TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (2022PER4)
1.1 Padrão de resposta esperado
Uma das formas de reduzir a perda e aumentar o lucro seria o aproveitamento da casca da laranja. Para a obtenção do suco, a casca é considerada um resíduo e, por isso, acaba sendo descartada. Porém, a casca é rica em fibras, além de apresentar pigmentos e vitaminas. Produtos como casca de laranja desidratada e farinha de casca de laranja poderiam ser desenvolvidos. Esses produtos, além de apresentarem nutrientes importantes, contribuiriam para a redução de perdas com resíduos e representariam lucro para a empresa.
1. A tecnologia de alimentos é a parte da tecnologia destinada ao estudo, ao melhoramento, à defesa, ao aproveitamento e à aplicação da matéria-prima para transformá-la, por meio de processos básicos, em produtos alimentícios. A respeito da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta:
a) Em sua curva ascendente de progresso, a tecnologia de alimentos tem dado novos rumos à indústria alimentar, que, hoje, além da linha comum dos produtos, tem condições de oferecer ao mercado novos tipos de alimentos.
O desenvolvimento da tecnologia de alimentos possibilitou a oferta de novos produtos alimentícios ao mercado.
2. Os primeiros relatos do homem em relação aos alimentos estão baseados na utilização dos alimentos disponíveis na natureza para suprir as necessidades fisiológicas dos seres humanos. Com o passar dos anos e com as novas descobertas, surgiram novas necessidades e, com elas, novas técnicas para o processamento e a industrialização de alimentos. A respeito da história da evolução da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta:
e) A descoberta do aquecimento de alimentos em recipientes fechados permitiu interromper o processo de fermentação, e a técnica foi uma das precursoras dos métodos atuais de conservação de alimentos em latas.
A descoberta de Nicolas Appert marcou a história da tecnologia de alimentos. Ele criou o método de conservação conhecido como apertização, utilizado até os dias de hoje para a técnica de enlatamento de alimentos. Além disso, em 1795, iniciou a comercialização de alimentos conservados em garrafas.
3. A tecnologia de alimentos é uma ciência que evoluiu com o passar dos anos. Essa evolução foi consequência de diversos fatores que proporcionaram a busca por alimentos diversificados. A respeito dos fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos, pode-se afirmar que:
b) um aspecto relevante do desenvolvimento da tecnologia de alimentos está no fato de que tão somente a disponibilidade de alimentos não é garantia de sobrevivência de uma população, pois esses alimentos podem resultar em dietas deficientes ou em vetores contendo micro-organismos patogênicos, toxinas microbianas, parasitas viáveis, agentes alérgicos ou toxinas químicas.
A evolução da tecnologia de alimentos está relacionada às necessidades do homem de obter alimentos saudáveis e seguros.
4. A tecnologia alimentar é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos e se ocupa da manipulação, da elaboração, da preservação, do armazenamento e da comercialização, de forma adequada. Para que possa alcançar um bom rendimento, a tecnologia de alimentos deve estar intimamente associada, de um lado, aos métodos e aos progressos da produção agrícola e, de outro, aos princípios e às práticas da nutrição humana. A respeito da importância da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta:
c) A utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países em desenvolvimento ou desenvolvidos, porque, reduzindo as perdas dos alimentos, a sua disponibilidade aumentará.
A industrialização de alimentos promove o aumento da disponibilidade e a redução de perda de matéria-prima.
5. O primeiro objetivo da tecnologia de alimentos, que se destaca sobre os demais, é garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que, como animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas e plásticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral. A respeito dos objetivos da tecnologia de alimentos, assinale a alternativa correta:
a) O objetivo primordial da tecnologia de alimentos pode ser definido como o controle de agentes alterantes para atingir aumento suficiente da vida útil dos alimentos que permita armazenamento e transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e saudável.
A tecnologia de alimentos visa ao aumento da vida útil dos alimentos por meio da eliminação e/ou redução de agentes deteriorantes.
1.2 Padrão de resposta esperado
Como são cereais, especificamente oleaginosas que apresentam baixa atividade de água, e a umidade do ar estava muito alta, deveriam ser adotadas as seguintes medidas:
- Reduzir a quantidade de produto exposto ao consumidor no expositor: com isso, o produto teria um giro maior e não ficaria muito tempo exposto fora da embalagem.
- Fechar muito bem a embalagem a granel: a fim de que o produto ainda armazenado não absorva umidade do ar.
- Controlar a temperatura e a umidade da sala de armazenamento dos produtos: os parâmetros temperatura e umidade são os que mais exercem influência no crescimento de fungos em oleaginosas, por isso, seria essencial que esses produtos fossem armazenados em uma câmara com controle de umidade e temperatura.
- Controlar o estoque com a data de entrada dos produtos: a fim de que os produtos não fiquem armazenados por muito tempo e que os produtos novos não sejam misturados aos produtos que já estavam armazenados.
1. O processamento de alimentos é responsável pelo aumento da vida útil do alimento e pela atribuição de características sensoriais desejáveis e agradáveis aos produtos alimentícios. Como denomina-se o tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas, reações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente?
Vida de prateleira.
A vida de prateleira, vida útil ou shel life consiste no tempo de produção do alimento até o consumo. Tempo esse em que o produto está apto ao consumo com todas as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas desejáveis.
2. Durante o armazenamento, os alimentos são expostos a condições variadas que geram modificações, as quais afetam a qualidade deles, podendo atingir um estado tal que os torne indesejáveis ao consumo. A respeito da deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta:
e) Os microrganismos podem hidrolisar os polissacarídeos e os oligossacarídeos em monossacarídeos. Estes, em condições aeróbias, são convertidos em CO2 e água e, em condições anaeróbias, podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, propiônica ou butírica. Também podem ser formados outros produtos, como ácidos gordos e outros ácidos orgânicos, aldeídos e cetonas.
