Inspeção ante e post mortem de animais de abate

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Inspeção ante e post mortem de animais de abate:
A inspeção está à procura das 4 qualidades: higiênico-
sanitária, comercial, tecnológica e ambiental. A tendencia é 
dar mais importância ao post mortem, mas o resultado 
ideal é a análise das duas para o fechamento do diagnóstico 
do animal. 
A importância da inspeção ante- faz o teste de triagem, se 
há alguma alteração, o que facilita o diagnóstico post 
mortem e post mordem é importante para descobrir se há 
alguma patologia, fazendo um diagnóstico. 
Todo animal de abate fera 1 carcaça e 2 meias/semi/hemi 
carcaças- meia direita e meia esquerda (quando a carcaça é 
dividida no sentido longitudinal ao longo da coluna 
vertebral). 
➢ Não fazem parte da meia carcaça bovinas olhos, 
cabeça, vísceras, mocotós (pés), sendo assim são 
compostas basicamente por osso e carne, assim 
como para os suínos, exceto que, para eles, a 
cabeça pode fazer parte 
o O produto bovino recebe pelas meias-
carcaças, sendo assim, não recebe pela 
cabeça, olhos, vísceras, mocotós, 
enquanto o de suínos recebe pelo PV do 
animal. 
➢ A indústria nunca comercializa a carcaça inteira, 
mas sim meia carcaça 
➢ A maioria das grandes empresas já vendem o corte 
desossado, pois possui maior agregação de valor, 
já as empresas médias e de pequeno corte 
vendem meias carcaças para que os açougues 
desossem 
➢ Existe a comercialização de carcaça inteira, em 
último caso, que é a de leitões, mas essa situação 
quase não é vista. 
➢ Quanto mais pesado o animal chega na indústria, 
melhor para ela e também para o produtor, pois 
ambos ganham por peso, e para a indústria é 
interessante, pois ela dilui o custo (o valor que ela 
gasta para abater um animal de 100kg ou de 500kg 
é o mesmo- n° de funcionários, equipamentos, 
tempo, mas quando menos pesados ganham 
menos e quando mais o custo é diluído). 
 
➢ No suíno a cabeça pode fazer parte da meia 
carcaça, diferente do bovino, que não está 
presente. 
➢ O animal é pendurado sempre de cabeça para 
baixo para facilitar a sangria, ou seja, a ação da 
gravidade ajuda na retirada de sangue 
➢ A serragem da carcaça não é exatamente ao meio, 
pois o próprio animal não é simétrico e a serragem 
é feita manualmente com uma serra, além de que, 
se o magarefe conseguisse dividir exatamente no 
meio a medula seria lesada, o que não pode 
ocorrer, pois para o bovino ela precisa ser 
incinerada pois pode contaminas por BSE 
(classificada como MER) e no suíno é vendida para 
a indústria farmacêutica já que é ótima fonte de 
gorduras e colágeno. 
o O lado que ficará maior é critério da 
indústria, mas deve ser patronizado 
sempre para o mesmo lado. 
Quem realiza essa inspeção? 
➢ Equipe de inspeção, chama Serviço de Inspeção 
Oficial podendo ser SIM, SIE e SIF, sendo o M.V 
coordenador dessa equipe 
➢ Art. 14: a inspeção e fiscalização previstas neste 
decreto são de atribuições do Auditor Fiscal 
Federal Agropecuário (AFFA) com formação em 
Medicina Veterinária, do Agente de Inspeção 
Sanitária e Industrial de POA e dos demais cargos 
efetivos de atividades técnicas de fiscalização 
agropecuária, respeitadas as devidas 
competências; 
o AFFA: Médico Veterinário, ligado ao SIF 
o Agente de Inspeção Sanitária e Industrial 
de POA: é um cargo de nível médio, sendo 
este um cargo concursado 
o SIM e SIE: funcionam de maneira 
semelhante (outro nome do cargo de 
M.V. Inspetor)- no IMA a nomenclatura 
do AFFA é fiscal agropecuário 
o Algumas tarefas só o M.V. AFFA pode 
fazer, outras só o Agente de Inspeção faz, 
subordinado, coordenado e 
supervisionado pelo M.V. 
➢ Dentro de uma sala de abate, os funcionários são 
divididos por cores, para que se identifiquem em 
relação a sua profissão ( o máximo que se vê em 
uma indústria são 2 AFFAs ao mesmo tempo, 
dependendo do porte da indústria, já Agentes de 
Inspeção podem ter +/- 10, também variando de 
acordo com o porte da empresa) 
o Todos os funcionários estarão de branco 
ou cores claras para facilitar a visualização 
de sujeiras dos alimentos, assim como o 
M.V, porém este estará com capacete de 
proteção identificado com uma cruz 
verde, assim como no peito e no braço e 
os Agentes de Inspeção também estarão 
de branco, porem a cruz é azul, 
importante para diferenciar quem pode e 
quem não pode tocar em algo – o pessoal 
da limpeza geralmente não usa branco, 
mas sim cáqui. 
➢ Quem paga o salário de ambos é o Governo 
➢ Existe ainda o cargo Auxiliar de Inspeção, que 
fazem exatamente a mesma coisa que o Agente de 
1. Introdução 
Inspeção Sanitária e Industrial de POA, mas é 
contratado pela Indústria e a distribuição de 
tarefas cabe ao M.V. inspetor, que é chefe do 
serviço (pode ser por falta de gente para trabalhar, 
mas o certo seria contratá-los através de 
concursos públicos e, por não passarem pelo 
concurso, são treinados pela equipe de inspeção, 
tanto o M.V como o Agente de Inspeção). 
➢ O Serviço de Inspeção tem poder de demitir o 
Auxiliar de Inspeção, assim como qualquer 
colaborador (margarefe, etc.) 
 
 
→ Inspeção do animal vivo, antes de ser abatido 
→ Faz um “teste de triagem”, facilitando o fechamento do 
diagnóstico, pois pega algumas alterações que podem não 
ser percebidas com o animal no post mortem, como 
parâmetros clínicos de temperatura, FC,FR, facilitando o 
fechamento do diagnóstico. 
→ Por ser em animais vivos, é feita em currais (bovinos) e 
baias/pocilgas (suínos) e o tamanho destes locais limita a 
capacidade da indústria, pois se deseja abater 1000 
animais, deve-se ter 1000 baias/currais, principalmente, 
porque os bovinos precisam cumprir o período de descanso 
e não dá tempo de passar vários animais por ali, para suínos 
já é possível. 
• Para bovinos é obrigatório que haja plataforma 
elevada, para que o Serviço de Inspeção possa 
observá-los passando por ela, isso porque o animal 
deve ser visto por cima (para suínos não é 
obrigatório por serem menores) 
→ Atribuição da equipe do Serviço de Inspeção, ou seja, do 
M.V e dos Agentes de Inspeção 
➢ Fazem checagem da documentação, condições das 
instalações e funcionamento da sala de abate, 
avaliação do acesso a água e cumprimento do 
período de descanso, avaliação dos característicos 
zootécnicos dos grupos de animais e então o 
exame ante mortem. 
