Aula_Estrutura_dos_graos

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Estrutura dos Grãos e Influência no Processamento e Produto Final
Profa. Msc. Talitha Maria Porfírio
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO 
CAMPUS SORRISO
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28/03/2023
FORMAÇÃO
Engenharia de Alimentos – UNEMAT (2017)
Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos- IFMT (2020)
E-mail para contato: talithamari@hotmail.com 
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APRESENTAÇÃO DE CONTEÚDO 
Grãos: definição e estruturas
Tipos de Grãos
Processamento de Soja
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Estrutura dos Grãos e Influência no Processamento e Produto Final
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OBJETIVOS
GERAL
Proporcionar ao aluno o conhecimento sobre a estrutura dos grãos e a influência no processamento
ESPECIFICOS
Conhecer a definição de grãos
Proporcionar conhecimento sobre a estrutura básica dos grãos
Conhecer os tipos de grãos e suas características básicas
Conhecer sobre o processamento dos grãos e produtos obtidos
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CORRÊA, P. C.; SILVA, J. S. Estrutura, composição e propriedades dos grãos. SILVA, JS Secagem e armazenagem de produtos agrícolas, v. 2, 2008.
DUCLÓS, N. A marcha do grão de ouro: soja, a cultura que mudou o Brasil. Editora Expressão, 2014.
FRANÇA NETO, J. de B. et al. Tecnologia da produção de semente de soja de alta qualidade. Londrina: Embrapa Soja, 2016.
PINAZZA, L. A. et al. (Ed.). Cadeia produtiva da soja. Bib. Orton IICA/CATIE, 2007.
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Grãos
Definição, estrutura básica, tipos de grãos e processamento.
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GRÃOS
Importante alimento básico consumido mundialmente
Benefícios a saúde
Fonte de nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais
Muito atrativos comercialmente
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Qual a diferença?
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Grãos 
Cereais
Sementes
Cereais
Fruto ou semente comestível da família das gramíneas que pode ser utilizado como alimento
Grãos – Cereais - Sementes
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Grãos – Cereais - Sementes
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Sementes
Óvulo maduro, contendo um embrião, prontas para gerar novas plantas e alimentos.
Grãos – Cereais - Sementes
grãos
Resultado final da colheita.
Pequeno, duro, seco, com ou sem casca ou camada de fruto
Destinada ao consumo ou como matéria prima para a indústria
Leguminosas
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Leguminosas
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Grãos em vagem
Ricas em proteínas e pobres em amido;
Classificação devido o teor de lipídeos 
Oleaginosas – amendoim, soja
Não oleaginosas: feijão, grão de bico, ervilha
Estrutura dos grãos
Tegumento - cobertura protetora, seca, dura e impermeável; Tem função protetora, reguladora e delimitante.
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Tecido meristemático (eixo embrionário, embrião) – parte vital, capacidade de desenvolver.
Leguminosas - representa toda a parte interna limitada pelo tegumento
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		Proteína(%)	Lipídeos(%)	Carboidratos(%) 
	Soja	38	19	18
	Amendoim	30	48	12
	Lentilha	26	2	53
	Ervilha	23	2	53
	Feijão	23	1	57
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Composição Química dos Grãos
Controle de Qualidade dos Grãos
- Ajuda a identificar quais grãos estão apropriados para comercialização e consumo
- Determinada por diversos fatores: 
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Teor de umidade
Massa específica
% de grãos quebrados ou danificados
Teor de impurezas e matéria estranha
Danos causados pela T de secagem
Susceptibilidade à quebra;
Características de moagem;
Conteúdo de proteína e óleo;
Valor para consumo animal;
Presença de insetos e fungos
Fatores considerados durante a avaliação de qualidade
Características intrínsecas à variedade ou a própria espécie
Condições edafoclimáticas
Técnicas de colheita
Transporte
Condições de recebimento
Colheita e secagem
Sistema de armazenagem
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Características desejáveis nos grãos
Baixa umidade (a fim de permitir o mínimo de Aa)
Menor índice de grãos quebrados ou trincados
Baixa susceptibilidade à quebra
Massa específica aparente elevada
Elevado valor nutritivo
Ausência de insetos e microrganismos
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Processamento de Grãos
O beneficiamento é um dos passos a serem seguidos para obtenção de grãos de alta qualidade
Consiste em todas as operações a que o grão é submetido, desde a recepção na unidade de beneficiamento até a embalagem e distribuição
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Processamento de Grãos
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* Pode ser dispensável dependendo da condição do grão
Recepção
Amostragem
Pré - Limpeza
Limpeza*
Armazenamento
Secagem*
Expedição
Soja
Características e processamento.
