Atributo físicos-químicos do Doce de Leite

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ATRIBUTOS FÍSICO-QUÍMICOS E COMPOSICIONAIS DO DOCE DE LEITE 
 
 
BRUNA EDUARDA COELHO MONTEIRO1 
LAIS CAROLINA DOS SANTOS C. RAIMUNDO1 
LAISA VALENTE BURATTO 1 
LARISSA VENTURA DE MELO1 
SABRINA DE BONA SARTOR2 
 
RESUMO 
O doce de leite é um derivado lácteo, que apresenta um alto valor energético, 
e é um produto bastante consumido no Brasil e Argentina. É o resultado do cozimento 
do leite com o açúcar até a concentração e caramelização desejada. Utilizado como 
ingrediente na elaboração de bolos, tortas, etc. E também consumido diretamente na 
alimentação em combinação com queijos e outros alimentos. No Brasil, os doces de 
leite são produzidos artesanalmente ou por laticínios, e são processados por grandes 
empresas. 
Este trabalho tem como objetivo apresentar atributos físico-químicos, suas 
composições e a existência de grandes variações deste produto, que visa atender 
uma população de aproximadamente 30 milhões de pessoas. Dentre estas pessoas 
podemos citar os diabéticos, por exemplo. 
Tivemos como principal instrumento de pesquisa, materiais publicados em 
livros, artigos e sites com referência ao tema. Tivemos como foco, acessar 
informações nutricionais sobre o doce de leite, e assim, tornar conceituados dos 
benefícios que o mesmo pode oferecer ou não para nosso organismo. 
Palavras-chaves: Doce de leite, composição, físico-química. 
1Acadêmicos do curso de Medicina Veterinária do Centro Universitário Unifacvest 
2Professora Doutora, Curso de Bioquímica do Centro Universitário Unifacvest 
Sumário 
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 3 
2 REVISÃO DA LITERATURA ................................................................................ 4 
2.1 Doce de leite / Composição ......................................................................... 4 
2.2 Definição e composição química do Leite ................................................. 5 
2.3 Atributos composicionais e físico-químicos ............................................. 5 
2.3.1 Lipídeos .................................................................................................. 5 
2.3.2 Proteínas ................................................................................................ 5 
2.3.3 Carboidratos .......................................................................................... 6 
2.3.4 Cinzas ..................................................................................................... 6 
2.3.5 Umidade.................................................................................................. 6 
2.3.6 Teor de sólidos solúveis ....................................................................... 7 
2.3.7 Amido ..................................................................................................... 7 
2.3.8 Atividade de água .................................................................................. 7 
2.4 Reação de Maillard no alimento .................................................................. 8 
2.5 Reação de Maillard no doce de leite ........................................................... 9 
3 OBJETIVO .......................................................................................................... 10 
4 METODOLOGIA ................................................................................................. 10 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ....................................................................... 10 
5.1 Atributos composicionais e físico-químicos ........................................... 10 
5.2 Comparação da composição do leite de vaca integral e o Doce de leite 
11 
5.3 Doce de leite Light ..................................................................................... 12 
5.4 Composição do Doce de Leite Diet .......................................................... 12 
6 CONSIERAÇÕES FINAIS .................................................................................. 13 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 14 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O Doce de leite é um derivado lácteo, nutricionalmente apresenta alto valor 
energético e alta concentração de proteínas, carboidratos e minerais. É um produto 
de grande aceitação pela sua característica sensorial. 
É típico da América Latina, produzido e consumido com frequência no Brasil e 
Argentina. É basicamente o resultado do cozimento do leite com açúcar até a 
concentração e caramelização desejada. É empregado como ingrediente na 
elaboração de alimentos como tortas, bolos, bolachas, licores, sorvetes, diversos tipos 
de sobremesas, e também consumido diretamente na alimentação em combinação 
com queijos, pães e outros alimentos (VIEIRA,2005). 
Durante a sua fabricação, é exposto por longo tempo em altas temperaturas. 
Está condição somada com os ingredientes utilizados para sua elaboração estimula a 
aceleração da velocidade de reação de Maillard e consequentemente aumento dos 
índices de 5-hidroximetilfurfural. 
Este doce é produzido desde artesanalmente até a fabricação em pequenas, 
media e grandes indústrias de laticínios. O tipo de formulação utilizado, a qualidade 
da matéria-prima, e as tecnologias influenciam muito na padronização do produto, por 
conta disso, não é considerado uniforme. 
No Brasil, os doces de leite são produzidos artesanalmente ou por laticínios, 
são processados por muitas empresas, e sua maior produção fica nos laticínios de 
Minas Gerais, sendo selecionado por grandes marcas. Calcula-se que a produção do 
doce represente aproximadamente 0,6% do total de produtos em um laticínio. O 
estado de Minas Gerais, é responsável por 30% da produção nacional de leite, 
contendo o maior parque industrial de laticínios do país com 34,4% do total das 
empresas, possuem 50% da produção brasileira de doce de leite, destacando-se 
como o principal produtor brasileiro (PERRONE et al., 2012). 
Em 1997 foi estabelecido o Padrão de Identidade e Qualidade do Doce de Leite 
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), iniciou a sua 
comercialização nos países integrantes do MERCOSUL, o doce de leite passou a ser 
definido da seguinte forma: 
 
