SIMULADO CICLO 2 TÉCNICA DIETÉTICA

Prévia do material em texto

Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
 
Acertos: 10,0 de 10,0 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O bovino provavelmente foi o primeiro animal a ser domesticado, pois naturalmente ele come o pasto 
natural do terreno, o que facilitava parte da criação antigamente. E à medida que os países foram 
definindo preparações, os cortes por região eram determinados também e hoje existem vários tipos para 
as mesmas partes do boi. Dentre as opções abaixo, qual não faz parte dos cortes bovinos brasileiros? 
 
 T-bone. 
 
Picanha. 
 
Contra-filé. 
 
Fraldinha. 
 
Filé mignon. 
 
Explicação:Alguns cortes como o contra filé, filé mignon e fraldinha são comuns em outros países, mas o T-bone 
é um corte tipicamente americano e não faz parte dos cortes tradicionais brasileiros, só sendo achado 
como gourmets. Por isso, são mais caros, apesar da raça do boi ser a mesma e até brasileiro. 
 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
"Ave pequena ainda, possui cerca de 3 meses de idade quando é abatida possuindo em torno de 600 
gramas, com carne mais tenra, geralmente posta a assar". 
A que ave se refere a afirmação? 
 
 
Perdiz. 
 
Galinha. 
 
Codorna. 
 
Galinha-d¿angola. 
 Galeto. 
 
Explicação:Apesar de todas poderem passar por esse peso de 600g, a que é abatida aos 3 meses é o galeto 
devido a sua carne estar mais tenra, feito tradicionalmente assado, seja em cozinhas gourmet ou em galeterias 
na brasa. A galinha-d¿angola não se encontra nas grandes cidades e só é abatida adulta, pesando mais. O 
perdiz é de caça e, embora possa ser abatido com essa idade, não tem vantagem e, por isso, não a abatem 
nesse estágio. A codorna não chega nem aos 600g e só é abatida adulta, já a galinha é adulta. 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O iogurte é um produto de centenas de anos e apreciado mundialmente, com diversas versões, natural 
ou com frutas, geleias, mel e até cacau. Que benefícios ele possui? 
 
 
 
Barato, rico em proteínas e gorduras boas que diminuem risco cardiovascular. 
 
Ação anti-inflamatória e regularização intestinal. 
 
Probióticos que regularizam a saúde intestinal, além de ser rico em fibras. 
 Contém probióticos e é de mais fácil digestão que o leite e queijo. 
 
Rico em fibras que regularizam o intestino. 
 
Explicação:Justificativa: O iogurte contém probióticos que ajudam a manter a saúde intestinal, além de ser de 
mais fácil digestão que o leite e queijo. Não contém fibras naturalmente. Ainda que as gorduras possam sofrer 
modificações positivas pela fermentação, não diminui risco cardiovascular, além de ser de valor mais elevado que 
o leite na mesma quantidade. Não possui ação anti-inflamatória naturalmente. A regularização intestinal não é 
possível apenas com o uso de iogurte. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O creme de leite fresco possui cerca de 35% de gorduras totais, sendo também mais fluido que o creme 
de leite padrão. É utilizado para dar vida ao chantilly, sendo necessária a batedura para que atinja o 
ponto ideal. Quando a batedura é continuada por bem mais tempo após atingir o ponto de chantilly, que 
produto surge? 
 
 
 
Requeijão 
 Manteiga 
 
Leite desengordurado 
 
Coalhada 
 
Doce de leite 
 
Explicação:Justificativa: Independentemente do tipo, a manteiga surge com a contínua batedura do creme de leite 
fresco. O leite desengordurado nada mais é que o leite desnatado e nunca formaria sequer o creme de leite. O 
doce de leite como o próprio nome diz, é o doce utilizando leite, não creme de leite. A coalhada vem do leite, não 
do creme de leite. O requeijão utiliza tanto o coalho quanto o leite em sua fabricação. 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A antocianina, pigmento do repolho roxo, é responsável por sua cor arroxeada. Veremos que sua cor fica 
mais rosa e intensa quando adicionamos na água de cocção: 
 
 
Açúcar. 
 
Cloreto de sódio. 
 Vinagre. 
 
Bicarbonato de sódio. 
 
Cloreto de potássio. 
 
Explicação:As antocianinas quando em meio ácido 9como quando em contato com o vinagre por exemplo) ficam 
com a cor rosadas e intensas. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Na empresa de Maria, em dias de reuniões importantes, servem pequenos lanches nos intervalos. Esse 
tipo de serviço pode ser chamado de: 
 
 Coffee-break. 
 
