Cozinha Francesa 5

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COZINHA 
FRANCESA
Roneide Gonzaga de Oliveira
Características das regiões 
central e de Paris
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deverá apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar os utensílios utilizados na cozinha parisiense.
 � Determinar as preparações de rotina utilizadas nas regiões central 
e de Paris.
 � Definir os tipos de serviços mais comuns em Paris (cafés, restaurantes, 
padarias etc.) e as principais preparações disponíveis nesses locais.
Introdução
As regiões da França possuem culinária própria. Na região central e em 
Paris, temos expressões distintas das demais regiões, valorizando o terroir 
local. Paris, a grande capital francesa, é famosa por seus inúmeros cafés 
e bistrôs. Quem nunca viu em filmes pessoas se deliciando com crois-
sants e xícaras de cafés pelas ruas de Paris? E o clássico de comprar uma 
baguete em uma padaria e sair com o pão comprido debaixo do braço? 
Tantas referências habitam as regiões central e de Paris e agora iremos 
ver detalhadamente a cultura alimentar desses locais.
Neste capítulo, você aprenderá a identificar a cozinha da região central 
da França e de sua capital, Paris, assim como suas características, prepa-
rações de rotina, utensílios e serviços de alimentação.
Utensílios da cozinha parisiense
Não existe cozinha sem utensílios. Precisamos deles para transformar , cortar, 
dar novos formatos, cozinhar e dar novas texturas aos alimentos. Os designs 
dos produtos são pensados exclusivamente para um melhor aproveitamento 
daquela preparação. Podemos fazer um crème brûlée e servi-lo em uma ti-
gela tamanho família, mas existe uma fôrma específica para sua preparação. 
O ramequin de boca larga e pouca profundidade (Figura 1) garante a quebra 
perfeita da crosta de açúcar, fazendo com que o comensal se delicie com 
esta sobremesa da forma como deve ser apreciada. Cada utensílio tem sua 
particularidade e uso específico, e na cozinha parisiense eles são essenciais.
Figura 1. (a) Ramequin. (b) Ramequin para crème brulée.
Fonte: (a) Mercado Livre (2019, documento on-line); (b) Wright (2018, documento on-line).
(a) (b)
Características das regiões central e de Paris2
Fouet
O fouet (Figura 2) é um batedor de arame. Trata-se de um objeto básico que 
serve para bater cremes, massas, ovos, chantilly e líquidos em geral, sendo 
muito utilizado na produção de molhos e produtos de confeitaria.
Figura 2. Fouet.
Fonte: Adaptado de Americanas (2019, documento on-line).
Chinois
O chinois (Figura 3) é uma peneira profissional em formato de cone. É rígida, 
diferente das peneiras tradicionais, e feita em aço inox. É utilizada para extrair 
líquidos de frutas e legumes, para separar as partes sólidas de um caldo, entre 
outros usos.
Figura 3. Chinois. 
Fonte: Araújo e Braga (2014, documento on-line).
3Características das regiões central e de Paris
Maçarico
O maçarico serve para tostar a superfície do alimento. É muito utilizado em 
produtos de confeitaria e para finalizar pratos salgados. É composto de uma 
bombona de gás acoplada ao regulador da chama.
Faca do chef
A faca do chef é o item mais importante e imprescindível de qualquer cozinha. 
É utilizada para se cortar os alimentos e é também muito utilizada no preparo 
de um steak tartar bem executado, picado finamente na ponta da faca.
Bowl
O bowl é um recipiente para armazenar os alimentos que passaram pelo mise 
en place. É um item indispensável na cozinha, essencial para a organização.
Paris e região central: preparações de rotina
A cozinha da região central da França é rica em preparações à base de batatas, 
queijos, carne suína e couve. É uma região responsável por cerca de 15% da 
produção de cereais na França. Em razão disso, a região é conhecida como 
“jardim da França”.
No livro A pequena cozinha em Paris, Khoo (2014) aborda diversas receitas 
presentes no hábito alimentar dos franceses. Essas preparações são repletas 
de simplicidade e é necessário conhecer bem os ingredientes utilizados para 
que a preparação seja bem-sucedida. Segundo Lebovitz (2017), o respeito à 
sazonalidade dos ingredientes faz com que os pratos possuam insumos de 
alta qualidade, garantindo a simplicidade da preparação, principalmente as 
rotineiras. A comida na França é coisa séria!