Os microrganismos podem provocar a hidrólise dos polissacarídeos em compostos menores, que podem sofrer fermentação.
3. A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente onde o alimento se encontra. Sobre os fatores que interferem na deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta:
d) A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio. Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem independentemente da existência ou não de oxigênio no meio ambiente.
A presença ou a ausência de oxigênio determina o crescimento de alguns tiposde microrganismos, que podem ser classificados como aeróbios, anaeróbios e facultativos.
4. A determinação da atividade de água de um alimento está diretamente relacionada ao processo de deterioração desses produtos. Com relação ao conceito de atividade de água, assinale a alternativa correta:
c) Quanto menor a atividade de água de um alimento, menor será também a chance de deterioração desse produto, especialmente relacionada à deterioração microbiológica, pois os microrganismos precisam de água disponível para crescimento e multiplicação.
A atividade de água é um fator determinante para a conservação microbiológica dos alimentos, pois, quanto menor os valores, maior será o tempo de conservação dos produtos.
5. Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou uma transformação de natureza química, física ou biológica. Não haverá produto bom se ele for fabricado com matéria-prima inadequada. A respeito das matérias-primas alimentares, assinale a alternativa correta:
c) A falta de uniformidade da matéria-prima pode influenciar a qualidade do produto final e levar à perda de credibilidade e preferência do consumidor, refletindo em perdas financeiras para a indústria.
A padronização da matéria-prima é responsável pelo desenvolvimento de produtos de qualidade.
2.1 Padrão de resposta esperado
a) O Sthapylococcus aureus é um microrganismo naturalmente presente nas vias aéreas de seres humanos e animais, o qual, quando transmitido aos alimentos em condições favoráveis, produz uma toxina que, se ingerida, pode causar toxinfecção alimentar. Portanto, a principal causa da contaminação dos alimentos por essa toxina normalmente está associada à falta de higiene dos manipuladores de alimentos, como o uso incorreto de uniformes (máscaras, luvas, adornos, etc.), falta de cuidados na higiene das mãos, falta de higiene pessoal, entre outros. Além disso, o Sthapylococcus aureus é um microrganismo que se multiplica e produz a toxina em condições de temperatura ambiente. Portanto, a exposição do alimento por muito tempo no refeitório também pode ter contribuído para a possível contaminação.
b) Uma das medidas preventivas seria a implantação de boas práticas de fabricação e treinamentos frequentes com os funcionários sobre higiene pessoal, higiene dos alimentos e higiene de ambientes, superfícies e utensílios. Nesses treinamentos, os manipuladores deveriam ter acesso às informações sobre a importância de cada etapa da higienização, a ação dos sanitizantes e a sua importância para evitar as toxinfecções alimentares. Outra medida a ser adotada é repor os alimentos oferecidos no refeitório, sendo expostas porções menores, evitando a exposição prolongada do alimento. As porções devem ser reduzidas também na refrigeração, a fim de que o alimento alcance a menor temperatura em um espaço de tempo mais curto, evitando, assim, a produção da toxina pelos microrganismos.
1. Existem diversos tipos de microrganismos com diferentes formas e estruturas mais ou menos complexas. Bactérias, bolores e leveduras são, dentre todos, aqueles que geralmente têm mais impacto na deterioração alimentar. Enfatizando a importância dos microrganismos em alimentos, assinale a alternativa correta:
As bactérias lácticas podem auxiliar no processo de conservação de alimentos, pois produzem ácido láctico que reduz o pH do meio, impedindo, assim, o crescimento de bactérias patogênicas.
As bactérias lácticas são adicionadas intencionalmente em alguns alimentos, a fim de aumentar a vida de prateleira desses produtos e conferir-lhes características sensoriais desejáveis.
2. Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também existem inúmeras espécies patogênicas que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças. A bactéria considerada uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens, é:
Staphylococcus aureus.
O Staphylococcus aureus é um microrganismo gram-positivo, frequentemente encontrado na pele, no nariz, na boca, no cabelo e nas mãos de pessoas saudáveis. A toxinfecção provocada por Staphylococcus está entre as mais frequentes causas de gastrenterite no mundo. É considerada uma verdadeira intoxicação alimentar, pois não requer a multiplicação do microrganismo no hospedeiro, mas apenas a ingestão de toxinas que esse microrganismo produz.microrganismo gram-positivos
3. Os alimentos têm papel essencial na saúde das pessoas. No entanto, quando não conservados, armazenados e preparados obedecendo às normas de higiene, os alimentos se tornam responsáveis pela transmissão de doenças. Dessa maneira, entre as doenças provenientes de alimentos contaminados, estão a intoxicação e a infecção alimentar, conhecidas por toxinfecção alimentar. Com relação ao enunciado, avalie as alternativas a seguir e assinale a correta:
A Escherichia coli é uma bactéria patogênica indicadora de contaminação de origem fecal que pode contaminar os alimentos principalmente devido à falta de higiene do manipulador durante o preparo e o armazenamento de alimentos.
A Escherichia coli é considerada uma bactéria indicadora de contaminação fecal, por ser exclusivamente encontrada nesse meio.
4. O botulismo é uma forma de intoxicação alimentar potencialmente fatal, causado por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Esse microrganismo tem predileção por alimentos em meios:
com baixa acidez e anaeróbios.
O Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia que se desenvolve em alimentos com baixa acidez.