Doce de leite é o produto, com ou sem adição de outras substâncias 
alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou 
reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem 
láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não 
por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos) (BRASIL, 1997). 
 
Desta forma não é permitido o emprego de outras fontes de proteínas ou 
gorduras não lácteas, deve ser empregada somente sólidos de origem láctea como 
complementos à matéria prima (leite ou leite reconstituído) (OLIVEIRA, 2016). 
Atualmente existe grandes variações de produtos Diet e Light, que visam 
atender uma população de aproximadamente 30 milhões de pessoas, dentre elas a 
maioria são, diabéticos, hipertensos, hiperlipidêmicos, hipercolesterolêmicos, obesos 
e consumidores que desejam manter sua saúde em boas condições, como por 
exemplo manter sua aparência física (VILELA, 2000). 
 
2 REVISÃO DA LITERATURA 
 
2.1 Doce de leite / Composição 
 
A legislação estabelece ingredientes obrigatórios para a fabricação do doce de 
leite o leite e/ou leite reconstituído e a sacarose indicando ainda valores mínimos e 
máximos para os atributos umidade, matéria gorda, teor de cinzas e proteínas. 
Na sua formulação não deve conter gordura ou proteína de origem não láctea. 
O mesmo é obtido pela concentração do leite adicionado de açúcar (sacarose). Em 
alguns casos pode-se substituir parte da sacarose por glicose o que confere melhora 
da textura, brilho, redução na formação e crescimento dos cristais de lactose e 
aumento da viscosidade do produto (DEMIATEet al., 2001b; PERRONE, 2007). 
O doce de leite não apresenta uma forma uniforme, apesar de ser produzido 
em grande volume e empregado como um ingrediente alimentício. O doce de leite foi 
listado como um dos produtos que se apresenta com um parâmetro contraditória de 
acordo com a legislação, o doce de leite pastoso pode conter em torno de 30% de teor 
de umidade, e um teor sólido de 70%, o teor mínimo de proteína deve ser 5,0% (p/p) 
e o conteúdo de matéria graxa deve estar entre 6,0 e 9,0% (p/p). A sacarose de acordo 
com a legislação é empregada na obtenção do produto e a quantidade máxima 
admitida é de 30kg/100L de leite. Os amidos são adicionados em proporção não 
superior a de 0,5/100ML de leite, assim como mono ou dissacarídeos substitui a 
sacarose em até 40% (p/p) (DEMIATE, 2001). 
O doce de leite light (ou leve/reduzido), deve apresentar uma redução mínima 
de 25% no teor de gorduras totais e no máximo 3 g de gorduras por 100 g de alimento 
(sólidos) ou 1,5 g de gorduras por 100 ML de alimento (líquidos). É necessário utilizar 
substitutos de gordura para a fabricação de doce de leite light, ingredientes que 
simulam algumas características físico-químicas, sensoriais e visuais da gordura 
(sensação na boca, viscosidade e aparência). Alguns dos substitutos de gordura 
utilizados na área de lácteos são amido modificado, concentrado de proteínas do soro 
(Whey protein Concentrate ou WPC), fibra solúvel e a polidextrose (VIEIRA, 2005). 
Na versão diet (ou dietético), o produto é desenvolvido para atender 
principalmente pessoas com diabetes, restrições nutricionais e no caso de dietas 
alimentares a redução calórica. Para ser considerado diet (com restrição de sacarose), 
deverá apresentar o teor máximo de 0,5 g de sacarose por 100 g ou 100 ML de produto 
final a ser considerado. 
 
