relatório de Microbiologia dos alimentos

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Microbiologia dos alimentos 
 
NOME DO ALUNO
 
R.A: POLO: Unip Centro 
 
DATA: 18/ 03 / 2023
Introdução
 O objetivo deste relatório é analisar e comentar os resultados obtidos a partir das observações feitas no laboratório. A microbiologia é de importância para o controle de qualidade através da análise microbiológica em alimentos, de uma forma geral é uma ferramenta que auxilia desde a melhoria e manutenção das qualidades no alimento que seja de segurança ou sensorial. Desde a forma que são armazenadas, distribuídas e preparadas. Assim, evitando contaminações nos alimentos e possíveis patologias causando doenças.
Atualmente sabemos que os microrganismos desempenham papéis de extrema importância nos alimentos, que são clarificados como: microrganismos patogênicos que podem apresentar riscos a saúde, os de deterioração bacteriana e os benéficos e úteis que normalmente são utilizados na preparação de alguns alimentos.
ROTEIRO: 1 AULA1 --Morfologia e coloração de bactérias
OBJETIVOS:
* Analisar as diferentes morfologias bacterianas expostas e classificá-las.
*Executar a coloração de Gram em bactérias da microbiota bucal.
*Classificar as bactérias, segundo a coloração de Gram.
 INTRODUÇÃO: As bactérias apresentam vários tipos morfológicos, sendo os cocos (forma esférica), os bacilos (forma de bastonete), os espirilos (forma espiralada) e os vibriões (forma de vírgula).A observação de microrganismos nas amostras é de suma importância, uma vez que pode indicar uma terapia antimicrobiana direcionada a um determinado grupo de patógeno, também com a necessidade da escolha certa do meio de cultura para obtenção correta do crescimento bacteriano (BARBOSA HR,TORRES EB, 1998).
Em 1884 o bacteriologista Hans Christian Gram desenvolveu a coloração de Gram, que classifica as bactérias em dois grandes grupos: gram-positivas, as quais coram-se de roxo e gram-negativas que se coram de rosa. Essas bactérias reagem de modo diferente a coloração de Gram, devido as diferenças estruturais presentes em suas paredes celulares que afetam a retenção ou liberação do complexo violeta Iodo (PEREIRA, PETRECHEN, 2011).
RESULTADOS E DISCUSSÕES ;A professora explicou sobre a coloração GRAM, que tem como objetivo identificar a forma e arranjo G+ OU G-, passando por todos os procedimentos a seguir:
a) Preparação do material biológico
b) Técnica de coloração de Gram
c) Análise da morfologia bacteriana
 Após todos os procedimentos realizados, observou se que os métodos de coloração são muito importantes em bacteriologia, pois facilitam a visualização das bactérias ao microscópio de luz . Alguns métodos permitem a classificação das bactérias em “grupos”. Um método de coloração diferencial muito importante em bacteriologia é o Método de Gram que classifica a maioria das bactérias em Gram positivas e Gram negativas.
https://images.app.goo.gl/aMitGZdD1GKTRmMW9
mecanismo da coloração de Gram está baseado na diferença de permeabilidade da parede celular. As bactérias GRAM negativas apresentam uma elevada concentração de lipídeos e uma delgada parede celular quando comparadas com as bactérias GRAM positivas. As bactérias GRAM positiva possuem uma menor concentração de lipídeos, se tornam desidratadas com o tratamento pelo álcool, diminuindo a permeabilidade da parede celular e retendo o primeiro corante. As bactérias Gram-positivas retêm a cor da coloração violeta de cristal na coloração de Gram. Isso é característico de bactérias que têm uma parede celular composta por uma camada espessa de uma determinada substância.
 