5. A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo um problema em todo o mundo, apesar da diversidade de técnicas de conservação disponível e da busca contínua por melhorias nos processos de produção, estocagem e distribuição dos alimentos. Sobre a deterioração microbiana de alimentos, assinale a alternativa correta:
Muitos são os gêneros e as espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. A predominância de certo tipo de bactérias depende das características fisiológicas e bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos, as substâncias nitrogenadas não proteicas e os lipídeos podem se constituir em nutrientes para os microrganismos e, em consequência, haverá sensíveis alterações químicas, físicas e organolépticas dos alimentos.
As bactérias são microrganismos exigentes em termos de nutrientes. Existem diversas espécies capazes de se desenvolver em vários tipos de alimentos.
2.2 Padrão de resposta esperado
a) A desidratação, por ser um método simples e de custo acessível ao produtor. As bananas desidratadas adquirem características sensoriais agradáveis e bem aceitas pelo consumidor. Além disso, a redução da umidade promove o aumento significativo da vida de prateleira desse alimento.
b) A desidratação consiste na redução da atividade de água do alimento, de cerca de 0,9 para 0,6. Essa condição de atividade de água resulta no mínimo ou, ate mesmo, em nenhum crescimento de microrganismos, e, por isso, as bananas seriam conservadas por meses. Vale ressaltar, ainda, que, para garantir a eficiência do processo de desidratação, seria essencial que as bananas secas fossem embaladas de forma adequada, com barreira à umidade, a fim de evitar a absorção desta, que há no ambiente, para o produto.
c) Para a desidratação das bananas, seria necessário um forno desidratador, com bandejas perfuradas e circulação de ar. Após a desidratação, as bananas deveriam ser embaladas em plásticos que apresentassem barreira à umidade.
1. Os métodos de conservação de alimentos por meio de calor visam à eliminação de microrganismos inconvenientes, e, quando isso não é possível, eles procuram impedir ou retardar o seu crescimento. Dos métodosde conservação de alimentos citados a seguir, qual se refere a um método de conservação baseado na redução de umidade?
Liofilização
É um processo de desidratação que ocorre em duas etapas: a primeira consiste no congelamento do alimento e, em seguida, a água congelada será removida por sublimação, tornando o produto desidratado.
2. Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano. Sobre a ação do calor na conservação dos alimentos, assinale a alternativa correta:
A utilização do calor como método de conservação tem como objetivo destruir e/ou reduzir o número de microrganismos deteriorantes e patogênicos nos alimentos. Além disso, o uso dessa forma de energia serve para inativar as enzimas autolíticas, naturalmente presentes nos alimentos, responsáveis pelos processos de sua deterioração e putrefação.
O calor exerce ação sobre os microrganismos e também as enzimas com ação de deterioração nos alimentos.
3. A conservação de alimentos impõe-se em todas as fases que procedem ao seu consumo, podendo ser obtida por meio de vários processos. Com a necessidade de aumentar a vida útil das matérias-primas e também das preparações prontas, ao longo dos tempos, foram desenvolvidos métodos e equipamentos para manutenção da qualidade dos alimentos. Sobre os métodos de conservação de alimentos com o uso de calor, assinale a alternativa correta:
A esterilização de alimentos proporciona a eliminação de toda flora microbiana presente no alimento e, por isso, quando esterilizados, apresentam longa vida de prateleira.
A esterilização promove a eliminação total da carga microbiana dos alimentos por meio da ação de altas temperaturas.
4. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. Sobre os métodos de conservação de alimentos por meio de frio, assinale a alternativa correta:
Todos os microrganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e a sua reprodução. Sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e a proliferação microbiana. Da mesma forma, as reações enzimáticas ocorrem em temperaturas ideais; sendo assim, o princípio para minimizá-las é o mesmo: manter a temperatura abaixo da ideal.
A conservação por meio de frio consiste na redução da temperatura na faixa considerada abaixo do ponto ótimo de crescimento dos microrganismos e de atividade enzimática, a fim de reduzir e/ou controlar o processo de deterioração dos alimentos.
5. A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. O objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência. A respeito dos métodos de conservação de alimentos pelo controle da umidade, assinale a alternativa correta:
Na desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. A atividade de água (aa) final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, consequentemente, a atividade bacteriana torna-se inviável.
A desidratação proporciona a redução da atividade de água dos alimentos para valores abaixo de 0,6, ou seja, considerados seguros em termos de crescimento de microrganismos.
3.1 Padrão de resposta esperado
Em um cookie seria essencial realizar análises microscópicas para avaliar a possível presença de algum material estranho no produto e, também, análises físico-químicas como, proteínas, lipídios, carboidratos e fibras. Além disso, é importante realizar análises microbiológicas, especialmente direcionadas à presença de fungos.
A análise mais importante para o controle de qualidade desse tipo de alimento seria a avaliação da umidade e da atividade de água do alimento. O controle da atividade de água é fundamental para a vida de prateleira dos cookies, pois níveis elevados, além de alterar as características sensoriais do alimento, podem favorecer o crescimento de microrganismos.
1. A qualidade dos alimentos se refere às suas propriedades ou aos atributos capazes de distingui-los e que permitem a sua aceitação, aprovação ou recusa. A qualidade dos alimentos processados diz respeito às suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais e também a outros componentes como o seu custo, apresentação, facilidade de manuseio e consumo e embalagem. Sobre o controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta:
O controle de qualidade é um processo de regulação por meio do qual se procura medir o desempenho real obtido na produção, compará-lo com os padrões pré-estabelecidos e tomar ações corretivas visando restabelecer o processo produtivo, buscando a obtenção do produto a níveis definidos pelas especificações do projeto e ao mínimo custo.
O controle de qualidade está ligado aos padrões estabelecidos em relação às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais e também aos custos do processo.
2. O fator mais importante do controle de qualidade dos alimentos, a partir da sua fabricação ou cultivo, está em apresentar suporte à produção para alcançar um produto final que proporcione o nível de contaminação mínimo possível, de maneira a não colocar em risco a saúde do consumidor. Sobre a importância do controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta.