2.2 Definição e composição química do Leite 
 
O Leite é o produto da secreção da glândula mamária das fêmeas mamíferas, 
é composto por diversos tipos de moléculas, tais como: leucócitos, bactérias, 
vitaminas, células mamárias secretoras e como principais componentes: água, 
proteínas, gorduras, minerais, sólidos totais e lactose (SOARES, 2013). 
A síntese do leite é feita pelas células secretoras da glândula mamária, a partir 
de nutrientes fornecidos pelo sangue. Os nutrientes obtidos para a realização da 
síntese, tem origem endógena e exógena, ou seja, obtidos pela reserva orgânica e 
por dieta consecutivamente (SOARES, 2013). 
De forma geral a composição do leite de vaca varia por conta de diversos 
fatores, como, alimentação, raça, fase da lactação, paridade, época do ano, 
individualidade animal entre outros fatores. A composição média do leite de vaca 
apresenta entre 87-88% de água e 12-13% de sólidos. 
 
2.3 Atributos composicionais e físico-químicos 
 
O conhecimento sobre a composição dos alimentos é de suma importâncias, 
pois auxilia na determinação da qualidade nutricional, estabilidade para o 
processamento térmico e aprovação para o consumo humano. 
 
2.3.1 Lipídeos 
 
Aproximadamente 90% dos lipídeos são encontrados de forma de 
triacilgliceróis, em quase todos os tipos de alimentos. É um componente insolúvel em 
água, e está sujeito a modificações durante o seu processamento, armazenamento e 
consumo (ARAÚJO, 2008). Sabe-se que o doce de leite é um derivado lácteo, 
apresentando as gorduras provenientes destes produtos, o que pode resultar em 
benefícios para a saúde. 
 
2.3.2 Proteínas 
 
As proteínas são macromoléculas formadas pela união de aminoácidos através 
de ligações peptídicas, a sua diversidade funcional resulta principalmente de sua 
composição química. 
As principais proteínas presentes no doce de leite, e consequentemente leite e 
derivados, correspondem às caseínas e proteínas do soro que possuem grande 
qualidade nutricional e fornecem quantidade e qualidade de aminoácidos (DEMIATE 
et al., 2001). 
 
2.3.3 Carboidratos 
 
Os carboidratos são biomoléculas muito abundantes na natureza, amplamente 
disponível, pode ser natural ou adicionados como ingredientes. Possui muitas 
estruturas moleculares, configurações diferentes e tamanhos. O termo carboidrato 
sugere uma composição elementar geral, representando moléculas que apresentam 
átomos de carbono juntamente com átomos hidrogênio e oxigênio, na mesma 
proporção que ocorrem na água (FENNEMA, 2010). 
A sacarose é um oligossacarídeo, é formado pela junção de uma molécula de 
glicose e outra de frutose, é comercialmente obtida através da cana de açúcar e da 
beterraba. Este oligossacarídeo é altamente solúvel o que faz dele ser um bom 
ingrediente para formulação de alimentos. É o tipo de açúcar mais empregado na 
fabricação de doce de leite e sua qualidade é crucial na tecnologia de fabricação, pois 
pode influenciar, dentre outros fatores, na cristalização do produto final (PERRONE et 
al., 2011a). 
A lactose é o açúcar presente no leite, é um oligossacarídeo formado por dois 
monossacarídeos a glicose e galactose, e unidas por ligação glicosídica β (1,4) sendo 
composta por D-glicose e D-galactose, sofre saturação e supersaturação durante a 
concentração do leite na fabricação do doce de leite. 
Como o doce de leite é formulado a partir da fusão de leite e açúcar, o mesmo 
apresentará carboidrato proveniente do leite (lactose) e carboidrato proveniente do 
açúcar (sacarose ou glicose). Assim, a quantidade e qualidade dos carboidratos 
empregados na formulação do doce de leite vão influenciar, consideravelmente, na 
característica de flavor, textura, cor e na velocidade da reação de Maillard no produto 
final. 
 
