Cozinha Fria Av1 completo

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1. 
1. 
2. Pergunta 1 
/0,1 
Para que uma salada composta seja servida empratada, é necessário que seja 
composta de elementos que irão harmonizar em sabor e textura. Igualmente, é 
fundamental que sua aparência tenha frescor e leveza. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre saladas, é 
correto afirmar que, para montar uma salada composta, é necessário que: 
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1. 
legumes crus, combinação de ingredientes, molho vinagrete e 
verduras suaves. 
2. 
os vegetais tenham boa aparência, combinação harmoniosa de 
ingredientes, temperatura adequada e textura coerente. 
Resposta correta 
3. 
legumes cozidos completamente, combinação de ingredientes, 
temperatura ambiente e ardência. 
4. 
os vegetais tenham boa aparência, combinação harmoniosa de 
ingredientes, temperatura adequada e molho maionese. 
5. 
Por ser composta, o serviço deste tipo de salada contempla a 
composta empratada. 
3. Pergunta 2 
/0,1 
A cozinha profissional é composta de uma diversa variedade de 
responsabilidades. Cabe ao chefe de cada uma das praças seguir conforme suas 
responsabilidades, a fim de garantir o bom andamento da cozinha. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as 
responsabilidades inerentes ao Garde Manger, analise as afirmativas a seguir: 
I. ( ) Compete ao Garde Manger o serviço de buffet em alguns eventos e 
organizações. 
II. ( ) Compete ao Garde Manger o serviço de Cozinha Fria e de guarda de 
alimentos na cozinha contemporânea, além da produção de molhos e sopas 
quentes e frias. 
III. O Garde Manger é o responsável pela elaboração e produção do cardápio de 
um restaurante. 
IV. O Garde Manger é responsável pela Cozinha Fria e pelas produções de 
Charcutaria. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV. 
Resposta correta 
2. 
II e III. 
3. 
I e II. 
4. 
III e IV. 
5. 
II e IV. 
4. Pergunta 3 
/0,1 
Leia o excerto a seguir: 
“O gestor de um estabelecimento de A&B precisa ter uma noção de culinária 
para poder avaliar seus cardápios, apoiar o Chef e, até mesmo, supervisionar o 
serviço de cozinha. Apresenta-se, então, uma classificação simplificada dos 
alimentos principais que precisam ser conhecidos.” 
Fonte: PORTAL DA EDUCAÇÃO. Classificação dos alimentos. Disponível em: 
<https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/turismo-e-
hotelaria/classificacao-dos-alimentos/13298>. Acesso em: 3 set. 2019. 
Considerando essas informações e com base na classificação das saladas, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para 
a(s) falsa(s). 
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/turismo-e-hotelaria/classificacao-dos-alimentos/13298
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/turismo-e-hotelaria/classificacao-dos-alimentos/13298
I. ( ) As saladas verdes/simples são combinações de verduras suaves, amargas 
e picantes combinadas com molhos frios e acompanhamentos decorativos e 
crocantes. 
II. ( ) Saladas compostas são aquelas que possuem verduras, legumes e, por 
vezes, frutas, e servem como acompanhamento a diversos pratos principais. 
III. ( ) São tipos de saladas de acompanhamento: salada de batata, salada de 
vegetais, salada de frutas, salada de macarrão e grãos e salada de leguminosas. 
IV. ( ) Saladas de acompanhamento são aquelas que combinam dois ou mais 
ingredientes e são servidas em conjunto com o prato principal. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
V. V, F, V. 
2. 
V, V, F, F. 
3. 
F, F, F, V. 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
V, F, V, V. 
Resposta correta 
5. Pergunta 4 
/0,1 
As verduras são de grande importância para a Cozinha Fria. Para que as 
saladas tenham uma harmonia de sabor e combinem entre si, é fundamental 
que o chef tenha delicadeza e faça uma combinação correta e harmoniosa. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a classificação 
das saladas, verduras e folhosos, analise as afirmativas a seguir a respeito das 
classificações dos folhosos e verduras. 