→ Exame visual de caráter geral, não sendo observados 
individualmente, baseado no comportamento dos animais 
(é esperado um comportamento usual dos animais), sendo 
eles observados em repouso e em movimento (feito pelos 
margareges, pois é importante para saber se o animal 
estará mancando, com distúrbios de comportamentos) 
➢ Para os que possuírem distúrbios, estes serão 
deslocados/apartados para curral de 
observação/pocilga de sequestro para exame 
clínico separado e detalhado. 
→ O Agente também pode fazer inspeção ante mortem, 
mas o exame clínico é privativo do M.V. (antigamente isso 
era atribuição exlusiva do M.V. por conta dos exames 
clínicos, etc.) 
→ Preenchimento da papeleta/documento do S.I 
(“Documento de Inspeção Ante Mortem”) 
➢ Neles são anotados quantos animais foram 
avaliadas dentro dos currais, quantos 
apresentarem alterações e o n° deles 
➢ Os animais com afecções são identificados com 
número para que, se forem ao abate, após a 
inspeção post mortem, passam ser identificados e 
ajudar a fechar diagnóstico (bovinos possuem 
brinco de identificação e suínos possuem 
tatuagem, como se fosse um carimbo). 
RIISPOA: art.85 e 101 
Objetivos: examinar o estado sanitário dos animais e 
auxiliar a inspeção post mortem, pois a inspeção ante 
mortem funciona como uma triagem. 
→ É a tarefa do Serviço de Inspeção (equipe): 
➢ Exigir documentos de guia de trânsito dos animais 
(GTA)- 100% deles devem apresentar, caso não 
tenham devem voltar, não sendo nem 
descarregados. 
o Quem emite GTA é o Órgão Sanitário 
Oficial, em MG, é o IMA e para isso deve 
sercomprovada vacinas para Brucelose 
de fêmeas, Febre Aftosa, etc. Além de 
comprovar raça, espécie, idade, etc. O 
produtor que pede, e é conferido antes 
de descarregar o caminhão. 
➢ Refugar/rejeitar as fêmeas pelo prazo 
regulamentar (mínimo 10 dias), quando 
diagnosticado parto recente ou aborto e gestação 
adiantada (=últimos 10% de gestação, não mais o 
último terço de gestação, não mais o último terço 
de gestação) – não devem (pode, mas não deveria) 
ser abatidas (Portaria 365/2021) 
o A fêmea estará metabolicamente 
deficiente e com imunidade diminuída, 
além de estar sujeita a transmissão de 
zoonose como a Brucelose (devido ao 
aborto) 
o Não é fácil identificar isso, a não ser que a 
fêmea esteja com a placenta para fora ou 
se estiver muito gorda, mas na prática 
todas acabam sendo abatidas 
o Ao ser identificada, deve separá-la e 
esperar os 10 dias e então poderá ser 
abatida e se tiver o bezerro, deve esperar 
30 dias 
o Ao separar a fêmea do bezerro para que 
espere o tempo correto, não há onde 
colocá-la devendo devolvê-la ao produtor, 
mas o caminhão já terá voltado a muito 
tempo, portanto não há como ser 
2. Inspeção Ante Mortem: 
cumprida, mas cabe o bom senso nesses 
casos (a maioria das indústrias possui um 
piquete podendo deixá-la nele, mas a 
responsabilidade é do inspetor e se ela 
morrer não tem muito o que fazer). 
o Pela legislação: qualquer femea que 
tenha sofrido parto recente ou aborto, 
não deve ser abatido- foi diagnóstica, a 
fêmea tem que ser separada e esperar 10 
dias e pode ir para o abate, se tiver 
bezerro deve esperar 30 dias para ser 
abatido. Os primeiros 90% da gestação 
pode ser abatida normalmente, nos 
últimos 10% da gestão pode ser abatida, 
mas não deve. Mas é difícil o diagnóstico. 
E não tem como ser cumprido, não tem 
onde colocar a fêmea. 
➢ Verificar jejum, dieta hídrica e período de 
descanso (os 2 últimos podem ser comprovados 
pela oferta de água nas baias e pela contagem a 
partir do momento de descarga do caminhão, 
respectivamente). 
➢ Conferir programação de abate fornecida pela 
empresa ao SI com 72h de antecedência ao abate 
(Art. 73, RIISPOA 2017) – por questão de 
organização e para evitar a fraude fiscal 
(sonegação fiscal, se for abater 1000 os 1000 tem 
que sair com nota fiscal) 
➢ Cerificar condições de higiene das instalações, 
quem dita quando vai abater é o serviço de 
inspeção, verifica se tem água, luz, número de 
funcionário suficiente, limpeza. 
➢ Verificar prazo, raça e categoria dos animais 
abatidos, informações que vem na GTA, pegam as 
informações e cadastram no SIGSIF- número de 
animais abatidos, raça, peso, idade. A informação 
tem que tá lá todos os meses, isso é importante 
para levantamento de dados. 
➢ Apartação dos animais suspeitos enfermidades 
para o Curral de Observação (bovinos) ou 
Polciga/Baia de Sequestro (suínos), geralmente 
pintados de outra cor (pintadas normalmente de 
vermelho) uma vez nesses locais, o animal não 
volta mais ao abate normal com os animais, sendo 
feito o abate de emergência. Os animais que vão 
para esses locais são os animais que durante o 
exame clínico geral apresentou alteração de 
comportamento, sinal ou sintoma de alguma 
doença. 
➢ Usar brete de contenção para exame clínico mais 
detalhado para preservar o M.V 
➢ Animais retidos no curral para observação são 
abatidos sempre em separado (abate de 
emergência) 
 
Aves: 
➢ Exigir documentos do GTA- trânsito e certificado 
sanitário dos animais 
➢ Verificar jejum, dieta hídrica e período de 
descanso 
➢ Examinar visualmente os lotes para abate 
(remover, para a graxaria as aves que chegarem 
mortas) 
➢ Conferir programação de abate fornecida pela 
empresa SI com 72h de antecedência ao abate 
➢ Observar condições higiênicas das instalações 
➢ Verificar peso, raça e categoria dos animais 
abatidos (índices zootécnicos) 
➢ A inspeção ante mortem delas é feita com as aves 
dentro das caixas em cima do caminhão nos 
galpões de chada ou na plataforma de 
desmbarque, portanto, elas não são 
descarregadas, sendo assim o exame será muito 
mais generalizado – o inspetor pede para retirar 
algumas caixas e faz por amostragem e, se já 
possuir alguma ave morta ou em sofrimento e faz 
o deslocamento cervical (abate sanitário) para 
cessar o sofrimento e é mandada direto para a 
graxaria (Unidade de beneficiamento de Produtos 
não comestíveis) 
Abate de Emergência: 
→ RIISPOA 2017 (Art. 105 a 111): é destinado aos animais 
que teoricamente chegam sadios, mas durante a inspeção 
ante mortem foram detectadas algumas alterações neles 
→ Para animais: 
➢ Em precárias condições de saúde 
➢ Impossibilidade de atingir a sala de abate por seus 
próprios meios- animal contundido, fratura de 
membro 
➢ Retidos no curral de observação ou pocilga de 
sequestro – sinais ou sintoma durante o exame 
geral ou que apresentou algum distúrbio de 
comportamento. 
→ É importante que o exame post mortem seja realizado 
pelo mesmo M.V que realizou a inspeção ante mortem- 
para ajudar a fechar o diagnóstico. 
