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UNIASSELVI 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
OU EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
GLÁUCIA VARGAS AZEVEDO LIMA NUNES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAMPOS DOS GOYTACAZES – JUNHO/2023 
UNIASSELVI 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
GLÁUCIA VARGAS AZEVEDO LIMA NUNES 
COLÉGIO ALPHA DE CAMPOS 
DE 03/04/2023 À 10/06/2023 – 15H/SEMANAIS 
 
 
TAINÁ ESTEVES 
 Tutor da disciplina 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório Final de Estágio Curricular 
Supervisionado, apresentado a 
Uniasselvi-SC, como requisito para 
obtenção do diploma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAMPOS DOS GOYTACAZES – JUNHO/2023 
 
DADOS DO ESTÁGIÁRIO 
 
ALUNO: GLÁUCIA VARGAS AZEVEDO LIMA NUNES 
DATA DE NASCIMENTO: 15/12/1979 
CONCLUSÃO DO CURSO: 06/2024 
ENDEREÇO: av. Alberto Lamego, 405 bloco a3 ap 403 
FONE: 22 998611338 
 
 
CURSO: NUTRIÇÃO 
ENDEREÇO: Rua José do Patrocínio, 66 
BAIRRO: Centro 
CIDADE: Campos dos Goytacazes - RJ 
CEP: 28010-385 
FONE: (22) 99917-7142 
 
 
DADOS DO ESTÁGIO: 
RAZÃO SOCIAL: COLÉGIO E PRÉ-VESTIBULAR ALPHA DE CAMPOS LTDA 
ENDEREÇO: Rua Gil de Góis, 334 
BAIRRO: Centro 
CIDADE: Campos Dos Goytacazes/Rj 
DATA DE FUNDAÇÃO: 07/01/1997 
NATUREZA: Privada 
ÁREA DE ATUAÇÃO DA EMPRESA: Educação 
NÚMERO DE EMPREGADOS: 
PERÍODO DE ESTÁGIO: 03/04/2023 À 10/06/2023 
REPRESENTANTE LEGAL DA EMPRESA: Márcia Maciel de Castro 
ÍNDICE 
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................... X 
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... X 
2.1 Objetivo Geral ....................................................................................................... X 
2.2 Objetivos específicos ............................................................................................ X 
3. DESENVOLVIMENTO............................................................................................ X 
 .................................................................................................................................... 7 
4 CONCLUSÃO ......................................................................................................... 10 
REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 11 
ANEXOS ................................................................................................................... 12 
 
3.1 Caracterização da UAN ...........................................................................................X 
3.2 Check list..................................................................................................................X 
3.3 Documentação.........................................................................................................X 
3.4 Estrutura física ........................................................................................................X 
3.5 Recursos humanos..................................................................................................X 
3.6 Controles..................................................................................................................X 
3.7 Cardápio..................................................................................................................X 
3.8 Educação alimentar e nutricional............................................................................X 
3.9 Outras atividades ...................................................................................................X 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
A alimentação desempenha papel fundamental ao longo do ciclo da vida humana, em 
especial em determinado período de crescimento: a infância, mais especificamente no 
período pré-escolar. Em comparação com os adultos, as crianças têm um metabolismo 
muito mais rápido e muitas vezes são fisicamente e mentalmente mais ativas, o que 
aumenta a demanda por fontes de energia e nutrientes. Para atender a essas 
necessidades, eles precisam consumir uma grande variedade de alimentos. (PHILIPPI 
et al., 2000). 
Uma dieta nutricionalmente balanceada para crianças em idade escolar contribui para 
um crescimento saudável e também com o processo de aprendizagem, tendo 
influência positiva na formação de hábitos alimentares saudáveis. (SPINELLI; 
CANESQUI, 2002) 
...é sabido por profissionais de saúde e educação que a alimentação saudável 
é de suma importância para o bom desenvolvimento cognitivo e intelectual na 
infância bem como para o rendimento no aprendizado escolar. Esse 
regramento, ou orientação, está expresso em diversos documentos publicados 
no Brasil que norteiam as políticas públicas educacionais tanto para o trabalho 
articulado com a saúde, bem como, com a justiça social. ( SANTOS, TONIAZZO 
2021) 
 
O ambiente escolar, depois da moradia, tem grande poder de persuasão sobre a 
formação do aluno enquanto cidadão. Esse ambiente sugestionará as suas escolhas, 
opiniões, conceitos e hábitos, sendo, portanto, a escola, um local estratégico para a 
promoção da saúde. (BURGHARDT et al; 1995). 
 
