Escurecimento químico em alimentos

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30/03/2023, 19:43 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:822346)
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Prova 60826691
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a 
formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de 
escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas 
condições podem formar coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o 
processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria 
da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe 
assado e caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos 
concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre 
outros. A respeito disso, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Reação de Maillard.
II- Oxidação do ácido ascórbico.
III- Caramelização.
( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um 
bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, 
fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos 
termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor 
chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por 
outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas 
heterocíclicas aromáticas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e 
catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da 
presença de catalisadores, pode-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes 
de coloração.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A I - II - III.
B II - I - III.
C III - I - II.
D II - III - I.
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur, que descobriu que microrganismos 
deterioradores poderiam ser inativados em vinho com aplicação de calor a temperaturas abaixo do 
ponto de ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais 
importantes de processamento dessa matéria-prima.
Diante desse contexto, sobre as características do processo de pasteurização, assinale a alternativa 
CORRETA:
A A pasteurização consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo
imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
B O processo de pasteurização apresenta como características a aplicação de temperaturas
inferiores a 100 °C e destruição de formas vegetativas de microrganismos patógenos.
C A pasteurização apresenta como características do processo utilizar temperaturas superiores a 100
°C e destruição tanto das formas vegetativas quanto das esporuladas de microrganismos.
D O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite é aumentar a vida de prateleira (vida útil)
do produto, reduzindo as taxas de alterações enzimáticas.
De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos foi um acontecimento 
que ocorreu várias vezes em momentos diferentes da história. A fermentação trazia duas vantagens 
fundamentais: a eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos e a preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa 
CORRETA:
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FONTE: MALAJOVICH M. A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro: Edições da Biblioteca Max 
Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2011.
A A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os
carboidratos, em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
B A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da
combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
C A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que
entram em contato com uma corrente de ar aquecido.
D A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite consiste na passagem do leite 
previamente pasteurizado, em aparelhagem própria, sob temperaturas em torno de 140 °C por um 
quarto de segundos, sendo imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens longa vida ou de 
"caixinha". Este tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactérias, portanto, é 
comercializado à temperatura ambiente, depois de aberta a embalagem deve ser mantido sob 
refrigeração.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Pasteurização.
B Radiação.
C Branqueamento.
D UHT (Ultra High Temperature).
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
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Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Adição de hidróxido de sódio.
B Seleção e lavagem das frutas.
C Adição de ácido cítrico.
D Adição de solução de Fehling.
A conservação de alimentos tem como base reduzir as taxas de alterações microbiológicas, portanto, 
os métodos de conservação têm por objetivo a inativação dos microrganismos ou o controle do 
crescimento dos microrganismos. Dessa maneira, os alimentos devem ser conservados em função da 
sua perecibilidade, sazonalidade e distribuições geográficas da produção e do centro de consumo.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA:
A A perecibilidade está relacionada com produtos que apresentam período específico de colheita,
ou seja, não são produzidos o ano todo, por exemplo, o caju.
B
A sazonalidade está relacionada aos alimentos que oferecem vários benefícios à saúde, a demanda
por refeições prontas, alimentos de fácil preparo, embalagens de fácil abertura, fechamento e
descarte.
C
As distribuições geográficas da produção e do centro de consumo estão relacionadas com os
produtos que são produzidos em determinada região e distribuídos em todo o país, como é o caso
do açaí.
D A sazonalidade está relacionada com alimentos ricos em nutrientes e com pH ideal para o
desenvolvimento de microrganismos, ou seja, alimentos que possuem a vida útil curta.
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de 
origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de 
retardar também as reações químicas e enzimáticas.
Diante desse contexto, qual é a temperatura considerada adequada para congelamento, a fim de 
preservar os alimentos e proteger contra contaminação?
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A 0 ºC.
B 7 ºC.
C -10 ºC.
D -18 ºC.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. 
Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção 
e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes.
Diante desse contexto, a respeito da conduçãode calor, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012
A Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de
sua temperatura.
B Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
C O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para
misturar alimento quente com frio.
D Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório 
virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento 
experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
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A Dessecador, bureta e bico de bunsen.
B Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
C Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
D Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e 
hortaliças), que consiste em mergulhar os alimentos em água fervente. A temperatura é determinada 
dependendo do vegetal utilizado e, então, retira-o imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o 
seu resfriamento, aplicando vapor fluente ou superaquecido. A respeito disso, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O método a vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por 
determinado tempo.
( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento em água fria, resulta em maior retenção 
de nutrientes, ao contrário do branqueamento por vapor.
( ) No branqueamento, se utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos.
( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - F - V - V.
C F - V - V - F.
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D V - F - F - V.
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