I. Consideram-se verduras picantes aquelas que possuem ardência e sabores 
peculiares. Portanto, é necessário que o chef as utilize com parcimônia e 
equilíbrio. Exemplos de verduras picantes: agrião, rúcula e radicchio. 
II. Microverdes são brotos de verduras e, por sua colheita imatura, são 
classificados como verduras amargas. Exemplos de microverdes: coentro, 
brotos de bambu e alfavaca. 
III. Podemos classificar como verduras leves aquelas que possuem sabores 
sutis. Há uma enorme variedade, principalmente da família da alface. 
Exemplos de verduras leves: alface crespa, mimosa e alface americana. 
IV. São verduras amargas aquelas que possuem sabores levemente adocicados 
com acidez e amargor moderado presentes. Grande parte delas pode ser 
utilizada mediante cocção. Exemplos de verduras amargas: Escarola, Espinafre 
e Almeirão. 
Está correto somente o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e II. 
2. 
I e IV. 
3. 
II e IV. 
4. 
I e III. 
Resposta correta 
5. 
I, II e III. 
6. Pergunta 5 
/0,1 
As saladas de acompanhamento, como o próprio nome já indica, podem ser 
utilizadas como guarnição a um prato principal. Cabe ao chef da cozinha criar 
uma combinação agradável que não seja desequilibrada em sabor e textura. 
Versátil, a salada de batata é uma das variações mais utilizadas como um 
acompanhamento para grelhadas, assados e massas. Para produzi-la é preciso 
ter alguns cuidados para que as batatas absorvam o sabor da maionese e 
produzam um creme sedoso e homogêneo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre saladas, é 
correto afirmar que, para que as batatas absorvam o sabor da maionese e 
produzam um creme sedoso e homogêneo, é preciso: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
misturar os ingredientes em temperatura ambiente. 
2. 
não misturar os ingredientes com antecedência. 
3. 
misturar todos os ingredientes mornos. 
Resposta correta 
4. 
misturar os ingredientes frios. 
5. 
misturar os ingredientes em um bowl e levá-los para refrigeração 
por 24 horas. 
7. Pergunta 6 
/0,1 
Muito utilizado na Cozinha Fria, o azeite é um ingrediente fundamental para 
composição de molhos frios e emulsionados. Por possuir um sabor equilibrado 
e peculiar, é largamente utilizado na cozinha mundial. Versátil, pode ser 
utilizado tanto frio como em salteados, grelhados ou em finalizações. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os azeites, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para 
a(s) falsa(s). 
I. ( ) Azeite extravirgem é o produto extraído a partir da segunda prensagem. 
Tem acidez considerável e utiliza-se em finalizações e saladas. 
II. ( ) Azeite virgem é o azeite mais nobre, pois sua prensagem é realizada a 
frio. Tem pouca acidez e pode ser utilizado em frituras e cozimentos. 
III. ( ) Azeite composto é produzido a partir da mistura de óleos e azeite mais 
processado. É um produto com qualidade inferior. 
IV. ( ) Azeite extravirgem é a variação mais saborosa e cara do que os outros, 
possuem 1% de acidez e é produzido na 1ª prensagem. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, F, F, V. 
2. 
F, V, F, F. 
3. 
V, V, F, F. 
4. 
F, F, V, F. 
5. 
F, F, V, V. 
Resposta correta 
8. Pergunta 7 
/0,1 
A vinagrete é um molho frio à base de ácido e óleo. É amplamente utilizada na 
Cozinha Fria por ser muito versátil e combinar com uma diversidade de 
saladas e folhas. Para produzir um bom vinagrete, é fundamental que o chef 
tenha domínio das técnicas e utilize os ingredientes corretos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado a respeito dos molhos 
frios, analise as afirmativas a seguir. 
