo que você se sinta livre em propagandear seu respeito à 
sustentabilidade, que pode agregar valor à imagem de seu estabelecimento. A clientela 
precisa saber de suas boas ações para valorizá-las e se sentirem mais satisfeitos a 
retornarem. 
Pense numa fábrica de sorvetes, um local que deve permanecer sempre limpo e 
arrumado. São muitos insumos que eles recebem: leite, essências, açúcares, água, álcool 
etc. Todos eles vêm em caixas de papelão ou plástico filme, e descartar corretamente 
esses resíduos é importante. 
Uma fábrica de sorvetes utiliza muita energia elétrica ou gás natural. Ela deve manter 
vários ambientes, como a câmara fria, em baixa temperatura 20 horas por dia. Além 
disso, possui máquinas como freezers e picoleteiras. Há também maquinário de uso 
constante, como a pasteurizador e o liquidificador. Assim, todos os aparelhos devem, 
preferencialmente, possuir os selos Procel (energia elétrica) e Conpet (gás natural), 
afinal, menos consumo se traduz em menos custo fixo. 
Na sessão seguinte há exemplos de POPs relacionados à gestão de resíduos de uma 
fábrica de sorvetes, bem como outros que exemplificam tópicos deste e-book. 
 
 
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6. Exemplos de POPs 
 
6.1 POP 01 – Produção de Estrogonofe de 
Carne 
 
Nome Produção de Estrogonofe de Carne Código POP 01 
Materiais 
Utilizados 
Tábua, faca, frigideira grande, panela grande Frequência A cada 
produção 
Ação Imagem Descrição 
1 
 
Com a tábua e a faca, corte o peito de 
frango em cubos e separe. 
2 
 
Pique as cebolas e o alho e separe. 
3 
 
Na frigideira grande, derreta a manteiga e 
doure a cebola com alho. 
 
SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
4 
 
Junte as cebolas douradas na panela 
grande e espere até o frango dourar 
também. 
5 
 
Na panela grande, misture peito de frango, 
maionese, sal e pimenta. 
6 
 
Adicione os champignons, molhos e 
temperos. 
7 
 
Adicione o creme de leite e retire do forno 
antes de ferver. 
Elaboração 21/09/2018 Revisão 02 Responsável Carina 
Mercedes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6.2 POP 02 - Higienização de Frutas, 
Verduras e Legumes 
 
Nome Higienização de Frutas, Verduras e 
Legumes 
Código POP 01 
Materiais 
Utilizados 
Bacia, escovinha, detergente, relógio, água 
corrente, água sanitária, faca, mandolina e 
utensílios diversos 
Frequência Todo 
início de 
preparo 
Ação Imagem Descrição 
1 
 
Separe os ingredientes que serão 
preparados numa bacia, retirando partes 
deterioradas. 
2 
 
Lave-os com uma escovinha, água corrente 
e detergente para retirar a sujeira grossa, 
visível a olho nu. 
3 
 
Na bacia, deposite 1 litro de água com 10 ml 
de água sanitária por 15 minutos por cima 
dos alimentos ainda com casca. 
 
SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
4 
 
Caso sobre alimentos para fora da bacia, 
separe-os em outra bacia e repita o 
procedimento: todos devem estar 
submersos. 
5 
 
Após o término do tempo, enxague-os com 
água corrente. 
6 
 
Lave as mãos segundo o POP 03 – 
Higienização das Mãos. 
7 
 
Pegue facas e utensílios higienizados e faça 
os cortes e preparos necessários, de acordo 
com respectivos POPs. 
Elaboração 18/07/2020 Revisão 02 Responsável Carlos 
Alberto 
 
 
 
 
 
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6.3 POP 03 – Higienização da Caixa D’água 
 
Nome Limpeza da Caixa D’água Código POP 02 
Materiais 
Utilizados 
Panos, água, pá plástica, baldes, água sanitária Frequência 6 
meses 
Ação Imagem Descrição 
1 
 
Retire a tampa e limpe sua parte interna 
com pano e desinfetante. 
2 
 
Feche o registro. Se não for possível, 
prenda a boia para que não seja 
acionada. 
3 
 
Esvazie a caixa até um palmo do fundo e 
tampe a saída, evitando que a sujeira 
escoe. 
4 
 
Esfregue as bordas e o fundo com a 
escova de fibra vegetal. 
 
SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
5 
 
Retire o palmo de água (e as impurezas) 
por cima, com pá plástica e panos, 
colocando-o em baldes. 
6 
 
Seque a caixa com pano novo e espere 
20 minutos para secagem total. 
7 
 
Encha um palmo de água e coloque 2 
litros de água sanitária. 
8 
 
Com o balde, molhe a solução nas 
paredes internas e nas bordas. 
9 
 
Repita o item anterior mais três vezes, 
com intervalos de 30 minutos, somando 
2 horas. 
 
SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
10 
 
Abra a saída e deixe a solução escoar 
para a tubulação. 
11 
 
Abra o registro (ou solte a boia) e deixe a 
caixa encher em definitivo. 
12 
 
Tampe a caixa. 
Elaboração 18/06/2020 Revisão 03 Responsável Carlos 
Alberto 
 
 
 
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6.4 POP 04 – Recebimento de Produtos 
AlimentíciosNome Recebimento de Produtos Alimentícios Código POP 04 
Materiais 
Utilizados 
Termômetro 
 
Frequência A cada 
recebimento 
Ação Imagem Descrição 
1 
 
O recebimento começa quando o 
alimento chega na área de 
recebimento do estoque de 
matéria-prima. 
2 
 
Higienize as mãos e pegue o 
Checklist 02 – Recebimento. Pegue 
a Nota Fiscal e guarde. 
3 
 
Verifique se o veículo que trouxe o 
alimento está de acordo com os 
requisitos, como climatização 
interna (utilizar termômetro) e 
asseio / uniformização de 
manipuladores. 
 
SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
4 
 
Verificar se as quantidades estão 
de acordo com o pedido de compra 
e registre a chegada. 
5 
 
Verificas as condições do produto: 
data de validade e fabricação, as 
condições das embalagens, o peso 
e condições dos produtos in 
natura. 
6 
 
Para enlatados, verificar se as latas 
não estão amassadas, estufadas ou 
furadas. 
7 
 
Para pescados, as guelras devem 
estar vermelhas e, os olhos, 
brilhantes e claros. 
 
SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
8 
 
Os congelados devem ser levados 
rapidamente para um dos freezers. 
Após o acondicionamento, verificar 
se a temperatura do freezer é igual 
a 18° C negativos. 
9 
 
Os refrigerados devem ser levados 
para as geladeiras, sob 
temperatura de 2° C. 
10 
 
Deixe sempre um ar circular dentre 
as prateleiras dos freezers e 
geladeiras. 
11 
 
Os secos são levados para as 
prateleiras. 
12 
 
Em todos os armazenamentos, os 
itens novos devem ficar atrás dos 
antigos, pois têm prazo de validade 
maior. Assim, faz-se o sistema 
FEFO. 
 
SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
13 
 
Não encha o local em demasia. 
Quando um item estiver em 
excesso, chame o supervisor para 
definirem um outro local 
apropriado. 
14 
 
Toda não conformidade deve ser 
registrada no sistema e acionar o 
superior geral. 
Elaboração 18/04/2020 Revisão 03 Responsável Robinson 
Luís 
 
 
 
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6.5 POP 05 – Retirar Amostra de Alimento 
 
Nome Retirar amostra de alimento Código POP 05 
Materiais 
Utilizados 
Saco coletor hermético, fita crepe Frequênci
a 
A cada 
receita 
Ação Imagem Descrição 
1 
 
Higienize as mãos. 
2 https://consultoradealimentos.com.br/
boas-praticas/coleta-de-amostras-qual-
a-importancia/ 
Pegue o saco coletor hermético, cole 
fita crepe por todo um lado e 
identifique o nome da amostra, data e 
responsável pela coleta. 
3 
 
Abra o saco com cuidado para não 
tocar a parte interna, bem como não a 
soprar. 
4 
 
Deposite uma quantidade até, 
aproximadamente, metade do saco. 
5 
 
Feche o saquinho e pese-o. Em 
seguida, anote nesse com cuidado o 
peso registrado. 
6 
 
Armazene a amostra por 72 horas 
dentro do refrigerador. 
 
SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
7 
 
Após esse período, descarte a amostra 
como resíduo orgânico e o saquinho 
como plástico reciclável. 
Elaboraçã
o 
02/01/2019 Revisã
o 
0
3 
Responsáv
el 
Carlos 
Alberto 
 
6.6 POP 06 – Resíduos Diários numa 
Fábrica de Sorvetes 
 
Nome Coleta de Resíduos Diários Código POP 06 
Materiais 
Utilizados 
Pano, solução de cloro Frequência A cada 
início 
de 
turno 
Ação Imagem Descrição 
1 
 
Vista os EPIs de proteção - touca, 
avental, propé, luvas de borracha e 
máscara. 
2 
 
Comece o processo nas docas de 
recebimento. Recolha os sacos plásticos 
das lixeiras e amarre suas pontas. 
 
SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
3 
 
Leve os sacos amarrados para o depósito 
e retorne. 
4 
 
Pegue as lixeiras e leve-as à pia externa. 
Lave o interior com água corrente e, em 
seguida, limpe com pano e solução 
clorada. 
5 
 
Seque-as com pano limpo e retorne-as 
ao setor. Coloque novos sacos, 
respeitando as cores da coleta seletiva. 
Registre essa limpeza e vá ao próximo 
setor. 
6 
 
Repita os passos 2 a 5 nos seguintes 
locais: cozinha 1, cozinha 2, laboratório, 
câmara fria, expedição, escritório. 
7 
 
Todo resíduo orgânico deve ser 
descartado em lixeira apropriada. 
 
SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
8 O álcool da picoleteira deve ser trocado 
de acordo com o POP 7 – Descarte do 
Álcool da Picoleteira. 
Elaboração 26/07/2020 Revisão 06 Responsável Cida 
Pascoal 
 
6.7 POP 07 – Descarte do Álcool da 
Picoleteira 
 
Nome Descarte do Álcool da Picoleteira Código POP 06 
Materiais 
Utilizados 
Caixas grandes de papelão, 
galões, adesivos 
Frequência A cada 
semana 
Ação Imagem Descrição 
1 
 
O álcool da picoleteira deve ser trocado 
semanalmente, ou quando estiver 
contaminado. Não o jogue na rede de esgoto 
nem o reaproveite. 
2 Pegue 15 galões de 5 litros e coloque em cada 
um vermiculita, na quantidade de um 
medidor cheio. 
3 
 
Desligue a picoleteira da tomada e posicione 
um galão na mangueira de saída. 
4 
 
Deixe o álcool escorrer com calma, não 
precisa encher o galão até o topo. 
5 
 
Após o primeiro galão ficar completo, feche a 
saída e tampe o galão. Repita o procedimento 
até esvaziar completamente a picoleteira. 
 
SEBRAE APRIMORA AGRONEGÓCIOS 
 
6 
 
Com cuidado, leve os galões até o depósito e 
coloque-os em caixas grandes de papelão. 
7 
 
Quando uma caixa estiver completa, lacre-a e 
cole um adesivo “Inflamável”. 
8 
 
Encaixote todas os galões e ligue para 
agendar a retirada das caixas com a empresa 
credenciada. 
Elaboração 21/09/2020 Revisão 04 Responsável Cida Pascoal 
 
 
Referências 
 
Lei 8.137/90 - https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra; 
jsessionid=C8C8DC5DBC0D896B9039A33A9E546A44.proposicoesWebExterno2?codteo
r=104909&filename=LegislacaoCitada+-PL+7350/2002 
 
RDC 275/02 - https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-275-de-
21-de-outubro-de-2002.pdf/view 
 
RDC 216/04 - https://saude.es.gov.br/Media/sesa/NEVS/Alimentos/cartilha_gicra_final.pdf 
 
Lei 14.016/20 - https://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/2020/lei-14016-23-junho-
2020-790352-norma-pl.html 
 
https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra;%20jsessionid=C8C8DC5DBC0D896B9039A33A9E546A44.proposicoesWebExterno2?codteor=104909&filename=LegislacaoCitada+-PL+7350/2002
https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra;%20jsessionid=C8C8DC5DBC0D896B9039A33A9E546A44.proposicoesWebExterno2?codteor=104909&filename=LegislacaoCitada+-PL+7350/2002
https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra;%20jsessionid=C8C8DC5DBC0D896B9039A33A9E546A44.proposicoesWebExterno2?codteor=104909&filename=LegislacaoCitada+-PL+7350/2002
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-275-de-21-de-outubro-de-2002.pdf/view
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-275-de-21-de-outubro-de-2002.pdf/view
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https://saude.es.gov.br/Media/sesa/NEVS/Alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
https://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/2020/lei-14016-23-junho-2020-790352-norma-pl.html
https://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/2020/lei-14016-23-junho-2020-790352-norma-pl.html