Simulado 2 - Microbiologia , higiene e legislação de alimentos

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1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Adaptado de: ENADE - Nutrição - 2019) 
Leia o fragmento de texto a seguir sobre a estrutura de um estabelecimento que fornece 
alimentos: 
 
Veja, agora, uma planta de serviço de alimentação de um hotel com produtos à la carte: 
 
Adaptado de: CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. G. Avaliação de layout de uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul. Revista Nutrir, 
Ponta Grossa, v. 1, n. 2, jan./jul. 2015. 
Com base no texto e na planta de serviço de alimentação, analise as afirmativas a seguir: 
I - A localização das áreas de pré-preparo e preparo favorece a segurança do alimento 
produzido por seguir a marcha avante. 
II - O encaminhamento de utensílios sujos do salão de refeições para a área de higienização 
pode causar contaminação cruzada. 
III - Os banheiros dos funcionários estão posicionados apropriadamente, uma vez que não 
estão em contato direto com a área de preparo. 
IV - A coleta seletiva está posicionada corretamente, próxima à área de lavagem de pratos. 
É correto o que se afirma em: 
 
 
I e III 
 
I, III e IV 
 
 I, II e IV 
 
II e IV 
 
II e III 
Respondido em 23/05/2023 19:46:41 
 
Explicação: 
A resposta certa é: II e III 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que reflete a realidade da 
empresa em relação à estrutura e aos processos de produção de alimentos. Sobre o 
assunto, assinale a alternativa correta: 
 
 
O acompanhamento da saúde dos manipuladores é de reponsabilidade dos 
próprios funcionários, pois o MBP não exige esta informação. 
 
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) representam a 
descrição sequencial das instruções para a realização de atividades específicas 
na manipulação de alimentos, e não é necessária a aprovação do responsável 
técnico, pois são atividades rotineiras. 
 
Para a elaboração do MBP, é facultativa a aplicação dos requisitos 
estabelecidos pela RDC nº 216/2004. 
 
As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de 
equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores são 
alguns requisitos que devem ser descritos no MBP. 
 
Caso seja necessário alterar alguma informação no MBP, deve-se esperar o 
período de um ano após sua elaboração. 
Respondido em 23/05/2023 19:47:06 
 
Explicação: 
A resposta certa é: As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a 
higienização de equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos dos 
manipuladores são alguns requisitos que devem ser descritos no MBP. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FUNDEP 2019 - Prefeitura de Uberlândia - MG - Fiscal Sanitário - Adaptado) 
Tendo em vista a fiscalização e vigilância sanitária dos produtos, estabelecimentos, 
atividades e serviços sujeitos ao controle sanitário, analise os itens a seguir. 
I. Risco de contaminação, de qualquer natureza e por qualquer tipo de fonte. 
II. Prazos de validade, condições de conservação, acondicionamento, exposição e 
transporte. 
III. Registro no órgão competente, quando for o caso. 
IV. Boas práticas em toda a cadeia da produção ao consumo. 
Nesse contexto, são itens a serem observados por fiscais sanitários 
 
 
I, II e IV apenas. 
 
I, II, III e IV. 
 
I e II, apenas. 
 
III e IV, apenas. 
 
II e III, apenas. 
Respondido em 23/05/2023 19:47:17 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I, II, III e IV. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A Análise de riscos microbiológicos é um processo interativo para avaliar a probabilidade 
de ocorrer uma contaminação do alimento na cadeia produtiva. A etapa de avalição de 
risco compreende algumas fases para a caracterização do risco de acordo com o esquema 
abaixo. 
 
 
Considerando as etapas do processo de análise de risco, é correto afirmar que: 
Fonte: https://www.nutritime.com.br/arquivos_internos/artigos/Artigo40_Anvisa.pdf 
 
 
A etapa de comunicação do risco realiza a análise dos resultados da avaliação de 
risco e aplica as medidas de controle necessárias. 
 
Na etapa de gerenciamento do risco, deve-se alertar a população sobre os riscos do 
consumo de determinado alimento. 
 
Após a caracterização do risco, deve-se avaliar os resultados através do 
gerenciamento de risco organizar os processos de controle necessários para posterior 
comunicação do risco. 
 
O resultado do processo de análise de risco microbiológico de um alimento não 
autoriza o cancelamento do registro do produto. 
 
Não é permitido inserir informações nos rótulos dos alimentos como uma forma de 
comunicação do risco. 
Respondido em 23/05/2023 19:47:41 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Após a caracterização do risco, deve-se avaliar os resultados através 
do gerenciamento de risco organizar os processos de controle necessários para posterior 
comunicação do risco. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFRN - 2011 - Nutricionista - Adaptado) Julgue as afirmativas abaixo a respeito da 
ferramenta de Análise e Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
I. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que 
identifica perigos específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do 
alimento. 
II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em 
equipamentos, em processos ou em desenvolvimentos tecnológicos. 
III. A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final 
e sua implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde 
humana. 
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as 
etapas de processamento, estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros 
serão resultados de ingredientes e processos controlados. 
V. A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as 
etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados, através da 
prevenção de contaminação, com a eliminação ou redução de perigos nos níveis 
aceitáveis. 
Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas corretas. 
 
