Questoes de analise de alimentos

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QUESTÕES DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 
1. A determinação de proteínas em alimentos, baseada na 
determinação de nitrogênio, feita pelo método Kjeldahl, 
tem sofrido modificações desde a sua idealização, em 
1883. Sabendo que o método constitui-se em 3 etapas, 
assinale a alternativa que contém a sequência correta. 
Digestão, destilação e titulação. 
 
2. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e 
o sabor dos alimentos, muitas substâncias são 
adicionadas. No que diz respeito aos aditivos químicos, é 
correto afirmar que: 
Emulsificantes aumentam a viscosidade do produto. 
 
3. Leia as afirmativas a seguir: 
I. A bromatologia tem como função analisar os alimentos 
de forma detalhada, ou seja, sua composição química, 
seu valor nutricional, seu valor energético, suas 
propriedades físicas, químicas, etc. 
II. As proteínas são macromoléculas formadas por uma 
sucessão de moléculas menores conhecidas como 
aminoácidos. 
III. Apenas um monossacarídeo pode ser considerado um 
açúcar redutor. 
Corretas: I e II. 
 
4. A extração em aparelho de Soxhlet é um método 
comumente utilizado para determinação nos alimentos 
do teor de: 
Lipídeos. 
 
5. Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos 
que evitam a deterioração dos alimentos durante um 
período mais ou menos longo, que é conhecido como o 
tempo de prateleira. O objetivo principal desses processos 
é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias 
dos produtos naturais ou por microrganismos, que podem 
produzir toxinas que afetam a saúde dos consumidores. 
Tendo ciência da importância do processo de conservação 
dos alimentos, assinale a alternativa que informa a 
doença causada pela presença de uma toxina bacteriana 
formada no alimento. 
Botulismo. 
 
6. Entre as afirmações a seguir, assinale a(s) que 
caracteriza(m) corretamente as proteínas: 
I. São essencialmente formadas por C, H, O, N. 
II. São macromoléculas formadas pela união sucessiva de 
carboidratos de diversos tipos. 
III. Podem formar estruturas diferenciadas, denominadas 
primária, secundária, terciária e quaternária. 
IV. Seu constituinte básico é o aminoácido. 
I, III e IV. 
 
7. Os lipídios são moléculas formadas principalmente por 
carbono, oxigênio e hidrogênio, cuja característica mais 
marcante é sua natureza hidrofóbica, ou seja, formam 
uma mistura heterogênea com a água. Observe os 
compostos a seguir e indique qual dos grupos de 
substâncias não é um tipo de lipídio. 
A) Carotenoides B) Oligossacarídeos 
C) Cerídeos D) Esteroides 
E) Fosfolipídios. 
 
8. São doenças causadas por enterobactérias, exceto: 
A) Shigelose. B) Salmonelose. 
C) Yersiniose D) Giardiase. (Causada por protozoário) 
E) Febre tifoide. 
 
9. Leia as afirmativas a seguir, marcando a alternativa 
correta: 
I. A Bromatologia tem como função analisar os alimentos 
de forma detalhada, ou seja, sua composição química, 
seu valor nutricional, seu valor energético, suas 
propriedades físicas e químicas etc. 
II. As proteínas são macromoléculas formadas por uma 
sucessão de moléculas menores conhecidas como 
aminoácidos. 
III. A glicose pode ser considerada um polissacarideo. 
 
10. De acordo com a Anvisa, no que diz respeito à 
legislação e rotulagem de alimentos: 
A) Os alimentos embalados podem conter quaisquer tipos 
de descritivos, desde que a empresa comunique à Anvisa. 
B) Não devem conter nenhuma descrição que indique que 
o alimento é nocivo à saúde do individuo 
C) Os alimentos rotulados que passam pelo critério da 
Anvisa são apenas os sólidos. 
D) Só os alimentos enlatados devem conter informações 
descritivas no rótulo. 
E) E vedado aos alimentos embalados conter nos rótulos 
descrições ou qualquer tipo de informação que possa 
induzir o consumidor ao erro ou equívoco. 
 
11. É considerado valor de pH ótimo para o 
desenvolvimento da maioria das bactérias: 7. 
 
12. Funcionando como alimentos reguladores, as 
vitaminas controlam várias atividades da célula e funções 
do corpo. Assinale a alternativa que corresponde, 
corretamente, à vitamina e sua respectiva natureza 
química. 
Vitamina C: hidrossolúvel. 
 