→ IMEDIATO: antes do abate normal, -animais em 
sofrimento, é o primeiro a ser abatido sendo dos animais 
incapacitados de locomoção contundidos, com ou sem 
fratura e não apresentem alteração de temperatura ou 
outro sintoma de doença infecto-contagiosa, visto que a 
sala de abate é a mesma, e os instrumentos também, 
podendo contaminar e passar para outras carcaças 
➢ Nesses casos o animal é transportado em 
carrinhos, primeiro até o curral de observação e 
depois até a sala de abate 
→ MEDIATO: após o abate normal, por conta do risco de 
contaminação, sendo os animais verificados doentes, do 
curral de observação ou pocilga de sequestro e bovinos com 
certificado de tuberculinizarão ou de soro-aglutinação 
brucélica positivos. Se o animal estiver em sofrimento, mas 
com a febre, ele fica em sofrimento no curral de 
observação, visto que o que manda é a questão higiênico- 
sanitária. 
➢ Podem ser destinados animais que cheguem 
sabidamente doentes na indústria (geralmente 
não ocorre, pois acaba sendo cobrado o valor 
desses animais da mesma forma, então o produto 
acaba abatendo-o na propriedade, também para 
que a doença não se dissemine), mas a legislação 
dita que o animal deve sofrer abate humanitário 
devendo ir até o abatedouro para ser 
insensibilizado. Há especialistas que acreditam que 
o abate deve ser feito na própria propriedade para 
não correr risco de transmitir para outros animais. 
Em seguida esses animais vão ser incinerados. É 
obrigatório que um dos equipamentos da sala de 
necropsia seja um crematório ou um incinerador 
ou autoclave. 
➢ A necropsia é realizada obrigatoriamente, no 
departamento de necropsia, em animais que 
chegam mortos, que morrem nas dependências do 
estabelecimento ou que são sacrificados devido a 
doenças infectocontagiosas. O destino desses 
animais é graxaria para a fabricação de coprodutos 
não comestíveis pelo homem, ou para o forno 
crematório ou autoclave do departamento de 
necropsia, quando for confirmado ou deixar 
suspeitas de doenças infectocontagiosas. 
➢ Nos currais de observação ou nas pocilgas de 
sequestro é realizado um exame mais detalhado, 
preenchido uma documentação, em bovinos 
utilizam brincos de identificação, em suínos é feito 
uma tatuagem. Na documentação preenche quem 
são esses animais, o que eles apresentam. 
➢ As atividades de exame clínico são privativas do 
médico veterinário inspetor 
➢ Antes de iniciar o processo de abate, são 
verificadas a integridade e limpeza de todas as 
instalações, disponibilidade de água e de energia 
elétrica, e se há colaboradores disponíveis em 
quantidade suficiente para execução das 
atividades industriais. 
→ Os animais do abate de emergência não vão ser 
condenados totalmente, se tiver só a perna fraturada, o 
resto pode ser reaproveitado.Se o animal estiver com 
febre, mas na necropsia não tiver dado nada, pode ser 
reaproveitado. Insensibilizado e sangrado normal 
→ Existe a possibilidade do abate sanitário, que consiste no 
abate no próprio curral (diferente do abate, antes ou depois 
do abate normal) por estar sem nenhuma condição de 
chegar até a sala de abate, mas ao fazer isso o animal vai 
direto para a graxaria, diferente do abate de emergência, o 
qual o animal ainda pode ser aproveitado. 
➢ Feito antes de abater animais que vieram com ele, 
sendo que eles vão todos para um curral/pocilga 
separados 
➢ O mesmo serve para animais que morreram no 
curral de observação e não se sabe o motivo 
➢ Animais que chegam com atestado de positivo 
(por tuberculização ou brucélica), também podem 
ser abatidos nesse departamento (abate mediato 
ou no departamento, a critério da indústria) 
➢ Depois de necropsiado, depende da causa morte 
do animal, se na necropsia foi observado uma 
doença infectocontagiosa o animal deve ser 
incinerado nesse próprio local para matar todo o 
agente etiológico, mas se não for 
infectocontagiosa ele vai para a graxaria 
➢ A principal causa de mortalidade durante o 
transporte é estresse de transporte, veria na 
necropsia, hiperemia (acúmulo de sangue em 
órgãos, vísceras), não encontra outro tipo de 
lesão, esplenomegalia ou contração esplênica, 
aumento da proliferação microbiana, levando a 
um esverdeamento da cavidade abdominal, devido 
a produção de pigmentos dos microrganismos. 
→ Para realizá-la há um passo a passo: avaliação da 
documentação pré-abate (GTA, boletim sanitário)→ 
recepção→ avaliação e segregação dos animais (caráter 
geral)→ abate de emergência (mediato ou imediato)→ 
necropsia→ tem que ficar documentado -registro de 
inspeção ante mortem, o que foi observado, o que esses 
animais apresentaram tem que ser documentado todo dia 
de abate. 
→ Efetuada rotineiramente em TODOS os animais de abate 
 
→ Se não tiver GTA os animais não desembarcam na 
indústria, verificada a programação de abate. Os animais 
desembarcam, os que chegam mortos vão para necrópsia, 
quem realiza a necrópsia é o AFFA; os que estão vivos, vão 
para as pocilgas ou para os currais de observação, ou vão 
sofrer abate normal (sadios), se apresentarem algum sinal 
clínico durante a inspeção ante mortem, vão para o curral 
de observação ou pocilga de sequestro e sofrem o abate de 
emergência mediato e imediato, depois são necropsiados. 
→ O curral de observação costuma ser vermelho, para 
melhorar a identificação 
 
→ Exames nas “linhas de inspeção” é realizada por agentes 
de inspeção treinados, sob a supervisão do Médico 
Veterinário Inspetor, caso haja alguma dúvida durante os 
trabalhos nas linhas de inspeção post mortem, as carcaças e 
órgãos/vísceras são encaminhados para o DIF, onde o 
médico veterinário inspetor irá realizar uma inspeção mais 
minuciosa. Avalia animal por animal. 
→ Realizado exame macroscópico das peças e a indústria 
deve garantir que as peças estejam limpas e em condições 
de serem inspeção. 
• Alteração da cor, volume 
• Palpação 
• Faz incisões para aumentar a área de visualização 
Palpação e a visualização são obrigatórias. As incisões caso 
esteja tudo na normalidade, não é necessária ser realizada. 
→ Fase preparatória: indústria obrigada a apresentar as 
peças em condições de serem inspecionadas e limpas; 
realizada por funcionários da indústria. Não é o serviço de 
inspeção que vai abater, quem faz isso é o agente ou 
auxiliar de inspeção na mesa de evisceração. As tarefas 
acontecem simultaneamente. 
→ O que determina o porte do abatedouro é a capacidade 
de animais abatidos por hora. 
 
Divide o corpo do animal em 11 linhas: A1, A, B*, C, D*, E*, 
F*, G, H*, I*, J. Todas as linhas são obrigatórias *algumas 
linhas inspecionam o órgão e os linfonodos, para ver se há 
problema na área de drenagem. Não são todas as linhas 
que têm inspeção de linfonodos, mas a maior parte tem. 