 
I, II e III 
 
I, IV e V 
 
II, III e V 
 
I, III e IV 
 
II e V 
Respondido em 23/05/2023 19:48:12 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I, IV e V 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SEDUC 2018 -AM -Nutricionista) A qualidade em Unidades de Alimentação e 
Nutrição (UAN) está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade 
nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao 
atendimento (relação cliente fornecedor), e ao preço. A qualidade higiênico-
sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e 
discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos, apesar de não 
notificadas, são um dos principais fatores que contribuem para os índices de 
morbidade na população brasileira. Assim, o Ministério da Saúde (por meio das 
portarias 1428 de 26/11/1993 e 326 de 30/7/1997) estabeleceu as orientações 
necessárias para inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise 
de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços 
de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas 
práticas de fabricação (BPF), pré-requisitos fundamentais para a implantação do 
sistema de APPCC. 
Sobre o sistema APPCC coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as 
falsas e assinale a sequência correta: 
( ) A equipe responsável pela sua elaboração deve ser multidisciplinar, de forma a 
reunir conhecimentos específicos e deve incluir o pessoal que está diretamente 
envolvido no processamento do alimento, pois está mais familiarizado com a 
variabilidade e as limitações das operações. 
( ) A implementação do sistema APPCC em UAN de pequeno e médio porte é 
difícil pela falta de conhecimento da ferramenta,pela dificuldade de perceber 
benefícios, pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades financeiras. 
( ) Os pontos críticos de controle incluem os ingredientes e equipamentos usados, os 
procedimentos em cada estágio do processamento, as fontes de contaminação em 
potencial durante manuseio e as construções de tempo e temperatura às quais os 
alimentos são submetidos . 
( ) As causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que 
possam comprometer a saúde do consumidor e outras que possam ocasionar a perda 
da qualidade e da integridade econômica do produto são denominadas perigo. 
A sequência correta é: 
 
 
F, F, V, V 
 
F, V, V, F 
 
F, V, F, V 
 
V, V, F, F 
 
V, F, F, V 
Respondido em 23/05/2023 19:48:36 
 
Explicação: 
A resposta certa é: V, V, F, F 
 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de 
bacilos. De acordo com as características dos esporos, assinale a alternativa errada: 
 
 
A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das 
camadas do esporo. 
 
Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de 
crescimento. 
 
Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH. 
 
Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas 
de carboidratos responsáveis pela perpetuação da espécie. 
 
O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo 
formado por RNA ou DNA. 
Respondido em 23/05/2023 19:48:52 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Os esporos são formados por células vegetativas em 
condições ideais de crescimento. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Segundo a seletividade dos microrganismos para os diferentes graus calóricos, 
marque a alternativa que cita os microrganismos que crescem acima de 45 graus 
centígrados: 
 
 
Mesófilos 
 
Psicrófilos 
 
Termófilos 
 
Xeófilos 
 
Pancrófilos 
Respondido em 23/05/2023 19:49:06 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Termófilos 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INEP -2013 -ENADE) Torcedores passam mal e a Vigilância Sanitária apreende 
alimentos no Maracanã em 2013. Fim do jogo, Brasil campeão da Copa das 
Confederações, festa de grande parte do Maracanã. Em uma ambulância, um 
paramédico atende uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele revelou 
a preocupação com a ingestão de alimentos de qualidade duvidosa no estádio. 
Vários torcedores procuraram o centro médico e as ambulâncias, apresentando mal-
estar, vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a Vigilância Sanitária realizava a 
apreensão de 59 quilos de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns 
apresentavam prazo de validade vencido, outros não apresentavam identificação e 
ainda havia alguns alimentos que não estavam armazenados em temperatura ideal. 
A Vigilância notificou imediatamente as empresas responsáveis pelos produtos, que 
haviam recebido concessão da Fifa para a venda no estádio. De acordo com a 
Secretaria de Saúde do Rio de Janeiro, lanches prontos, tais como hambúrguer e 
cachorro-quente, estavam fora da validade; três quilos de salsicha estavam sem 
identificação; sanduíches com pasta de frango, que seriam distribuídos aos stewards 
(seguranças), estavam guardados fora da temperatura ideal; o queijo ralado também 
não tinha procedência, embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para 
o cachorro-quente como causador da intoxicação. 
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir. 
I. Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar 
causadas por bactérias como Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e 
Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir toxinas em alimentos 
estocados por longos períodos de tempo ou em temperatura indevida. 
II. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo 
de alimentos e após usar o banheiro, são suficientes para prevenir a contaminação 
dos alimentos por microrganismos como Escherichia coli e Salmonella spp. e, por 
isso, são medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção alimentar. 
III. As análises microbiológicas são ferramentas complementares das boas práticas 
de fabricação, contribuindo para a garantia da qualidade dos alimentos e para a 
prevenção de eventos adversos à saúde pública, bem como para a detecção do 
agente causal dos surtos de toxinfecção alimentar. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
II e III 
 
I e II 
 
II 
 
I 
 
I, II e III 
Respondido em 23/05/2023 19:49:08 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I, II e III 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias 
químicas é um procedimento bem conhecido na conservação de alimentos. Diversas 
substâncias químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, 
analise as afirmativas abaixo: 
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, 
mas seu uso não é recomendado para o controle de bactérias. 
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no 
controle de fungos, leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de 
frutas e vegetais. 
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento 
do Clostridium botulinun e a consequente produção da enterotoxina. 
É CORRETO afirmar que 
 
 
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa. 
 
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas. 
 
A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa. 
 
As três assertivas são verdadeiras. 
 
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira. 
Respondido em 23/05/2023 19:49:30 
 
Explicação: 
A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é 
falsa.