13. A avitaminose (ou hipovitaminose) é causada pela 
falta ou deficiência de importantes vitaminas no 
organismo humano. A sua carência pode ser devida a uma 
alimentação deficiente, mas também pode surgir em 
função de outros problemas de saúde. No combate à 
avitaminose, deve-se consumir a vitamina 
a) A ou retinol, que é encontrada na laranja, no limão e na 
acerola, podendo a sua carência provocar escorbuto. 
b) B12, abundante nas carnes, como, por exemplo, fígado, 
atuando na formação de hemácias e na multiplicação 
celular. 
c) C, que é encontrada no leite, nas carnes e em verduras, 
podendo a sua falta provocar fadiga, insônia e câimbras 
musculares. 
d) D, que é encontrada no óleo de peixe, fígado e gema 
de ovo, provocando a sua carência raquitismo e 
osteoporose. 
e) K, que atua no crescimento e na proteção celular, no 
metabolismo das gorduras e proteínas, e na produção de 
hormônios. 
 
14. Vitaminas do complexo B podem desempenhar a 
função de co-fatores enzimáticos, e sua carência pode 
provocar uma série de enfermidades. Um exemplo de 
doença provocada pela carência de vitaminas do 
complexo B é 
a) Escorbuto. b) Raquitismo. c) Xeroftalmia. d) 
Esterilidade. e) Beribéri. 
 
15. A análise de coliformes, totais e termotolerantes, é um 
parâmetro frequentemente utilizado para avaliação da 
qualidade microbiológica da água a ser utilizada, tanto em 
indústrias de alimentos quanto farmacêuticas. Sobre o 
grupo de bactérias denominado coliformes, assinale a 
alternativa incorreta. 
A) Os coliformes são bactérias pertencentes à família 
Enterobacteriaceae, bastonetes Gram negativos. 
B) Escherichia coli é um exemplo de coliforme total e de 
coliforme termotolerante. 
C) Bactérias pertencentes ao gênero Salmonella são 
típicos exemplos de coliformes fecais. 
D) O termo coliforme fecal não é o mais apropriado, uma 
vez que dentro desse grupo não estão exclusivamente 
bactérias habitantes do trato intestinal. 
E) A presença de coliformes totais em uma amostra não é 
um indicador direto de contaminação fecal. 
 
16. Podemos classificar os glicídios em três grupos 
principais: monossacarídeos, dissacarídeos e 
polissacarídeos. 
Marque a alternativa onde encontramos apenas glicídios 
formados pela união de dois monossacarídeos. 
a) amido e celulose. b) sacarose e celulose. 
c) frutose e glicose. d) celulose e glicogênio. 
e) sacarose e lactose. 
 
17. Apesar da carne bovina ser frequente na dieta 
humana, a proteína bovina não é encontrada em nosso 
corpo. Isso ocorre porque 
A) o ser humano não possui enzimas para digerir as 
proteínas da carne bovina. 
B) as vitaminas da carne bovina desnaturam durante o 
cozimento. 
C) a proteína bovina sofre digestão e os aminoácidos 
liberados são usados na produção de proteínas 
humanas. 
D) os lipídios presentes na carne bovina impermeabilizam 
suas proteínas, impedindo a absorção. 
E) os aminoácidos presentes na carne bovina são 
diferentes daqueles usados pelas células humanas. 
 
18. Leia as afirmativas a seguir: 
 
 
I. Pode-se definir bromatologia como a ciência que estuda 
os alimentos. 
II. A análise dos alimentos pode ser realizada por métodos 
convencionais, quando geralmente são utilizadas vidrarias 
e reagentes, não sendo necessário o uso de nenhum 
equipamento sofisticado; como também com métodos 
instrumentais que precisam do auxílio de equipamentos 
modernos e sofisticados para fazer as análises. 
III. As bactérias em formas de cocos (esféricas) constituem 
um grupo de bactérias mais homogêneo em relação ao 
tamanho. Os cocos tomam denominações diferentes de 
acordo com o seu arranjo. 
Corretas: I, II e III. 
 
