Logística de suprimentos

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Dentro da UAN nós pensamos logo na
logística do estoque, distribuição,
estocagem, tipo de fornecedor
O que é?
A logística é a organização de materiais
e informações. Desde a fase de projeto
até a elaboração da refeição, é um
processo abrangente que integra o fluxo
de materiais e informações.
Aspectos importantes:
*Visão sistêmica de logística (na greve
dos caminhoneiros não estava chegando
hortifruti então tivemos que fazer a
mudança de cardápio a primeira
mudança que pensamos é a de cardápio)
*caracterização das condições de
armazenamento (qual espaço eu tenho
para congelamento, armazenamento
seco isso tudo influencia o quanto devo
comprar)
*embalagens, transporte ( se é uma uan
terceirizada temos que pensar nessa
logística de transporte)
Qual objetivo da gestão de suprimentos?
Garantir um estoque organizado, de
modo que nunca falte nenhum dos
itens. Dentro da UAN o regimento para
o estoque é a RDC 216.
O estoque também compõe o custo.
Se temos um estoque muito grande,
estamos depositando muito dinheiro.
Finalidade:
Suprimento de materiais na quantidade
necessária para produzir a refeição,
qualidade requerida e tempo oportuno
(não dá para chegar amanhã se tenho
que servir hoje) e menor custo ( se vc
não tem uma logística vc paga caro, pq
compra no desespero)
Ciclo de adm de suprimentos:
*O nutri na UAN tem a função adm e
elaboração de cardápios.
Passo1� elaboração de cardápio (obedece
o tipo de clientela atendida, se é vegana,
universitária…)
Passo 2� Demanda de compras
Passo 3� Identificar os fornecedores
(normalmente já tem os fornecedores
parceiros pois já conhecem os produtos
e se for um novo, o ideal para fechar
parceria com ele vc deve ir visitar o
local)
Passo 4� Comprar suprimentos
Passo 5� Recebimento e armazenagem
(se ta tudo certo com o pedido,
conferencia )
Passo 6� Controle de estoque
(normalmente muitas coisa vc faz a
compra mensal, precisamos saber valor
e quantidade de insumos)
Passo 7� Produção
Passo 8� produto acabado
Passo 9� expedição ( se é uma UAN
terceirizada transportada vai para o
local e se é uma uan que serve na hora a
expedição é no balcão)
Passo 10� Indicadores de qualidade
(índice de resto ingesta, se tá sobrando
muito é pq n tá agradando )
Adm de suprimentos:
1. Compras
Todo o processo envolve localização de
fornecedor, aquisição de matéria prima.
Aquisição de suprimentos por meio de
negociações de preço, para tentar pagar
mais barato.
Acompanhamento do processo junto
dos fornecedores.
Recebimento dos materiais comprados.
*Dentro da UAN quem dita as
necessidades de compra é o CARDÁPIO.
O cardápio dita as necessidades
operacionais.
Por isso a previsão de compra está
relacionada a :
*os cardápios planejados
*tipos de estabelecimentos (UAN
vegana, vegetariana, universitária).
*Se é terceirizada ou não…
*disponibilidade financeira
*tendência de preço dos suprimentos.
(se aquele suprimento ta muito caro
talvez não seja interessante estar no
cardápio)
*Tem que obedecer o peso bruto
*Para quantas pessoas vou produzir
*Quando tenho ainda no estoque
*Característica e sazonalidade da
matéria prima. (pq se não ta na época
não tem como aquele alimento estar no
meu cardápio)
Fornecedores: Seleção, busca no
mercado por produtor especifico e
qualificação visita técnica…
Processo de compras:
Cardápio - controle de estoque-
previsão de compras - cotação de preço
-emissão de pedido .
Previsão de compras de gêneros
alimentícios:
PC= ( PB (kg) * NR * FUP) - QE
PC: previsão de compras
PB: per capita bruto (kg)
NR: N° de refeições
FUP: Frequência de uso do período
QE: Quantidade do estoque
Ex 1� A nutricionista da Unidade de
Alimentação de um restaurante
universitário precisa realizar a previsão
de compras de gêneros alimentícios.
Considere as informações a seguir para
realização da previsão de compras:
Restaurante
Funcionamento: 6 dias por semana
Número de refeições servidas: 700
Arroz
Porção do arroz: 90g
Fator de cocção: 3
Fator de correção: 1
Quantidade no estoque: 20kg
Frequência de uso no período: 24 dias
PC= ( PB (kg) * NR * FUP) - QE
1° passo: Preciso do Per capita bruto
*nesse caso eu n posso usar pb=pl * fc
pq ele não deu o peso líquido.
Fator de cocção = Porção/ peso
líquido
3= 90/peso líquido
Peso líquido = 90/3
Peso líquido= 30/1000 = 0,03
PC= ( PB (kg) * NR * FUP) - QE
PC= (0,03 * 700 * 24) - 20
PC = 484 kg
Ex 2� A nutricionista da Unidade de
Alimentação de um restaurante
universitário precisa realizar a previsão
de compras de gêneros alimentícios.