2.3.4 Cinzas 
 
As cinzas, também conhecida por resíduo mineral fixo ou resíduo inorgânico 
(sódio, potássio, magnésio, cálcio, ferro, fosforo, cobre, cloreto, alumínio, zinco e entre 
outros componentes) são um dos componentes centesimais dos alimentos, 
fornecendo uma ideia bruta do conteúdo mineral (FENNEMA, 2010). 
 
2.3.5 Umidade 
 
A água é um dos componentes, fundamentais é principal na formação dos 
alimentos, está presente intracelular e extracelular, quanto nos alimentos de origem 
vegetal como nos alimentos de origem animal (FENNEMA, 2010). 
Os produtos lácteos podem sofrer processos de concentração e desidratação 
com o objetivo de diminuir o conteúdo de água com concentração dos solutos e 
redução da perecibilidade do produto. Estes possuem modificações em sua estrutura 
química, microbiológica e física principalmente com a influência da umidade. O doce 
de leite pastoso corresponde a um destes produtos lácteos concentrados o que 
provoca sua baixa umidade e boa conservação (DEMIATE, 2001). 
 
2.3.6 Teor de sólidos solúveis 
 
O teor de sólidos solúveis são as substâncias solúveis em água como 
carboidratos, vitaminas e sais, incluídos nos sólidos totais de um alimento. A 
determinação do ponto do doce de leite realizado através do teor de sólidos solúveis 
em °Brix é de grande relevância tanto no início quanto no final da tecnologia de 
fabricação. Este ponto indica se o doce está pronto ou não para ser envasado e 
posteriormente armazenado e comercializado. Quanto maior o teor de sólidos solúveis 
na matéria prima leite maior o rendimento na fabricação do doce de leite, menor o 
tempo de evaporação e menor os gastos com a fabricação (PERRONE et al., 2011a; 
PERRONE et al., 2012). 
 
2.3.7 Amido 
 
O amido é um polissacarídeo composto basicamente pela mistura de dois 
polímeros um polissacarídeo linear chamado de amilose o qual possui ligações α (1,4) 
que se une com muita intensidade umas às outras e um polissacarídeo ramificado 
conhecido por amilopectina, é um polímero de D-glicose com ligações α (1,4) e α (1,6) 
(FENNEMA, 2010; PERRONE et al., 2011b). 
Por seguinte, o mesmo é utilizado na fabricação do doce de leite com a 
finalidade de aumento do rendimento do produto e da viscosidade, porém, em grandes 
concentrações pode apresentar fraude, causar sinéreseou retrogradação e reduzir a 
qualidade sensorial do produto fabricado. 
 
2.3.8 Atividade de água 
 
A água está presente nos alimentos, e pode estar ligado às moléculas 
constituintes dos produtos não sendo separada e nem utilizada em reações químicas. 
Esta água também pode estar disponível nos alimentos para as reações físicas, 
químicas e microbiológicas (OLIVEIRA et al., 2008). 
 A Aw pode ser utilizada como uma forma de controle da taxa de deterioração 
de produtos alimentícios, sendo uma medida para aferir a susceptibilidade do alimento 
à degradação, ajudando nas condições de armazenamento do produto, determinação 
da vida de prateleira e do tipo de embalagem. Quando os valores passam de 0,90 nos 
alimentos tem uma maior chance de desenvolvimento de microrganismo (OLIVEIRA 
et al., 2008; PERRONE et al., 2012). 
O doce de leite é um alimento microbiologicamente estável e higroscópico por 
ser industrializado, por sua concentração de carboidratos e pela baixa atividade de 
água, portanto é considerado um produto com baixa possibilidade de crescimento 
microbiano. Porém, não se pode descartar a hipótese de uma possível contaminação, 
como por exemplo, crescimento de leveduras, bolores e microrganismos mesófilos 
aeróbicos durante sua estocagem. Com isso, demonstra uma necessidade de 
medidas higiênicas sanitárias durante todo o processo de produção, armazenamento 
e comercialização do produto (OLIVEIRA et al., 2008; TIMM et al., 2007). 
 
