Avaliação Final (Objetiva) - Individual-1

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:826847)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 63892733
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
Os serviços de alimentação precisam ter um quadro de colaboradores adequado, tanto 
quantitativa quanto qualitativamente. Para saber o valor quantitativo, ou seja, dimensionar, existem 
indicadores de pessoal. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O indicador de pessoal fixo (IPF) é o mais utilizado para dimensionamento no âmbito de UAN 
hospitalar.
PORQUE
II- Para cálculo do IPF, não se leva em conta o número de refeições servidas ou número de leitos 
atendidos.Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a 
adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e 
financeiros disponíveis.Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa 
CORRETA:
A
Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os
ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música
ambiente é contraindicado.
B É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
C As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um
percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
D As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a
penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
O nutricionista gestor de UAN é responsável pela definição do perfil, pela seleção, pela 
descrição das funções, pelo aperfeiçoamento e capacitação da mão de obra. Com relação à gestão de 
pessoas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os exames de saúde devem ser realizados antes da entrevista, para saber se o funcionário tem 
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algum problema de saúde, evitando assim seleção indevida.
( ) É interessante ter um roteiro estruturado com todas as perguntas necessárias para auxiliar no 
processo de seleção (escolha do melhor candidato).
( ) Quando há uma vaga disponível no quadro de funcionários da empresa, o recrutamento pode ser 
interno ou externo.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V.
B V - V - F.
C V - F - V.
D F - F - V.
A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como 
o órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. 
Com base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-
sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor 
adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao 
profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à 
coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: 
elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, 
respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças I e III estão corretas.
C Somente a sentença II está correta.
D As sentenças I e II estão corretas.
Para definir o número de funcionários necessários em uma UAN devem-se levar em 
consideração determinadas características do serviço, independentemente do método utilizado para o 
cálculo. Com base nos itens que influenciam o dimensionamento de pessoal em UAN, analise as 
sentenças a seguir:
I- Serviço extra, tais como: café de escritório (com ou sem serviço de copa), coffee break (tipo 
simples ou elaborado).
II- Tamanho do restaurante, dias de funcionamento.
III- Condições insatisfatórias de trabalho, que não se associam aos elevados índices de acidentes 
(biossegurança) e absenteísmo.
IV- Localização do restaurante, se este possibilita entrega diária, semanal, com ou sem 
processados.Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II, III e IV estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
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C As sentenças I e III estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) têm implementação regulamentada por legislações 
no Brasil. Com relação a essas ferramentas de gestão da qualidade, associe os itens, utilizando o 
código a seguir:
I- Manual de Boas Práticas.
II- Procedimentos Operacionais Padronizados.
III- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
( ) Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à Segurança dos Alimentos. Permite 
ações corretivas, prevenindo que um alimento ou refeição com algum perigo alcance o consumidor.
( ) Estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na 
produção, armazenamento e transporte de alimentos, devendo estar sempre disponíveis aos 
funcionários para consulta, com o objetivo de executar suas instruções adequadamente. 
( ) Documento que descreve as instalações físicas e os cuidados necessários para atender à 
legislação sanitária federal na realização do serviço de alimentação. É aplicável a qualquer 
estabelecimento que processe ou comercialize alimentos, mas, devido às características de cada um, 
este documento deve ser individualizado.Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
CORRETA:
A I - II - III.
B II - III - I.
C III - II - I.
D II - I - III.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração 
de vetores e pragas urbanas. Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato
manual.
B Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local
periodicamente.
C Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na
área de manipulação de alimentos.
D Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter
registros da operação.
Para que o Nutricionista garanta sua autonomia na realização das atividades dentro das UAN, 
pode solicitar a assunção de Responsabilidade Técnica (RT) perante o Conselho Regional de 
Nutricionistas (CRN). Sobre a Responsabilidade Técnica do nutricionista, avalie as asserções a seguir 
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e a relação proposta entre elas:
I- Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista RT deve assumir as atividades de 
planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão na execução das atividades de sua 
equipe na área de alimentação e nutrição.
PORQUE
II- O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades de 
alimentação e nutrição desenvolvidas na UAN.Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativada I.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
A Resolução do CFN n° 600/18 determina as atribuições do nutricionista por área de atuação. 
Essa resolução subdivide a área de nutrição em alimentação coletiva em quatro segmentos. Com 
relação às atribuições e competências do nutricionista na área de alimentação coletiva, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Promover a redução das sobras, restos e desperdícios é atividade obrigatória do nutricionista 
atuante em UAN institucional, sendo ela pública ou privada.
( ) Dentre as atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de alimentação e nutrição 
no ambiente escolar, está a de realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e 
registrando os dados.
( ) Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios da UAN é uma das atividades complementares do nutricionista atuante em 
serviço comercial de alimentação.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V.
B V - V - F.
C F - F - V.
D F - V - F.
Os revestimentos aplicados nas áreas da UAN devem ser bem avaliados e definidos para que 
atendam às especificações e exigências das legislações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir 
e a relação proposta entre elas:
I- As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos.
PORQUE
II- A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, no item 4.1.3, faz recomendações 
gerais quanto às instalações físicas das UAN.Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
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C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se 
determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, 
com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É uma importante ferramenta de venda e de 
controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de 
serviço e de restaurantes, pois é um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. 
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de 
um cardápio, avalie as regras a seguir:
I- Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II- Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite 
e da saciedade e de agregador social.
III- Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV- Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V- Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um 
cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
A I, II e IV.
B II, III e IV.
C I, III e V.
D I, II, IV e V.
(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente 
associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura 
do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O 
número e a frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado 
muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, 
como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como 
o diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividades físicas torna-se 
essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef 
deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações 
oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e 
sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
FONTE: http://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015.
A As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do
restaurante.
B A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características
organolépticas dos alimentos.
C A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em
consequência, o lucro do restaurante.
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D A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas,
em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
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