Boas Práticas de Fabricação de Alimentos

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(Adaptado de: NUCEPE - Fundação Municipal de Saúde do Piauí - 2011)
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos. Sobre o assunto, analise as afirmativas a seguir:
I - As BPF aplicam-se apenas aos estabelecimentos que realizam atividades de produção/industrialização de alimentos.
II - Adotadas como pré-requisitos do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPC), as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema.
III - As BPF não são capazes de controlar perigos identificados ¿ Pontos de Controle (PC).
É correto o que se afirma em:
	
		
	
	I e III
	
	II e III
	
	I apenas
	
	II apenas
	
	I e II
	
		2.
	As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem ser descritas no Manual de Boas Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido anexar uma planta do local com a identificação do fluxo de produção. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
	
		
	
	As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos abertos para evitar o acúmulo de água no chão.
	
	Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são impermeáveis e laváveis.
	
	Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
	
	Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido antisséptico ou sabonete em barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico de secagem das mãos.
	
	Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e comunicar-se com a área de produção para facilitar o fluxo.
	
		3.
	(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
	
		
	
	Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos.
	
	Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do transporte e temperatura de cocção.
	
	Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS).
	
	Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
	
	Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da temperatura de refrigeração.
		4.
	(Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A análise de riscos relaciona-se à probabilidade de não se atingir uma meta definida no projeto. O processo que identifica, avalia, seleciona e implementa uma ou mais estratégias com o objetivo de estabelecer níveis aceitáveis de risco consiste em:
	
		
	
	Monitorar riscos.
	
	Planejar o gerenciamento de riscos.
	
	Realizar o controle de riscos.
	
	Identificar riscos.
	
	Planejar as respostas aos riscos.
	
		5.
	(SESAP 2018 -Nutricionista -Adaptado) A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais preparações. Nesse processo, concluíram a construção dos fluxogramas de cada preparação e sua confirmação ''in loco''. O próximo passo deve ser
	
		
	
	Determinar os pontos críticos de controle.
	
	Identificar os perigos e as medidas preventivas.
	
	Implantar os procedimentos operacionais padronizados.
	
	Avaliar as ações corretivas para cada perigo.
	
	Estabelecer os procedimentos de verificação.
	
		6.
	(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a ISO 22000, analise a charge abaixo:
Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as lacunas acima.
	
		
	
	... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes gastronômicos.
	
	... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo.
	
	... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por exemplo, as multinacionais.
	
	... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os restaurantes de pequeno, médio e grande porte.
	
	... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte.
	
		7.
	O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para as crianças por serem classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais suscetíveis à contaminação. Em relação ao microrganismo citado, é correto afirmar que:
	
		
	
	O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de toxinas.
	
	O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro.
 
	
	Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados ambientes anaeróbios.
	
	A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático.
	
	A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida como botulismo clássico.
	
		8.
	Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento nos alimentos.
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos pela atividade metabólica dos microrganismos.
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de bactérias e fungos, ou seja, não deterioram.
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e atividade de outros microrganismos e barreiras mecânicas.
Estão CORRETAS
	
		
	
	II e IV, apenas
	
	I, II, III e IV
	
	II, III e IV, apenas
	
	I e III, apenas
	
	I, II e III, apenas
	
	
		10.
	(INEP -2010 -ENADE) A razão da escolha dos coliformes fecais como indicadores de contaminação da água deve-se:
I. À presença dessas bactérias nas fezes de animais e de seres humanos.
II. Ao menor tempo de vida dessas bactérias na água do que o das demais bactérias patogênicas intestinais.
III. Ao fácil cultivo desses microrganismos em ambiente laboratorial, por serem menos exigentes em termos nutricionais.
IV. À maior resistência dessas bactérias à ação dos agentes desinfetantes do que à dos microrganismos patogênicos.
É correto apenas o que se afirma em
	
		
	
