Ovos - tecnologia, higiene e inspeção

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@veterinariando_ 
 
Formação do ovo 
 É onde ocorre a 
recepção do óvulo e 
fertilização 
 Tempo – 15min 
 Secreção de 
albumina 
 Tempo – 3h 
 Secreção de 
membrana interna 
e externa da casca 
 Tempo – 1h30min 
 Produção da casca 
 Tempo – 20h 
 Transporte do ovo 
 Tempo – 1min 
 
 
Definição 
• É o ovo sem casca, mas 
que mantem as 
mesmas proporções de 
gema e clara de um ovo 
em natureza, destinado 
à pasteurização 
• Ovo sem casca que 
conservas as mesmas 
proporções de gema e 
clara, mas que já 
passou pelo processo 
de homogeneização e 
pasteurização 
• Ovo em natureza sem 
casca, submetido ao 
processo de 
pasteurização, mas não 
estão na mesma 
proporção de gema e 
clara de um ovo em 
natureza, resultando 
em uma mistura 
homogênea 
• É o produto obtido do 
ovo desprovido de 
casca e separado da 
clara ou albumina 
• Produto obtido do ovo 
desprovido de casca e 
separado da gema 
 
 
 
 
 Composição do ovo 
 
 
Estabelecimentos 
• Granja avícola – responsável pela 
produção, ovoscopia, classificação, 
acondicionamento, rotulagem e 
armazenagem 
o Expedição de ovos oriundos, 
exclusivamente de produção própria 
destinada à comercialização direta 
 
• Unidade de beneficiamento de ovos e 
derivados – destinada para 
produção, recepção, ovoscopia, 
classificação, industrialização, 
acondicionamento, rotulagem, 
armazenagem e expedição de ovos e 
derivados 
 
 Conservado pelo frio 
industrial com 
temperaturas entre 0 
e 8ºC, não podendo 
retorná-lo à 
temperatura ambiente 
nas próximas etapas 
 Submetido à secagem 
por meio do emprego 
de frio e vácuo, onde a 
água é retirada do 
alimento por meio de 
sublimação 
 Produto resultante do 
cozimento, seguido de 
descasque, adicionado 
a salmoura ácida, 
podendo ou não 
adicionar outros 
ingredientes, envasado 
em recipiente 
hermeticamente 
fechado, conservado 
em temperatura 
ambiente e com pH que 
não ultrapasse 4.5 
durante toda a vida de 
prateleira 
 Ovo cozido, descascado 
seguido da adição de 
salmoura ácido com pH 
que não ultrapasse 3, 
que deve ser 
conservado sob 
refrigeração em 
temperaturas menores 
que 5ºC 
 
Higiene e inspeção 
• Os ovos destinados ao consumo 
humano devem ser classificados como 
ovos de categoria A e B, de acordo 
com as suas características 
qualitativas – Classificação RIISPOA, 
2020 
 
 Retirar ovos que se apresentam 
trincados e sujos 
 
 Água deve ser renovada de forma 
contínua (recirculação) 
 O equipamento deverá ser higienizado 
ao final de cada turno de trabalho 
 Operação contínua e rápida (não é 
permitido a lavagem dos ovos por 
imersão) 
 A água deve ser mantida em 
temperatura de 35 a 45ºCm 
observando-se que a temperatura 
da água deve ser pelo menos 10ºC 
superior à temperatura dos ovos a 
serem lavados 
 Podem ser utilizados sanitizantes 
desde que sejam aprovados pelos 
órgãos competentes e que não afete 
a segurança do produto 
 
 Os ovos devem ser secados 
mecanicamente em operação continua 
à lavagem 
 É dispensada a secagem de ovos 
quebrados ou processados 
imediatamente após a lavagem (não 
pode ter risco de contaminação do 
conteúdo interno do ovo pela água de 
lavagem durante o procedimento de 
quebra) 
 
 Deve garantir a avaliação das 
características internas e externas 
do ovos, assegurando a classificação 
de acordo com as suas características 
qualitativas e a segregação dos ovos 
impróprios 
 Deve ser realizado com os ovos em 
movimento de rotação, em câmara 
escurecida com incidência indireta de 
luz 
 
Categorias 
→ Casca e cutícula de forma normal, 
lisas, limpas e intactas 
→ Câmara de ar com altura não 
superior a 6mm e imóvel 
→ Gema visível à ovoscopia, somente sob 
a forma de sombra, com contorno 
aparente, movendo-se ligeiramente 
em caso de rotação do ovo, mas 
regressando à posição central 
→ Clara límpida e translúcida, 
consistente, sem manchas ou 
turvação e com as calazas intactas 
→ Cicatrícula com desenvolvimento 
imperceptível 
 
→ Serem considerados inócuos, sem que 
se enquadrem na categoria A 
→ Apresentarem manchas sanguíneas 
pequenas e pouco numerosas na 
clara e na gema 
→ Serem provenientes de 
estabelecimentos avícolas de 
reprodução que não foram 
submetidas ao processo de incubação 
→ São destinados exclusivamente à 
industrialização 
 