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Soja
Glycine Max L.
É mais importante oleaginosa cultivada no mundo
É a leguminosa que apresenta o maior teor de proteína e um dos maiores teores de lipídeos.
Pouco consumida em forma de grão, principalmente no BR
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Produção de Soja no Brasil
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Produção 2021/22 - 119,523 milhões de toneladas 
Estimativa de produção 2022/23 - 151,4 milhões de toneladas 2022/23, aumento de 20,6%
MT lidera ranking nacional
Sorriso(MT) - 1º lugar na produção nacional
Boa fonte de nutrientes, é rica em proteínas de alto valor biológico, alto teor de gorduras mono e poli-insaturadas
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Contém isoflavona que atua na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.
Fonte de minerais como potássio, cálcio, magnésio, fósforo, cobre e zinco, vitaminas do complexo B e vitamina C. 
Características nutricionais da Soja
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Exemplo de Texto de Rodapé
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Processamento 
da 
Soja
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Etapas Pós-Colheita da Soja
Após a colheita nas lavouras, os grãos devem ser transportados até os locais destinados a armazenagem, porém, antes de realizar o armazenamento propriamente dito, estes devem passar por alguns processos para evitar perdas e realizar o armazenamento correto.
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Transporte
separação de outros materiais pela ação de uma corrente de ar e por peneiras.
Pré – limpeza – limpeza inicial, de ramos, folhagens, etc
Limpeza - separação rigorosa de todos os materiais indesejáveis
Pré-limpeza e Limpeza 
permite a antecipação da colheita, com a intenção de minimizar os efeitos prejudiciais do clima, danos mecânicos e ataque de insetos e fungos, maximizando o peso e a qualidade dos grãos colhidos 
3/2/20XX
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Secagem natural 
Secagem Artificial
Armazenamento 
Silos e armazéns graneleiros
Secagem 
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Processamento da Soja
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Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS)
Obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja, cozimento, trituração e centrifugação
Pronto para consumo, alto teor nutritivo, fácil obtenção e baixo custo
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A aparência e o valor nutritivo são semelhantes ao leite de vaca. 
Pouco consumido devido ao sabor e adstringência 
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Remove sabor adstringente da casca
Por desintegração (moagem/trituração) e água quente para extrair as proteínas
Separa a massa insolúvel
Óleo de Soja
				Grão é recebido na empresa de esmagamento, para limpeza e secagem. 
Nessa fase a soja deve ter no máximo 12 % de umidade, o que permitirá uma boa armazenagem. 
O grão é transportado através de rolos quebradores, produzindo a soja quebrada com casca, a qual será separada no separador de cascas.
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A casca - moída e tostada para posterior reincorporação ao farelo de soja.
A soja sem casca segue para o condicionador e, em seguida para a laminação. 
Na laminação, os grãos partidos passam por rolos e seguem para a expansão. 
Neste estágio, o material é pressionado com vapor para tornar-se esponjoso.
O material segue para o resfriador e em seguida para o extrator de óleo.
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Flocos desengordurados
Sub-produto da extração de óleos de soja
Compostos por fibras dietéticas (solúveis e insolúveis) e ricos em isoflavonas, antioxidantes e oligossacarídeos
Vitaminas do complexo B, proteínas, cálcio, fósforo e magnésio
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Rompimento dos tecidos - facilita a extração do óleo 
Facilita a saída do óleo, reduz viscosidade e tensão superficial, aglomera as gotículas de óleo e facilita extração
Uso de solventes
Fonte de proteínas (> 50%, ) com propriedades emulsificantes e capacidade de reter água. 
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Obtida através da extrusão da farinha desengordurada de soja 
Proteína Texturizada de Soja 
			Extrusão – combinação de calor, umidade e trabalho mecânico que modifica matériasamiláceas e proteicas, dando-lhes novas formas, estruturas e características funcionais e nutricionais 
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Exercícios
Como são definidos os grãos? 
Qual a estrutura básica dos grãos?
Quais as etapas de processamento de grãos?
Quais produtos podem ser obtidos a partir do grão de soja? 
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Obrigada.
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