Deve-se associar a inspeção post mortem e associá-las a 
ocorrência de enfermidades, os conhecimentos 
anatomopatológicos são essenciais para determinar o 
comportamento local ou sistêmico das doenças. A inspeção 
das linhas é feitas na ordem, mas algumas linhas ocorre 
simultaneamente. 
→ Macho não passa pela linha A1 e exclui útero da linha D 
A1 
→ Exame da glândula mamária: 
• Exame visual, palpação e incisões no úbere 
• Realizado em cima de uma mesa 
• Principais lesões: mastite e tuberculose 
(granulomas na glândula mamária) 
• Destino: graxaria- unidade de beneficiamento de 
produtos não comestível. Deve ser inspecionado 
para ver se tem lesão que leva a complicações 
sistêmicas ou doenças zoonóticas 
• Glândula mamaria não é comestível, vai para as 
graxarias, e serão utilizadas para fabricação de 
farinha, sebo (alimentação ou fábrica de sabão), 
fertilizantes. 
A 
→ Exames dos lábios e pés: mocotós 
• Deve ser realizado em todos os estabelecimentos- 
lesões pode indicar febre aftosa (lesão interdigital) 
ou pododermatite 
• Exame visual dos pés, palpação 
• Verificar lesões de Febre Aftosa (não pode ser 
exportado, mas pode ser consumido no mercado 
interno- a carcaça) e pododermatites 
• Linha importante em estabelecimento 
exportadores, tendo em vista que a febre aftosa 
leva a formação de vesículas nos pés, o que torna 
a carcaça não expotável (carimbo NE) 
• Aproveitamento: unhas e pés propriamente ditos. 
• Normalmente, o mais comestível é do membro 
torácico, o pélvico é duro. 
• Em casos de alteração, o destino é a graxaria. 
 
B: 
→ Exame do conjunto de cabeça-língua: os lábios podem 
ser inspecionados junto com a B 
Cabeça: 
• Exame visual (volume de coloração); 
• Incisar sagitalmente masseteres e pterigoides 
(corte- duplo) – músculos mastigatórios- de ambos 
os lados, procurando possíveis alterações 
características de cisticercose, considerando o 
tropismo do agente etiológico por músculos de 
alta atividade. No total, são 8 incisões, 4 de cada 
lado. 
• Tonsilas (lingual e palatina) são removidas pela 
empresa após a inspeção, e são incineradas, pois 
caracterizam-se por ser Material Especificado de 
Risco (MER) 
Língua: 
• Exame visual + palpação; 
• Lesões: febre aftosa (vesículas) e cisticercose 
(cistos vivos ou calcificados). 
• Se detectada alteração à palpação, identifica 
qualquer tipo alteração, a língua é incisada. 
• Incisão longitudinal dos linfonodos: retrofaríngeos, 
mandibulares e parotídeos (atloidianos, se 
estiverem presentes- na hora da desarticulação 
pode ficar na carcaça). 
3. Inspeção Post Mortem: 
3.1 Inspeção Post Mortem de bovinos: 
• Inspecionar pelo menos 6 linfonodos. 
C: 
→ Cronologia dentária: para determinar a idade 
aproximada do animal 
• É obrigatória- era uma linha facultativa até pouco 
tempo 
• Objetivo: determinar a idade aproximada dos 
animais abatidos; 
• Baseada o grau de desenvolvimento dos incisivos 
inferiores (bovinos não tem incisivos superior) 
• O dente decíduo é mais claro. Os permanentes 
sofrem mais desgastes, são maiores e mais 
retangulares. 
• É importante para a indústria fazer a triagem do 
produto (animais mais jovens são melhores); de 
acordo com a idade do animal tem MER 
(importante para diagnóstico de BSE) diferente- 
condição higiênico- sanitária. Material é 
incinerado. 
• Idade estimada: 
o Zero dentes permanentes: em torno de 
18 
o Pinças: 18-24 meses 
o 1os médios: 24-30 meses 
o 2os 
o Animal boca cheia: troca de todos os 
dentes- aproximadamente 42 meses 
D: 
→ Exame do canal alimentar, baço, pâncreas, bexiga 
urinária e útero: 
• Exame visual + palpação 
• Incisar linfonodos da cadeia mesentérica (mínimo 
10), sempre longitudinal, analisar o formato, cor, 
tamanho. 
• Linfonodos gástricos e pancreáticos 
• A incisão nos órgãos não é obrigatória, apenas se 
for detectado algum tipo de alteração.• Nessa linha, as doenças e lesões de maior 
probabilidade de serem detectadas são 
tuberculose, perfuração, equimoses, aderências 
por peritonites, parasitas, esplenomegalias por 
infecções, metrites e piometra. 
• Vísceras contaminadas com conteúdo 
gastrointestinais, principalmente quando o 
período de jejum não é respeitado = graxaria 
• Carcaças contaminadas com conteúdo 
gastrointestinal = D.I.F- departamento de inspeção 
final, geralmente é onde o veterinário inspetor fica 
• Útero = não é víscera comestível. 
• Pâncreas = não é comestível 
• Baço é comestível- passarinha 
• Bexiga é o envoltório da mortadela 
E: 
→ Exame do fígado: 
• Exame visual + palpação e incisão dos ductos 
biliares e da veia cava, na veia cava, procura 
pela formação de trombos 
• Paraditas: fascíola hepática e Eutytrema sp; 
deve-se comprimir os ductos biliares para 
verificar a presença desses parasitas 
• Incisar longitudinalmente os linfonodos 
hepático, portais e peri-portais 
• Nessa linha, as alterações mais comuns são 
esteatose e a telangiectasia, em virtude da 
migração parasitária 
F: 
→ Exame dos pulmões e coração: 
Pulmões: 
• Exame visual + palpação= pulmões e traqueia 
• A traqueia deve ser obrigatoriamente 
incisionada até na bifurcação brônquica. 
Observa a luz traqueal. 
• Incisão linfonodos mediastinais e pulmonares 
• Víscera comestível – baixo valor comercial – 
Bofe e se isola a heparina do pulmão que é 
um anticoagulante 
• As lesões mais comuns nesse órgão são 
enfisema, edema, pneumonia e parasitas 
(Dictyocaulus viviparus). 
Coração: 
• Exame visual + palpação 
• Incisar o saco pericárdio – antes, observar 
coloração do líquido pericárdico, deve estar 
translúcido. 
• Incisar longitudinalmente o coração da base 
ao ápice, expondo para exame as cavidades 
atriais e ventriculares. Faz o corte em uma 
parede 
• As lesões mais importantes a serem 
detectadas são cisticercose e coração tigrado 
(lesão comum em casos crônicos de febre 
aftosa) 
G 
→ Exame dos rins 
• Feito com o rim preso à carcaça (é o mais 
comum) ou já na mesa de evisceração 
• Observar: coloração, aspecto, volume e 
consistência 
• Parasitoses (Dioctophyma renale; 
Stephanurus dentatus) , congestão, 
nefrite, isquemia, o rim vai para as 
graxarias, mas a carcaça não deve ser 
apreendida. 
• Observar relação patológica de lesões nos 
rins com a carcaça (Tuberculose, Leucose) 
= desviar meias carcaças para o DIF, pode 
acometer a carcaça inteira. 