19. As vitaminas são compostos orgânicos, necessários 
em pequenas quantidades, sendo essenciais para a 
realização de muitos dos processos que ocorrem no nosso 
organismo. Várias doenças são causadas por uma 
deficiência em vitaminas. O Escorbuto, o Beribéri e a 
Anemia perniciosa são doenças associadasà carência de 
quais vitaminas, respectivamente? 
a) A, B1 e B5 b) E, B6 e B9 c) C, B2 e B9 d) C, B1 e B12 e) E, 
B12 e B9 
 
20. De acordo com o Ministério de Saúde, a cegueira 
noturna ou nictalopia é uma doença caracterizada pela 
dificuldade de se enxergar em ambientes com baixa 
luminosidade. Sua ocorrência pode estar relacionada a 
uma alteração ocular congênita ou a problemas 
nutricionais. Com esses sintomas, uma senhora dirigiu-se 
ao serviço de saúde e seu médico sugeriu a ingestão de 
vegetais ricos em carotenoides, como a cenoura. 
Essa indicação médica deve-se ao fato de que os 
carotenoides são precursores de 
a) hormônios, estimulantes da regeneração celular da 
retina. 
b) enzimas, utilizadas na geração de ATP pela respiração 
celular. 
c) vitamina A, necessária para a formação de estruturas 
fotorreceptoras. 
d) tocoferol, uma vitamina com função na propagação dos 
impulsos nervosos. 
e) vitamina C, substância antioxidante que diminui a 
degeneração dos cones e bastonetes. 
 
21. As fibras alimentares, ao serem dissolvidas em água, 
podem formar uma substância com característica de gel 
ou não. Aquelas capazes de formar o gel são chamadas de 
fibras solúveis, enquanto as outras recebem a 
denominação de insolúveis. Entre as alternativas a seguir, 
marque a única em que está indicada uma fibra insolúvel: 
Celulose. 
 
22. A hidrólise de moléculas de lipídios produz: 
Ácidos graxos e glicerol. 
 
23. Vitamina que não é lipossolúvel: 
Vitamina C. 
- Vitaminas hidrossolúveis: C e B. 
 
24. Funcionando como alimentos reguladores, as 
vitaminas controlam várias atividades da célula e funções 
do corpo. Assinale a alternativa que corresponde 
corretamente à vitamina e sua respectiva natureza 
química. 
A) K: hidrossolúvel. 
B) C: lipossolúvel. 
C) B12: lipossolúvel. 
D) D: hidrossolúvel. 
E) A: lipossolúvel. 
 
25. A mudança na cor e textura dos ovos após fritura 
decorre da desnaturação de proteínas. Em relação ao 
fenômeno de desnaturação das proteínas é incorreto quê: 
A) há perda da estrutura tridimensional da proteína, que 
invariavelmente leva a perda da função, geralmente 
alterando as estruturas secundária, terciária e quaternária 
da proteína. 
B) os solventes orgânicos atuam primariamente 
rompendo as ligações hidrofóbicas que mantém estável o 
núcleo das proteínas globulares. 
C) a sequência de aminoácidos da estrutura primária é 
mantida. 
D) é um processo irreversível. 
E) algumas proteínas quando desnaturadas se tornam 
insolúveis. 
 
26. As fibras musculares estriadas armazenam um 
carboidrato a partir do qual se obtém energia para a 
contração. Essa substância de reserva se encontra na 
forma de: 
Glicogênio. 
 
27. A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. 
Dentre os estudos na área, uma das estratégias mais 
importantes para a nutrição e alimentação animal é a 
determinação da composição dos alimentos. Um dos 
métodos ainda hoje utilizado é o de Weende. Por meio 
desse método, é possível determinarmos, dentre outros, 
os teores de: 
A Proteína digestível, umidade e energia bruta. 
B) Cinzas, fibras em detergente neutro e gordura. 
C Fibra bruta, extrato etéreo e matéria seca. 
D) Fatores nutricionais, micotoxinas e resíduos químicos. 
E) Proteína bruta, vitaminas e minerais. 
 
28. Embora seja visto como um vilão, o colesterol é muito 
importante para o organismo humano, porque ele é: 
A) Precursor da síntese de testosterona e progesterona. 
B) Agente oxidante dos carboidratos." 
C) Responsável pela resistência de cartilagens e tendões. 
D) Cofator das reações biológicas. 
E) Auxiliar no crescimento ósseo. 
 
29. Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o 
desenvolvimento de microrganismos no alimento, a 
atividade da água é um deles. Sabe-se que a adição de 
açúcar promove 
A) Aumento da atividade da água. 
B) Redução da atividade da água. 
C) Manutenção da atividade da água. 
D) Efeito oposto da adição de sal. 
E) Efeito oposto da adição de solvente.