SIMULADO 2 -

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22/11/2022 19:24 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0 / 1,0
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos
de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são
vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta
uma vantagem da industrialização.
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais
de adultos e crianças.
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como
ingredientes para produção de outros alimentos.
Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações
químicas, físicas e físico-químicas.
 Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
Respondido em 22/11/2022 19:02:49
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de
vitaminas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de
métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou
aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a
alternativa incorreta.
A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para
manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina.
A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era
aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos.
 Questão1
a
 Questão2
a
Disc.: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Acertos: 10,0 de 10,0
22/11/2022
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22/11/2022 19:24 Estácio: Alunos
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Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de
padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
 Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram
rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
Respondido em 22/11/2022 19:04:51
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o
Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos
governantes.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-
PE - Analista em Saúde ¿ Nutricionista)
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
Aumento do seu pH.
Aumento de sua atividade de água.
Inativação de enzimas microbianas.
Redução do seu pH.
 Redução de sua atividade de água.
Respondido em 22/11/2022 19:07:59
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente
de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos
mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois
a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede
a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela
razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po).
Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
 Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de
1,99.
Respondido em 22/11/2022 19:10:13
 
 Questão3
a
 Questão4
a
22/11/2022 19:24 Estácio: Alunos
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Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum
crescimento de micro-organismos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(VUNESP/2016 - adaptada) O Spray-Dryer pode ser utilizado para a secagem de leite de levedura excedente
do processo de fermentação alcoólica para produção de levedura seca comercial. Sabe-se que o leite de
levedura contém 60% de sólidos e 40% de água, que deve ser removida pelo Spray-Dryer para atingir 20% de
umidade na levedura.
Sobre a produção de leite em pó, analise as afirmativas abaixo.
I - Para a produção do leite em pó, o leite pasteurizado passa por um processo de transpiração.
II - O leite em pó com partículas mais finas tem maior solubilidade.
III - A vantagem da secagem com o Spray-Dryer é a redução nas alterações organolépticas causadas pelo
aquecimento excessivo.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
Apenas I e II estão corretas.
Apenas II está correta.
 Apenas III está correta.
Apenas I e III estão corretas.
Apenas I está correta.
Respondido em 22/11/2022 19:12:16
 
 
Explicação:
A afirmativa I está incorreta pois o leite pasteurizado passa por um processo de evaporação.
A afirmativa II está incorreta pois Leites mais fluidos produzem leite em pó com partículas muito mais finas e
com menor solubilidade.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IDECAN/2016 - adaptada) Constitui-se polpa de fruta como produto não fermentado, não concentrado, não
diluído, obtido de frutos polposos, por meio de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos
totais, derivada da parte comestível do fruto. O processamento de polpa de frutas congelada inclui sequências
de etapas a serem seguidas, a fim de se obterem produtos com padrões de qualidade.
Assinale alternativa correta com relação às etapas do processamento de polpa congelada.
Recepção, Pré-lavagem/sanitização e lavagem/seleção, Enxágue/corte, Desintegração,
Descascamento/refinamento, Tanque de equilíbrio/despolpamento/formulação, Envase e fechamento,
Congelamento, Armazenamento.
Recepção/lavagem e sanitização/enxágue, Seleção/corte ou descascamento/despolpamento,
Refinamento/formulação, Envase, Congelamento, Armazenamento.
Recepção, Pré-lavagem/lavagem e sanitização/enxágue, Seleção/corte ou descascamento,
Desintegração/despolpamento, Refinamento, Tanque de equilíbrio/Formulação, Envase e fechamento,
Congelamento, Armazenamento.
Recepção/enxague/pré-lavagem/lavagem/seleção/descascamento, Desintegração/despolpamento,
Refinamento, Formulação, Fechamento, Congelamento, Armazenamento.
 Recepção, Seleção das frutas, sanitização/enxágue, Desintegração/despolpamento, Envase e
fechamento, Congelamento, Armazenamento.
Respondido em 22/11/2022 19:14:43
 
 Questão5
a
 Questão6
a
22/11/2022 19:24 Estácio: Alunos
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Explicação:
O processamento de polpa de frutas congelada inclui sequências de etapas Recepção, Seleção das frutas,
sanitização/enxágue, Desintegração/despolpamento, Envase e fechamento, Congelamento, Armazenamento.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFPB-2013)
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar
que:
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de
peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer
desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes
da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido
de carbono produzido durante a fermentação.
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-
se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão
características sensoriais desejáveis.
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação,
desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.
A capacidade de desgaseificação é uma das característicasque define uma boa
massa.
Respondido em 22/11/2022 19:17:26
 
 
Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o
efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na
massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à
estrutura da massa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a
água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar,
deixa a massa:
Produzindo CO2.
 Elástica.
Produzindo mais O2 e menos CO2.
Produzindo mais CO2 e menos O2.
Produzindo O2.
Respondido em 22/11/2022 19:19:43
 
 
 Questão7
a
 Questão8
a
22/11/2022 19:24 Estácio: Alunos
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Explicação:
A resposta correta é: Elástica.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)
como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão,
olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra
em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto:
A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser
suficientes para evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a
análise for exclusivamente sobre odor.
Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas
quentes, pode-se usar cerâmicas, e, para bebidas muito frias, vidros. Para
alimentos sólidos, pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além
de folha de alumínio.
 A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações,
sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por
letras (a, b, c...).
Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve
ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca.
As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes,
limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
Respondido em 22/11/2022 19:22:33
 
 
Explicação:
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de modo a não
induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração
simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e controlar a
temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor
do alimento. Sobre as faixas de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é
INCORRETO afirmar que:
A cerveja deve estar na temperatura de refrigeração.
As bebidas destiladas devem estar em temperatura ambiente.
Biscoitos e cookies devem estar em temperatura ambiente.
O pão deve estar entre 20 e 25°C.
 O café deve estar acima de 100ºC.
Respondido em 22/11/2022 19:24:12
 
 
Explicação:
 Questão9
a
 Questão10
a
22/11/2022 19:24 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6
A resposta correta é: O café deve estar acima de 100ºC.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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