2.4 Reação de Maillard no alimento 
 
Entre as reações de escurecimento não-enzimático destaca-se a reação de 
Maillard, descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard durante a tentativa da síntese 
de peptídeo em condições fisiológicas. É um componente de grande interesse na 
atualidade, está relacionado com aspectos químicos, organolépticos, nutricionais, 
toxicológicos e manifestações in vivo (BASTOS et al.,2011; NUNES e BAPTISTA, 
2001). 
A reação de Maillard é constituída por uma complexa cascata de reações, que 
surge principalmente durante o aquecimento e armazenamento prolongado de 
produtos alimentícios resultando em modificações positivas ou negativas na qualidade 
dos alimentos, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, 
sabor, cor dos alimentos tratados termicamente. Esta reação é subdividida em três 
estágios: estágio inicial, estágio intermediário e estágio final (ARAÚJO, 2008; 
BASTOS et al., 2011; BRIÃO et al., 2011; FENNEMA, 2010; NUNES e BAPTISTA, 
2001; SILVA, 2004). 
O estágio inicial equivale na condensação do grupo carbonila do açúcar redutor 
com o grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, o que se 
desenvolve através do ataque nucleofílico do par de elétrons do nitrogênio do grupo 
amino, levando ao começo da reação. Com o resultado desta condensação há 
formação da base de Schiff instável que libera água e forma uma glicosilamina. Assim, 
esta base de Schiff sofre rearranjos sequenciais produzindo uma aminocetose 
razoavelmente estável conhecida como produto de Amadori (açúcar aldose) ou 
produto de Heyns (açúcar cetose). Estes produtos, desenvolvidos no estágio inicial, 
são estáveis e não possuem cor, fluorescência ou absorção na região ultravioleta 
resultando em uma enorme variedade de produtos em distintas proporções (ARAÚJO, 
2008; BASTOS et al., 2011; BRIÃO et al., 2011; FENNEMA, 2010; NUNES e 
BAPTISTA, 2001; SILVA, 2004). 
Os compostos originados na fase intermediária são fluorescentes e com 
capacidade de absorção da radiação na região ultravioleta. São cíclicos e altamente 
reativos, se polimerizando junto com resíduos de lisina ou arginina em proteínas, 
constituindo em compostos estáveis e resultando na formação de pigmentos escuros 
conhecidos como melanoidinas. Estes pigmentos levam à coloração dos alimentos 
sendo desejáveis ou indesejáveis e fazendo parte do estágio final da reação de 
Maillard (ARAÚJO, 2008; BASTOS et al., 2011; BRIÃO et al., 2011; FENNEMA, 2010; 
NUNES e BAPTISTA, 2001; SILVA, 2004). 
A reação de Maillard pode ser afetada por inúmeras causas entre elas a 
temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e 
praticamente duplica a cada aumento de 10°C entre 40°C e 70°C. O pH também 
realiza efeito sobre a intensidade da reação, deste modo, a descoloração máxima 
incide principalmente na faixa alcalina entre pH 9 e 10 (ARAÚJO, 2008; BASTOS et 
al., 2011; BELLARDE, 2001; FENNEMA, 2010; NUNES e BAPTISTA, 2001). 
O açúcar redutor é indispensável para que a reação de Maillard aconteça, as 
pentoses são mais reativas que as hexoses que são mais reativas que os 
dissacarídeos. Este tipo de escurecimento sucede com maior repetição nos valores 
intermediários de atividade de água (0,5 e 0,8) e em umidade relativa entre 30% e 
70%. Isto acontece porque em baixa atividade de água (0,2 a 0,25) a velocidade tende 
a zero por uma diminuição de solvente e em altos valores (0,9) os reagentes se 
encontram diluídos o que diminui a velocidade de escurecimento (ARAÚJO, 2008; 
BASTOS et al., 2011; BELLARDE, 2001; FENNEMA, 2010; NUNES e BAPTISTA, 
2001. 
A extensão da reação de Maillard pode ser observada pelo surgimento de 
compostos o que permite avaliar a intensidade do processamento térmico e as 
alterações nutricionais relacionadas a ele. Entre estes compostos estão: a furosina, o 
hidroximetilfurfural e a carboximetilisina (ANDRADE et al., 2008). 
 