H: 
→ Exame da parte caudal da meia-carcaça 
• É a carcaça alta, feita na parte alta da plataforma 
• Exame visual: aspecto visual, palpação e coloração 
• Contaminação de origem gastrointestinal, 
contusões, edemas, são removidas as áreas 
lesadas com margem de segurança, quando essas 
forem pequenas. Em casos pronunciados = desviar 
a meia carcaça para o DIF. 
• Deve-se observar casos de caquexia (nutricional ou 
patológica) e, quando for o caso, as meias-carcaças 
devem ser destinadas à fabricação de derivados ou 
de coprodutos. 
• Incisão longitudinal dos linfonodos: ilíaco, 
subilíaco, isquiático, inguinal (ou mamário) 
I: 
→ Exame da parte cranial da meia-carcaça 
• É a carcaça baixa. Feita na parte baixa da 
plataforma (no nível do solo) 
• Exame visual: aspecto visual, palpação e coloração 
• Contaminação de origem canal alimentar, 
contusões, edemas, deve-se remover as áreas 
lesadas, quando essas forem pequenas. Em casos 
pronunciados deve desviar a meia para o DIF. 
• Incisão longitudinal do linfonodo cervical 
superficial 
• Deve-se atentar ao exame do ligamento nucal, que 
está associado às lesões sugestivas de brucelose, 
em que há o acúmulo de pus, mas, também à 
onconcercose. Uma lesão comum de se observar 
nessa linha de inspeção é o abcesso vacinal, 
decorrente, sobretudo, da vacinação de febre 
aftosa. 
• Examinar ligamento cervical: lesões de 
brucelose e oncocercose. 
J: 
→ Carimbagem das meias-carcaças 
• Carimbo do S. I= coxão, lombo, ponta-de-agulha e 
paleta 
• É a única linha que pode ser feita pelo magarefe. 
• Uma meia carcaça recebe 4 carimbos 
• Um animal inteiro recebe 8 carimbos. 
• Uma carcaça maior o carimbo é maior- Para POA 
utilizadas 
Departamento de inspeção final- DIF: 
→ Finalidade: recepção das carcaças, órgãos e vísceras para 
serem minuciosamente examinados pelo Médico 
Veterinário – Inspetor, a fim de se chegar a uma conclusão 
sobre o critério de julgamento e destino mais adequados 
para determinadas situações que ocorrem durante o abate. 
→ O inspetor coordena o fluxo de abate, mas não é ele 
quem realiza. 
→ Exame: completa revisão dos exames praticados nas 
linhas de inspeção. 
Materiais Especificados de Risco- MER 
Só existe no abate de ruminante, devido a ocorrência das 
encefalopatias espongiformes bovina (BSE) e Scrapie em 
ovinos e caprinos. 
Está no RIISPOA 2017 no artigo 124- é obrigatória a 
remoção, a segregação e a inutilização dos materiais 
especificados de Risco- MER para encefalopatias 
espongiformes transmissíveis de todos os ruminantes 
destinados ao abate. É vedado o uso dos MER para 
alimentação humana ou animal, sob qualquer forma. Vão 
para o incinerador específico para isso, o material irá virar 
pó. Atualmente não pode terceirizar a incineração. As 
pessoas que mexem com o MER utilizam roupa azul e não 
pode mexer em outras carnes, visto que tem contaminação 
cruzada. 
São MER: tonsilas, parte final do íleo (últimos 70cm), 
encéfalo, olhos, medula espinhal 
→ Animais acima de 30 meses: só tonsilas e parte final do 
íleo 
→ Animais de qualquer idade: tonsilas, parte final do íleo, 
encéfalo, olhos, medula espinhal 
Os trabalhos científicos mostraram, que o príon da BSE tem 
predileção por estes locais e foi comprovado que animais 
mais jovens só tem o príon em tonsilas e parte final do íleo. 
À medida que vai envelhecendo espalha para os outros 
órgãos, tendo predileção por sistema nervoso e sistema 
linfático. Não retira os mesmos órgãos em animais jovens 
para fazer o aproveitamento. Por este motivo, é importante 
que seja realizado a inspeção de cronologia dentária – C 
Para caprinos e ovinos: 
→ Animais de qualquer idade: tonsilas, íleo completo, 
encéfalos, olhos, medula espinhal 
→ Animais menores de 12 meses: encéfalo, olhos e medula 
espinhal. 
Portaria DAS n° 651/2022 
→ Procedimentos de vigilância e mitigação de risco da EEB 
nos estabelecimentos de abate de bovinos 
→ Coleta de amostras e envio para laboratório oficial de 
bovinos com alterações comportamentais ou neurológicas 
compatíveis com BSE, feito na inspeção ante mortem; 
vísceras e carcaças provenientes desses animais devem ser 
inutilizadas (incineração ou autoclavagem). 
→O MAPA tem LFDA que coletam amostras e enviam para 
esses materiais para os laboratórios, a inspeção de carnes é 
macroscópica, raramente faz análises laboratoriais, vão ser 
feitas quando os bovinos estão esperando para ser abatidos 
e são diagnosticados- sinais neurológicos. 
→ Apesar de nas graxarias passarem por altas 
temperaturas, o príon é muito resistente. 
 
 
As linhas de inspeção post mortem de suínos envolvem o 
exame de órgãos e carcaças de todos os animais de abate, 
seguinte uma sequência cronológica de ações que 
determinam o ritmo do processo de abate. 
São 8 linhas de inspeção: A1*, A,B*,C,D*,E*,F,G. Os 
linfonodos são importantes para poder analisar como está a 
drenagem da região, a incisão obrigatoriamente deve ser 
longitudinal para aumentar a área de visualização. 
A1: 
→ Exame da cabeça e nodos linfáticos da papada 
Cabeça: 
• Exame visual do órgão e cavidade bucal e nasal 
• Incisar sagitalmente os masseteres e pterigoides 
na busca por lesão de cisticercose, mesmo a 
ocorrência destes não sendo mais tão comum na 
espécie. 
• Os linfonodos protídeos e a glândula parótida deve 
ser examinados visualmente e incisado.Linfonodos da papada: 
• Exame visual interna e externa, associados ao 
exame dos linfonodos da papada 
• Incisão longitudinal dos linfonodos: cervicais, 
retorofaríngeos e mandibulares 
A 
→ Exame do útero 
• Visualização e palpação do órgão 
• Lesões: metrite, maceração ou mumificação fetal, 
gestação avançada e anomalias. 
• Não é um órgão comestível, após a inspeção vai 
para graxaria 
B 
→ Exame do canal alimentar, baço, pâncreas, bexiga 
urinária 
• Exame visual + palpação 
• Incisar longitudinalmente linfonodos da cadeia 
mesentérica, no mínimo de 10 a serem 
inspecionados 
• Condenar os intestinos intensamente parasitados 
• Condenar o conjunto de vísceras quando tiver sido 
contaminado por conteúdo gastrointestinal 
• Pâncreas não é comestível 
C 
→ Exame do coração e língua 
Coração: 
• Exame visual da superfície, endocárdio e válvulas + 
palpação 
• Incisar o saco pericárdio – observar possíveis 
aderências e coloração do líquido pericárdico 
(deve ser amarelada) 
• Após a abertura do saco pericárdico, deve-se 
incisar, longitudinalmente, o lado esquerdo e 
direito do órgão, da base do ápice, para melhor 
exame da cavidade atrioventricular. 