	I e V
	
	II, III e IV
	
	I, III e IV
	
	II, IV e V
	
	I e II
	
		Quest.: 1
	
		1.
	(Adaptado de: ENADE - Nutrição - 2019)
Leia o fragmento de texto a seguir sobre a estrutura de um estabelecimento que fornece alimentos:
Veja, agora, uma planta de serviço de alimentação de um hotel com produtos à la carte:
Adaptado de: CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. G. Avaliação de layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul. Revista Nutrir, Ponta Grossa, v. 1, n. 2, jan./jul. 2015.
Com base no texto e na planta de serviço de alimentação, analise as afirmativas a seguir:
I - A localização das áreas de pré-preparo e preparo favorece a segurança do alimento produzido por seguir a marcha avante.
II - O encaminhamento de utensílios sujos do salão de refeições para a área de higienização pode causar contaminação cruzada.
III - Os banheiros dos funcionários estão posicionados apropriadamente, uma vez que não estão em contato direto com a área de preparo.
IV - A coleta seletiva está posicionada corretamente, próxima à área de lavagem de pratos.
É correto o que se afirma em:
	
		
	
	II e III
	
	 I, II e IV
	
	II e IV
	
	I, III e IV
	
	I e III
	
		2.
	O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que reflete a realidade da empresa em relação à estrutura e aos processos de produção de alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
	
		
	
	O acompanhamento da saúde dosmanipuladores é de reponsabilidade dos próprios funcionários, pois o MBP não exige esta informação.
	
	Caso seja necessário alterar alguma informação no MBP, deve-se esperar o período de um ano após sua elaboração.
	
	Para a elaboração do MBP, é facultativa a aplicação dos requisitos estabelecidos pela RDC nº 216/2004.
	
	As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de equipamentos, o controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores são alguns requisitos que devem ser descritos no MBP.
	
	Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) representam a descrição sequencial das instruções para a realização de atividades específicas na manipulação de alimentos, e não é necessária a aprovação do responsável técnico, pois são atividades rotineiras.
	
		3.
	A Análise de riscos microbiológicos é um processo interativo para avaliar a probabilidade de ocorrer uma contaminação do alimento na cadeia produtiva. A etapa de avalição de risco compreende algumas fases para a caracterização do risco de acordo com o esquema abaixo.
Considerando as etapas do processo de análise de risco, é correto afirmar que:
Fonte: https://www.nutritime.com.br/arquivos_internos/artigos/Artigo40_Anvisa.pdf
	
		
	
	A etapa de comunicação do risco realiza a análise dos resultados da avaliação de risco e aplica as medidas de controle necessárias.
	
	Após a caracterização do risco, deve-se avaliar os resultados através do gerenciamento de risco organizar os processos de controle necessários para posterior comunicação do risco.
	
	Na etapa de gerenciamento do risco, deve-se alertar a população sobre os riscos do consumo de determinado alimento.
	
	Não é permitido inserir informações nos rótulos dos alimentos como uma forma de comunicação do risco.
	
	O resultado do processo de análise de risco microbiológico de um alimento não autoriza o cancelamento do registro do produto.
	
		4.
	(FUNDEP 2019 - Prefeitura de Uberlândia - MG - Fiscal Sanitário - Adaptado) Tendo em vista a fiscalização e vigilância sanitária dos produtos, estabelecimentos, atividades e serviços sujeitos ao controle sanitário, analise os itens a seguir.
I. Risco de contaminação, de qualquer natureza e por qualquer tipo de fonte.
II. Prazos de validade, condições de conservação, acondicionamento, exposição e transporte.
III. Registro no órgão competente, quando for o caso.
IV. Boas práticas em toda a cadeia da produção ao consumo.
Nesse contexto, são itens a serem observados por fiscais sanitários
	
		
	
	III e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
	
	I, II, III e IV.
	
	I, II e IV apenas.
	
	I e II, apenas.
	
		5.
	(IFRN - 2011 - Nutricionista - Adaptado) Julgue as afirmativas abaixo a respeito da ferramenta de Análise e Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC).
I. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica perigos específicos e medidas de controle, garantindo a segurança do alimento.
II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em equipamentos, em processos ou em desenvolvimentos tecnológicos.
III.  A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua implementação deve ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana.
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de processamento, estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão resultados de ingredientes e processos controlados.
V.  A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos quais os perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação, com a eliminação ou redução de perigos nos níveis aceitáveis.
Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas corretas.
	
