Avaliação II - Individual Tecnica e Dietetica

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826657)
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Prova 64730431
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são 
excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, 
especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em 
especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças 
do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o 
consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo 
de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, analise as 
sentenças a seguir:
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é 
considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em 
tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de 
carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 
2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças II e IV estão corretas.
A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e o 
armazenamento até o consumo. Durante o pré-preparo e o preparo do alimento até o consumo efetivo, 
também devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo 
(PHILIPPI, 2014, p. 4). Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, 
verduras e legumes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
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( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da 
vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico e ácido fítico são encontradas nas frutas e verduras 
cítricas.
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo 
encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. Por isso, é preciso deixá-los de molho ou escapelá-los 
para que sejam eliminadas as saponinas.
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, 
mesmo se forem cozidas, para isso deve-se utilizar uma solução de 5 ml de ácido acético para 1000 
ml de água.
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam 
primeiramente branqueadas para que haja a conservação da coloração e textura desse alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A F - V - F - V.
B V - V - V - F.
C V - F - V - F.
D F - F - F - V.
Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente 
baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou 
como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito 
bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e 
abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces 
(BRASIL, 2014). Sobre os ovos, analise as sentenças a seguir:
I- Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
II- Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco 
plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
III- Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não é colocá-lo em um recipiente 
com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
IV- Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e 
água. 
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br
/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
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C As sentenças II e III estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das 
carnes e ovos, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 
kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes
/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A 1/2 porção diária.
B Uma porção diária.
C Cinco porções semanais.
D Duas porções diárias.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são 
obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. 
Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as 
proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao 
consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 
2013.
A O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar
direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
B O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor
úmido.
C A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção
2:1, respectivamente.
D A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6,
encontrada em alimentos como o arroz.
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Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. 
Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de 
especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. 
Sobre as especiarias, analise as sentenças a seguir:
I- A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de 
até 5 g ao dia.
II- A casca da laranja e do limão são consideradas como condimento aromatizante, sendo utilizadas 
em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas.
III- As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de 
alguma patologia pré-existente.
IV- As ervas e especiarias,além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais 
saudáveis. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças II e IV estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D Somente a sentença II está correta.
"Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente 
baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou 
como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias" (BRASIL, 2014, p. 
83). Os ovos devem preferencialmente serem consumidos frescos, dentro do prazo de validade e 
nunca serem consumidos crus. Uma técnica para analisar a qualidade do ovo é colocando-o em 
contato com a água.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a 
alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, 
Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br
/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 ago. 2022.
A O ovo fresco, ao ser colocado em um recipiente com água, flutua.
B O ovo velho, ao ser colocado em um recipiente com água, se acomoda no fundo.
C O ovo fresco, ao ser colocado em um recipiente com água, se acomoda no fundo.
D O ovo velho, ao ser colocado em um recipiente com água, se quebra.
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O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta 10 passos para uma alimentação saudável e 
adequada com dicas práticas e fáceis de serem adotadas. Sobre os 10 passos, analise as afirmativas a 
seguir:
I- Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.
II- Aumentar o consumo de alimentos processados e ultraprocessados.
III- Dar preferência a alimentos orgânicos e de base agroecológica, de preferência comprar 
diretamente de produtores locais.
IV- Dar preferência às refeições feitas na hora, quando for se alimentar fora do lar, evitando as redes 
de fast food.
V- Fazer do preparo das refeições e do ato de comer momentos corriqueiros, sendo somente para 
suprir as necessidades nutricionais, sem considerar aspectos psicossociais.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, IV e V estão corretas.
C As afirmativas I, II e V estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão 
preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC)
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita.
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e IV estão corretas.
B As sentenças I, II e III estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças II, III e IV estão corretas.
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Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, 
difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores 
acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. 
Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas 
(SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu 
uso por fenilcetonúricos.
( ) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
( ) O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
( ) O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. 
Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-
sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D F - F - V - V.
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