Língua: 
• Exame visual + palpação do musculo, da laringe e 
da faringe. 
• Corte longitudinal obrigatório profundo na face 
ventral mediana – pesquisa de cisticercose e 
sacosporidiose (protozoário, é uma zoonose). 
D 
→ Exame do fígado e pulmão 
Pulmões: 
• Exame visual + palpação + incisão de orgãos 
• Incisão longitudinal dos linfonodos pulmonares, 
traqueobrônquicos e mediastinais 
• Incisar os pulmões à altura da base dos brônquios- 
exploração da luz bronquial e traqueal- verificar o 
estado da mucosa, se tem presença de muco, 
coloração; parênquima pulmonar. 
• Condenas os pulmões que lesões locais= bronco-
pneumonia, enfisema, aspiração de sangue e água, 
congestão. 
• Para esses casos, geralmente não é necessária a 
condenação da carcaça. 
Fígado: 
• Exame visual + palpação 
• Incisar transversalmente e comprimir ductos 
biliares (verificar presença de parasitas e da veia 
cava (para verificar se há formação de trombos) 
• Incisar linfonodos hepáticos, portais e peri-portais 
E 
→ Exame da carcaça – quando chega já está dividida em 
duas meias carcaças. 
• Exame visual das porções interna e externa das 
meias-carcaças (coloração, aspecto da pele e das 
serosas, estado de nutrição) 
• Verificar: contaminação, contusões, abscessos, 
hemorragias, edemas. 
o Área pequena = retirar e liberar a carcaça 
o Lesão intensa= desviar a carcaça para o 
DIF 
• Incisão linfonodos inguinal superior e ilíacos 
anterior e posterior. 
3.2. Inspeção post mortem suínos: 
• A inspeção dos linfonodos da papada já dá noção 
de como está a parte dianteira dos animais, por 
isso só inspeciona nessa linha linfonodos da parte 
traseira 
F 
→ Exame dos rins 
• Inicialmente, liberar os rins da gordura perirrenal e 
da cápsula, sem desprendê-los da carcaça 
• Retira-los da carcaça examinando-os (coloração, 
aspecto, volume e consistência) -são retirados com 
as demais vísceras 
• Condenar os rins cujas causas de rejeição não 
determinem a apreensão da carcaça: congestão, 
cistos urinários, nefrite, infarto e estefanurose nos 
rins. 
• Deve-se atentar para possíveis correlações entre 
as lesões renais com doenças sistêmicas (peste 
suína, abcessos por Stephanurus spp.) e, quando 
for o caso, as meias-carcaças devem ser desviadas 
para o DIF. 
G 
→ Exame do cérebro 
• Inspecionado somente se a indústria optar por 
comercializar o cérebro para consumo humano 
• Comércio in natura ou para fabricação de 
derivados. 
• A indústria não necessariamente precisa 
comercializar o cérebro, pode mandar para 
graxaria e não ocorre a inspeção dessa linha. 
 
IN 79/2018 MAPA 
Nova metodologia de inspeção a ser adotada no abate de 
suínos. 
→ As incisões de linfonodos não são feitas, pois favorece a 
disseminação de salmonela, uma vez que o suíno é 
autóctone para salmonela. 
→Incisões para cisticercose e atualmente, a carne 
industrializada prega controle de parasitose. 
→ Não é todo abatedouro que adota essa metodologia, são 
poucas, visto que tem que ter boas práticas de produção. 
→ Para adotar essa metodologia as indústrias devem ter 
controle de boas práticas de produção e da qualidade da 
matéria prima (por isso muitas não aderem, pois funciona 
como uma parceria entre Serviço de Inspeção e indústria. 
 
 
 
Etapas: 
O abate começa na propriedade, visto que afeta no produto 
final. 
→ Currais de chegada e seleção e de matança (mais 
próxima da sala de abate), lavagem dos animais- 
mangueira- é opcional, só é obrigatório se os animais 
chegarem muito sujos. É feita a inspeção ante mortem 
baseada no seu comportamento. Em casos que for 
observado qualquer tipo de alteração, esses animais são 
encaminhados para o curral de observação, onde será 
4) Fluxograma de abate- Bovinos: 
realizado um exame clínico detalhado e individualizado do 
animal. 
→ Rampa de acesso à matança (os animais são colocados 
aos poucos). Os currais de matança se comunicam com a 
sala de abate por meio de uma rampa a nível do solo. 
Durante o percurso dos animais recebem um banho 
coletivo com água hiperclorada (3 ppm) em temperatura 
ambiente durante três minutos e com pressão de água de 3 
ATM (a indústria não deve trabalhar com valores acima de 
5ppm), cujo objetivo é o efeito sanitizante, redução do 
estresse térmico, vasoconstrição periférica e redução da 
matéria-orgânica e da carga microbiana. A quantidade de 
cloro utilizada como sanitizante é de 50ppm. 
→ Seringa é um corredor para caber um bovino sem espaço 
para ele virar para traz, vai para direto para sala de abate. A 
capacidade deve ser de 10% do abate/hora do 
estabelecimento. 
→ Box de atordoamento: é a primeira secção da sala de 
abate e é neste local que acontece a insensibilização do 
animal. Tem um porta tipo guilhotina, que é fechada logo 
após a entrada do animal, contendo-o dentro do box, e uma 
porta lateral, que, após a insensibilização, é aberta e 
permite que o animal role para a área ou praia de vômito. 
 → Insensibilização: com equipamento de pistola de ar 
pneumático (dardo cativo)- fura o lobo frontal do bovino, 
ele precisa cair para ser insensibilizado o animal não deve 
morrer nessa etapa, se matar, está errado, visto que o 
sangue fica retido em vísceras, músculos)tem o tempo 
máximo de 60s para a sangria. Mesmo com o emprego de 
um método de insensibilização irreversível, o período entre 
a insensibilização e a sangria não deve ser maior que um 
minuto. A insensibilização efetiva gera um colapso imediato 
no animal, sua musculatura contrai, ocorre a flexão dos 
membros traseiros e extensão dos dianteiros, observa-se 
pupilas fixas e dilatadas, ausência de respiração rítmica, de 
reflexo corneal e de piscar espontâneo, de vocalização, do 
reflexo de endireitamento da cabeça e de tentativa de 
recuperar a postura, a mandíbula relaxada e ocorre 
exposição da língua (protusa). 
→ Área de vômito: pendura do animal- por um dos 
membros pélvicos- Como a insensibilização atinge a 
chamada "centro do vômito" no cérebro, quando o animal é 
içado por uma das pernas, para ser preso ao trilho aéreo, é 
comum que haja uma regurgitação. Não vomita, pois está 
em jejum. 