O controle de qualidade pode diminuir desperdícios de alimentos, melhorar a produção e qualidade dos produtos aumentando a lucratividade do comércio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos.
O controle de qualidade contribui para a redução de custos, desperdícios e aumento do lucro das empresas.
3. A dimensão da qualidade está ligada à saúde e segurança do consumidor e de como ele vê o produto. A garantia da qualidade é um aspecto muito importante a ser considerado, pois os atributos de qualidade são constantemente monitorados por governantes, consumidores e empresas. No contexto de segurança dos alimentos de origem animal, assinale a alternativa correta.
O Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla SIF e vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.
O SIF é um sistema de controle de produtos de origem animal que garante a qualidade e a segurança dos produtos comercializados.
4. A análise de alimentos atua diretamente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação, da estocagem, do processamento e ainda da caracterização dos alimentos in natura. A respeito das análises para o controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta.
As análises de alimentos constituem a parte essencial do controle de qualidade e envolvem diversas etapas da cadeia produtiva, desde o processamento e armazenamento, até o empacotamento e a distribuição. Para isso, são empregadas diversas técnicas que dependem da legislação de vigilância sanitária vigente.
Diversas técnicas e análises podem ser utilizadas para o controle de qualidade em toda a cadeia produtiva de alimentos.
5. A análise sensorial é realizada por uma equipe designada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Podeavaliar a seleção da matéria-prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Sobre a análise sensorial no controle de qualidade de alimentos, assinale a alternativa correta.
A qualidade sensorial é uma resposta individual que varia entre as pessoas e, pode ser influenciada por características do indivíduo como idade, sexo, educação e renda.
A percepção sensorial é uma avaliação individual e característica de cada indivíduo.
3.2 Padrão de resposta esperado
Deveria ser realizada uma avaliação da gema e da clara. Em ovos frescos a clara deve ser viscosa; a consistência líquida desta indica que os ovos estão velhos. O pH da clara também é indicativo do tempo do produto. Ovos mais velhos apresentam pH da clara mais alcalino enquanto os mais frescos apresentam pH mais ácido.
A análise do pH pode ser realizada por meio de fitas de pH. Essa fita apresenta diversos quadradinhos, e, quando embebida em uma solução, cada quadrado muda para uma cor diferente. Essas cores são comparadas com uma escala que vem impressa na embalagem, podendo medir o pH com mais precisão em faixas menores de pH. Porém a leitura mais precisa deve ser realizada em equipamento específico denominado pHmetro.
O pHmetro é um equipamento utilizado para medir o pH de uma substância ou uma amostra que se pretende analisar e proporciona uma medição mais precisa do pH da solução. Os ovos frescos apresentam gema circular e consistente, enquanto num ovo velho a gema apresenta-se mais líquida e disforme.
Além disso, a avaliação do tempo de vida útil dos ovos pode ser realizada por meio de um teste simples denominado de teste de flutuação do ovo. No teste de flutuação na água, o ovo deve ser colocado em um recipiente com água. Se estiver fresco, ele ficará parado no fundo do copo. Caso esteja velho, ele irá flutuar. Isso ocorre devido à câmara de ar que há dentro do ovo; quanto mais velho o ovo, maior ela fica.
1. O ovo é constituído por três partes principais: casca, gema e clara ou albúmen. Além disso, possui outras partes em menor proporção: o disco germinativo, a calaza, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca. Sobre as características dos ovos, assinale a alternativa correta.
A membrana da casca é formada por duas camadas: uma externa, mais espessa, denominada de “esponjosa”, próxima à casca; e outra interna, mais fina, conhecida como “mamilária”. Ambas são formadas por fibras proteicas intercruzadas. Essa estrutura confere resistência à casca e protege o conteúdo dos ovos de microrganismos.
As membranas da casca funcionam como uma barreira para os microrganismos, evitando a contaminação dos ovos.
2. Do ponto de vista nutricional, o ovo é um alimento de origem animal, podendo ser de diversas espécies animais, incluindo aves, répteis, anfíbios e peixes. Consumidos pelos humanos há milhares de anos, ovos de aves e répteis consistem basicamente em casca, clara e gema. Sobre as características da clara e da gema, assinale a alternativa correta.
A calaza apresenta-se aderida à membrana vitelina da gema e se expande para as extremidades - de um lado, até a câmara de ar e, do outro, até a ponta mais fina do ovo -, que se entrelaçam por meio de fibras opacas na clara. Essa estrutura tem como função manter a gema centralizada no interior do ovo, impedindo o deslocamento.
A calaza é uma estrutura fibrosa que tem por objetivo manter centralizada a gema do ovo.
3. Com o passar do tempo o ovo sofre diversas alterações as quais nos permitem identificar se ele é fresco ou mais velho. Com relação ao envelhecimento do ovo, assinale a alternativa correta.
Com o passar do tempo o ovo vai perdendo água e dióxido de carbono através da casca. Dentro do ovo existe, entre a membrana da clara e a casca, a câmara de ar. Quanto mais fresco o ovo, menor ela é, pois quase nenhuma água saiu do seu interior.
Com o passar do tempo a clara perde água através da casca, encolhendo, deixando mais espaço para a câmara de ar se expandir, diminuindo então a densidade do ovo.
4. Um dos fatores mais importantes, do ponto de vista comercial, é o peso do ovo de consumo. Sendo assim, um dos objetivos do avicultor é não apenas obter uma boa taxa de postura de suas aves, mas também ovos de bom tamanho. Sobre a classificação dos ovos pelo peso, assinale a alternativa correta.