2.5 Reação de Maillard no doce de leite 
 
A reação de Maillard no doce de leite, influência principalmente no 
escurecimento do produto. É de grande importância ficar atento, visto que o doce é 
definido pela cor castanho caramelado (SILVA, 2020) 
Um doce muito escuro não responde as características essências esperadas 
pelo mercado nacional e pode não ser bem aceito pelo consumidor. Diferentemente 
do que acontece no mercado argentino, onde se busca exatamente a coloração mais 
escura pois é típica do país. 
Deve-se ter um equilíbrio no momento da produção, entendendo que o 
escurecimento pode ser acelerado e intensificado de acordo com os ingredientes 
essências utilizados durante a fabricação: 
• Bicarbonato de sódio: utilizado para aumentar a estabilidade do leite, o 
bicarbonato favorece a reação de Maillard, pois aumenta o pH; 
• Citrato de sódio: muito utilizado em equilíbrio com o bicarbonato, pois também 
contribui com a estabilidade do leite e evita o escurecimento; 
• Glicose: é um açúcar redutor, que também tende a escurecer mais o doce; 
• Sacarose: a redução do açúcar na produção pode causar a alta concentração de 
lactose, que durante o aquecimento também faz com que o doce fique mais 
escuro. Sendo assim, a reação de Maillard é essencial para que o doce adquira o 
seu tom ideal. 
 
3 OBJETIVO 
 
O trabalho foi desenvolvido com o objetivo de apresentar os atributos físico-
químicos e composicionais do doce de leite: tradicional, light e diet. Com base na 
alimentação humana existem grandes variações de produtos diet e light, que visam 
atender uma população de aproximadamente 30 milhões de pessoas. Dentre elas 
são a maioria diabéticos, hipertensos, hiperlipidêmicos, hipercolesterolêmicos e 
obesos. Permitindo que estes possam desfrutar do doce, sem ocasionar problemas 
ou doenças. Além disso, foi determinado o teor de sólidos solúveis e umidade. 
 
4 METODOLOGIA 
 
Na criação do artigo, nosso instrumento principal foi a pesquisa documental, 
desenvolvida a partir de materiais publicados em livros, artigos e sites com referência 
ao tema, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
Nossa pesquisa tinha como foco ter acesso à todas as informações nutricionais 
do doce de leite, em especifico o tradicional, light e diet. Sendo assim, nos tornar 
conceituados dos benefícios que o mesmo, pode ou não causar em nosso corpo. 
Objetivamos nossa pesquisa no campo da criação, produção, e o destino final de 
comercialização, pessoas com diferentestipos de comorbidades. 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
5.1 Atributos composicionais e físico-químicos 
 
As características físicas-químicas e composicional dos alimentos são 
importantes de serem avaliadas e acompanhadas para a caracterização do mesmo. 
Sendo assim, sucede a necessidade de as empresas produzirem alimentos dentro 
dos padrões desejados. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA) deliberou critérios físico-químicos e composicionais que devem ser seguidos 
na produção de doce de leite, estes limites podem ser visualizados na tabela 1. 
 
 
 
 
Tabela 1: Atributos físico-químicos obrigatórios (BRASIL, 1997). 
REQUISITOS (g.100g-1) DOCE DE LEITE 
Umidade Máx. 30,0 
Lipídeos 6,0 a 9,0 
Proteínas Min. 5,0 
Cinzas Máx. 2,0 
Fonte: Elaborada a partir dos dados obtidos do Regulamento Técnico para Fixação de 
Identidade e Qualidade do Doce de Leite (BRASIL, 1997). 
 
O doce de leite é vastamente consumido no Brasil sendo apreciado pelo 
mercado consumidor. O mesmo pode ser utilizado como ingrediente em muitas 
receitas ou para o consumo direto como sobremesa ou ainda acompanhado de pães, 
torradas ou queijos (DEMIATE et al., 2001a). 
A uniformidade dificilmente é obtida durante a fabricação do doce de leite, este 
produto apresenta variação principalmente em relação às características físico-
químicas, composicionais, sensoriais e nutricionais (DEMIATE et al., 2001a; VIEIRA 
et al., 2011). Além disso, FRANCISQUINE analisou atributos físicos e químicos de 
nove diferentes marcas, podemos visualizar na Tabela 2. 
TABELA 2: Análise estatística descritiva dos atributos físico-químicos e 
composicionais de nove diferentes marcas de doces de leite comerciais 
Fonte: FRANCISQUINE, 2016. 
 