Paris é uma cidade cosmopolita e globalizada. Nela se encontram as co-
midas típicas de todo o país, mas há algumas que merecem destaque, como 
observaremos a seguir.
Características das regiões central e de Paris4
Comidas típicas: o hábito alimentar tem cheiro, cores, 
texturas e sabor
Baguete
O pão é um dos maiores símbolos da França e a baguete (Figura 4) é o maior 
clichê entre os pães franceses. Este é um pão caracteristicamente alongado, 
de casca crocante e miolo macio, presente nas boulangeries de toda a França 
e, atualmente, em campanha para que se torne patrimônio cultural e imaterial 
da humanidade pela Unesco, devido à sua importância na cultura francesa.
Figura 4. Baguete.
Fonte: Pão de Ló (2019, documento on-line).
5Características das regiões central e de Paris
Queijo brie
Os queijos franceses são conhecidos mundialmente. O queijo brie (Figura 5) é 
um dos queijos mais famosos de Paris, presente nas vitrines de suas queijarias. 
É considerado o “rei dos queijos” pelos parisienses. Possui uma casca com 
crosta esbranquiçada e interior mole, de aspecto cremoso.
Figura 5. Queijo brie.
Fonte: Pratos Finos (2015, documento on-line).
Características das regiões central e de Paris6
Croque monsieur/croque madame
O croque monsieur/croque madame (Figura 6) é um sanduíche de presunto 
coberto com molho bechamel e gratinado com queijo. O croque madame leva 
um ovo por cima do queijo gratinado. É um clássico francês que pode ser 
encontrado nos cafés e padarias.
Figura 6. Croque monsieur/croque madame.
Fonte: Project Food (2017, documento on-line).
7Características das regiões central e de Paris
Entrecôte
O entrecôte (Figura 7), conhecido no Brasil como contrafilé, tem tamanha 
fama em Paris que possui um restaurante completamente dedicado a ele, o 
L’Entrecôte de Paris. O restaurante serve o prato com a carne fatiada, batatas 
fritas e molho holandês. É um prato muito apreciado, considerado comida 
típica parisiense e facilmente encontrado nos bistrôs.
Figura 7. Entrecôte.
Fonte: Kumato (2018, documento on-line).
Características das regiões central e de Paris8
Soupe à l’oignon
No Brasil, conhecemos a soup à l’oignon (Figura 8) como sopa de cebola. 
É um prato típico de inverno que possui sabor intenso e se insere no que 
conhecemos como comfort food. A sopa é produzida com cebolas refogadas 
e caramelizadas, roux e caldo de carne. Geralmente é servida em porções 
individuais e, por cima do caldo, acrescentam-se torradas e queijo gratinado.
Figura 8. Soupe à l’oignon.
Fonte: Maria Clara (2019, documento on-line).
9Características das regiões central e de Paris
Macarons
Em Paris há inúmeras pâtisseries especializadas em macarons (Figura 9), 
um clássico da confeitaria francesa que colore as vitrines iluminadas com seu 
formato delicado e suas cores vibrantes. É produzido em diversos sabores e 
possui duas camadas de merengue de amêndoas com recheios diversos. Dentre 
as pâtisseries mais conhecidas especializadas em macarons, temos a Pierre 
Hermé e a Ladurée.
Figura 9. Macarons.
Fonte: Gold Belly (2019, documento on-line).
Características das regiões central e de Paris10
Croissant
O croissant (Figura 10) é o símbolo do país. Não há quem veja um croissant e 
não pense imediatamente na França. Consiste em um pão folhado leve, aerado, 
de crosta crocante e acentuado sabor de manteiga.
Figura 10. Croissant.
Fonte: Grandi (2016, documento on-line).
11Características das regiões central e de Paris
Blanquete de veau
O blanquete de veau (Figura 11) é um cozido de vitela. É um dos pratos 
que marcam a identidade gastronômica francesa. A carne é cozida e servida 
com um molho produzido a partir de seu caldo, acrescido de creme de leite 
e champignons.Figura 11. Blanquete de veau.
Fonte: Jerome (2018, documento on-line).
Características das regiões central e de Paris12
Crème brulée
O crème brulée (Figura 12) é uma das mais famosas sobremesas francesas. Leva 
creme de leite, ovos, açúcar e baunilha. É cozido em banho-maria, resfriado 
e, na hora do serviço, leva uma camada de açúcar caramelizado, formando 
uma casquinha crocante que é o charme da sobremesa.