A falta de uniformidade no tamanho dos ovos em uma criação de aves pode ser atribuída a algum problema genético. Há ainda a possibilidade de tratar-se de sintoma de uma galinha que já esteja na fase final de sua produtividade, ou ainda erro no manejo das aves, como má alimentação.
Embora os ovos não sejam iguais, é possível relacionar a falta de uniformidade no tamanho dos ovos a alguns aspectos como idade da galinha, erros na alimentação, ou ainda problemas genéticos.
5. De acordo com os critérios de classificação, as degenerações apresentadas pela casca, clara e gema são fatores que levam à perda de peso e, consequentemente, a enquadramento inferior nos quesitos de julgamento da qualidade dos ovos. Sobre a depreciação da qualidade dos ovos, assinale a alternativa correta.
A clara é o componente que mais influi na qualidade do ovo. A perda de viscosidade, consistência e alteração da cor é indicativo de perda de qualidade.
A clara é o maior indicativo da qualidade do ovo; qualquer mudança pode alterar a sua textura e cor.
4.1 Padrão de resposta esperado
Olhando as primeiras três imagens, é importante perceber que a primeira e a terceira fotos são de doces em massa (analisando a consistência) e a segunda é de umdoce cremoso. A quarta foto apresenta frutas em calda e compotas (analisando que as frutas se apresentam inteiras ou em pedaços maiores e com alguma calda), e a última foto é de umageleia.
Em relação às definições e às diferenças:
- Os doces em pasta são produtos resultantes do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de frutas com açúcares, com ou sem adição de água. Geralmente, têm consistência mais densa em comparação às geleias.
- As geleias são produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com açúcar, ou seja, é possível encontrar uma geleia mais fina, na qual foi utilizado apenas o suco da fruta, ou uma geleia com pedaços.
- A compota é um produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, que são submetidas a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Na compota, geralmente são utilizadas frutas cruas (diferente do doce em calda).
1. A adição de açúcar no processamento é um método bastante utilizado nas indústrias, pois auxilia na conservação do produto, atuando na diminuição da atividade de água. Dois produtos que são conservados na indústria utilizam o princípio da adição de açúcar, quais sejam:
doce de massa e geleia.
O doce em massa e a geleia utilizam como principal conservante o açúcar, pois é o segundo ingrediente utilizado em maiores quantidades.
2. Alguns ingredientes são imprescindíveis para a formação de gel na produção de geleias à base de suco de frutas. Quais são esses ingredientes?
Açúcar, pectina e ácido.
O açúcar adoça e ajuda a conservar a geleia, a pectina ajuda a dar o ponto de geleia à mistura da fruta com o açúcar e o ácido ajuda a transformar a mistura em geleia e também realça o aroma natural da fruta. Os três componentes são essenciais para produzir geleia.
3. Os doces podem ser classificados em doces de fruta em calda ou doces em pasta. O doce em pasta é um produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de frutas com açúcares com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos. Em relação à consistência dos doces, estes podem ser:
 
cremosos ou em massa.
Os doces em pasta têm consistência cremosa (quando a pasta for homogênea e de consistência mole, não devendo oferecer resistência nem possibilidade de corte) ou em massa (quando a pasta for homogêneae de consistência que possibilite o corte).
4. De acordo com a Anvisa, "compota é um produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, que são submetidas a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar". Esse produto apresenta algumas características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas específicas. Em relação a essas características, assinale a alternativa correta:
A densidade da calda da compota deve apresentar entre 14 e 50ºBrix.
Uma calda de compota ideal apresenta densidade entre 14 e 50ºBrix.
5. Existem alguns parâmetros a serem avaliados durante a cocção e o ponto em que a geleia é considerada pronta. Sobre esses parâmetros, assinale a alternativa correta:
O teste de água fria é um dos mais utilizados para avaliar o ponto de geleia, no qual se deixa cair gotas de geleia em um recipiente com água fria. Nesse teste, se as gotas alcançarem o fundo do recipiente sem se desintegrarem, significa que a geleia está no ponto de gelatinização.
Se as gotas alcançarem o fundo do recipente e não se desintegrarem, significa que a geleia encontra-se no ponto de gelatinização e está pronta.
4.2 Padrão de resposta esperado
a) Para conservar as frutas, deve-se adotar um sistema de controle de temperatura e umidade em câmaras frias. A redução da temperatura faz com que a respiração da fruta seja desacelerada e, com isso, o processo de amadurecimento seja reduzido, proporcionando maior vida de prateleira ao maracujá. O controle da umidade auxilia no equilíbrio entre a umidade da fruta e o ambiente, evitando a perda de água e também o crescimento de microrganismos.
b) Uma forma de acelerar o processo de maturação de frutas é a aplicação de gás etileno em câmaras fechadas. O etileno está diretamente relacionado com o processo de maturação dos frutos, estimulando as modificações relativas ao amadurecimento, como coloração, aroma, sabor e textura.
A análise para o controle de acidez é a acidez titulável, e, para a quantificação do açúcar, utiliza-se a avaliação de graus Brix, realizada por meio de refratômetro.
1. O processo de amadurecimento das frutas é caracterizado por uma série de mudanças físico-químicas, estruturais e organolépticas que ocorrem nesses produtos. Sobre as principais alterações durante o amadurecimento das frutas, assinale a alternativa correta:
 
As frutas in natura são altamente perecíveis e vários são os problemas relacionados à conservação delas, que vêm desde o momento em que são colhidas, quando se dá início a uma série de processos que influenciam a qualidade do produto e as consequentes perdas.
Após a colheita, as frutas começam a sofrer diversas reações de degradação, resultando em alterações físico-químicas e sensoriais.
2. O processo de amadurecimento das frutas está associado à degradação de alguns pigmentos e à sintetização de outros que são responsáveis pela grande diversidade de cores desses alimentos. Assinale a alternativa que corresponde ao pigmento formado durante o amadurecimento de morangos e que confere a esses produtos a coloração vermelha caraterística:
Antocianinas.
