Avaliação II - Individual UAN

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:826845)
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Prova 64753756
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para garantir a 
qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, Instalações, 
Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da edificação e das 
instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes 
atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada" 
(BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe os itens, utilizando os códigos 
a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
( ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, 
descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer 
risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação com a 
área de distribuição.
( ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e 
lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em 
contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
( ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o fogão 
tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, pois o 
calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A+ Alterar modo de visualização
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FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, de 
15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 
2021.
A IV - II - III - I.
B IV - I - III - II.
C I - IV - III - II.
D I - IV - II - III.
O dimensionamento físico adequado da UAN permite a execução das atividades de forma adequada e 
segura. 
Com relação ao dimensionamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A O planejamento físico não pode ser considerado um fator limitante para a execução de cardápios
diferenciados na UAN.
B A disposição linear do sistema de distribuição de refeições requer maior disponibilidade de espaço,
tendo impacto direto sobre o dimensionamento da área de distribuição.
C O estilo dos cardápios, a capacidade máxima de atendimento e o tipo de sistema de produção de
refeições são parâmetros que influenciam o dimensionamento de uma UAN.
D O número de colaboradores do serviço não é um critério para estimar o dimensionamento de setores
da UAN.
O dimensionamento dos setores de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para cada setor e a 
definição das dimensões dos diferentes setores. Com base no dimensionamento das áreas de uma UAN, 
analise as sentenças a seguir:
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I- O tipo de estabelecimento não influencia no dimensionamento e na definição de áreas/setores 
necessários para a UAN.
II- Setores com área maior do que a necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos 
funcionários e levar à necessidade de manter espaços ociosos organizados e limpos, além de onerar 
desnecessariamente a construção e a montagem de uma UAN.
III- Parâmetros como número de refeições, padrão de cardápios, tipos de serviços oferecidos, sistema de 
distribuição, política de compras e abastecimento e as características específicas do estabelecimento não 
impactam diretamente no planejamento e definição das dimensões de uma UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças I e III estão corretas.
C Somente a sentença III está correta.
D Somente a sentença II está correta.
As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de reflexão, tornando o ambiente 
mais claro, já que a maioria dos equipamentos em aço inoxidável possuem cor com menor índice de 
reflexão. Sobre as indicações de cores em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Teto e paredes acima da altura dos olhos.
II- Paredes abaixo da altura dos olhos.
III- Pisos.
( ) Verde claro, cinza médio – índice de reflexão de 15 a 45%.
( ) Areia, amarelo, azul super claro, rosa super claro – índice de reflexão de 50 a 75%
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( ) Branco – índice de reflexão acima de 80%.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I.
B III - II - I.
C I - II - III.
D II - I - III.
O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de vista 
higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores que 
compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo.
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
( ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores à 
etapa de cocção.
( ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
( ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a 
ventilação e a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
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B II - I - III.
C III - II - I.
D I - III - II.
O dimensionamento da estrutura física de UAN é fundamental, pois setores com área maior do que a 
necessária podem exigir deslocamentos desnecessários dos funcionários, levar à necessidade de manter 
espaços ociosos organizados e limpos além de onerarem a construção. Sobre o exposto, avalie as asserções 
a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O tipo de estabelecimento, assim como o número de refeições servidas não influenciam no 
dimensionamento da UAN.
PORQUE
II- Unidades do tipo comercial e industrial deverão ter a mesma distribuição de espaço para os setores; e 
se a unidade produz muitas ou poucas refeições, a necessidade de espaço nas áreas é a mesma.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores 
e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
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A Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato
manual.
B Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na área
de manipulação de alimentos.
C Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local
periodicamente.
D Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter
registros da operação.
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, garantindo 
uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos
diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia,
dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto
arquitetônico.
B O termo “MarchaAvante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação de que
os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos possíveis.
C Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia dos
espaços de circulação, objetos e móveis.
D
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento, pré-
preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e tratamento de lixo,
além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e áreas técnicas.
O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das 
instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e financeiros disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
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A É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações externas e
íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
B As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um percentual
de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
C As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a penetração
direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
D
Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os
ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música
ambiente é contraindicado.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e equipados 
para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os equipamentos 
que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - II - I.
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C III - I - II.
D I - II - III.
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