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SEMINÁRIO INTERDISCIPLINAR V
Qualidade Total no Agronegócio na Industrialização do Leite
Acadêmico: Péricles Culmann
Tutor: Dayze Cristina Lucas
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Curso (Gestão do Agronegócio) – Gestão do agronegócio
Código da turma:FLC3665AGR
RESUMO
A produção de leite é um dos principais produtos do agronegócio brasileiro e a produção de leite tem se intensificado nos últimos anos. Algumas das características do potencial produtivo são demonstradas pelo aumento na eficiência produtiva dos animais, melhoramento genético constante das raças leiteiras e o uso de tecnologias e qualificação de funcionários, tanto nas propriedades produtoras de leite como nas indústrias de beneficiamento. Entretanto, a ausência de padrões de produção ainda é complexo e os fatores que afetam a qualidade como os teores dos constituintes, o manejo, sanidade, alimentação, potencial genético, armazenamento e presença de resíduos são muito relevantes. Parâmetros de exigência para se obter um leite com qualidade de seus constituintes como níveis efetivos de gordura e proteína e uma baixa contagem bacteriana e de células somáticas, tem o objetivo de melhorar o produto para o consumo humano. Medidas sobre parâmetros de qualidade devem ser incorporadas ao sistema de produção garantindo o crescimento da atividade no aspecto nacional e mundial. Com esta revisão objetivou-se mostrar os fatores que afetam a qualidade do leite da cadeia produtiva no Rio Grande do Sul.
ABSTRACT
MilkproductionisonethemainproductsofBrazilian agribusinessandmilkproductionhasintesified in recente Years. Some ofthecharacteristicsoftheproductivepotential are demonstratedbytheincrease in theproductiveefficiencyoftheanimals, constantgeneticimprovementofthedairybreedsandthe use oftechonologiesandqualificationofemployees, both in themilkproducingpropertiesand in theprocessing industries. However, theabsenceofproduction standards is still complexandthefactorsthataffectqualitysuch as contentofcontituents, management, health, food, feneticpotential, storageandpresenceofwaste are veryrelevant. Requirementparameters for abtainingmilkwithqualityof its constituents, such as effectivelevelsoffatandproteinand a lowbacterialandsomaticcellcount, aimto improve theproduct for humanconsumption. Measuresonqualityparameters must beincorporatedintotheproduction system, guaranteeingthegriwthofactivity in thenationaland global aspects. This review ainedto show thefactorsthataffectthequalityofmilk in theproductionchain in Rio Grande do Sul.
 Palavras chave: Qualidade do leite, produção de leite, manejo.
1 INTRODUÇÃO
A qualidade dos produtos sustiveres em nossa atualidade é uma das maiores cuidados tanto no ramo de atuação profissional como cientifico, sendo cada vez mais necessário aperfeiçoar a qualidade dos alimentos que são destinados ao consumidor, este, cada vez mais exigente com os produtos que consome. O Brasil é um grande produtor de leite mundial e além da importância econômica, é um alimento natural de grande valor nutritivo, com boas concentrações de cálcio, proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais.
As características do leite como perfeito balanço de nutrientes, riqueza em minerais e valor energético, o tornam um dos alimentos mais suscetíveis de sofrer alterações físico-químicas e deterioração por microrganismos oriundos de diferentes fontes (Krolow& Ribeiro, 2006 p.66).
A acareação com outros animais lácteos, as vacas leiteiras apresentam muitas vantagens em termos de facilidade de ordenha, tamanho do úbere e a capacidade do animal para armazenar leite e rendimento leiteiro. De fato, o leite proveniente de vacas leiteiras constitui a maior parcela da produção mundial total de leite. Os parâmetros de qualidade do leite de vacas leiteiras são provenientes da composição química, características físico-químicas e higiene. Obter leite de qualidade adequada ao consumo em termos nutricionais e de segurança do alimento, depende de um processo de produção controlado em todas as etapas, desde a formação do rebanho até o processamento na usina de beneficiamento. Fatores como manejo, sanidade, alimentação, potencial genético pode estar associado a qualidade do leite obtido. Contudo, uma das principais causas da queda de qualidade e perdas quantitativas, que gera grande prejuízo a pecuária leiteira, é a mastite.
Então um manejo adequado com equipamento e pessoas qualificadas e com boa higiene se torna indispensável para um leite de boa qualidade de acordo com os padrões da IN-62, além de manter sempre um bom cuidado com o animal respeitando seu tempo de carência e aplicando antibióticos para o tratamento adequando de mastite
Em 2011, foi elaborada a Instrução Normativa N°62 (IN 62) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA (Brasil, 2011), que traz os parâmetros a serem seguidos no campo em uma escalada que aumenta o rigor quanto a questões sanitárias e de higiene. O texto, que deu seguimento à antiga IN 51/2002, ainda narra processos a serem seguidos, como a limpeza dos tetos das vacas e a uniformização dos profissionais envolvidos com a ordenha.
A produtividade leiteira no Brasil, movimenta a economia de pequenas cidades, ajuda na distribuição de renda e gera empregos permanentes. Em termos de quantidade e qualidade do leite produzido por animal, a atividade ainda precisa ser mais produtiva e lucrativa. Objetiva-se a partir desta revisão abordar alguns aspectos que influenciam a qualidade do leite, da região do Rio Grande do Sul através da pesquisa em artigos jornais e revistas que discorra sobre o assunto ao qual tem grande importância para a remuneração ao produtor, para o beneficiamento da indústria e para o consumidor final.
2.METODOLOGIA
A pesquisa realizada para este artigo é exploratória quanto aos seus objetivos, qualitativa quanto à abordagem, e utiliza a pesquisa documental como principal procedimento metodológico. A pesquisa bibliográfica também é utilizada para embasar a seção teórica vista anteriormente. 
Tabela 1; características qualitativas relacionadas á estrutura e práticas de ordenha e higienização, pertinentes as unidades produtoras de leite localizadas na região do Rio Grande do sul.
	Variável
	Classe
	Freqüência relativa (n) 
	Freqüência absoluta (%)
	Qual a estrutura para a ordenha?
	Sala de ordenha
	30
	66,7
	