I. Existe uma variação do vinagrete tradicional. O vinagrete emulsionado é 
composto de ácido, óleos e um emulsificante (por vezes gema de ovo). O 
processode fabricação e a proporção básica são os mesmos do tradicional. 
II. O vinagrete é uma emulsão temporária. É fundamental que o chef tenha 
cuidado e o produza poucos minutos antes de servi-lo. Recomenda-se a 
utilização de 3 partes de óleo para 1 de ácido. 
III. O vinagrete é considerado uma emulsão semipermanente. Sua proporção é 
de 3 partes de ácido para 1 parte de óleo. 
IV. O molho vinagrete pode ser produzidos de diversas formas. O mais comum 
é utilizar a mistura de azeite, óleos e aromáticos. A partir dessa mistura, é 
necessário produzir uma emulsão básica através do processo de batimento. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
III e IV. 
2. 
I e II. 
Resposta correta 
3. Incorreta: 
II e IV. 
4. 
I, II e III. 
5. 
I, III e IV. 
9. Pergunta 8 
/0,1 
Os molhos emulsionados são muito importantes para a Cozinha Fria. Grande 
parte deles são produzidos a partir de elementos que não se combinam. Com 
isto, o chef de cozinha precisa desenvolver técnicas que trarão estabilização 
aos molhos e garantir que seu sabor e textura fiquem corretos. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a técnica 
apregoada para desenvolvimento de alguns molhos emulsionados, pode-se 
afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
denomina-se emulsão a mistura de elementos ácidos e 
gordurosos. Para que se misturem, é necessário que haja um 
processo de batimento mecânico. 
2. 
denomina-se emulsão a técnica de misturar mecanicamente dois 
elementos que não se misturam (exemplo: água e óleo). Divide-se 
em duas etapas: dispersa e contínua. 
Resposta correta 
3. 
os molhos emulsionados são produzidos a partir do uso de 
manteiga, ovos e água. Quando misturados, formarão uma 
mistura estável e contínua. 
4. 
para produzir uma emulsão, é necessário que haja um 
emulsificante e um espessante, uma vez que os elementos que 
compõem os molhos não se misturam. 
5. 
não é comum a utilização de molhos emulsionados na Cozinha 
Fria. 
10. Pergunta 9 
/0,1 
A salada Caesar é um clássico da Cozinha Fria, amplamente consumida no 
mundo. Devido aos ingredientes de que é composta, a Caesar passou, inclusive, 
a substituir refeições completas. 
Com base nessas informações e no conteúdo estudado sobre saladas, pode-se 
afirmar que os principais ingredientes para produção de uma salada Caesar 
clássica são: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Alface (romana), tomate, frango desfiado e maionese. 
2. 
Alface (lisa), queijo feta, frango desfiado e mostarda. 
3. 
Alface (romana), anchovas, croutons, maionese e mostarda. 
Resposta correta 
4. 
Alface (romana), atum, croutons, vinagrete e mostarda. 
5. 
Alface (americana), anchovas, croutons, maionese e mostarda. 
11. Pergunta 10 
/0,1 
O sucesso de um molho emulsionado, assim como em qualquer outra 
produção, começa pela habilidade do profissional e pela escolha dos 
ingredientes. É necessário que se exija um rigor na escolha dos produtos que 
trarão ao prato texturas, cores e sabores. Na Cozinha Fria, os molhos mais 
utilizados são: emulsões frias (vinagretes e maioneses), molhos à base de 
laticínios, salsa e coulis, e molhos para revestir. 
Os molhos frios são, em grande parte, emulsionados através de ação mecânica. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre emulsões e 
molhos frios, pode-se afirmar que um molho emulsionado e temporário é o(a): 
Ocultar opções de resposta 
1. 
coulis. 
2. 
maionese. 
3. 
molho holandês. 
4. 
salsa. 
5. 
vinagrete.