Coffee-shop. 
 
Brunch. 
 
Self-service. 
 
Happy hour. 
 
 
Explicação:O coffe-break é classificado como um pequeno lanche servido em intervalo de eventos importantes. As 
demais alternativas não se enquadram nesta classificação. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem as 
quantidades certas de alimentos a serem comprados, esse fator deve ser estabelecido em cada serviço 
de alimentação. Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso bruto de 2,4kg, após o pré-preparo 
para sua utilização, apresentou um peso líquido de 1,2kg. Com base nessas informações, é CORRETO 
afirmar que o FC desse alimento é: 
 
 
 
0,5 
 
2,5 
 2,0 
 
1,2 
 
1,0 
 
Explicação:Justificativa: Fator de correção (Fc) = P bruto / P líquido à Fc = 2,4 / 1,2 = 2,0. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Em relação às características físico-químicas dos alimentos, qual das alternativas abaixo refere-se à 
capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento: 
 
 
 
Termolabilidade 
 
Hidratação 
 
Hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos 
 
Higroscopicidade 
 Solubilidade 
 
Explicação:Justificativa: A solubilidade é uma propriedade físico-química dos alimentos que consiste na 
capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento. Higroscopicidade é a capacidade de absorver 
água do meio ambiente. Termolabilidade é a característica de ser sensível a temperaturas altas. Hidrólise é a 
capacidade de ¿quebrar¿ moléculas. E hidratação é a capacidade do alimento se hidratar quando em contato 
com água líquida. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Muito antigamente existiam apenas alguns tipos de açúcares, como melaço, mascavo, cristal, refinado, 
mel. Logo que perceberam o potencial do mercado com suas exigências, novos tipos foram surgindo 
como de coco, xarope de milho, agave, até de maçã. Mas, até hoje os mais utilizados são o mascavo e o 
branco refinado. Quais as diferenças entre eles? 
 
 
O mascavo é cristalizado bege, suave, mantendo parte dos nutrientes, o refinado é branco, 
forte, mantendo os micronutrientes. 
 
O mascavo é marrom claro, de sabor forte e sem micronutrientes, o refinado é forte no sabor, 
bege claro e mantém os micronutrientes. 
 
O mascavo é líquido amarronzado, forte e mantém os nutrientes, o refinado é branco, suave 
sem micronutrientes. 
 O mascavo tem coloração marrom escuro, sabor acentuado e permanece com os nutrientes, o 
branco refinado é suave e perde todos os micronutrientes. 
 
O mascavo possui cor bege bem clara, é suave e mantém parte dos nutrientes, o refinado é 
branco de sabor suave sem micronutrientes. 
 
 
Explicação:O processo de produção de açúcares envolve calor para evaporar e com isso se intensifica o sabor, 
mas mantendo os micronutrientes quase que totais. No entanto, quando se quer um produto mais suave e de 
coloração branca, o processo envolve utilização de enxofre e/ou cal, o que faz com que haja perda de 
micronutrientes em contrapartida. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
É muito comum termos diversos tipos de açúcares industrializados e ainda mais comum termos o mesmo 
tipo de açúcar industrializado de marcas diferentes com poder de adoçar também diferente, devido à 
proporção de frutose e glicose em sua composição, mas, por que isso acontece? 
 
 
Porque no processo de branqueamento alguns utilizam enxofre e outros cal nobranqueamento 
e isso muda o sabor. 
 
Porque os fabricantes que possuem tecnologia melhor corrigem as diferenças e padronizam 
sempre o produto. 
 
Devido às mudanças climáticas e as formas de produção de cada fabricante. 
 Porque a produção pode ser influenciada pela disponibilidade de água, região de plantio, clima, 
solo, incidência de sol. 
 
Porque a produção é influenciada pelo solo e as formas de produção de cada fabricante. 
 
 
Explicação:No processo de produção de açúcares industrializados, o que mais vai influenciar o produto final é a 
matéria prima de qualidade e isso remete a bons produtores, mas, independente disso, existem fatores que fogem 
do controle do próprio produtor, como o tipo de solo, clima, incidência de sol, disponibilidade de água, região de 
plantio. A forma de produção do fabricante não deixa o açúcar menos doce. Justamente pelo uso de cal ou 
enxofre que o sabor fica mais evidente, mas nunca menos doce.