 
Fig 3 e 4 Atividade Transdisciplinar 
Ações de caráter educativo devem ser implementadas como atividades 
interdisciplinares e transdisciplinares, incluindo temas de projetos de educação escolar, 
uma vez que têm impacto significativo na saúde, autoestima, comportamento e 
desenvolvimento de habilidades de todos os integrantes da escola. (BRASIL, 2006; 
2010). 
 
 
 
Para Gonzáles (2002), a nutrição está relacionada com o desenvolvimento de Doença 
Crônicas não Transmissíveis, sendo esse processo mediado por práticas alimentares 
inadequadas, podendo ser de origem qualitativa (origem do alimento) ou quantitativa 
(excesso de alimento). 
 
...”entendemos que a nutrição e as práticas alimentares são práticas sociais, 
não podendo ser abordadas por uma única perspectiva disciplinar, pois o 
significado do ato de nutrir, de comer, ultrapassa o mero ato biológico. Nessa 
perspectiva, compreendemos como práticas alimentares a seleção, o consumo, 
a produção da refeição, o modo de preparação, de distribuição, de ingestão, isto 
é, o que se planta, o que se compra, o que se come, como se come, onde se 
come, com quem se come, em que frequência, em que horário, em que 
combinação, tudo isso conjugado como parte integrante das práticas sociais” 
(Rotemberg, De Vargas, 2004) 
 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar visa atender as necessidades nutricionais 
dos estudantes, assim como promover a formação de boas práticas alimentares. A UAN, 
onde são produzidas as refeições, são parte do sistema de alimentação coletiva, que 
tem como objetivo administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas 
com bom padrão higiênico-sanitário para consumo que possa contribuir para manter ou 
recuperar a saúde de comensais. 
 
 
2. OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
Vivenciar enquanto estagiário de nutrição o funcionamento de uma UAN, 
proporcionando aos comensais, pais e até mesmo a equipe de trabalho da mesma 
entendimento sobre a importância de manter a prática de uma alimentação balanceada 
do ponto de vista nutricional. 
 
 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
• Descrever a unidade de alimentação coletiva; 
• Avaliar todas as etapas de produção dos alimentos, desde a aquisição da 
matéria-prima à distribuição e reaproveitamento das sobras; 
• Diagnosticar conformidades e não conformidadesem unidades de alimentação 
coletiva; 
• Prescrever recomendações técnicas nutricionais para corrigir não 
conformidades encontradas em UAN; 
• Planejar ações corretivas de não conformidades encontradas a curto, médio e 
alongo prazo em unidades de alimentação coletiva; 
• Elaborar plano de ação para UAN em estudo com base nas recomendações 
apresentadas; 
• Implementar ações e controlar a qualidade dos produtos em UAN; 
• Avaliar resultados e propor ações corretivas; 
• Realizar um detalhado acompanhamento das atividades de rotina de produção 
de alimentos que engloba aspectos físicos, dimensionamento de utensílios, 
equipamentos, mão de obra e área física, planejamento de cardápios e todas as 
etapas que passam os gêneros alimentícios até chegarem ao consumidor, ou 
seja, a recepção da matéria prima, armazenamento, controle de estoque, pré-
preparo, cocção, distribuição, controle de sobras, resto ingestão e Análise dos 
Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
• Realizar atividades de Educação Nutricional com os usuários do restaurante e 
treinamento de controle higiênico sanitário com os manipuladores de alimentos. 
• Construir um relatório de ação. 
 
