SIMULADO 1 -

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09/11/2022 00:03 Estácio: Alunos
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Simulados
Teste seu conhecimento acumulado
 
 
 
 
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014)
Controle de Qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes
segmentos em todo o mundo para definir padrões de procedimentos, políticas e ações,
de maneira uniforme. É um sistema que considera o grau de satisfação do consumidor,
dos acionistas, dos funcionários, dos fornecedores e da sociedade, como um todo.
Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.
Planejar e formalizar são essenciais para garantir a qualidade de um sistema. Os
processos devem se tornar menos rotineiros, as ações devem ser espontâneas e
a qualidade do serviço prestado deve ser garantida.
 O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar que os produtos,
serviços ou processos preencham requisitos específicos e sejam confiáveis e
satisfatórios para os clientes.
O Controle de Qualidade Total visa a obter o domínio sobre a satisfação somente
das pessoas que participam no processo produtivo.
O controle de uma empresa se torna mais eficiente quando a responsabilidade é
centralizada e mantida em uma única pessoa, facilitando o controle do processo.
Quando se fala em Qualidade Total, os clientes são vistos como parte secundária
de uma empresa, e a criação de ações de atendimento ao cliente, parceria e
superação de expectativas são facultativas.
Respondido em 08/11/2022 23:49:35
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O objetivo básico do Controle de Qualidade é assegurar
que os produtos, serviços ou processos preencham requisitos específicos e
sejam confiáveis e satisfatórios para os clientes.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)
 Questão1
a
 Questão2
a
Disc.: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Acertos: 6,0 de 10,0
08/11/2022
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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09/11/2022 00:03 Estácio: Alunos
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A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos
alimentos. O que são edulcorantes?
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
Substâncias que conferem textura ao alimento.
Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.
Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
Respondido em 08/11/2022 23:50:27
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor
doce ao alimento.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com
Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro,
tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim
tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os
fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
 A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e
SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da
umidade.
Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor
necessária para destruí-los.
As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais
rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
Respondido em 08/11/2022 23:51:31
 
 
Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o
aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos
microrganismos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente
de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos
mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois
a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede
a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela
 Questão3
a
 Questão4
a
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razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po).
Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
 Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de
1,99.
Respondido em 08/11/2022 23:52:49
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum
crescimento de micro-organismos.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(CESPE / CEBRASPE/2012 adaptada) Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA), decreto nº 30691, de 29 de março de 1952, regulamenta a inspeção do leite e seus
derivados.
Sobre o processo de pasteurização, analise as afirmativas.
I - A pasteurização consiste no emprego conveniente do calor, com o fim de extinguir a flora microbiana
patogênica, sem provocar alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite e sem causar danos
aos seus elementos bioquímicos ou a suas propriedades organolépticas normais.
II - Os processos de pasteurização permitidos incluem a pasteurização lenta e a de longa duração.
III - O processo de pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite a 62 ºC-65 ºC, por 30 min,
mantendo-se o leite em grande volume, sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. O processo de
pasteurização de curta duração, por sua vez, corresponde ao aquecimento do leite em camada laminar, entre
72 ºC e 75 ºC, durante 15 s a 20 s.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
Apenas I está correta.
 Apenas III está correta.
Apenas I e II estão corretas.
Apenas II está correta.
 Apenas I e III estão corretas.
Respondido em 08/11/2022 23:55:06
 
 
Explicação:
A afirmativa II está incorreta pois o processo de pasteurização pode ser lento (LTH - low temperature holding),
quando o produto é aquecido a temperatura de 62°C por 30 minutos, ou rápido (HTST - high temperature short
time), chegando a 75°C durante 15 a 20 segundos.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
Frutas desidratadas, cristalizadas e chips: veja diferença e qual é melhor.
Janaína Silva/ Colaboração para o VivaBem, 29/07/2022 04h00.
Fontes de nutrientes, como vitaminas e sais minerais, as frutas fazem bem à saúde, mas, muitas vezes, por
conta da rotina, seu consumo é restrito. É aí que entram as versões desidratadas -conhecidas também como
 Questão5
a
 Questão6
a
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secas-, e os chips assados, boas opções para lanches rápidos fora de casa ou pré-treino. Já as frutas
cristalizadas são mais doces e calóricas.
A diferença entre elas está no processo, que pode alterar não apenas suas características como também sua
composição. A desidratação, por exemplo, é uma técnica muito antiga de preservação de alimentos. O
processo é simples e consiste na eliminação de água por evaporação com transferência de calor e massa.
Entre as vantagens estão a facilidade no transporte e a armazenagem, já que dispensam refrigeração e
aditivos.
Disponível em: https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2022/07/29/entenda-a-diferenca-entre-
frutas-desidratadas-cristalizadas-e-chips.htm. Acesso em: 18 out. 2022.
Sobre o processamento de frutas em caldas, analise as asserções.
I - A fruta em calda ou compota pode ser feita com frutasinteiras ou em pedaços, podem conter sementes e
cascas ou ambos podem estar ausentes.
Porque
II - Estas frutas passam pelo processo de branqueamento, cozimento, recebem uma calda de açúcar
(sacarose) a 75ºC, e finalmente são envasadas em lata ou vidro.
 
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II.
 As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justificativa para a asserção I.
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa.
As asserções I e II são falsas.
 As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma justificativa para a asserção I.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
Respondido em 09/11/2022 00:01:32
 
 
Explicação:
Para a fabricação de compota ou fruta em calda, são utilizadas frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem
sementes ou caroços, com ou sem casca.
Estas passam pelo processo de branqueamento e, em seguida, são cozidas. Depois, recebem uma calda de
açúcar (sacarose) a 75ºC para, então, serem envasadas em lata ou vidro.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água
utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final.
Suas características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que
avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e
_______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase
acima.
 Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de
volume e textura.
Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e
peso.
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de
peso e formação de bolhas de ar.
Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar
e textura.
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de
volume e textura.
Respondido em 08/11/2022 23:59:38
 
 Questão7
a
09/11/2022 00:03 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/6
 
Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância
lixiviada, aumento de volume e textura.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos afirmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
III e IV estão corretas.
Apenas I está correta.
Apenas III está correta.
 II e III estão corretas.
I, II e III estão corretas.
Respondido em 08/11/2022 23:59:58
 
 
Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)
como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão,
olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra
em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto:
As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes,
limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas
quentes, pode-se usar cerâmicas, e, para bebidas muito frias, vidros. Para
alimentos sólidos, pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além
de folha de alumínio.
 Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve
ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca.
 A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações,
 Questão8
a
 Questão9
a
09/11/2022 00:03 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6
sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por
letras (a, b, c...).
A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser
suficientes para evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a
análise for exclusivamente sobre odor.
Respondido em 09/11/2022 00:00:26
 
 
Explicação:
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de modo a não
induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração
simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e controlar a
temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor
do alimento. Sobre as faixas de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é
INCORRETO afirmar que:
A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração.
 O café deve estar acima de 100ºC.
Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente.
As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente.
O pão deve estar entre 20 e 25°C.
Respondido em 09/11/2022 00:00:37
 
 
Explicação:
A resposta correta é: O café deve estar acima de 100ºC.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Questão10
a
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