	Balde ao pé
	15
	33,3
	Qual o sistema de ordenha?
	Mecânica com transferência manual 
	13
	28,9
	
	Mecânica semi-canalizada 
	10
	22,2
	
	Totalmente canalizada
	22
	48,9
	Lava/Limpa os tetos antes da ordenha?
	 Sim
	35
	77,8
	
	 Não
	10
	22,2
	Utiliza Pré-Dipping?
	 Sim
	23
	51,1 
	
	 Não
	22
	48,9
	Utiliza Pós-Dipping?
	 Sim
	37
	82,2
	
	 Não
	8
	17,8
	Descarta os três primeiros jatos?
	 Sim
	38
	84,4
	
	 Não
	7
	15,6
	Realiza o teste da caneca do fundo preto?
	 Sim
	16
	35,6
	
	 Não
	29
	64,4
	Realiza o Califórnia Mastitis Test(CMT)?
	 Sim
	33
	73,3
	
	 Não
	12
	26,7
	Utiliza detergente ácido na higienização de ordenha?
	Sim
	1x/semana
	2
	4,4
	
	
	2x/semana
	13
	28,9
	
	
	3x/semana
	5
	11,1
	
	
	7x/semana
	23
	51,2
	
	Não
	 -
	2
	4,4
	Utiliza detergente alcalino na higienização de ordenha?
	Sim
	7x/semana
	45
	100
	
	Não
	 -
	0
	0
	Utiliza qual tipo de detergente na higienização do tanque resfriador?
	
	Especifico
	25
	55,6
	
	
	Comum
	19
	42,2
	
	
	Ambos
	1
	2,2
	Utiliza água quente na higienização do tanque resfriador?
	
	Sim
	24
	53,3
	
	
	Não
	21
	46,7
	Quando é realizada a higienização do tanque resfriador?
	
