UAN - Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 63876155
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e 
equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os 
equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - II - I.
C III - I - II.
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D I - II - III.
O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do 
estabelecimento para que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção 
coerente, sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos 
estressantes, sem inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando uma 
qualidade de trabalho satisfatória e um produto final com qualidade higiênico-sanitárias em custos 
elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, 
impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem 
ser sifonados para impedir a entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro 
dispositivo adequado.
( ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as 
paredes devem ser lisas, em cores claras duráveis, permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser 
esporádicas. 
( ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos 
equipamentos e dos móveis.
( ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a 
proporcionar maior facilidade de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições 
de ventilação.
( ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo 
seja linear, com cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - V - F.
B V - V - V - V - F.
C F - F - F - F - V.
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D F - V - V - F - F.
Alguns indicadores podem ser muito úteis para a avaliação da gestão de pessoas nos ambientes de 
produção de refeições, pois permitem avaliar a qualidade dos produtos, permitindo otimizar a mão de 
obra. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A taxa de absenteísmo mede comprometimento e motivação da equipe. Aponta o percentual de 
ausências não programadas, que afetam a qualidade dos serviços da UAN.
PORQUE
II- É recomendável que a rotatividade de pessoal na UAN seja igual a zero, pois caracteriza uma 
estagnação da unidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
O Índice de Produtividade Individual (IPI) é um bom indicador do rendimento da mão de obra em 
uma UAN.
Considerando um serviço de alimentação com 72 funcionários, que serve 4.500 refeições diárias, 
assinale a alternativa CORRETA que apresenta o IPI:
A 60. 
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B 62,5.
C 0,016.
D 75.
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação 
complexa que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração 
geométrica e projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o 
planejamento físico-funcional de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional 
melhor disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de 
produção.
( ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos 
recursos humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas 
de preparo e distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e 
psicológico ao trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e contribuir para a 
satisfação dos clientes.
( ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos.
( ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes 
que podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas 
(exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do 
trabalhador nem a qualidade da produção de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - V - V - F.
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C F - F - V - F.
D F - V - F - F.
Para operacionalizarmos o preparo de refeições balanceadas e nutritivas, garantindo um cunho 
científico às atividades desenvolvidas pelo Nutricionista, é importante a utilização de um instrumento 
contendo informações básicas sobre pesos e medidas caseiras, fator de cocção/correção, rendimento e 
modo de preparo. 
Como esse instrumento é denominado?
A Ficha de técnica de preparação.
B Curva ABC.
C Ordem de produção.
D Planilha de controle de temperatura.
Existem diversas ferramentas de gestão da qualidade usadas em empresas de serviços e podem ser 
aplicadas facilmente nos serviços de alimentação. Sobre ferramentas de gestão da qualidade usadas 
em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ciclo PDCA.
II- Fluxograma.
III- Diagrama de causa e efeito. 
( ) Utilizado para identificação de causas de problemas. Permite, pela utilização de grupos básicos, 
fazer desdobramentos até a resolução dos problemas.
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( ) Descreve uma sequência, em passo a passo, do trabalho a ser desenvolvido e os pontos em que 
são tomadas decisões.
( ) Método que tem por objetivo o controle da qualidade no processo de trabalho, composto por 
quatro etapas relacionadas e integradas diretamente entre si: planejamento, execução, verificação e 
ação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B II - I - III.
C II - III - I.
D III - II - I.
O recrutamento e a seleção de pessoal são processos pelos quais os candidatos passam para que 
possam ingressar em uma UAN. Na seleção de pessoal, o nutricionista, ao fazer a entrevista e 
encaminhar um candidato para admissão, deve considerar alguns aspectos. 
Com relação aos pontos de atenção no momento da entrevista, assinale a alternativa CORRETA:
A Idade máxima de sessenta anos; disposição e interesse do candidato para assumir a função;
capacidade de exercer qualquer função; e escolaridade (capacidade de ler e entender).
B
Tipode experiências anteriores; escolaridade (capacidade de ler e entender); facilidade de acesso
ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e disposição
e interesse do candidato para assumir a função.
C Tipo de experiências anteriores; tipo físico; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para
trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e estar isento de qualquer morbidade.
D
Tipo de experiências anteriores; estar isento de qualquer morbidade; facilidade de acesso ao
serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; além de
disposição e interesse do candidato para assumir a função.
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A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o 
órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com 
base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-
sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor 
adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao 
profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à 
coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: 
elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, 
respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
A Resolução do CFN n° 600/18 determina as atribuições do nutricionista por área de atuação. Essa 
resolução subdivide a área de nutrição em alimentação coletiva em quatro segmentos. Com relação às 
atribuições e competências do nutricionista na área de alimentação coletiva, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Promover a redução das sobras, restos e desperdícios é atividade obrigatória do nutricionista 
atuante em UAN institucional, sendo ela pública ou privada.
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( ) Dentre as atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de alimentação e nutrição 
no ambiente escolar, está a de realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e 
registrando os dados.
( ) Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios da UAN é uma das atividades complementares do nutricionista atuante em 
serviço comercial de alimentação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B V - F - V.
C F - V - F.
D V - V - F.
(ENADE, 2019) Estudos nacionais e internacionais apontam os danos causados por agrotóxicos na 
população, principalmente nos trabalhadores e comunidades rurais, e no meio ambiente. Além da 
contaminação dos alimentos, da terra e das águas, que em algumas situações torna-se imprópria para 
o consumo humano, tem-se a intoxicação de seres vivos, como os mamíferos (incluindo o homem), 
peixes, aves e insetos.
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o 
objetivo de avaliar, continuamente, os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem 
vegetal que chegam à mesa do consumidor. O programa é uma ação do Sistema Nacional de 
Vigilância Sanitária (SNVS), coordenado pela Anvisa em conjunto com órgãos estaduais e 
municipais de vigilância sanitária e laboratórios estaduais de saúde pública.
Considerando o tema abordado, avalie as afirmações a seguir:
I- A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio tem o objetivo de eliminar resíduos de 
agrotóxicos.
II- A opção pelo consumo de alimentos da época e de alimentos orgânicos é uma estratégia para 
reduzir a exposição dietética a agrotóxicos.
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III- A retirada da casca dos alimentos possibilita a redução de danos provocados pela ingestão indireta 
de agrotóxicos.
É correto o que se afirma em:
FONTE: http://portal.anvisa.gov.br/programa-de-analise-de-registro-de-agrotoxicos-para; 
https://www.inca.gov.br/alimentacao/agrotoxicos. Acesso em: 17 jul. 2019.
A III, apenas.
B I, II e III.
C II e III, apenas.
D II, apenas.
(ENADE, 2016) A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma 
organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de 
trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de 
alimentação, os mais desafiadores são as pessoas.
No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de alimentação coletiva. In: 
ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. (Org.) Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. 
Rio de Janeiro: Rubio, 2014.
A A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de
conflitos no ambiente de trabalho.
B O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar a prova
escrita e o currículo.
C A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador
com sua área de atuação.
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D No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade,
observa-se baixos índices de rotatividade.
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