As antocianinas são um grupo de pigmentos responsável pela coloração de diversos vegetais nos tons entre vermelho e roxo.
3. O manuseio pós-colheita adequado, associado a técnicas de conservação, deve ser empregado com a finalidade de prolongar a vida útil de frutas e hortaliças, aumentando o período de comercialização. A respeito das técnicas utilizadas para prolongar a durabilidade das frutas, assinale a alternativa correta:
A presença de sais de cálcio no fruto implica grandes vantagens, como retardamento da respiração celular e aumento na firmeza.
O cálcio (Ca) está diretamente relacionado à qualidade pós-colheita, pois atua na regulação do amolecimento de frutos, formando pontes entre os ácidos pécticos e polissacarídeos, o que confere resistência, principalmente na lamela média. A protopectina, formada pela combinação entre pectina, celulose, hemicelulose e Ca, mantém uma forte coesão entre as células durante o crescimento do fruto, o que resulta em elevado grau de firmeza.
4. Quando fundamentado nas demandas do mercado, o processamento de frutas pode se tornar uma das mais fortes ferramentas para o aproveitamento das potencialidades da fruticultura, pois permite transformar produtos perecíveis em produtos armazenáveis. Além disso, ele proporciona a realização de negociações de comercialização com maior poder de barganha, evitando, em parte, as perdas. Sobre o processamento das frutas, assinale a alternativa correta:
Para a elaboração das geleias, é aconselhável o uso de frutas com maturação ótima, pois estas apresentam maior concentração de pectina e melhores aroma, cor e sabor. Caso elas estejam muito maduras, é possível fazer uma mistura com frutas menos maduras, para melhor formação do gel.
As frutas maduras auxiliam na questão sensorial, conferindo sabor, aroma e cor ao produto. Por outro lado, as frutas menos maduras apresentam maior concentração de pectina.
5. Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2000), polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos, por meio de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. A respeito do processamento de polpa de fruta congelada, assinale a alternativa correta:
 
O despolpamento é o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das sementes e dos restos das cascas. Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da trituração do material.
Na etapa de despolpamento, a polpa deve ser separada das demais partes da fruta que não serão utilizadas no processo.
5.1 Padrão de resposta esperado
a) Será utilizado o tipo de embalagem inteligente, pois esse tipo é caraterizado por possuir um sistema que é capaz de monitorar as condições dos alimentos em tempo real. As embalagens inteligentes fornecem informações sobre a qualidade dos produtos durante seu transporte e armazenamento.
b) A embalagem deverá possuir um sensor, o qual servirá como indicador de amadurecimento. Esse indicador fornecerá ao consumidor a informação do grau de maturação da fruta. O indicador de amadurecimento será o etileno, substância química que é liberada pelas frutas à medida que amadurecem.
1. Sabe-se que uma das principais funções das embalagens de alimentos é a preservação. As embalagens convencionais exercem quatro funções básicas, sendo elas: proteção, comunicação, contenção e conveniência. No entanto, novos tipos de embalagens surgiram: as embalagens ativas e as embalagens inteligentes. Ambas têm uma característica em comum:
A interação da embalagem com o produto que está nela armazenado.
As embalagens ativas e inteligentes são embalagens que interagem diretamente com o produto, podendo prolongar sua vida de prateleira, além de assegurar sua qualidade.
2. As embalagens cartonadas ou longa vida, utilizadas para produtos lácteos e sucos, por exemplo, são compostas por diferentes camadas, as quais são responsáveis por criar uma barreira que impede a entrada de luz, ar, água e microrganismos. Qual é o material que entra em contato com o produto alimentício?
 
Polietileno.
A embalagem longa vida possui muitas camadas. Essas embalagens são feitas de papel, plástico e alumínio. A camada externa é feita de polietileno e fornece proteção contra a umidade exterior. A camada seguinte é feita de papel e fornece estabilidade e resistência. A terceira camada é de polietileno e serve para aderência. A seguinte é feita de alumínio, sendo uma barreira contra o oxigênio, luz e aromas. A próxima é de polietileno, sendo mais uma camada de aderência. E a última, a que entra em contato com o produto, é de polietileno, sendo a proteção para o produto.
3. As embalagens que medem a qualidade de produtos cárneos por meio da mudança de coloração de um sensor na embalagem, indicando que o produto não está mais apto ao consumo,podem ser chamadas de:
inteligentes.
A embalagem inteligente é composta por um sistema que monitora o alimento em tempo real, dando informações sobre suas condições de qualidade durante o transporte e a armazenagem. Dessa forma, a embalagem informa se o produto pode ser ou não consumido de acordo com a coloração adquirida após a reação causada pelo contato do produto com a embalagem.
4. Os materiais utilizados para produzir as embalagens são agrupados e classificados como primários, secundários e terciários. Quando produzimos leite e o embalamos em garrafas de vidro, estamos utilizando materiais ___________. Já quando acondicionamos as garrafas de vidro em caixas de papelão, usamos materiais ___________. Assinale a opção que preenche de forma correta as lacunas.
 
primárias, secundárias.
Os materiais que compõem a classe primária são os que entram em contato direto com o alimento, como o leite entrando em contato com o vidro. Já o grupo de materiais da classe secundária entra em contato com as embalagens primárias, como, por exemplo, as caixas de papelão com as garrafas de vidro.
5. As embalagens de vidro são um tipo de material amplamente utilizado para embalar alimentos e bebidas. Entre as vantagens que o vidro apresenta, tem-se que:
 
é inerte: não reage com os alimentos.
