5 Ovos - 27 03 2023

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Aula 5 – 27/03/2023Tecnologia, higiene e inspeção de ovos
Introdução
Formação do ovo
Definição de ovos
· Define-se ovos de galinha em casca 
· Os demais serão acompanhados de designação da espécie que procedam
· Ovo líquido: o ovo desprovido de casca, que conserva as mesmas proporções de clara e gema de um ovo em natureza, destinado à pasteurização
· Ovo integral pasteurizado: o ovo desprovido de casca, que conserva as mesmas proporções de clara e gema de um ovo em natureza, homogeneizado e submetido ao processo de pasteurização
· Mistura de ovos: o ovo em natureza desprovido de casca, submetido ao processo de pasteurização,em que não se conservam as mesmas proporções de clara e gema de um ovoem natureza, resultando em mistura homogênea;-
· Gema: entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou albumina
· Clara: entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da gema
Estrutura da casca
Estabelecimentos de ovos e derivados
· Granja avícola
· Unidade de beneficiamento de ovos
· Normas – construção – BPF
Granja avícola
· Produção - ovoscopia -classificação-acondicionamento-rotulagem e armazenagem 
· Expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à comercialização direta.
Unidade de Beneficiamento de ovos e derivados
· Destinado produção, recepção, ovoscopia, classificação, industrialização, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de ovos e derivados.
· Ovo resfriado: o ovo conservado pelo frio industrial sob temperatura entre 0º e 8ºC (zero e oito graus Celsius), não podendo retorna-lo à temperatura ambiente nas etapas subsequentes;
· Ovo liofilizado: ovo submetido à secagem através do emprego de frio e vácuo, no qual a água é retirada do alimento por meio de sublimação;
CONSERVA DE OVOS
· Produto resultante do tratamento térmico (cozimento) do ovo, seguido do descasque manual ou automático, adicionado de salmoura ácida, adicionado ou não de outros ingredientes, conforme regulamento técnico específico, envasado em recipiente hermeticamente fechado, conservado em temperatura ambiente e com pH não superior a 4,5 (quatro inteiros e cinco décimos) durante toda a vida de prateleira do produto.
Semiconserva
· O produto resultante do tratamento térmico (cozimento) do ovo seguido do descasque manual ou automático, adição em salmoura ácida com pH não superior a 3 (três), no momento da fabricação da salmoura, adicionado ou não de outros ingredientes, conservado sob refrigeração, em temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius).
Higiene e inspeção de ovos
· Classificação (RIISPOA, 2020) 
· Ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categoria “A” e “B”, de acordo com as suas características qualitativas
Pré seleção
· Retirar os ovos trincados e trincados sujos (alimentação animal – normas) 
Lavagem em água (35ºC)
· A água deverá ser renovada de forma continua, não sendo permitida, desta forma, a recirculação da mesma, sem que passe por sistema de recuperação adequado e que permita seu retorno à condição de potabilidade.
· O equipamento deverá ser higienizado ao final de cada turno de trabalho (4hs)
· Operação contínua e rápida – Não é permitido a lavagem de ovos por imersão
· Recomenda-se que a água seja mantida em temperaturas de 35º à 45º, observando-se que a temperatura da água deve ser pelo menos10ºC superior à temperatura dos ovos a serem lavados.
· É permitida a utilização de sanitizante na água de lavagem, desde que aprovado pelo órgão competente para uso em ovos, e que não afete adversamente a segurança do produto.
· No caso de uso de sanitizantes na água de lavagem, deve ser utilizado equipamento dosador.
Secagem dos ovos
· Os ovos devem ser secados mecanicamente, em operação continua à lavagem.
· É dispensada a secagem de ovos quebrados ou processados imediatamente após a lavagem
· (Não pode ter risco de contaminação do conteúdo interno do ovo pela água de lavagem durante o procedimento de quebra)
Ovoscopia
· Deve garantir a avaliação das características internas e externas do ovo, assegurando a classificação de acordo com as suas características qualitativas e a segregação dos ovos impróprios. (trincas – galados - manchas sg)
· A ovoscopia deve ser realizada com os ovos em movimento de rotação, em câmara escurecida com incidência indireta de luz.
· Funcionários suficientes
Ovoscopia e alterações
Classificação (RIISPOA, 2020)
Categoria “A”
I. Casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas
II. Câmara de ar com altura não superior a 6mm e imóvel
III. Gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central
IV. Clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas
V. Cicatrícula com desenvolvimento imperceptível
Categoria “B”
· Serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”
· Apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema
· Serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação. 
SÃO DESTINADOS EXCLUSIVAMENTE À INDUSTRIALIZAÇÃO.
