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MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem 
 
Acadêmico: Juliano Henrique da Silva R.A. 22037812-5 
Curso: Bacharelado em Nutrição 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
 
Valor da atividade: 3.5 Prazo: 08/07/2022 
 
Instruções para Realização da Atividade 
1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos; 
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA; 
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o 
trabalho de ambos sofrerá decréscimo de nota; 
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, 
renomeie (MAPA – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) e envie em forma de 
anexo no ambiente Studeo (M.A.P.A); 
5. Formatação exigida para as respostas desta atividade: documento Word ou 
pdf, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12, Espaçamento entre 
linhas 1,5, texto justificado; 
6. Formatar todo o trabalho, perguntas e respostas; 
7. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da 
ABNT; (Existe um material sobre referências e citações conforme a ABNT 
disponível em: Arquivos Gerais no ambiente Studeo); 
8. Material extra como escala hedônica e receita do hambúrgue, esta disponível 
no Material da Disciplina; 
9. Apicar a escala hedônica para DUAS pessoas, exceto você aluno; 
10. Na Sala do Café do ambiente virtual da disciplina você encontrará 
orientações importantes para elaboração desta atividade. Confira! 
 
 
11. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; 
Constituição dos argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical 
e atendimento às normas ABNT. 
12. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da 
disciplina; 
13. As escritas em vermelho podem ser apagadas, dando lugar às respostas do 
Mapa, deixando-as na cor PRETA; 
14. O formato da atividade a ser enviada pode ser em pdf ou docx. 
 
Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
A cada dia novos produtos são lançados na indústria de alimentos. Como você pode 
inovar e ao mesmo tempo oferecer qualidade? 
 
As indústrias nacionais têm enfrentado a necessidade de inovar quanto às 
tecnologias empregadas, mas, ao mesmo tempo têm utilizado diferentes processos 
tecnológicos no sentido de oferecer qualidade e não apresentar efeitos nocivos à 
saúde das pessoas. O gerenciamento dessas indústrias tem exigido uma conduta 
planejada, dirigida e controlada para que a qualidade seja entregue ao mercado 
tendo em vista a sustentabilidade econômica, social e ambiental. Assim, vamos 
aprender um pouco mais sobre isso? 
 
Imagine que você é Nutricionista e trabalha com controle de qualidade e 
responsabilidade técnica de uma empresa de produtos e subprodutos na indústria 
de carnes. Todos estão extremamente comprometidos com a qualidade e sempre 
apresentam novos produtos. A cada ano o mercado de produtos vegetarianos e 
veganos cresce consideravelmente e com a alta de preços dos ingredientes, a 
equipe está a desenvolver um novo produto, ao qual pensam em ofecer algo novo 
no mercado. Contudo, os diretores têm interesse em apresentar um novo produto 
vegetal ao qual ofereça a saudabilidade e apresente um bom valor nutricional e 
sabor agradável. Você, então foi convidado para elaborar um hambúrguer artesanal 
vegetariano e apresentar aos diretores da empresa algumas especificações sobre o 
produto. 
 
Você consegue imaginar um novo produto vegetariano, ao qual agregue bom valor 
nutricional e baixo custo e que possa ser utilizado pela empresa? Quanto mais 
natural, melhor! 
 
Uma boa parcela dos brasileiros gostaria de reduzir o consumo de carne, ou já 
deixou de comer carne por vontade própria, pelo menos uma vez por semana. O 
aumento de indivíduos adeptos ao vegetarianismo vem em encontro a alternativas 
de obter o consumo de nutrientes importantes para a saúde de maneira mais 
 
 
natural, ser vegetariano é viver e escolher os alimentos ao qual exclui-se os 
produtos de origem animal. Os principais tipos são: ovolactovegetarianos (optam por 
consumir ovos e derivados do leite), lactovegetarianos (optam por consumir 
derivados do leite), ovovegetarianos (optam por consumir ovos) e vegetarianos 
estritos ou veganos, segundo definição da Vegan Society, é um modo de viver (ou 
poderíamos chamar apenas de "escolha") que busca excluir, na medida do possível 
e praticável, todas as formas de exploração e crueldade contra os animais - seja na 
alimentação, no vestuário ou em outras esferas do consumo. 
 
Os alimentos substitutos de carne, são vários, como exemplos: quinoa, arroz, feijão, 
grão de bico, ervilha, lentilha, entre outros e que apresentam saudabilidade aos 
clientes. A indústria ao mesmo tempo que deve criar novos produtos para essa 
clientela com esse enfoque, também precisa pensar na saudabilidade, ou seja, 
produtos mais saudáveis e consciência ambiental. 
 
Com todas as informações expostas acima, é hora de agir! 
Então para esta atividade você deve: 
 
Etapa 01: Elaborar uma receita de hambúrguer vegetal (você deve acessar 
MATERIAL DA DISCIPLINA > RECEITA HAMBÚRGUER) e registrar através de 
fotos, as etapas do fluxograma abaixo: 
 
1º - Pré preparo 
2º - Preparo 
3º - Mistura de ingredientes 
4º - Modelagem 
5º - Cocção 
6º - Análise sensorial 
 
Etapa 02: Para apresentar o produto elaborado aos diretores da empresa é 
necessário que você realize as seguintes ações: 
 
 
 
Descreva abaixo uma análise sensorial de seu produto, pontuando características 
como: cor; nível de semelhança a um hambúrguer de carne bovina; textura; 
aparência e atratividade; sabor e aroma. 
 
