Influência da mioglobina na cor da carne - Efeito de nitritos e nitratos

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. aula prática 10 . 
Influência da mioglobina na cor da carne
Efeito de nitritos e nitratos
Profa. Franciely Grose Colodi
Nutrição – 6BIQ022
Dep. Bioquímica e Biotecnologia - CCE
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Mioglobina
• Proteína transportadora de O2 
presente no tecido muscular de 
mamíferos
• Proteína globular, simples, 
composta por uma cadeia 
polipeptídica única contendo 153 
resíduos de aminoácidos, dispostos 
em 8 segmentos α-helicoidais 
unidos por resíduos não helicoidais
HEME
Mioglobina
• A mioglobina é responsável pela coloração natural da carne vermelha
• A diferença na intensidade da coloração entre a carne bovina, suína e de frango 
se deve a concentração de mioglobina em cada animal
20mg/g de tecido 4mg/g de tecido 0,05mg/g de tecido
Mioglobina
O ciclo de cor em carnes 
frescas é reversível e 
dinâmico, permitindo 
interconversão entre as 
3 formas do pigmento
OXIMIOGLOBINA
(Vermelho brilhante)
METAMIOGLOBINA
(Marrom avermelhado)
MIOGLOBINA
(Vermelho escura)
Na carne fresca, em condições normais, a mioglobina 
pode se apresentar em três formas básicas e a cor 
apresentará variação de acordo com a proporção 
relativa e distribuição de cada pigmento
Mioglobina
3 formas básicas da 
mioglobina
OXIMIOGLOBINA
(Vermelho brilhante)
METAMIOGLOBINA
(Marrom avermelhado)
MIOGLOBINA
(Vermelho escura)
Aparência de “carne velha”
Desoxigenada
Oxidação do átomo de ferro
Oxigenada
Aparência mais desejável
A presença ou não 
do oxigênio e o 
estado de 
oxidação da 
mioglobina são 
fundamentais a 
coloração da carne
Mioglobina
No processo de cozimento de carnes 
frescas, ocorre a desnaturação da globina, 
resultando na formação de um pigmento 
marrom (processo irreversível)
Influência de nitratos e nitritos
• A coloração da carne também é influenciada por sais de nitratos e nitritos
• Sais de nitratos e nitritos são comumente utilizados no processo de cura da carne
• A cura consiste na adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e nitritos), 
açúcar e condimentos, tendo por objetivos:
Conservar por um maior período (inibir microrganismos)
Desenvolver cor e sabor característico (melhorar as características sensoriais)
Presunto Bacon Linguiça
Influência de nitritos e nitratos sobre a mioglobina
ALTERAÇÃO DA 
COR DA CARNE
redução
pH 5,4 a 6,0
redutores
nitrato-redutases bacterianas
meio ácido, comum na carne
condição da carne
+ PIGMENTOS HEME
globina globina
globina 
desnaturada
Influência de nitritos e nitratos sobre a mioglobina
redução
pH 5,4 a 6,0
redutores
MIOGLOBINA
(vermelho-púrpura)
NITROSOMIOGLOBINA
(rosa escuro)
NITROSOHEMOCROMO
(rosa claro estável)
Após o 
cozimento, se 
observa uma 
coloração 
ROSADA 
ESTÁVEL, 
característica 
de alimentos 
curados
cozimento
Problemas relacionados a adição de nitratos e nitritos 
em processos de cura
• Nitritos
Formação de nitrosaminas: indutoras da formação de células cancerígenas
• Nitratos
Podem ser transformados em nitritos por ação bacteriana: podendo resultar em
concentrações superiores as permitidas pela legislação
Nitrito e nitrato residual no produto final não pode ultrapassar 0,015g por 100g de produto, ou 150ppm 
(RDC nº 272, de 14 de março de 2019)
10 a 50 ppm: Suficiente para conferir cor característica de cura
150 a 200ppm: Necessários para inibir o crescimento do Clostridium botulinum
Um aditivo bastante utilizado nos processos de cura é o acido ascórbico, que acelera a redução da 
metamioglobina a mioglobina e também acelera a produção de óxido nítrico a partir do nitrato
Objetivo
Influência do nitrito de sódio sobre a mioglobina
• nitrito de sódio 10 ppm
• nitrito de sódio 100 ppm
• nitrito de sódio 10 ppm + ácido ascórbico
• nitrito de sódio 100 ppm + ácido ascórbico
Na
Influência do nitrito de sódio sobre a mioglobina
Experimental
• Diferentes Concentrações de nitrito de sódio (10 e 100 ppm)
• Presença do ácido ascórbico
Influência do nitrito de sódio sobre a mioglobina
Experimental
2g de carne
por tubo
25min à t.a.
25min à 80 °C
Influência do nitrito de sódio sobre a mioglobina
Experimental
2g de carne
por tubo
25min à t.a.
25min à 80 °C
• Pesar em 5 tubos, 2g de carne
• Adicionar água, nitrito de sódio e ácido ascórbico conforme tabela
• Manter os tubos por 25 minutos em repouso à temperatura ambiente, seguido 
por 25 minutos a 80 °C
Influência do nitrito de sódio sobre a mioglobina
Experimental
Nitrosohemocromo
Cor inicial
Metamioglobina
desnaturada
Influência do nitrito de sódio sobre a mioglobina
Experimental
Metamioglobina
desnaturada
Nitrosohemocromo
Nitrosohemocromo
Nitrosohemocromo
Nitrosohemocromo
Influência do nitrito de sódio sobre a mioglobina
Experimental
Metamioglobina
desnaturada
Nitrosohemocromo
Nitrosohemocromo
Nitrosohemocromo
Nitrosohemocromo
Neste experimento 
não houve diferença 
entre o tratamento 
com 10 e 100 ppm de 
nitrito e com ácido 
ascórbico
Tempo?
Conclusões
• A cor da carne pode ser alterada pela presença de sais como 
o nitrito e nitrato de sódio formando novos pigmentos