Figura 12. Crème brulée.
Fonte: Cavalcanti (2015, documento on-line).
13Características das regiões central e de Paris
Saint-Honoré
Saint-Honoré (Figura 13) é um bolo festivo, feito com base de massa folhada 
e preenchido com choux recheado de creme de confeiteiro ou chocolate. Cada 
bolinha do choux recheado é caramelizada, o que ajuda na composição e 
montagem do bolo. É decorado com creme chantilly.
Figura 13. Saint-Honoré.
Fonte: Olguta (2016, documento on-line).
Serviços de alimentação: o charme parisiense
A França deu início aos serviços comerciais no ramo de alimentos e bebidas. 
Por isso, temos inúmeras referências de empreendimentos gastronômicos no 
país que se espalharam pelo mundo. Dentre os tipos mais comuns, os cafés 
lideram o ranking de estabelecimentos que oferecem um charme característico 
à Paris. Além dos cafés temos bistrôs, pâtisseries, boulangeries e fromageries. 
Vamos conhecer cada um deles?
Características das regiões central e de Paris14
Bistrôs
Os bistrôs desconstroem a ideia formada pelos grandes hotéis de luxo e restau-
rantes de que a cozinha parisiense é pouco acessível. Nos bistrôs encontramos 
uma gastronomia simples e, ao mesmo tempo, rica, com influência de várias 
regiões francesas. Os estabelecimentos trabalham com insumos mais acessíveis 
e elementos típicos, valorizando o terroir local. É deixado de lado o uso de 
trufas e foie gras, bastante comuns nos restaurantes franceses. Possui atmosfera 
familiar e serve refeições com preços inferiores aos cobrados em restaurants. 
É comum encontrarmos no cardápio steak tartar, flan au caramel, coq au vin, 
soupe à l’oignon, petit gateau, bouef bourguignon, além das sugestões do chef.
Cafés
Os cafés franceses servem refeições rápidas. Seu foco é o café, o chá e outras 
bebidas, inclusive alcoólicas. Em relação às comidas, temos produtos de 
pastelaria, como o croissant, saladas, omeletes, lanches e sanduíches como o 
croque monsieur ou croque madame. É um estabelecimento cultural devido 
ao seu papel social, por ser um local de ponto de encontro.
Pâtisserie
Paris abriga uma infinidade de pâtisseries, tanto com especialidades francesas 
como estrangeiras. Nas pâtisseries há muitas chances de se encontrar produtos 
e decorações ditando modas e tendências, a exemplo de Pierra Hermé, que 
transformou suas vitrines de doces em vitrines semelhantes às de joalherias, 
espalhando esse estilo por toda a França. Nas pâtisseries encontramos artigos 
de confeitaria como doces, sobremesas e bolos. Os macarons são destaque e 
existem pâtisseries especializadas apenas no produto.
Boulangerie
Boulangeries são estabelecimentos especializados em pães. Há produção de 
massas fermentadas, não fermentadas, folhadas, semifolhadas, entre outros. 
As boulangeries preparam os pães com fermentação natural e apresentam 
seus produtos em vitrines. Dentre os produtos da boulangerie, encontramos 
baguetes, pain au chocolate, croissant, palmier etc.
15Características das regiões central e de Paris
Restaurant
Geralmente, os restaurants estão presentes nos grandes palácios, isto é, nos 
célebres hotéis de Paris. Há restaurantes fora dos hotéis, mas toda a pompa 
dos restaurantes franceses surgiu nos estabelecimentos criados dentro dos 
serviços hoteleiros. Há restaurantes de cozinha clássica, moderna e sua 
maior característica é seu refinamento, tamanho e a presença de uma adega. 
A brigada de cozinha e o salão são extensos. Servem preparações requintadas, 
com produtos de alta qualidade, como trufas e foie gras. É uma cozinha mais 
inventiva e com maior liberdade criativa. É comum encontrarmos ostras, 
frutos do mar e pescados, além de preparações clássicas da nouvelle cuisine.
Fromagerie
As fromageries são casas especializadas em queijos. Nesses estabelecimentos, 
indicam-se harmonizações de queijos com vinhos para uma experiência mais 
completa do cliente. Em Paris, o carro-chefe dos queijos é o queijo brie.
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17Características das regiões central e de Paris