Resultado obtido através da amostrada microbiota bucal.
ROTEIRO: 1 AULA 2 -: Deterioração microbiana de alimentos
Objetivo: discutir os mecanismos da conservação e da deterioração dos alimentos.
INTRODUÇÃO: As influências de microrganismos podem ser tanto benéficas, quanto prejudiciais a nossa saúde. Alguns podem contaminar o alimento e causar doenças em seus hospedeiros, enquanto outros são importantes na produção de alimentos e bebidas, como a levedura na cerveja, por exemplo. O alimento deteriorado teve influência de microrganismos deteriorantes, físicos ou químicos e, por isso, tornou-se impróprio para o consumo humano ou animal. A deterioração pode ser observada por alterações de odor, cor, aspecto, sabor e textura no alimento. Os agentes deteriorantes podem ser fungos, bactérias e leveduras. Um alimento seguro é aquele que não contém agentes ou substâncias nocivas em quantidades que possam causar problemas à saúde ou dano ao consumidor. Esses agentes e substâncias são conhecidos como perigos ou contaminantes(de origem biológica, química ou física) e podem ser prevenidos ou reduzidos por meio de cuidados e regras a serem adotadas durante todas as etapas do preparo e manipulação dos alimentos. (MANUAL DE BOAS PRÁTICAS)
RESULTADOS E DISCUSSÕES: Procedimentos
*Preparar de mingau, para análise após 5 dias.
*Dividir a quantidade de mingau feita em 15 copos plásticos. Três dos copos serão o controle, ou seja, eles ficarão a temperatura ambiente. Os outros serão submetidos a diferentes tratamentos: geladeira, com adição de óleo, com adição de vinagre e tampado com filme plástico. Concluímos que o s alimentos podem se deteriorar por fatores intrínsecos e extrínsecos, os fatores intrínsecos são aqueles relacionados com as características do próprio alimento. Podemos considerar como fatores intrínsecos o pH, Atividade de água, potencial de oxirredução, Composição química, Presença de antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos alimentos. Já os fatores extrínsecos são aqueles relacionados com o ambiente e m que o alimento se encontra. São fatores extrínsecos a umidade, temperatura ambiental e a composição químicada.O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem atmosfera
Que envolve o alimento, sobre de terminado alimento permite prever sua vida de prateleira, sua estabilidade microbiológica, bem como conhecer a capacidade de crescimento e/ou a produção de toxinas por microrganismos patogênicos eventualmente presentes. De acordo com o papel que os microrganismos desempenham nos alimentos, eles podem ser classificados em diferentes grupos dentre eles podemos citar: 1-Deterioração microbiana: É o resultado do processo natural que os microrganismos fazem para perpetuar a espécie, onde o alimento é utilizado como fonte de energia.
2-Microrganismos patogênicos: As características das doenças vão depender de uma série de fatores inerentes ao alimento, a o organismo patogênico em questão e ao indivíduo a ser afetado As fontes de contaminação de um micro-organismo podem ser através do solo, água, plantas, pó, trato intestinal, entre outros fatores. Os micro-organismos dependem de condições favoráveis para sua multiplicação. As características inerentes aos própriosalimentos têm grande influência no tipo e diversidade microbiana capaz de se desenvolver nos produtos. Essas características sã o conhecidas como fatores intrínsecos e incluem a atividade de água, a acidez ou pH, o potencial de oxirredução, a composição química (presença de nutrientes), a presença de inibidores antimicrobianos naturais e a própria estrutura biológica que pode representar uma barreira a multiplicação microbiana. Já os fatores extrínsecos, relacionados ao ambiente em que o alimento está exposto, também são importantes para multiplicação dos micro-organismos, sendo exemplificados pela temperatura, umidade relativa de equilíbrio e a atmosfera gasosa. Os materiais das embalagens e a exposição à luz também podem influenciar nos processos de deterioração, assim como a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes e as condições higiênicas do processamento.
Resultados obtidos através do experimento com o mingau
Mingau com vinagre após 7 dias. Mingau tampado 
Mingau com óleo de soja . Mingau destampado e fora de geladeira 
 (Controle )
Aula 3: Roteiro : Deterioração microbiana de alimentos
Objetivo: discutir os mecanismos da conservação e da deterioração dos alimentos.
INTRODUÇÃO: A deterioração dos alimentos é o pelo resultado de múltiplas bactérias deteriorantes e condições extrínsecas que favorecem seu crescimento. O controle de crescimento dos microrganismos é a essencial para garantir a segurança dos alimentos perecíveis. E o controle de temperatura quando aplicado durante o armazenamento dos alimentos, exerce um papel significativo na limitação da reprodução dos microrganismos (Baerdemaeker, 2007). Sendo assim, técnicas como resfriamento e congelamento são os mais empregados para garantir o armazenamento de alimentos e transporte em condições de baixas temperaturas (Rajmohan, Dodd, & Waites, 2002).
RESULTADOS E DISCUSSÕES.
Procedimentos Fazer swab no pedaço de frango cru e deixar por 15 minutos no tubo de ensaio com caldo nutriente.
*Estriar, em duplicata, nas Placas de Petri com PCA.
*Incubar a 35ºC e a 5ºC /7 dias, respectivamente.
*Observar o crescimento nas placas
