Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

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03/06/2023, 20:52 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:826848)
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Prova 63767722
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), também chamadas de Unidade Produtoras de Refeições 
(UPR), podem ser de dois segmentos distintos: alimentação coletiva e alimentação comercial. Sobre o 
exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A principal diferenciação entre as duas categorias é o grau de autonomia dos clientes com relação à 
unidade.
PORQUE
II- As unidades de alimentação hospitalares devem conquistar os seus consumidores todos os dias, 
pois eles não apresentam obrigatoriedade e dependência nenhuma com relação à unidade.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e 
combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a 
composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos 
brasileiros e de grande importância nutricional e cultural.
PORQUE
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é 
fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, 
minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
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A UAN pode ser categorizada de acordo com seu tipo de administração ou modalidade de serviço, em 
autogestão ou terceirização. Com relação ao tipo de administração de UAN, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na terceirização, a própria empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a 
responsabilidade, desde contratação de pessoal até a distribuição dos alimentos a seus funcionários.
( ) Na autogestão, uma empresa especializada na produção de refeições fica encarregada pelo 
serviço de alimentação.
( ) Na terceirização, o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado 
entre a empresa beneficiária e a prestadora do serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - F - V.
C V - V - F.
D F - F - V.
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o 
princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de um cardápio pelo nutricionista, vários 
aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de
preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
B A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
C No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para
coletividades sadias quanto para enfermas.
D O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do
cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de custos da unidade.
A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o 
órgão da empresa ou unidade que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com 
base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-
sanitário como no controle das preparações dietéticas, na elaboração do cardápio, para uma melhor 
adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição; não cabendo ao 
profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à 
coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
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III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: 
elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e diagnóstico nutricional da clientela, 
respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
B Somente a sentença II está correta.
C As sentenças I e III estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
Para que o Nutricionista garanta sua autonomia na realização das atividades dentro das UAN, pode 
solicitar a assunção de Responsabilidade Técnica (RT) perante o Conselho Regional de Nutricionistas 
(CRN). Sobre a Responsabilidade Técnica do nutricionista, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista RT deve assumir as atividades de 
planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão na execução das atividades de sua 
equipe na área de alimentação e nutrição.
PORQUE
II- O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades de 
alimentação e nutrição desenvolvidas na UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) é um programa social criado no governo do 
presidente Ernesto Geisel, em 1976. A Portaria Interministerial n° 66, de 25 de agosto de 2006, 
publicada no D.O.U. de 28/08/2006, alterou os parâmetros nutricionais do PAT, em que as refeições 
deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes e micronutrientes nas refeições maiores 
(almoço, jantar e ceia) e menores (desjejum e lanche), respectivamente.
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: http://189.28.128.100/nutricao/docs/legislacao/portaria66_25_08_06.pdf. Acesso em: 21 set. 
2021.
A
Carboidrato (30%); Proteína (60%); Lipídio (25%); Fibras (25 g); Sódio (720 – 960 mg).
Carboidrato (30%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (360 – 480 mg).
Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no
máximo 10%.
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B
Carboidrato (60%); Proteína (25%); Lipídio (15%); Fibras (4 -5 g); Sódio (360 – 480 mg).
Carboidrato (50%); Proteína (25%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5 g); Sódio (360 – 480 mg).
Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 3% e no
máximo 8%.
C
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g); Sódio (720 – 960 mg).
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (4 – 5g); Sódio (360 – 480 mg).
Gordura saturada para ambos <10%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6% e no
máximo 10%.
D
Carboidrato (60%); Proteína (15%); Lipídio (25%); Fibras (7 -10 g); Sódio (720 – 950 mg);
Gordura saturada <10%. Carboidrato (60%); Proteína(15%); Lipídio (25%); Fibras (7 – 10 g);
Sódio (720 – 950 mg). Gordura saturada <5%. NdPCal% das refeições deverá ser no mínimo 6%
e no máximo 10%.
Para operacionalizarmos o preparo de refeições balanceadas e nutritivas, garantindo um cunho 
científico às atividades desenvolvidas pelo Nutricionista, é importante a utilização de um instrumento 
contendo informações básicas sobre pesos e medidas caseiras, fator de cocção/correção, rendimento e 
modo de preparo. 
Como esse instrumento é denominado?
A Curva ABC.
B Planilha de controle de temperatura.
C Ordem de produção.
D Ficha de técnica de preparação.
Para um bom detalhamento da atuação do nutricionista, a Resolução 600/2018 subdivide a área de 
Nutrição em Alimentação Coletiva em quatro segmentos. Sobre as atividades do Nutricionista no 
segmento de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada), associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
I- Atividade obrigatória.
II- Atividade complementar.
( ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
( ) Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e POPs específicos da UAN, mantendo-os 
atualizados.
( ) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
( ) Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
( ) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - I - II - I - II.
B II - II - I - II - I.
C I - II - II - II - I.
D II - I - I - I - II.
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Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os 
cardápios da UAN. A ferramenta de avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das 
Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada nas UAN. Com relação ao 
método AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de 
alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas 
preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
( ) Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, 
possibilitando que nutricionistas elaborem cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que 
agradem a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para modificação dos 
hábitos alimentares e promoção da saúde.
( ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no 
processo de produção, e que podem interferir na qualidade final das preparações.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B F - F - V.
C V - F - V.
D V - V - F.
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