5.2 Comparação da composição do leite de vaca integral e o Doce de leite 
 
O Doce de leite é basicamente o leite concentrado mais o açúcar. 
Nutricionalmente apresenta alto valor energético, podendo conter, proteínas, 
carboidratos, minerais e lipídeos. É um alimento menos perecível que o leite e de 
grande aceitação sensorial. Na tabela 3 podemos observar a comparação dos 
constituintes do leite de vaca integral e o Doce de leite pastoso. 
 
 
Estatística 
Descritiva 
Umidade 
%(m/m) 
Lipídeos 
%(m/m) 
Proteínas 
%(m/m) 
Cinzas 
%(m/m) 
Carboidratos 
%(m/m) 
Atividade 
de água 
%(m/m) 
Sólidos 
solúveis 
(ºBrix) 
Média 32,09 3,58 5,10 1,64 57,59 0,85 65,94 
Desvio 
padrão 
4,72 1,49 0,96 0,32 6,31 0,04 4,29 
Mínimo 26,36 1,25 3,56 0,98 47,58 0,80 57,23 
Máximo 40,95 5,50 6,55 2,05 67,89 0,91 70,00 
Amplitude 14,59 4,25 3,03 1,07 20,31 0,11 12,77 
Coeficiente 
de variação 
 
14,71 
 
41,71 
 
18,86 
 
19,46 
 
10,95 
 
4,34 
 
6,51 
Tabela 3: comparação dos constituintes do leite de vaca integral e do doce de leite. 
CONSTITUINTE (g%) Leite de vaca integral Doce de leite pastoso 
Água 87,6 26,6 
Proteínas 3,3 8,3 
Lipídeos 3,4 8,3 
Lactose 4,7 10,2 
Outros açucares 0,0 45,3 
Cinzas 0,7 1,4 
Fonte: Extraído de DEMIATE et al., 2001. 
 
5.3 Doce de leite Light 
 
Os produtos Light vêm crescendo gradativamente no mercado de trabalho, e é 
buscado pro consumidor que se preocupam com sua saúde e forma física. A 
diminuição do teor de gordura do leite implica na formulação do doce de leite, por 
conta disso busca utilizar substitutos de gorduras apropriado, para garantir as 
características e a qualidade do produto. Alguns dos substitutos de gordura utilizados 
na área de lácteos são amido modificado, concentrado de proteínas do soro (Whey 
protein Concentrate ou WPC), fibra solúvel e a polidextrose. 
 
5.4 Composição do Doce de Leite Diet 
 
Nos dias atuais, a proposta dos laticínios é desenvolver produtos diet sem 
comprometer com sua textura e sabor. O produto é desenvolvido para atender 
principalmente pessoas com diabetes, restrições nutricionais e no caso de dietas 
alimentares a redução calórica. 
A sucralose é um edulcorante não calórica, que pode ser até 600 vezes mais 
doce que a sacarose. O uso de edulcorante pode ser adequado em relação ao sabor, 
mas muitas vezes, não proporciona as características de aparência e textura 
desejadas. Por conta disso, é necessário o uso de polidextrose, que é um agente de 
corpo solúvel em água, estável em uma ampla faixa de pH, temperaturas e condições 
de processo, ajudando na formação da cor (RIBEIRO et al, 2009). 
Tabela 5: Composição físico-químicas do doce de leite diet comercial 
CONSTITUINTE DOCE DE LEITE DIET 
Umidade 42,79 
Gordura 10,52 
Proteínas 10,52 
Carboidratos 40,22 
Cinzas 1,71 
Fonte: Elaborado a partir dos dados do artigo RIBEIRO et al, 2009. 
6 CONSIERAÇÕES FINAIS 
 
Ao decorrer deste projeto chegamos à conclusão de que o doce de leite é bastante 
consumido no Brasil e que o mesmo pode ser utilizado como ingrediente de diversas 
receitas. Este produto pode apresentar variações em relação às suas características 
físico-químicas, composicionais e nutricionais. 
O doce de leite é basicamente o leite concentrado mais o açúcar, e apresenta alto 
valor energético, contendo proteínas, carboidratos, lipídios, etc. É um alimento menos 
perecível que o leite e de grande aceitação sensorial. 
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