AVALIAÇÃO HIGIENE E INSPEÇÃO DE PESCADO

Prévia do material em texto

AVALIAÇÃO – HIGIENE E INSPEÇÃO DE PESCADO
10
O Programa Nacional de Controle Higiênico Sanitário de Moluscos Bivalves (PNCMB), instituído pela Instrução Normativa Interministerial n° 7, de 8 de maio de 2012, foi elaborado para monitorar toda a produção do setor destinada ao consumo humano, como ostras, berbigões, vieiras e mexilhões.
 
O monitoramento de ..(1).. em moluscos bivalves será estabelecido por meio da estimativa da densidade média de ..(2).. em 100 gramas da parte comestível dos moluscos bivalves (NMP/100g), utilizando-se metodologia oficial tecnicamente amparada.
 
O monitoramento de ..(3).. em moluscos bivalves será estabelecido por meio da quantificação de ..(4).. em 1 quilograma (kg) da parte comestível dos moluscos bivalves, utilizando-se metodologia oficial tecnicamente amparada.
 
Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas numeradas do texto.
· (1) biotoxinas marinhas • (2) biotoxinas produzidas por peixes marinhos • (3) micro-organismos contaminantes • (4) Salmonella spp.
· (1) micro-organismos contaminantes • (2) Escherichia coli • (3) biotoxinas marinhas • (4) biotoxinas produzidas por microalgas marinhas.
· (1) biotoxinas marinhas • (2) biotoxinas produzidas por microalgas marinhas • (3) micro-organismos contaminantes • (4) Escherichia coli.
· (1) micro-organismos contaminantes • (2) biotoxinas produzidas por microalgas marinhas • (3) biotoxinas marinhas • (4) Escherichia coli.
10
Considerando os atributos de frescor de pescados previstos no RIISPOA/2017, assinale a alternativa que contemple os pescados que devem se apresentar vivos e vigorosos como características a serem verificadas conforme Artigo 210 do referido Regulamento.
· Crustáceos e cefalópodes.
· Gastrópodes e siris.
· Lagostas, caranguejos e rãs.
· Moluscos bivalves e crustáceos.
10
Segundo o RIISPOA, o estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor de algumas condições básicas, comuns, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, sem prejuízo de outros critérios estabelecidos em normas complementares. Nesse contexto, além das condições básicas, os estabelecimentos de pescado e derivados devem dispor de:
· Câmaras frias disponíveis de forma que haja uma para cada tipo de produto de natureza e origem diferentes.
· Instalações específicas dentro da área de desembarque, para o isolamento de animais doentes ou com suspeita de doença.
· Instalações aquáticas destinadas à higienização e desinfecção dos veículos transportadores dos animais.
· Cobertura para proteção do pescado durante a descarga em estabelecimentos que possuam cais ou trapiche.
10
O pescado é o alimento de origem animal mais suscetível ao processo de deterioração. Alguns fatores que contribuem para esse fato são apresentados nas opções abaixo. Assinale a opção INCORRETA a respeito destes fatores.
· Apresenta elevada atividade de água nos tecidos.
· O pH da carne do pescado encontra-se próximo à neutralidade.
· Presença de pouco tecido conjuntivo na carne do pescado.
· A carne do pescado apresenta altas quantidades de lipídeos saturados.
10
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção da água dos alimentos impede o crescimento de micro-organismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a “atividade de água” (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
· Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
· Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
· A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
· Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo. Sabendo-se que existem parâmetros que consolidam a qualidade deste produto, marque a alternativa correta.
· O teor de Bases Voláteis Totais deve ser inferior a 30mg de Nitrogênio/100g de carne, excluídos os Elasmobrânquios e os Clupeídeos.
· A produção de gás sulfrídrico em peixes frescos não é preconizada pela legislação em vigor, icando esta análise restrita aos crustáceos.
· O nível máximo de histamina permitido pela legislação no músculo nas espécies pertencentes às famílias Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryyphaenidae e Pomatomidae é de 100ppm. (10 mg/100g).
· As características sensoriais, pela legislação, não devem ser consideradas como parâmetro para caracterizar a qualidade de peixe fresco, sendo somente um paliativo para avaliar a qualidade.
10
Considerando que as maiores fraudes quanto à inspeção e à comercialização de pescados e derivados, ocorrem em relação às espécies de peixes, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento − MAPA, lançou o Manual de Inspeção para Identificação de Espécies de Peixes e Valores Indicativos de Substituições em Produtos da Pesca e Aquicultura. Este Manual traz uma inovação quanto à:
· Identificação de substituições de espécies com base na conformação dos miômeros e mioseptos.
· Descrição de caracteres de valor indicativo de substituição também para espécies de peixes nativas comercializadas no Brasil.
· Identificação de espécies aplicando descrições taxonômicas relacionadas ao peixe inteiro.
· Avaliação diferencial de relevância nos cortes comerciais e espécies alvo de substituições na rotulagem.
10
Diferentes espécies de animais requerem conhecimento tecnológico específico para que se obtenha a qualidade no alimento que será oferecido ao consumidor.
 
Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.
· Uma queda rápida do pH muscular logo após o abate pode gerar uma carne pálida, mole e exudativa. Comum em suínos.
· Quando, logo após o abate, o pH se mantém alto, próximo a 6,0, a carne pode tornar-se viscosa e com tons amarelados entre as fibras. Comum em Caprinos.
· Peixes expostos ao consumidor devem manter algumas características: olhos levemente opacos, muco nas brânquias, escamas soltas, superfície seca e odor amoniacal.
· Histamina é produzida por algumas bactérias, presentes em algumas espécies de peixes. Esta formação só ocorre em temperaturas altas, quando ainda estão no mar.
10
Leia o texto abaixo:
 
O desembarque de matérias-primas da pesca extrativa vem sendo alvo de críticas por parte dos órgãos fiscalizadores, uma vez que, em sua maioria, os pescadores não possuem nos barcos e/ou trapiches Boas Práticas de Fabricação implantadas.
Sobre ele, é CORRETO afirmar que:
· A inspeção e a fiscalização são realizadas nos estabelecimentos que recebem as diferentes espécies de pescados e seus derivados, exceto quando já são manipulados nos locais de origem.
· A rastreabilidade do produto de origem animal somente é fiscalizada durante as etapas de produção, distribuição e comercialização.
· Os estabelecimentos de pescados e derivados são classificados em barco-fábrica, abatedouro-frigorífico e unidade de beneficiamento.
· Os responsáveis pelos estabelecimentos ficam obrigados a manterem registros auditáveis apenas para as matérias-primas.
10
O pescado é um alimento altamente perecível e, como tal, exige cuidados especiais na sua manipulação e no preparo, principalmente, em cozinhas de refeições coletivas, sejam industriais ou comerciais. Assim, a primeira operação de conservação a ser realizada, após o recebimento de peixes frescos numa cozinha industrial, é:
· Glazemanento.
· Filetagem.
· Branqueamento.
· Congelamento.