→ Sangria (mínimo de 3 minutos): deve ser o que 
realmente irá provocar a morte do animal. Deve ter duração 
mínima de três minutos, garantindo que o maior volume de 
sangue possível seja eliminado do corpo do animal (50 % da 
volemia, 3,5 % do peso vivo, aproximadamente 35 litros de 
sangue). Esse processo é realizado por meio do corte da 
veia carótida e jugular de ambos os lados. A fim de otimizar 
o processo de sangria e promover a maior eliminação de 
sangue, pode-se realizar um estímulo elétrico no animal. A 
sangria impacta diretamente nos aspectossensoriais e 
microbiológicos da carne. Uma sangria ineficiente, ou seja, 
que não é capaz de eliminar o máximo de sangue possível 
do animal, irá gerar alterações na coloração e sabor da 
carne e órgãos, em virtude dessa retenção de sangue. Além 
disso, o sangue também é um ótimo meio de cultura e, com 
isso, o prazo de validade da carne acaba sendo reduzido. 
Após a sangria de cada animal, a faca utilizada pelo 
colaborador deve ser imediatamente esterilizada. 
Para a fabricação do chouriço, derivado cuja matéria-prima 
principal é o sangue, é necessário o emprego de uma faca 
especial, denominada como faca vampira, que é 
responsável pela captação do sangue e o encaminha para 
um galão por meio de uma mangueira, sem que haja 
qualquer tipo de contato do sangue com as instalações e 
outros equipamentos do abate. 
→ Estimulação elétrica (somente após a morte do animal, 
acelera a conversão de músculo em carne e previne o 
encurtamento pelo frio- a carne fica fria), é uma etapa 
opcional. 
→ Serragem dos chifres (não acontece em animais mochos) 
e retirada dos mocotós dianteiros LINHA A (pés)- quem tira 
é magarefe. Essa é a etapa mais demorada do fluxograma 
de abate, podendo durar até sete minutos. Inicia-se pela 
região do traseiro até a região dianteira, sendo favorecida 
pela gravidade, e conta com colaboradores trabalhando em 
diferentes alturas a partir do auxílio de plataformas. Com a 
tirada do couro e dos mocotós traseiros, o corpo do animal 
passa a ser preso pelo jarrete. 
→ Esfola da parte do trazeiro 
→ Oclusão do reto: o consiste em envolver e amarrar a 
região ao redor do ânus, sendo extremamente importante 
para evitar o extravasamento de conteúdo intestinal que, 
consequentemente, contaminaria a carcaça. Essa etapa é 
considerada um procedimento sanitário operacional (PSO). 
Coloca um plástico ao redor do anus e amarra, visto que o 
anus fica mais protuberante. 
→ Remoção da glândula mamária- LINHA A1 (úbere) 
→ Esfola da região abdominal da carcaça 
→ Esfola da região do dianteiro: Após a remoção do couro, 
que é uma etapa suja, ocorre a abertura do esterno no 
sentido longitudinal. A partir dessa etapa, a sala de abate já 
é considerada como área limpa e, antes dela, como área 
suja. 
→ Roletamento do couro: Em virtude do porte do animal, a 
retirada completa do couro acontece de forma mecânica, 
por meio do roletamento. O couro é enganchado próximo a 
região da cabeça e está ligado a uma corrente que, 
juntamente com uma roleta, vai tencionando e 
promovendo a remoção do couro. Após a remoção do 
couro, que é uma etapa suja, ocorre a abertura do esterno 
no sentido longitudinal. A partir dessa etapa, a sala de 
abate já é considerada como área limpa e, antes dela, como 
área suja. 
→ Serra de peito: para serrar o esterno – magarefe. 
→ Limite entre área suja e limpa: deve ser instalada uma 
barreira sanitária, a fim de diminuir o carreamento de 
contaminação de uma área mais suja para uma área mais 
limpa da sala de abate. Os colaboradores que exercem suas 
funções na área suja não devem ir à área limpa, tendo em 
vista a quantidade de sujidades (fezes, regurgitação, 
sangue, couro) em sua vestimenta e sapatos. Assim, 
somente o médico veterinário inspetor pode transitar entre 
essas duas seções, mas, ainda assim, após a sua 
higienização na barreira sanitária. 
→ Desarticulação da cabeça (oclusão do esôfago- 
separação do esôfago e da traqueia)- numeração da cabeça 
e asa do atlas. A cabeça é lavada com jato de água sob alta 
pressão. 
→ Oclusão do esôfago: é uma etapa crítica e importante do 
fluxograma de abate, pois é responsável por evitar o 
extravasamento de conteúdo gástrico durante a 
manipulação das vísceras do animal. 
→ Retirada da cabeça Linhas B e C (cabeça e língua, 
cronologia). 
A evisceração ocorre do sentido caudal ao cranial, para ter 
ajuda da gravidade. Uma etapa crítica no fluxograma de 
abate, pois, caso haja o rompimento das vísceras e sua 
consequente contaminação por conteúdo gástrico e 
intestinal, essas devem ser totalmente condenadas. A 
evisceração acontece em sentido longitudinal até o 
diafragma e, após a retirada dos órgãos, esses são 
colocados sobre as bandejas na mesa de evisceração que é 
um equipamento rolante e, em virtude do grau de 
contaminação local, é higienizada mecanicamente e de 
forma constante durante o abate. 
→ Abertura da cavidade abdominal: deve acontecer 
longitudinalmente, no sentido caudo-cranial, assim como a 
retirada das vísceras. 
→ Evisceração genital 
→ Retirada das vísceras abdominais Linhas D e E (TGI e 
fígado) 
→ Retirada das vísceras torácicas Linha F 
→ Serragem da carcaça: no sentido longitudinal ao longo da 
coluna vertebral gera duas meias-carcaças. Como não é 
possível serrar exatamente no meio, uma meia-carcaça fica 
ligeiramente maior que a outra. 
→ Linhas G- se os rins ainda estiverem juntos com a 
carcaça,H e I (toalete)- rins e meias-carcaças) 
→ Carimbagem das meias-carcaças Linha J (carimbagem) 
→ Toalete final: consiste na retirada de linfonodos e na 
apara de espículas ósseas. Após isso, já no final do 
fluxograma de abate, as meias-carcaças são pesadas e, é 
neste momento, que é determinado o valor que será pago 
ao produtor com base no peso das meias-carcaças. 
 → Pesagem das meias-carcaças 
→ Chuveiro de carcaça 
→ Câmara fria (estocagem) 
MER- só o íleo pode ser retido na triparia. 
→ Cabeça, carcaça e íleo, olho, tonsilas 
* Lavanderia para limpeza de funcionários, limpeza dos 
caminhões e incinerador para o MER (próxima a caldeira), 
deve ter em toda planta de indústria 
 
 
 
 
Etapas: 
➔ Pocilgas de chegada e seleção- pocilga de 
sequestro: Nas pocilgas/baias de chegada e 
seleção e matança ocorre a inspeção ante mortem 
dos animais, que é baseada no seu 
comportamento. Em casos em que for observado 
4.1) Fluxograma de abate- Suínos: 
qualquer tipo de alteração, esses animais são 
encaminhados para a pocilga de sequestro, onde 
será realizado um exame clínico detalhado e 
individualizado do animal. Deve ser coberto, visto 
que corpo de suínos queima. 
➔ Pocilgas de Matança: Para o cumprimento do 
período de descanso, os animais são 
encaminhados para as baias de matança. Essas 
baias devem apresentar estrutura coberta, para 
que os animais não se lesionem em virtude da 
exposição ao sol, e cada baia deve ser separada da 
outra por alvenaria. Essa instalação se comunica 
com a sala de abate por meio da rampa de acesso 
à matança. 