 Podemos observar os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra, temperatura, forma de conservar, a manipulação. A maioria dos alimentos (frutas, manteiga, queijo, ovos etc.) mantém-se adequada para consumo quando armazenada à temperatura ideal, geralmente, dentro da geladeira. É o que chamamos de refrigeração ou resfriamento, Essa técnica reduz a atividade dos microrganismos quando expostos a temperaturas que podem variar entre -1°C a 10°C. Embora não impeçam que os alimentos se estraguem, a refrigeração retarda desenvolvimento dos microrganismos e a ação das enzimas.
 Patogênicos: são aqueles que causam doenças, infecções e intoxicações alimentares
Deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando sua cor, textura, aparência, odor e sabor.
Benéficos ou úteis: utilizados na produção de alimentos, são capazes de originar produtos de interesse para a indústria (leveduras fermentadoras que produzem álcool a partir de açúcares) ou que são benéficos ao nosso organismo (bactérias probióticas que existem nos iogurtes e ajudam a melhorar problemas intestinais).
Em análise do frango a professora ressaltou que a contaminação microbiana nos produtos cárneos pode variar desde a deterioração do produto, alterando suas características sensoriais e diminuindo a vida de prateleira, até transmissão de doenças, denominadas doenças transmissíveis por alimentos.
Resultados da placa com amostra de frango em temperatura ambiente por volta de 35⁰:
ROTEIRO: 1 AULA 4 -: Vias de contaminação por manipuladores de alimentos
Objetivo: Discutir as vias de contaminação por manipuladores de alimentos.
INTRODUÇÃO: As doenças de origem alimentar são uma das principais preocupações ao nível de Saúde Pública. E o manipulador de alimentos constitui o principal elo para desencadear caso s de contaminação alimentar pondo em risco a segurança alimentar do consumidor, seja por hábitos inadequados de higiene pessoal ou por serem portadores de microrganismos patogênicos. Para evitar é fundamental que todos os manipuladores de alimentos recebam treinamentos específicos em higiene e segurança alimentar. A qualidade de um produto alimentício não depende apenas da matéria prima utilizada, podendo ser comprometida por uma série de fatores, relacionados principalmente à manipulação e conservação do mesmo (FIGUEIREDO, 2000).
.RESULTADOS E DISCUSSÕES. Procedimentos:
*Simular uma tosse na primeira placa, colocar um fio de cabelo na segunda e deixar a terceira placa aberta por 30 minutos.
 Incubar as placas a 35 ºC/7 dias. 
Observar o crescimento nas placas Existem várias fontes de contaminação de alimentos e vários fatores que contribuem para aumentar a probabilidade dessa contaminação. 
A higiene do manipulador e tudo o que entra em contato com o alimento deve ser muito rígida e é de extrema importância para a produção. A contaminação ocorre: por espirros e tosses que espalham os microrganismos contidos em pequenas gotas de água; pelo costume de insalivar os dedos, no contato com os papéis, para sua contagem ou embrulhar alimentos. As mãos, que são o segmento do corpo humano de mais importante função de movimento e por isso mesmo, de grande solicitação nas tarefas de trabalho, se contaminam facilmente.
 As mãos, especialmente em serviços d e alimentos,que carecem de recursos mecânicos, devem ser então suficientemente tratadas conservando se sempre limpas .Essa contaminação se deve,
principalmente, a falta de cuidados higiênicos, inclusive a prática de não serem lavadas as mãos, após as manobras de excreção (a porosidade do papel higiênico, permite que as bactérias o atravessem, atingindo as mãos); também o toque das mãos em objetos, em materiais suspeitos e práticas indevidas.
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são causadas pela ingestão de alimentos ou água contaminados por microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou por toxinas. À manifestação de uma DTA pode ocorrer em uma das seguintes formas:
1. Toxinfecção, resulta da ingestão de alimentos contaminados com
microrganismos patogênicos que produzem ou liberam toxinas após
ingeridos.
2. Infecções decorrente da ingestão e posterior multiplicação d o patógeno no intestino, com invasão da mucosa ou penetração de tecidos.3. Intoxicação, causada pela ingestão de toxinas microbianas produzidas durante sua proliferação nos alimentos. As bactérias constituem o grupo microbiano com a maior incidência nas DTAs, pois apresentam ampla diversidade e virulência, o que lhes confere grande importância frenteà sua capacidade de provocar danos à saúde. As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade higiênico-sanitária, prevenindo a ocorrência de tais doenças.
Referências:
Imagens retiradas no laboratório da Unip Swift.
Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação – Módulo 1 –Entendendo a contaminação dos alimentos ANVISA
FIGUEIREDO, R. M. Guia prático para evitar DVA – Doenças Veiculadas por Alimentos e recomendações para manipulação segura dos alimentos, Coleção Higiene dos Alimentos. 2 ed. Vol.2. P.198. Editora Manole: São Paulo, 2000.Karoui, R., & Baerdemaeker, J. D. (2007). A review off the analytical methodscoupled with chemometric tools for the determination of the quality and identityof dairyproducts. Food Chemistry, 102(3), 621–640
PEREIRA, R. E. P., PETRECHEN, G. G. Principais métodos diagnósticos bacterianos – Revisão de literatura. Revista Científica Eletrônica de Medicina Veterinária, Garça, n. 16, p. 1- 12, 2011. em:http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/u94lwYWgePGj05L_20 13-6-26-11-11-29.pdf