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QUESTÕES
ASSUNTO: ÁGUA NOS ALIMENTOS
 Qual a diferenciar entre Aw e Água Livre?
Aw - valor da intensidade com que a água se associa a diferentes componentes não 
aquosos. A atividade da água define-se como a relação existente entre a pressão de 
vapor de uma solução ou de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da água 
pura (Po) à mesma temperatura. Aw = P/Po.
Água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, 
permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas e que é eliminada 
com facilidade
Aw e conservação dos alimentos: É possível estabelecer uma relação entre o teor de 
água livre nos alimentos e a sua conservação
O valor Maximo de Aw é 1 na água pura. Alimetos ricos em água, com Aw>0,9 podem 
formar soluções diluídas que servirão de substrato para os microorganismos se 
desenvolverem. Alimentos com baixa Aw apresentam a água fortemente ligada ao 
alimento.
Como reduzir a Aw no alimento: adição de solutos (sal, açúcar) ou remoção da água 
(desidratação, congelamento) 
 Curvas – isotermas de sorção de água – é uma curva representativa do teor de 
água em função da Aw nos alimentos, durante a secagem (desorção) e 
hidratação (absorção)
A umidade do alimento está relacionada com a sua estabilidade e qualidade e 
composição e pode afetar: estocagem, embalagem e processamento
Estocagem – alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais rapidamente 
que os que possuem baixa umidade
Embalagem – alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens 
se o alimento apresenta uma umidade excessiva (por exemplo em embalagens 
permeáveis a luz e O2)
Processamento – ex: a umidade do trigo pode afetar a fabricação do pão
 Por que é importante se determinar o teor de umidade nos alimentos?
 Como a água influência nas reações que leva a deterioração dos alimentos?
 Na prática de determinação de teor de umidade justifique:
a) Colocar as placas de petri na estufa e deixar por uma hora.
b) Retirar as placas da estufa e deixar resfriar no dessecador por 30 
minutos.
c) Utilização de estufa na temperatura de 105 0C.
d) Necessidade da balança ser analítica. 
e) Fazer duplicata da amostra
 O que é um dessecador? Qual a sua finalidade e que material é usado dentro 
deste recipiente (sílica).
 Quais são as características de uma substância para preencher os requisitos de 
um padrão primário?
 Por que se faz a determinação da umidade até uma diferença de 0,001 g? 
 A atividade de água (aw) de um produto está relacionada com o seu teor de 
umidade. Assim, de maneira geral, os alimentos se dividem em três categorias 
de acordo com sua atividade de água: alto, médio e baixo aw. Tanto aqueles com 
valores de aw muito alto ou muito baixo podem sofrer alterações a curto e médio 
prazo, comprometendo assim suas características. Quais seriam as principais 
razões que levam à reduzida vida de prateleira desses alimentos? Justifique.
 Na determinação de umidade de um determinado alimento foram obtidos os 
seguintes dados experimentais.
Peso da placa = 38,5890g
Peso da placa + amostra = 43,4960g
Peso da placa + amostra seca = 42,9730g
Calcule a porcentagem de umidade desta amostra.
ASSUNTO: PADRONIZAÇÃO DE SOLUÇÕES
 110,0 mg de Na2CO3 foram usados para padronizar uma solução de HCl 0,1N. 
Após titulação foram gastos 20,5 mL de ácido. Qual é a normalidade exata da 
solução? Qual é o fator de correção? 
 Calcular o volume de uma solução saturada de NaOH (concentração p/p 50,1%; 
d = 1,53), necessário para preparar um litro de solução 0,1N desta base.
 Calcular o volume de HCl, 37% p/p, d = 1,19, necessário para preparar um litro 
de solução 0,1N deste ácido.
 Descreva, mostrando os cálculos, como você prepararia 1,0 L de solução de HCl 
0,5 mol/L a partir do ácido clorídrico comercial 37% (p/p). com densidade igual 
a 1,19 g/mL. Calcule a massa de Na2CO3 a ser pesada para padronizar essa 
solução, levando em conta que você pretende gastar aproximadamente 20 mL da 
solução de HCl a ser padronizada.
ASSUNTO: LIPÍDEOS
Lembro que teve uma prova, na época em que fiz a disciplina, em que teve um questão 
que pediu pra desenhar o aparelho de extração de lipídeos – Soxlet.
 Descreva detalhadamente a determinação de lipídios pelo método de soxhlet.
 Calcular o teor de lipídios nas seguintes amostras
amostras Peso cartucho Peso cartucho + 
amostra
Peso balão vazio Peso do balão + 
lipídios
1 5,3237 25,6244 100,2530 105,3032
2 5,2542 26,3341 100,2240 106,1014
3 5,3050 25,4025 103,2030 105,8422
 Suponha que na determinação de lipídios de batata baroa foram obtidos os 
seguintes dados.
Peso do cartucho = 2,9320g
Peso do cartucho + amostra = 11,9210g
Peso do balão vazio = 104,9315g
Peso do balão + lipídio = 104,9440g
Calcule o teor de lipídios em base seca. A amostra possui uma umidade residual de 
2,84%.