➔ Rampa de acesso à matança (banho coletivo): 
Durante esse percurso os animais recebem um 
banho coletivo com água hiperclorada durante 
três minutos, cujo objetivo é o seu efeito 
sanitizante, redução do estresse térmico, 
vasoconstrição periférica, remoção da matéria 
orgânica e redução da carga microbiana. 
➔ Seringa: é um corredor mais estreito ao final da 
rampa de acesso à matança. Sua capacidade deve 
ser de 10 % do abate/hora do estabelecimento. O 
objetivo da sua largura reduzida é para que os 
animais, uma vez na seringa, não consigam 
retornar à rampa de acesso à matança e que só 
tenham a opção de seguir em direção à sala de 
abate. 
➔ Box de insensibilização: é a primeira seção da sala 
de abate e é neste local que acontece a 
insensibilização do animal. Geralmente, comunica-
se com a seringa por meio de uma porta tipo 
guilhotina, que é fechada logo após a entrada do 
animal, contendo-o no box. 
➔ Insensibilização (eletrocussão- é a mais usado)- 
existem 3 técnicas- câmara de CO2, eletrocussão, 
choque elétrico. é realizada por meio da 
eletronarcose, com um choque de cerca de 300 V 
e 20 A, com o uso de uma haste em formato de Y, 
com duração de dois a três segundos. A 
insensibilização demonstra-se efetiva quando o 
animal cai, contrai os músculos da face de forma 
involuntária, apresenta ausência de respiração 
rítmica, de reflexo corneal e de sensibilidade a 
estímulosdolorosos. Como esse método de 
insensibilização é reversível, o tempo máximo até 
o início da sangria deve ser de 15 segundos. A 
eletrocussão é uma técnica que vem sendo 
empregada na rotina de abate da espécie suína, e 
além dos eletrodos da cabeça, também conta com 
um outro ponto de choque próximo ao coração, 
causa fibrilação cardíaca e a insensibilização é mais 
eficiente. Apesar de não ser tão comum, a 
insensibilização também pode ser realizada com o 
auxílio da pistola de dardo cativo, contudo, neste 
caso, passa a ser uma insensibilização de caráter 
irreversível, em que ocorre a laceração cerebral. A 
voltagem e amperagem é regulado de acordo com 
o peso do animal, mas a indústria faz uma média. 
➔ Sangria: A sangria pode acontecer com o animal 
sobre uma mesa, que é o mais comum, ou com ele 
içado, assim como ocorre no abate de bovinos. 
Deve-se realizar o corte da veia cava e aguardar o 
período mínimo de três minutos para o início das 
demais etapas do abate. Após a sangria de cada 
animal, a faca utilizada pelo colaborador deve ser 
imediatamente esterilizada. 
➔ Chuveiro: Antes das carcaças serem direcionadas 
para os tanques de escaldagem, ainda durante o 
período da sangria, as mesmas passam pelo 
chuveiro a fim de retirar o excesso de sangue 
aderido à carcaça e minimizar a contaminação da 
água dos tanques de escaldagem 
➔ Escaldagem: em que o animal entra em contato 
direto com água hiperclorada de 53 a 55 ºC, 
durante três a cinco minutos, tem como objetivo 
facilitar a retirada das cerdas do animal por meio 
da abertura do folículo piloso. Se a sangria, etapa 
anterior, não for realizada corretamente, ou seja, 
se o animal ainda estiver vivo durante essa etapa, 
ocorre a aspiração da água presente no tanque de 
escaldagem. Apesar do binômio tempo-
temperatura da escaldagem poder ser alterado, 
deve-se tomar cuidado para não cozinhar o animal 
em virtude de uma temperatura muito elevada da 
água e/ou a permanência do animal nesta etapa 
por tempo prolongado. Em virtude da 
possibilidade de proliferação de microrganismos 
termófilos, é necessária a troca constante da água 
presente no tanque de escaldagem. É um PCC, por 
conta de contaminação cruzada. 
➔ Depilação: o animal encontra-se sob uma esteira 
que apresenta movimentos de trepidação e, assim, 
é capaz de remover as suas cerdas 
➔ Flambegem: que é a etapa seguinte, consiste em 
um "banho de fogo", por onde o animal passa 
rapidamente e já dependurado. 
➔ Chuveiro- área limpa. Após o chuveiro, o animal 
passa por uma toalete de depilação, onde é 
realizada a depilação manual para a retirada das 
últimas cerdas. 
➔ Limite entre área suja e limpa: Abertura da papada 
(desarticulação da cabeça) Linhas A1 e G (Cabeça e 
papada) 
➔ A oclusão do reto é realizada de forma mecânica, 
encostando um equipamento no ânus do animal, 
promovendo a sua torção, colabando 
completamente o orifício. É uma etapa 
extremamente importante para evitar o 
extravasamento de conteúdo intestinal que, 
consequentemente, contaminaria a carcaça, sendo 
considerada um Procedimento Sanitário 
Operacional (PSO). 
➔ A abertura da cavidade abdominal e torácica é 
realizada de forma manual, com o auxílio de uma 
faca, iniciando o corte na região inguinal ventral. 
Após abertura das cavidades, é realizada a 
remoção das vísceras no sentido caudo-cranial e, 
em seguida, essas são colocadas sob a mesa de 
evisceração. 
➔ Após a inspeção dos órgãos nas linhas de inspeção 
post mortem, as vísceras comestíveis são 
colocadas em um carrinho branco ou inox, com 
destino a outras etapas do processamento 
industrial. Já as vísceras não comestíveis são 
colocadas em um carrinho vermelho cujo destino é 
a Unidade de beneficiamento de produtos não 
comestíveis (graxaria). Atualmente, visando a 
otimização e segurança do processo, as indústrias 
adotam o sistema de "chutes", que são tubulações 
em que as vísceras são colocadas de acordo com o 
seu destino, o que elimina o uso dos carrinhos e o 
potencial risco de contaminação dos órgãos. 
➔ Com a remoção das vísceras comestíveis e não 
comestíveis e carcaça segue para a etapa de 
serragem de carcaça que dará origem a duas 
meias-carcaças. 
➔ A carimbagem das meias-carcaça ocorre de 
maneira semelhante ao abate de bovinos, 
entretanto, em suínos, essa etapa não é 
considerada uma linha de inspeção post mortem. 
A carimbagem acontece na região dos cortes da 
paleta, pernil, lombo e barriga. 
➔ A toalete final é uma etapa manual, realizada com 
faca, em que há remoção de espículas ósseas, 
gorduras e da medula espinhal. Após essa etapa, 
as meias-carcaças são lavadas com água 
hiperclorada e seguem para a pesagem. 
➔ A pesagem das meias-carcaças é realizada apenas 
para avaliar o rendimento da carcaça, pois o 
pagamento ao produtor é realizado com base no 
peso vivo do animal. 
➔ Os animais são encaminhados para as câmaras-
frias para a conversão do músculo em carne e esse 
processo tem duração de 24h. Após esse período 
mínimo, as meias-carcaças podem ser 
direcionadas para a desossa, fabricação de 
derivados ou podem ser expedidas como meia-
carcaça inteiras 
*Abertura da papada (desarticulação da cabeça) Linhas A1 e 
G (Cabeça e papada)