Considere as informações a seguir para
realização da previsão de compras:
Restaurante
Funcionamento: 6 dias por semana
Número de refeições servidas: 700
Cenoura
Per capita líquido: 60g
Fator de correção: 1,2
Quantidade no estoque: 5kg
Frequência de uso no período: 8 dias
1° passo: Nesse caso ele dá tudo para
calcular o pb na fórmula. PB= pl * fc
PB= PL * FC
PB = 60 * 1,2
PB= 72 / 1000= 0,072
PC= ( PB (kg) * NR * FUP) - QE
PC= (0,072 * 700 * 8) - 5
PC= 398.2 ___ 400kg
*Aqui na prova ela vai sinalizar e deixar
especificado
*Ela pode dar também o Pb já e aí é só
botar na fórmula.
Erros em compras:
Pedidos de compra em quantidade;
excessiva ou faltando (pode correr risco
de estragar ou faltar produto);
Prejuízo financeiro;
Pedidos de urgência;
2.recebimento:
Inspeciona os produtos que chegam,
estou recebendo meu produto tenho um
estoquista e ele viu validade
temperatura e tá tudo certo, a partir do
momento que recebe o produto, a
responsabilidade será da uan, depois
que ver se tá fora da validade o prejuízo
vai ser seu, existem fornecedores que
trabalham dessa forma.
Assegurar que os alimentos estejam na
qualidade correta, evitar perda de
produtos.
Inclui o recebimento:
inspeção dos produtos
preenchimento de docs
transferência para lugar apropriado.
É necessário um pessoal treinado,
espaço apropriado, suprimentos e
equipamentos.
3. armazenamento:
Garante qualidade do produto, controle
de desperdícios e perdas…
PVPS: Primeiro que vence e primeiro
que sai
PEPS: Primeiro a entrar, primeiro a sair
Controle de estoque:
Muitas vezes não se tem espaço físico
para armazenar os produtos.
Deve-se evitar que se invista muito
dinheiro em estoque, e também não
pode estar vazio.
De forma que não sobre mercadoria e
estrague ou falte.
Estoque mínimo:
É um estoque de segurança ou reserva,
é para que não falte. é a menor
quantidade de matéria prima que tem de
existir para prevenir emergência.
preciso de 10 kg de arroz eu não posso
só ter 10kg e sim 11kg.
EM= Prazo de reposição de
emergência * consumo médio
Estoque médio:
É o nível médio de estoque corresponde
a 50% da quantidade que a gente
precisa ter e pensar em comprar mais.
Preciso de 200 kg de arroz, comprei os
200 e ele chegou a 100 kg, eu já preciso
programar a compra de mais produtos.
Estoque máximo:
Maior quantidade de material que deve
existir. Então seu faço pedido de arroz
mensal e consumo 200kg de arroz eu
tenho que ter em torno de 210kg que é o
estoque mínimo. Alerta que vc não
precisa comprar aquilo tudo.
EMAX= Estoque mínimo + lote de
compras
*Lote de compras
lote de compras = PER CAPITA (kg) *
Nº REFEIÇÕES * PERIODICIDADE
DO PEDIDO
Ex 1�
Produto: Arroz
• Per capita: 80 g
• Número de refeições/dia = 100
• Consumo médio diário = 8 kg/dia
• Prazo de entrega emergencial: 2 dias
Produto: Arroz
• Per capita: 80 g
• Nº de refeições/ dia: 100
• Periodicidade do pedido: 8 dias
Estoque mínimo:
EM= Prazo de reposição de
emergência * consumo médio
EM= 2*8= 16
Estoque máximo:
Lote de compras
lote de compras = PER CAPITA (kg) *
Nº REFEIÇÕES * PERIODICIDADE
DO PEDIDO
80g * 1000=0,08kg
LC=0,08 * 100 * 8
LC= 64 kg
EMAX= estoque mínimo + lote de
compras
EMAX= 16 + 64
EMAX= 80 kg
Curva ABC:
Ferramenta de gerência de estoque.
Grandes uan usam. Bastante usada. A
partir dela conseguimos conhecer a
contribuição de cada item de matériaprima.
Conseguimos identificar também, onde
precisamos ter maior atenção.
Classe A: Itens de alto custo e de alto
consumo. A proteína é um exemplo
dele. Custo mais caro, pois sai em muita
demanda, onde rpeciamos estar de olho
e controlar.
20% dos ítens são considerados classe
A;
70% do custo mensal
Classe B: São itens intermediário e
médio.
30% dos itens são considerados classe
B;
20% do custo mensal.
Classe c: Custo mais baixo
50% dos itens são considerados classe
B;
10% do custo mensal.
*Ordenar em ordem decrescente de
custo.