CORTES DE HORTALIÇAS

Prévia do material em texto

PREPARO PRÉVIO DOS ALIMENTOS
CORTES DE HORTALIÇAS
Faculdade Estácio de Florianópolis – Prof. Esp. Daniel Lorandi de Oliveira
CEBOLA “CUBOS”
CEBOLA CISELER 
(“FATIAS”)
• Dividir a cebola ao meio;
• Extrair a raiz;
• Cortar a cebola em fatias finas, seguindo a fibra.
BASTÃO
• CORTE PONT-NEUF : bastões de 1,5cm X 7cm
• CORTE FRITAS : bastões de 1cm X 5cm
• CORTE BÂTONNET: bastões de 8mm X 3cm
• CORTE MIGNONNETE : bastões de 6mm X 4cm
• CORTE JARDINIÈRE : bastões de 3mm X 2cm
• CORTE ALUMETTE : bastões de 3mm X 5cm
• CORTE JULIENNE : bastões de 1,5 mm X 5 cm
• CORTE PAILLE : bastões mais finos que Julienne
BASTÃO – HORTALIÇAS MACIÇAS
CUBOS
CUBOS – HORTALIÇAS MACIÇAS
• CORTE BRUNOISE: cubos pequenos (3mm de lado)
• CORTE PARISIÈNNE (ou JARDINEIRA): cubos pequenos (5mm de lado)
• CORTE PRINTANIER : cubos médios (8mm de lado)
• CORTE MACEDOINE : cubos médios (10mm de lado)
• CORTE PARMENTIER: cubos grandes (12mm de lado)
• CORTE BRETONE: cubos grandes (20mm de lado). Onde empregar: 
batata, berinjela, abobrinha, pimentão, aipo, cenoura.
VICHY
• Diâmetro X Espessura até 3 mm;
• Esse corte consiste em deixar os alimentos em 
forma de rodelas;
• Corte em formato de barril, com sete lados iguais e bases 
horizontais. É um corte puramente decorativo, usado em 
legumes e raízes razoavelmente firmes, como batatas, cenoura, 
abobrinha em preparações diversas.
• Dependendo do tamanho dos torneados que se quer alcançar, os 
cortes também vão recebendo denominações diferentes:
• CORTE CHÂTEAU : torneado de 6 cm de altura
• CORTE FONDANT : torneado de 5 cm de altura
• CORTE COCOTTE : torneado de 4 cm de altura
• CORTE OLIVETTE : torneado de 2 cm de altura
TORNEADOS
• VÍDEO
TORNEADOS
• Corte em formato de bola:
• CORTE PARISIENNE : boleado de 1,5 cm de diâmetro
• CORTE NOISETTE : boleado de 1 cm de diâmetro
• CORTE PRINTANIÈRE : boleado de 8 mm de diâmetro
• CORTE ROYALLE : boleado de 6 mm de diâmetro
BOLEADOS
• Chiffonade : Esse corte consiste em deixar as
verduras em tiras bem finas (corte julienne para
folhas).
• Onde empregar: couve, repolho, acelga, espinafre.
FOLHAS
• Esse corte consiste em picar em pedaços
pequenos sem formato específico.
HATCHER
PAISANO OU PAYSANNE
• Em corte irregular de cerca de 2cm de lado;
• Usado em sopas e pratos de carnes.
OBLIQUÉ
• Corte em ângulo;
TOMATE CONCASSÉ
TOMATE CONCASSÉ - VÍDEO
ASPARGO
• Corte feito em ângulo sem movimentar o
ingrediente.
BISEAUX
RABANETE
Obrigado!