 
3 DESENVOLVIMENTO 
3.1 Caracterização da UAN 
 
O Colégio Alpha está situado na rua Gil de Goés, 334 no centro desta cidade. É uma 
escola de grande porte, tradicionalmente conhecida por seu trabalho no segmento do 
ensino fundamental e pré-vestibular, que em 2018 passou a atender também o público 
da educação infantil, ao qual se aplica esse estágio. 
Pensando em ofertar o melhor para seus alunos e estando de acordo com as 
normativas, a escola conta com os serviços de uma nutricionista, responsável por 
elaborar o cardápio nutricionalmente balanceado, assim como o gerenciamento da UAN 
onde são produzidas e ofertada as refeições aos comensais. O serviço oferecido pela 
UAN possui demanda fixa e tem sua gestão própria. 
As refeições servidas são distribuídas ao longo do dia em 2 turnos: 
• Matutino, onde são servidos ____ lanches às 9:30h e _____ almoços às 12h:30h. 
• Vespertino, onde são servidos ____ às 15:30h lanches e ____ jantas às h. 
O cardápio semanal elaborado pela nutricionista é enviado toda segunda-feira para o 
responsável pelo aluno via aplicativo utilizado pela escola para comunicação, o Agenda 
Edu, onde ao fim de cada refeição, a professora da classe também aponta a quantidade 
que o aluno aceitou, se houve alguma recusa ou necessidade de substituição de algum 
alimento do cardápio. Vale ressaltar que existe a preocupação legítima com os alunos 
que tem restrições sejam por ser portadores de alergia alimentar (APLV, intolerantes a 
lactose, celíacos...) e/ou sejam restritos por opção (veganos e vegetarianos). Para esse 
público é elaborado um segundo cardápio, o mais próximo possível do cardápio original 
para que assim não haja desconforto entre os comensais, que são crianças entre 3 e 5 
anos. 
A escola conta com uma horta onde são desenvolvidos trabalhos interdisciplinares e 
multidisciplinares, incluindo a educação alimentar. 
 
 
 Fig 1 Cardápio semanal com restrição Fig 2 Cardápio semanal 
 
3.2 Check list 
 
Em andamento.... 
 
3.3 Documentação 
 
Em andamento.... 
 
3.4 Estrutura física 
 
Em andamento.... 
 
3.5 Recursos humanos 
 
Em andamento.... 
 
 
 3.6 Cardápio 
 
O cardápio é planejado pela nutricionista responsável pela UAN semanalmente, junto 
com a Lista de Compras e é enviado para a cozinheira e para o responsável do setor de 
compras da instituição. Quando necessária alguma alteração, seja por uma data 
especial, evento ou até mesmo por falta de algum produto solicitado ao fornecedor o 
nutricionista faz a alteração e alinha com a cozinheira. Em alguns casos, a própria 
cozinheira se encarrega de comprar algum item necessário no supermercado próximo 
ao colégio. 
Conforme descrito anteriormente e mostrado nas figuras 1 e 2, são elaborados 2 
cardápios, visando atender aos alunos comensais que possuem algum tipo de restrição 
alimentar. 
Como se tratam de crianças pequenas, por vezes é comum acontecer uma negativa a 
algum alimento do cardápio e a UAN dispõe de algumas opções para substituição do 
alimento caso seja constante do lanche. Sendo do almoço ou jantar, o alimento não é 
substituído, somente deixa de ser colocado no prato. Toda alteração/substituição 
diariamente é informada ao responsável pelo aluno via aplicativo Agenda Edu, conforme 
figura 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 CONCLUSÃO 
 
o Registrar os aprendizados, contribuições e dificuldades encontradas 
no dia a dia do local de estágio; 
o Incluir sugestões futuras; o Comentar sobre a importância da 
atuação do profissional nutricionista. 
 
REFERÊNCIAS 
 
 
Elaboração conforme ABNT 
ANEXOS