 
 
Seleção e classificação 
 Ovos tipo jumbo –
(peso mínimo de 68 g 
por unidade) 
 Ovos tipo extra –
(peso entre 58 g e 
67,99 g por unidade) 
 Ovos tipo grande –
(peso entre 48 g e 
57,99 g por unidade) 
 Ovos tipo pequeno –
(peso menor que 
47,99 g por unidade) 
 Ovos tipo industrial 
(exclusivo para 
industrialização)3. 
 Ovo líquido resfriado 
(produto destinado à 
pasteurização) 
 Ovo líquido congelado 
(produto destinado à 
pasteurização) 
 Gema de ovo 
resfriada (produto 
destinado à 
pasteurização) 
 Gema de ovo 
congelada (produto 
destinado à 
pasteurização) 
 Clara de ovo 
resfriada (produto 
destinado à 
pasteurização) 
 Clara de ovo 
congelada (produto 
destinado à 
pasteurização) 
 
Ovos velhos x novos 
 Ovos frescos – não flutuam na água 
com sal, clara espessa, pequena 
câmara de ar, gema centralizada e 
redonda, quebrado ocupa pouca área 
e casca opaca e áspera 
 Ovos velhos – flutuam na água com 
sal, clara fluída (aguda), aumento da 
câmara de ar, gema espalhada e 
achatada devido ao enfraquecimento 
da membrana vitelínea, quebra se 
apresenta espalhado ocupando muita 
área e a casca é brilhante e lisa 
 
Reinspeção 
• A reinspeção dos ovos que foram 
conservados no frio, incidirá no 
mínimo, sobre 10% da partida ou lote 
• Baseada nos resultados poderá ser 
estendida a reinspeção de toda a 
partida ou lote 
• Os ovos serão reinspecionados 
quantas vezes a Inspeção Federal 
julgar necessário 
 
Impróprios 
 Alteração de gema e clara – gema 
aderente à casca, gema arrebentada, 
com manchas escuras, presença de 
sangue alcançando a clara, presença 
de embrião com mancha orbitária ou 
em adiantado estado de 
desenvolvimento 
 Mumificação (ovo seco) 
 Podridão (vermelha, negra ou branca) 
 Presença de fungos (externos ou 
internos) 
 Cor, odor ou sabor anormais 
 Ovos sujos externamente por 
materiais estercorais ou que tenham 
estado em contato com substâncias 
capazes de transmitir odores ou 
sabores estranhos 
 Rompimento da casca e da membrana 
testácea, desde que seu conteúdo 
tenha entrado em contato com o 
material de embalagem 
 Quando há presença de substâncias 
tóxicas 
 Por outras razões a juízo da Inspeção 
Federal 
• Sempre que a inspeção julgar 
necessário, remeterá amostras de 
ovos e conservas para a seção de 
tecnologia do DIPOA para que seja 
feito exame bacteriológico e químico 
• O ovo em pó ou qualquer produto em 
que o ovo seja a principal matéria 
prima, só poderá ser dado ao 
consumo após o exame bacteriológico 
da partida 
• Propriedade com riscos zoonóticos 
que possam veicular pelos ovos, não 
poderão destinar ao consumo sua 
produção (ficam interditados) até que 
provem com documentação fornecida 
por autoridades de defesa sanitária 
animal, que cessou e está livre de 
zoonoses 
o Se foram muitos os 
estabelecimentos que se 
encontram nessa situação, 
numa mesma região, toda a 
região será interditada 
 
 
Embalagem 
Na embalagem de ovos, com ou sem casca, é 
proibido acondicionar em um mesmo envase, 
caixa ou volume ovos que: 
1. São oriundos de espécies diferentes 
2. Frescos e conservados 
3. De classe ou categoria diferentes 
Procedimento de inspeção 
A) Limpeza das instalações e 
equipamentos 
B) Ovoscopia e classificação 
C) Materiais adequados para 
embalagens e rotulagem 
D) Eficiência do equipamento de lavagem 
de ovos, particularmente em relação 
à potabilidade e temperatura da 
água de lavagem 
E) Observar a secagem dos ovos 
anterior a ovoscopia 
 
Devem ser atraentes e conter as 
informações necessárias ao produto, além 
de seguir as normas do MAPA• Nome da granja, endereço e telefone 
• Código de barras 
• Validade 
• Tipo de ovo (pequeno, médio, grande 
ou extra) 
• Quantidade 
• Informações nutricionais 
• Os dizeres: “conservar em local seco e 
arejado) 
 
Industrialização 
• Filtragem – homogeneização 
o Produz a desintegração da 
clara 
o Melhora a velocidade da 
formação da mistura uniforme 
• Pasteurização 
o Ovos integrais – 60ºC por 
3,5min 
o Albúmen – 56,7ºC por 3,5min 
ou 55,5ºC por 6min 
o Gema – 61ºC por 3,5min ou 
60ºC por 6,2min 
• Desidratação 
o Processo denominado de Spray 
Dryer, que consiste em 
pulverizar o líquido em contato 
das gotículas com o calor, que 
leva à desidratação