	Logo após a coleta do leite pelo transportador
	22
	48,9
	
	
	Apenas no inicio da próxima ordenha
	21
	51,1
Entre os métodos para determinação da composição química pode-se citar os oficiais (BRASIL, 2006), que são onerosos, pois envolvem a utilização de reagentes caros, mão-deobra especializada e maior tempo por análise (VENTUROSO et al., 2007). Os principais são o método de Gerber, para análise de gordura, o método Kjeldahl,para proteína, utilização do termolactodensímetro de Quevenne, para densidade, utilização de estufa a 102 ± 2oC até peso constante, para determinação do extrato seco total (BRASIL, 2006).
O método por espectroscopia por infravermelho é utilizado pelos laboratórios oficiais da Rede Brasileira de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite (RBQL), por meio dos equipamentos da marca Bentley (Bentley InstrumentsIncorporated®, Chaska, Estados Unidos da América). A região de infravermelho é a faixa que varia de 0,78 µm a 300 µm do espectro infravermelho, sendo dividida em três regiões, de acordo com o comprimento de onda ou o número de ondas da radiação: o NIR (near-infrared), faixa entre 0,7 µm e 2,5 µm; o MIR (midinfrared), que abrange a faixa entre 2,5 µm e 25 µm; e o FIR (far-infrared), que compreende a faixa entre 25 µm a 100 µm (LEITE, 2006). O princípio deste método está relacionado a lei de Beer-Lambert, que estabelece que a porcentagem de cada constituinte é relacionada com a 21 quantidade de energia absorvida, ou seja, a absorbância da luz por uma solução em uma determinada espessura é diretamente proporcional a concentração de um componente. Desta forma, uma molécula apenas é capaz de absorver a radiação infravermelha quando apresentar a mesma frequência de vibração desta radiação, identificando os grupos químicos específicos de alguns componentes do leite, como a gordura, proteína e lactose (BIGGS, 1987).
Tabela 2; composição média do leite das diferentes raças bovinas
	Raça
	Gordura(%)
	Proteína(%)
	Lactose(%)
	Cinzas(%)
	Sólidos totais(%)
	Holandesa 
	3,5
	3,1
	4,9
	0,7
	12,2
	Jersey 
	5,5
	3,9
	4,9
	0,7
	15,0
	Parda
	4,0
	3,6
	5,0
	0,7
	13,3
	Ayrshire
	4,1
	3,6
	4,7
	0,7
	13,1
	Guernsey
	5,0
	3,8
	4,9
	0,7
	14,4
	Zebuínas
	4,0
	3,9
	5,1
	0,8
	14,7
O leite é considerado um produto com composição equilibrada de nutrientes, que resulta em elevado valor biológico, importante para o desenvolvimento e crescimento dos mamíferos (TRONCO, 2010). O leite de vaca é o mais consumido e processado em todo o mundo. Sua composição é altamente variável, sendo influenciada por vários fatores, como raça, indivíduo, estágio de lactação, ordem de parição, manejo, nutrição, estado de saúde da vaca, variação durante a ordenha, dentre outros (ABREU, 2005). Conforme González (2001) o leite é caracterizado como uma emulsão de glóbulos de gordura e uma suspenção de micelas de caseína, que estão suspendidas em uma fase aquosa (Tabela 2). Nesta fase aquosa encontram-se solubilizados moléculas de lactose, proteínas do soro e minerais.
A Instrução Normativa no 62 (IN 62) foi publicada em 2011 pelo MAPA substituindo a IN 51 de 2002, prevendo assim parâmetros mais exigentes para a Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Bacteriana (CBT) do leite Cru Refrigerado. Neste contexto, para que o produtor se adéque aos requisitos propostos pela IN 62, devem-se criar novos hábitos e rotinas de produção, o que interfere diretamente em seu trabalho cotidiano, causando, usualmente, certa resistência por partes dos mesmos. Diante deste cenário, este estudo tem como objetivo geral analisar o grau de informação dos produtores de leite do Rio Grande do sul sobre a Instrução Normativa no 62 e conhecer os fatores mais relevantes na sua determinação de adotar os parâmetros qualitativos da referida instrução. Nos procedimentos metodológicos, foram de análise bibliográfica e documental.
Tabela 3; Requisitos mínimos de CBT e de CCS do leite cru, na normatização 62/2011
	 A Partir de
	Sul, Sudeste e Centro-Oeste
	Jul/2008
	Jan/2011
	Jul/2014
	Jul/2018
	Norte e Nordeste
	Jul/2010
	Jan/2013
	Jul/2015
	JUL/2017
	CCS(1000cel./mL)
	750
	600
	500
	400
	CBT(1000ufc/ml)
	750
	600
	300
	100
	