		
	
	I, II e III
	
	I, IV e V
	
	II e V
	
	I, III e IV
	
	II, III e V
	
		6.
	(SEDUC 2018 -AM -Nutricionista) A qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente fornecedor), e ao preço. A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos, apesar de não notificadas, são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade na população brasileira. Assim, o Ministério da Saúde (por meio das portarias 1428 de 26/11/1993 e 326 de 30/7/1997) estabeleceu as orientações necessárias para inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC.
Sobre o sistema APPCC coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e assinale a sequência correta:
( ) A equipe responsável pela sua elaboração deve ser multidisciplinar, de forma a reunir conhecimentos específicos e deve incluir o pessoal que está diretamente envolvido no processamento do alimento, pois está mais familiarizado com a variabilidade e as limitações das operações.
( ) A implementação do sistema APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil pela falta de conhecimento da ferramenta, pela dificuldade de perceber benefícios, pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades financeiras.
( ) Os pontos críticos de controle incluem os ingredientes e equipamentos usados, os procedimentos em cada estágio do processamento, as fontes de contaminação em potencial durante manuseio e as construções de tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos .
( ) As causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam comprometer a saúde do consumidor e outras que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica do produto são denominadas perigo.
A sequência correta é:
	
		
	
	F, V, F, V 
	
	F, V, V, F 
	
	V, V, F, F  
	
	F, F, V, V
	
	V, F, F, V 
	
		7.
	Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de bacilos. De acordo com as características dos esporos, assinale a alternativa errada:
	
		
	
	Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH.
	
	Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
	
	A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das camadas do esporo.
	
	Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas de carboidratos responsáveis pela perpetuação da espécie.
	
	O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado por RNA ou DNA.
	
		8.
	Segundo a seletividade dos microrganismos para os diferentes graus calóricos, marque a alternativa que cita os microrganismos que crescem acima de 45 graus centígrados:
	
		
	
	Termófilos
	
	Mesófilos
	
	Psicrófilos
	
	Pancrófilos
	
	Xeófilos
	
	
	
	
		9.
	(INEP -2013 -ENADE) Torcedores passam mal e a Vigilância Sanitária apreende alimentos no Maracanã em 2013. Fim do jogo, Brasil campeão da Copa das Confederações, festa de grande parte do Maracanã. Em uma ambulância, um paramédico atende uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele revelou a preocupação com a ingestão de alimentos de qualidade duvidosa no estádio. Vários torcedores procuraram o centro médico e as ambulâncias, apresentando mal-estar, vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a Vigilância Sanitária realizava a apreensão de 59 quilos de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns apresentavam prazo de validade vencido, outros não apresentavam identificação e ainda havia alguns alimentos que não estavam armazenados em temperatura ideal. A Vigilância notificou imediatamente as empresas responsáveis pelos produtos, que haviam recebido concessão da Fifapara a venda no estádio. De acordo com a Secretaria de Saúde do Rio de Janeiro, lanches prontos, tais como hambúrguer e cachorro-quente, estavam fora da validade; três quilos de salsicha estavam sem identificação; sanduíches com pasta de frango, que seriam distribuídos aos stewards (seguranças), estavam guardados fora da temperatura ideal; o queijo ralado também não tinha procedência, embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para o cachorro-quente como causador da intoxicação.
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir.
I. Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar causadas por bactérias como Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir toxinas em alimentos estocados por longos períodos de tempo ou em temperatura indevida.
II. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo de alimentos e após usar o banheiro, são suficientes para prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos como Escherichia coli e Salmonella spp. e, por isso, são medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção alimentar.
III. As análises microbiológicas são ferramentas complementares das boas práticas de fabricação, contribuindo para a garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de eventos adversos à saúde pública, bem como para a detecção do agente causal dos surtos de toxinfecção alimentar.
É correto apenas o que se afirma em:
	
		
	
	I, II e III
	
	II
	
	I
	
	I e II
	
	II e III
	
		10.
	(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é recomendado para o controle de bactérias.
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de fungos, leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais.
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium botulinun e a consequente produção da enterotoxina.
É CORRETO afirmar que
	
		
	
	A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
	
	A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
	
	A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.
	
	As três assertivas são verdadeiras.
	
	A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.