 Quais os grupos de moléculas encontramos na fração denominada lipídio
ASSUNTO : PROTEÍNAS
 O método de Kjeldahl para determinação de proteínas é dividido em três etapas. 
Descreva cada uma delas, mostrando as reações envolvidas.
 Explique o princípio da quantificação de proteínas pelo método de Kjeldahl
 É mais preciso determinar o teor de proteína em amostra úmida ou na amostra 
seca?
 Cite 3 vantagens da digestibilidade in vitro em relação à digestibilidade in vivo. 
Resposta: técnica é mais barata; necessita de menor mão de obra e espaço físico; 
requer uma pequena quantidade da fonte protéica). In vivo (os ensaios são 
trabalhosos e caros; requer pessoal especializado; necessita de grande 
quantidade da fonte protéica para a formulação de dietas.)
 Propriedades Funcionais da proteínas: 
Organolepticas (cor, sabor, odor, textura)
Cinestésicas (mastigabilidade, fibrosidade, granulosidade)
Estruturais( emulsificação, espuma, filmes)
Reológicas( ligação cruzada, adesão, gel, elasticidade)
Atenção para não responder estrutural, de transporte, enzimática porque essas são 
propriedades fisiológicas.
 Por que se adota um valor médio para a porcentagem de N nas proteínas, quando 
se deseja determinar o conteúdo protéico nos alimentos? 
 Na determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl, pesou 0,300g de 
amostra de um alimento, e foram gastos 25mL de HCl 0,05N, f= 1,00, na 
titulação da amostra e 0,6mL de HCl na titulação do branco. Qual a porcentagem 
de proteínas desta amostra em base seca e base úmida? A amostra pesada 
contém 10% de umidade.
 O teor de proteínas de uma amostra de abobrinha parcialmente seca (10% de 
umidade) é de 25%. Qual é o teor de proteínas da abobrinha “in natura” que 
apresenta 94% de umidade?
ASSUNTO: CARBOIDRATO
 Na determinação da equação da reta por regressão linear da curva de calibração 
do amido encontrou-se a seguinte equação: y= 2,852x-0,0897. Foi encontrado 
absorbância (540nm) de 0,523 e 0,729 em duplicata da amostra. Qual a 
porcentagem de carboidrato ácido digeríveis em 0,503g de amostra seca e 
desengordurada para um volume de 250 mL.
Dados: Lipídeos= 8,0%
 Umidade= 25%
ASSUNTO: FIBRAS
 Quais são os componentes moleculares incluídos na fração fibra que 
normalmente aparece nas tabelas?
 Faça uma descrição das etapas da determinação de fibras comentando as 
possíveis fontes de erro do método visto em aula prática.
 Qual o principal método de determinação de fibras? Cite duas vantagens e 
desvantagens desse método em relação aos outros.
 A determinação de fibras pelos métodos químicos expressa o real valor desta 
nos alimentos? Justifique. 
ASSUNTO: CINZAS
 Na determinação de cinzas, a amostra é aquecida à temperatura de 550 a 600ºC 
até que a coloração final seja branca ou cinza clara. A ausência de pontos escuros 
indica o que nessa amostra?
 Em uma análise de cinzas foram encontrados osseguintes valores:
Peso do cadinho = 44,0382g
Peso do cadinho + amostra = 47,0673
Peso do cadinho + cinzas = 44,3293
Qual a porcentagem de cinzas na amostra em base seca e base úmida? (a amostra 
analisada possui 2% de umidade residual e umidade total de 12%)
ASSUNTO: MINERAIS EM ALIMENTOS
 5 gramas de arroz integral foram transformados em cinzas por incineração. O 
residual mineral foi dissolvido em HCl (1+1) e o volume ajustado para 100mL em 
balão volumétrico.
a) Tomou-se uma alíquota de 5mL a qual reagiu com 2mL de solução vanadato-
molibidato, e em seguida foi realizada a leitura da absorvância a 420nm, em 
espectrofotômetro, sendo que a leitura encontrada foi a de 025. A equação dareta 
determinada pela curva padrão é a seguinte:: Absorvância = 0,28 [fósforo] + 
0,012,. Qual a concentração de fósforo em ppm na amostra? ( a amostra 
analisada possui 0,5% de umidade residual e umidade total de 8%)
b) Na determinação de ferro por espectrofotometria de absorção atômica a curva 
padrão obtida foi: y = 0,034 + 0,006, e a leitura da absorvância ( Abs = 0,4231), 
qual a concentração em ppm de ferro amostra? (Obs: a mostra foi diluída em 
balão de 100mL) 
 Para a determinação de ferro por espectrofotometria de absorção atômica, 
considerou-se o valor de absorvância igual a y e a concentração de ferro em ppm 
igual a x, obtendo-se a curva padrão: y = 9,85x + 0,0202 (R2 = 1). O valor de 
absorvância obtido da solução mineral foi 0,1155. Qual a concentração em ppm de 
ferro na amostra original? O que significa esse valor de R2 = 1? (A concentração da 
amostra utilizada é igual a 0,120g/L).
ASSUNTO: VITAMINA C
 Em que se baseia o método de quantificação de vitamina C por titulação com 
2,6-diclorofenoindofenol (DCFI), e qual a dificuldade apresentada na prática para se 
determinar a vitamina C.