As embalagens de vidro apresentam algumas vantagens no armazenamento de alimentos, pois são impermeáveis à umidade, a gases e a odores. Também são inertes: não reagem com os alimentos. Ainda, são apropriadas para o processamento pelo calor, são reutilizáveis, recicláveis e rígidas.
5.2 Padrão de resposta esperado
a) Todo material destinado ao contato direto com alimentos e/ou bebidas, nacional ou importado, deve atender ao disposto na legislação sanitária de materiais em contato com alimentos, pois substâncias presentes nesses materiais podem migrar para os alimentos, o que pode representar risco à saúde humana. O uso de materiais reciclados em contato com alimentos deve seguir a permissão ou a restrição do uso definida nos regulamentos específicos por tipo de material. Podem ser utilizados materiais celulósicos, plásticos (somente PET-PCR), metálicos, de vidro e de cerâmica. Caso opte-se por material PET, além das especificações, deve-se solicitar ao fornecedor do material o registro ou a autorização do PET-PCR pela Anvisa.
b) O uso de materiais metálicos em contato direto com alimentos é permitido, desde que esteja com as especificações em conformidade com a legislação vigente. Os materiais constituintes das embalagens devem constar nas listas positivas de materiais. Cabe ressaltar ao cliente que algumas embalagens podem ser levadas ao micro-ondas ou congeladas sem ocasionar prejuízo à saúde humana. No entanto, as legislações relacionadas a esses aspectos necessitam ser rigorosamente seguidas.
1. O que se entende por embalagem, de acordo com a RDC n.º 91/2001?
 
Embalagem para alimentos é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações.
Segundo a RDC n.º 91/2010, embalagem é "o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações".
2. De acordo com o art. 8º da Lei n.º 9782/1999, é atribuída à Anvisa a competência de:
regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, dentre eles embalagens para alimentos e, ainda, instalações físicas e tecnologias envolvidas nesse processo.
De acordo com a Lei n.º 9782/1999, cabe à Anvisa regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e os serviços que envolvam risco à saúde pública, dentre eles alimentos, embalagens e instalações envolvidas nesse processo.
3. Quanto ao uso de embalagens metálicas em alimentos, assinale a alternativa correta:
A Lei n.º 9.832 proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados.
A Lei n.º 9.832 proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios, exceto para produtos secos ou desidratados.
4. Todo material destinado ao contato direto com alimentos e/ou bebidas, nacional ou importado, deve atender ao disposto na legislação sanitária, com a finalidade de:
 
assegurar a segurança alimentar em todo o processo produtivo, garantindo que o uso de substâncias presentes nas embalagens não represente risco à saúde humana.
Os materiais destinados ao contato direto com alimentos devem atender ao disposto na legislação sanitária, com a finalidade de assegurar a segurança alimentar e evitar o risco à saúde humana. De acordo com a legislação, não é permitida a migração de substâncias que ofereçam risco à saúde humana, e as substâncias descritas nas listas positivas foram estudadas e testadas, não representando risco à saúde humana, portanto, podem ser utilizadas.
5. Assinale a alternativa que apresenta requisitos para as empresas produtoras de embalagens:
Quando a embalagem for PET pós-consumo reciclado (PET-PCR), além das especificações, o fabricante do alimento ou da embalagem deve solicitar ao fornecedor do material o registro ou a autorização do PET-PCR pela Anvisa.
Todas as empresas do segmento de alimentação, seja atuante no setor de indústria, comércio ou serviço, devem estar devidamente licenciadas na vigilância sanitária do Município de sua localidade. Todas as empresas produtoras de embalagens devem seguir as especificações técnicas para a produção destas. Ainda, é de responsabilidade das empresas a aquisição de materiais permitidos e que não ofereçam risco à saúde humana. Quando a embalagem for PET, o fabricante deve solicitar ao fornecedor o registro de autorização da Anvisa para o uso de embalagem PET pós-consumo reciclado. Os fabricantes são responsáveis por selecionar fornecedores de matéria-prima confiáveis e em conformidade com a legislação vigente. A identificação dos componentes da embalagem é fundamental e de responsabilidade do fornecedor. 
6.1 Padrão de resposta esperado
O desenvolvimento de um novo produto é complexo, demorado e arriscado. Portanto, necessita de planejamento, pesquisa, controle e uso de métodos sistemáticos capazes de integrar e otimizar os diferentes aspectos envolvidos, sendo assim, a etapa de desenvolvimento do produto é crucial para a realização de ajustes e/ou de descontinuidade. Dessa forma, planejamento e organização são essenciais.
Para iniciar os testes é necessário:
1) Traçar um plano de ação, isto é, contemplar prazos, metas e recursos (materiais, humanos e estruturais), pois o planejamento auxilia no acompanhamento da execução do projeto.
2) Verificar a estrutura e materiais disponíveis na empresa (laboratórios, equipamentos, utensílios, etc.).
3) Identificar os recursos humanos que realizaram a execução do produto teste.
4) Controlar os recursos financeiros destinados à esta etapa do projeto.
5) Comprar matéria prima ou materiais necessários ao desenvolvimento do produto.
6) Estudar a embalagem do produto.
7) Estudar a legislação sobre rotulagem de alimentos.
8) Desenvolver a ficha técnica do alimento/produto.
9) Adequar o valor nutricional de acordo com os objetivos propostos pela empresa para o produto.
10) Treinar a equipe que vai desenvolver o produto nesta etapa.
1. O Ministério da Saúde determina que sejam seguidas as diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição e da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional para o desenvolvimento de novos produtos em território nacional. Dessa forma, assinale a alternativa que melhor representa as responsabilidades do Ministério da Saúde.
Estabelece as normas para contaminantes alimentares.
O uso de produtosagrotóxicos e outros contaminantes é determinado pelo Ministério da Saúde.