PORTARIA SDA Nº 747, de 6 de Fevereiro de 2023
Ovos (categoria A)
1 Ovos, tipo jumbo – peso mínimo de 68g por unidade
2 Ovos, tipo extra – peso entre 58g e 67,99g por unidade
3 Ovos, tipo grande – peso entre 48g e 57,99g por unidade
4 Ovos tipo pequeno – peso menor que 47,99g por unidade
Ovos (categoria B)
1 Ovos tipo industrial (exclusivo para industrialização)
2 Ovo líquido resfriado (produto destinado a pasteurização)
3 Ovo liquido congelado (produto destinado a pasteurização)
4 Gema de ovo resfriada (produto destinado a pasteurização)
5 Gema de ovo congelada (produto destinado a pasteurização)
6 Clara de ovo resfriada (produto destinado a pasteurização)
7 Clara de ovo congelada (produto destinado a pasteurização)
· A reinspeção dos ovos que foram conservados pelo frio, incidirá, no mínimo, sobre 10% (dez por cento) da partida ou lote. Baseada nos resultados poderá ser estendida a reinspeção a toda a partida ou lote
· Os ovos serão reinspecionados tantas vezes, quantas a inspeção federal julgar necessário 
São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentem:
1 Alterações da gema e da clara(gema aderente à casca, gema arrebentada, com manchas escuras, presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento)
2 Mumificação (ovo seco)
3 Podridão (vermelha, negra ou branca)
4 Presença de fungos, externa ou internamente
5 Cor, odor ou sabor anormais
6 Ovos sujos externamente por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substâncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos, que possam infectá-los ou infestá-los
7 Rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em contato com material de embalagem; 
8 Quando contenham substâncias tóxicas
9 Por outras razões a juízo da Inspeção Federal
Os ovos considerados impróprios para o consumo serão condenados, podendo ser aproveitados para uso não comestível, desde que a industrialização seja realizada em instalações adequadas a juízo do D.I.P.O.A.
· Sempre que a inspeção federal julgar necessário, remeterá amostras de ovos e conservas de ovos á seleção de tecnologia do D.I.P.O.A., para exame bacteriológico e químicos 
· O ovos em pós ou qualquer produto em que o ovos seja a principal matéria prima, só poderá ser dado ao consumo após exame bacteriológico da partida
· Os aviários, granjas e outras propriedades de avicultura e nos quais estejam grassando zoonoses que possam ser veiculadas pelas ovos, não poderão destinar ao consumo sua produção; ficam interditados até que provem com documentação fornecida por autoridades de defesa sanitária animal, de que cessou e está livre de zoonose
· Se forem muitos os estabelecimentos que se encontrem nessas condições,toda a região ficará interditada, os entrepostos e fábricas ficam proibidos de receber ovos dessa região enquanto não houver liberação definitiva. 
Na embalagem de ovos, com ou sem casca, é proibido acondicionar em um mesmo envase, caixa ou volume
1 Ovos oriundos de espécies diferentes
2 Ovos frescos e conservados
3 Ovos de classe ou categoria diferente
É permitido o comércio internacional de ovos sem casca em embalagem adotada pelos pais importador
Procedimentos de inspeção
Observar:
a) Limpeza das instalações e equipamentos.
b) Ovoscopia e classificação.
c) Materiais adequados para embalagem e rotulagem.
d) A eficiência do equipamento de lavagem de ovos, particularmente em relação à potabilidade e temperatura da água de lavagem.
Observar também a secagem dos ovos anterior a ovoscopia
RÓTULO
· Deve ser atraente e conter as informações necessárias ao produto, além de seguir as normas do Ministério da Agricultura. 
· → Nome da granja, endereço e telefone; 
· → Código de barras; 
· → Validade; 
· → Tipo de ovo (pequeno, médio, grande ou extra);
· → Quantidade contida naquela embalagem; 
· → Informações nutricionais; 
· → Os dizeres: CONSERVAR EM LOCAL SECO E AREJADO
Processos de industrialização
Filtragem – homogeneização
· Produz a desintegração da clara
· Melhora a velocidade de formação da mistura uniforme
Pasteurização
· Ovos integrais a 60ºC por 3,5 minutos
· Albúmen a 56,7ºC por 3,5 minutos ou 55,5ºC por 6 minutos 
· Gema a 61ºC por 3,5 minutos ou 60ºC por 6,2 minutos
Desidratação
· Processo denominado de Spray Dryer, que em síntese consiste na pulverização do líquido e contato das gotículas com calor, que leva a desidratação do produto
Portaria 728/2022
Parâmetros microbiológicos para ovo integral pasteurização e ovo desidratado