CONCLUSÃO
A segurança alimentar na cadeia produtiva do leite depende do controle de qualidade realizado desde a produção primaria até a mesa do consumidor. O controle de qualidade do leite deve contribuir para a redução dos custos, a racionalização dos investimentos e o aumento da rentabilidade do negócio leiteiro. Além de garantir a segurança alimentar da população, quando realizada de forma integrada a um programa de melhoria da qualidade do leite, traz retornos financeiros a toda cadeia produtiva. A opção pela qualidade do leite é hoje a opção pela sobrevivência da atividade.
As responsabilidades de um químico na indústria, implica em empregar técnica mediante métodos criteriosos de análise dos processos, para efetivamente, garantir a boa qualidade do leite, tendo em vista também rigoroso controle microbiológico, a fim de minimizar prejuízos tanto para a indústria como produtor, bem como, garantindo ao consumidor final, um produto de qualidade.
A bovinocultura de leite tem um papel fundamental no desenvolvimento de diversas regiões do país. Este fato destaca a sua melhoria com o decorrer dos anos, com laticínios buscando cada vez mais uma matéria-prima de qualidade, afim de alcançar um produto com uma maior qualidade, e, consequentemente, uma maior vida de prateleira. A qualidade do leite apenas é alcançada quando produtores e laticínios trabalham em conjunto, desde a produção do leite pelo animal, correta realização da ordenha, até a recepção e processamento na indústria. Destaca-se, portanto, a necessidade de um trabalho em conjunto entre os elos da cadeia. Além disso, a utilização de métodos rápidos de análise e métodos confiáveis na seleção desta matéria-prima tem ganhado espaço na discussão entre empresas e produtores, pois o monitoramento constante é um controle necessário para a melhoria da qualidade do leite.
 REFERÊNCIAS
ABREU, Luiz Ronaldo de. Leite e derivados, caracterização físico-química, qualidade e legislação. Lavras: UFLA/FAEPE, 2005.
BIGGS, D. A. et al. Analysisoffat, protein, lactose and total solidsbyinfra-redabsorption. In: Monographonrapidindirectmethods for measurementofthe major componentsofmilk. Bulletin ofInternationalDairy Federation, v. 208, p. 21-29. 1987.
BRASIL. Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 30 dez. 2011. Seção 1, p.1-24.
BRASIL. Instrução Normativa no. 68, de 12 de dezembro de 2006. Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Diário Oficial da União, Brasília, 13 dez. 2006, Seção 1, p. 8. 2006.
GONZÁLEZ, F. H. D. Composição bioquímica do leite e hormônios da lactação. In: GONZÁLEZ, F. H. D.; DÜRR, J. W.; FONTANELI, R. S. (Eds.) Uso do leite para monitorar a nutrição e o metabolismo de vacas leiteiras. Porto Alegre: UFRGS. 2001. p. 5-22.
KROLOW, C.R.; RIBEIRO, M. E. R.; Obtenção de leite com qualidade e elaboração de derivados. Pelotas- Rio Grande do Sul, 2006. 66p.
LEITE, M. de O.. Fatores interferentes na análise eletrônica da qualidade do leite cru conservado com azidiol líquido, azidiol comprimido e bronopol. 2006. Tese (Doutorado em Ciência Animal). Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG. 2006.
MACHADO, S. C. Fatores que afetam a estabilidade do leite bovino. 2010. Tese (Doutorado em Zootecnia) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre, RS. 2010.
TRONCO, V. M. Manual de Inspeção da Qualidade do Leite. 4ª ed. Santa Maria: Editora UFSM, 2010.
VENTUROSO, R. C. et al. Determinação da composição físico-química de produtos lácteos: estudo exploratório de comparação dos resultados obtidos por metodologia oficial e por ultrasom. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, [S.l], v. 43, n. 4, p. 607-613,out./dez.. 2007.
____Artigo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. https://cienciadoleite.com.br/noticia/151/instrucao-normativa-n--62-de-29-de-dezembro-de-2011
SEMINÁRIO INTERDISCIPLINAR V
 
Qualidade Total no Agronegócio na 
Industrialização do Leite
 
 
Acadêmico: Péricles Culmann
 
Tutor: 
Dayze Cristina Lucas
 
Centro Universitário Leonardo da Vinci 
–
 
UNIASSELVI
 
Curso (Gestăo do Agronegócio) 
–
 
Gestăo do agronegócio
 
Código da turma:
FLC3665AGR
 
 
RESUMO
 
 
A produção de leite é um dos principais produtos do agronegócio brasileiro e a produção de 
leite tem se intensificado nos últimos anos. Algumas das características do potencial produtivo 
são demonstradas pelo aumento na 
eficiência produtiva dos animais, melhoramento genético 
constante das raças leiteiras e o uso de tecnologias e qualificação de funcionários, tanto nas 
propriedades produtoras de leite como nas indústrias de beneficiamento. Entretanto, a ausência 
de padrões
 
de produção ainda é complexo e os fatores que afetam a qualidade como os teores 
dos constituintes, o manejo, sanidade, alimentação, potencial genético, armazenamento e 
presença de resíduos são muito relevantes. Parâmetros de exigência para se obter um lei
te com 
qualidade de seus constituintes como níveis efetivos de gordura e proteína e uma baixa 
contagem bacteriana e de células somáticas, tem o objetivo de melhorar o produto para o 
consumo humano. Medidas sobre parâmetros de qualidade devem ser incorporad
as ao sistema 
de produção garantindo o crescimento da atividade no aspecto nacional e mundial. Com esta 
revisão objetivou
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se mostrar os fatores que afetam a qualidade do leite da cadeia produtiva no 
Rio Grande do Sul.
 
ABSTRACT
 
Milkproductionisonethemain
productsofBrazilian 
agribusinessandmilkproductionhasintesified in recente Years. Some 
ofthecharacteristicsoftheproductivepotential are demonstratedbytheincrease in 
theproductiveefficiencyoftheanimals, 
constantgeneticimprovementofthedairybreedsandthe use 
o
ftechonologiesandqualificationofemployees, both in themilkproducingpropertiesand in 
theprocessing industries. However, theabsenceofproduction standards is still 
complexandthefactorsthataffectqualitysuch as contentofcontituents, management,