Oferte um pedaço do seu hambúrguer para uma pessoa próxima a você (familiar ou 
amigo) para que seja realizada uma degustação. Descreva abaixo a pontuação da 
pessoa selecionada a respeito da opinião dela sobre produto consumido (não é 
preciso identificar nome, utilize "degustador 1" e "degustador 2"). Ver teste de 
aceitação escala hedônica não estruturada, em nove pontos. (Você deve acessar 
MATERIAL DA DISCIPLINA > ESCALA HEDÔNICA para preencher). 
 
Para o teste de aceitação vamos utilizar uma escala hedônica não estruturada, com 
nove pontos, empregando-a para obter os seguintes atributos/parâmetros: (Aplicar 
a escala hedônica para dois degustadores, exceto você aluno). 
 
- aparência (aspecto exterior), cor (avaliação visual da coloração da amostra), 
sabor (sensação de gosto e odor liberados pela amostra durante a mastigação), 
consistência (percepção da força necessária para o corte da amostra por meio da 
mordida) e avaliação global (somatório de todas as percepções sensoriais 
expressando o exame dos julgadores. 
 
Julgue para cada atributo a nota conforme escala abaixo: 
 
1 - desgostei muitíssimo; 
2 - desgostei muito; 
3 - desgostei moderadamente; 
4 - desgostei ligeiramente; 
5 - nem gostei/nem desgostei; 
6 - gostei ligeiramente; 
7 - gostei moderadamente; 
8 - gostei muito; e 
9 - gostei muitíssimo. 
 
 
 
Para a avaliação da intenção de compra, marque abaixo: 
 
5 - compraria; 
4 - possivelmente compraria; 
3 - talvez comprasse/ talvez não comprasse; 
2 - possivelmente não compraria; 
1 - jamais compraria. 
 
Etapa 03: Em sua apresentação do produto para os Diretores da Indústria recebeu 
os seguintes questionamentos acerca dos ingredientes utilizados na composição do 
hambúrguer: 
 
Comente quais são os nutrientes presentes na farinha de mandioca e cite as 
etapas associadas ao fluxo de processamento do grão. 
 
Explique qual é a diferença entre a farinha refinada e a farinha integral. 
 
Fonte: ANTIGO, Jéssica Loraine Duenha. Tecnologia de Alimentos. Maringá: Unicesumar, 
2020. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAMPO DE RESPOSTAS PARA A ATIVIDADE: 
(Substitua as escritas em vermelho por sua resposta) 
 
 
 
Descreva abaixo uma análisesensorial de seu produto, atribuindo a 
pontuação das características como: 
● Cor: 
Degustador 1: 7 
Degustador 2: 8 
● Nível de semelhança a um hambúrguer de carne bovina; 
Degustador 1: 7 
Degustador 2: 8 
● Textura: 
Degustador 1: 6 
Degustador 2: 8 
● Aparência e atratividade: 
Degustador 1: 8 
Degustador 2: 8 
● Sabor e aroma: 
 
 
Degustador 1: 9 
Degustador 2: 9 
● Avaliação global: 
Degustador 1: 37 
 Degustador 2: 41 
Degustador 1, O hambúrguer estava com uma aparência e textura parecida com o 
de carne, o sabor é o de um hambúrguer de feijão, mais muito saboroso. 
 
Degustador 2, Gostei do sabor, do visual, da textura, acho que vou colocar ele na 
minha receita, ainda mais que me lembrou tutu de feijão que 
adoro, só que em formato de hambúrguer. 
 
 
A farinha de mandioca possui muitos benefícios ela é rica em ferro, cálcio, 
potássio, vitamina B6, manganês e magnésio, servindo também como uma ótima 
fonte de energia rápida para nosso corpo. 
O processo produtivo da farinha de mandioca é simples, pois utiliza apenas água 
e mandioca como os seus ingredientes, além de não haver a necessidade do 
processo totalmente mecanizado, possibilitando assim, o trabalho manual. 
Durante o processamento existem algumas etapas, colheita e transporte, 
recepção e seleção, armazenamento das raízes, lavagem-descascamento, 
repinicagem, ralação, prensagem, esfarelamento, peneiramento, 
escaldamento ou grolagem, uniformização, torração, resfriamento, peneiramento e 
classificação, empacotamento e armazenamento. 
 
. 
 
 
A grande diferença entre estes dois tipos é que a branca passa por um processo 
 
 
de refinamento que faz com que grande parte dos nutrientes seja eliminada. Em 
contrapartida, a farinha integral não passa por esse processamento, o que faz 
dela uma opção rica em vitaminas, proteínas, minerais e, especialmente, fibras. 
Devido a essa riqueza de nutrientes, a farinha integral confere diversos benefícios 
para a saúde, como melhora no funcionamento intestinal, prolongamento da 
sensação de saciedade, redução dos níveis de colesterol ruim no sangue e 
redução da glicose. 
 
Farinha Branca X Farinha Integral disponível em: 
http://www.newbread.com.br/farinha-branca-x-farinha-
integral/#:~:text=A%20grande%20diferen%C3%A7a%20entre%20estes,minerais%
20e%2C%20especialmente%2C%20fibras.>