2. Qual a determinação, no regulamento de alimentos para fins especiais, trata da obrigatoriedade de informar sobre a presença ou ausência da lactose nos rótulos de produtos? 
Resolução RDC 135/17.
Inclui no regulamento de alimentos para fins especiais os alimentos para dietas com restrição de lactose, informando no rótulo sua presença ou ausência.
3. A atividade de desenvolver novos produtos é um processo complexo e necessita de:
Planejamento, pesquisa, controle e uso de métodos sistemáticos.
O desenvolvimento de produtos é um processo que necessita de planejamento, pesquisa, controle e uso de métodos sistemáticos.
4. Nos últimos anos, uma grande quantidade de novos produtos foram lançados ao mercado. Os principais aspectos que estimularam a evolução do desenvolvimento de produtos na indústria de alimentos foram:
A pesquisa de mercado voltada para as necessidades dos consumidores e para o desenvolvimento de novos ingredientes.
A pesquisa de mercado voltada para as necessidades dos consumidores e para o desenvolvimento de novos ingredientes contribuiu para o desenvolvimento de novos produtos voltados ao mercado consumidor.
5. Em um ambiente de crescente concorrência e acirramento de estratégias de custos, o desenvolvimento de novos produtos surge como uma das alternativas para a diferenciação e crescimento das empresas. Assinale a alternativa que está relacionada com as tecnologias mais inovadoras para o desenvolvimento de produtos.
Alimentos funcionais.
Representam forte tendência para um mercado consumidor cada vez mais preocupado com alimentos benéficos à saúde.
6.2 Padrão de resposta esperado
Como a maionese é uma emulsão, as fases oleosa e aquosa devem estar em equilíbrio, e o produto deve ser completamente homogêneo, portanto, deveria ser utilizado um emulsificante. Segundo a legislação brasileira (Portaria n.º 540, de 1997), emulsionante/emulsificante é a substância que torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Com a adição de uma goma, por exemplo, a maionese apresentaria o aspecto homogêneo durante todo o prazo de validade, não permitindo a separação das fases.
1. A qualidade de produtos e serviços, que já foi um fator de diferenciação das empresas, na indústria de alimentos, passou a ser um requisito obrigatório, em função da elevação do patamar de competitividade nos mercados, devido à globalização da produção e da comercialização e ao aumento da conscientização dos consumidores e das exigências de órgãos governamentais, regulatórios e de fiscalização, tornando a qualidade e a segurança do alimento um requisito a ser prioritariamente atendido. A respeito da qualidade na produção e no beneficiamento de alimentos, assinale a alternativa correta:
a) Para que a indústria de alimentos assegure produtos de qualidade aos consumidores finais, é necessário coordenar as ações de qualidade em todas as etapas da cadeia de produção. Essas ações de coordenação devem estar articuladas de forma a atender a todos os requisitos de qualidade do produto, demandados pelo cliente e por agentes regulatórios.
As ações de qualidade devem ser realizadas ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos, a fim de satisfazer as exigências dos consumidores e atender aos requisitos das legislações vigentes.
2. Irradiação é o processo físico de emissão ou propagação de energia, seja por meio de fenômenos ondulatórios, seja por partículas dotadas de energia cinética, e é também energia que transmite de um ponto a outro no espaço ou em meio material. Sobre a conservação de alimentos por irradiação, assinale a alternativa correta:
 
c) O processo de irradiação resulta em alterações químicas mínimas nos alimentos, entretanto, nenhuma das alterações conhecidas é nociva, sendo assim, a Organização Mundial de Saúde (OMS) indica o uso da irradiação de alimentos.
O processo de irradiação promove mínimas alterações nos alimentos e, por isso, é considerado seguro pela OMS.
3. A capacidade do processo de irradiação na extensão de vida de prateleira, em muitos alimentos, é grande, podendo gerar maior tempo de validade quando utilizada segundo as normas de segurança já estabelecidas. Sobre a utilização da irradiação em alimentos, assinale a alternativa correta:
e) A irradiação de alimentos evita o amadurecimento precoce de frutas e legumes, o brotamento em bulbos e tubérculos e o desenvolvimento de parasitas, desenvolvendo a desinfestação de grão e cereais e também promovendo a esterilização de produtos sem a necessidade de aquecimento.
A irradiação é utilizada para retardar o amadurecimento de frutas e vegetais e, assim, aumentar a vida útil desses produtos.
4. De acordo com a Portaria n.º 540 (BRASIL, 1997), "aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento". Sobre a conservação de alimentos pelo uso de aditivos, assinale a alternativa correta:
c) A necessidade do uso de um aditivo é justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica ou de segurança, exceto quando estas possam ser alcançadas por processos de fabricação mais adequados ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.
Os aditivos devem ser utilizados apenas quando favorecem a qualidade e a segurança dos alimentos.
5. As classes de aditivos são reunidas em diferentes grupos de acordo com a função que desempenham nos produtos. No Brasil, os aditivos alimentares estão classificados de acordo com a função que desempenham no alimento. De acordo com a classificação e a função dos aditivos em alimentos, assinale a alternativa correta:
c) Conservantes são substâncias que retardam os processos de deterioração de alimentos, conferindo proteção à ação de micro-organismos ou de enzimas.
Os conservantes são utilizados com a finalidade de aumentar a vida útil dos alimentos, retardando a ação de deterioração por enzimas e micro-organismos.
A desidratação é um dos métodos utilizados para maior conservação dos alimentos. Esse método consiste em: 
Reduzir a atividade de água do alimento
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta o uso de embalagens e materiais que entram em contato com os alimentos. Considerando as definições da RDC nº91/2001, observe as alternativas a seguir e assinale a correta:
Algumas substâncias presentes nos materiais da embalagem podem migrar para o alimento e ocasionar risco à saúde humana